令我印象深刻的是人们能够为屠宰动物的几乎每一部分找到用途。胃的内膜可以做成肚丝,如洋葱肚丝;肠子可以用来做“点心”——我永远忘不了儿时给小猫做这道菜时的可怕味道;脑子则和胰脏一样是高档货。我见到的最好的描写是玛乔丽·金楠·劳林斯的《鹿苑长春》,她把猪的每一个部分的烹调、保存以及利用的方法发挥到了极致。
另外两本广受欢迎的书——贝蒂·史密斯的《生长在布鲁克林的一棵树》和弗兰克·麦考特的《安吉拉的灰烬》,还有其他许多书都讲述了那些在贫穷中成长的故事,生动地描写了母亲们如何呕心沥血以保证能揭得开锅,例如用宝贵的一两分钱给孩子买几根枯萎的菜叶、一个牛眼或是几块骨头。关于配给制令人心碎的描写更是数不胜数,特别是在奥斯威辛等纳粹集中营给人吃的那一点点面包屑和叫做“汤”的恶心的液体。
不同的地方,不同的饮食
许多国家因其特殊的菜肴而闻名,这些菜肴成为他们文化遗产的一部分,甚至得到国家的承认。更有甚者,是那种带有政治色彩的给不同国家的人贴上标签的不正确做法:如把德国人等同于酸圆白菜,法国人相当于青蛙,英国人类似于牛排。在某些国家,食物甚至成了区分国家的一个标志,威尔士是韭菜,坦桑尼亚是一株株麦穗,新西兰是猕猴桃。即使在麦当劳、肯德基、温迪等连锁快餐企业快速扩张的情况下,我们也能够用食物来区分国家:旅游者还在寻找——和发现——当地人的食物。
意大利当然是以其通心粉著称,可能更出名的是意大利面条(不知道是否还有人记得几年前英国电视里播出的纪录片,演的是意大利农妇在“意大利面收获”季节里从低矮的灌木上小心地扯下一束束长条的通心粉,而那天正好是愚人节)。英格兰以牛排、烤土豆、约克夏布丁(那脆脆的口感)闻名,当然还有鱼和薯条。在战后我经常受到“客栈午餐”或“庄稼汉午餐”款待,有啤酒、硬皮面包、奶酪和洋葱泡菜。康沃尔出名的是康沃尔馅饼,德文郡是茶和烤饼、浓稠的德文夏尔奶油和草莓酱,苏格兰最有名的是松脆饼、黑香肠和肉馅羊肚(传统的苏格兰菜,一种由羊杂碎加麦片装入羊肚中煮成的食品)。
德国让人想起苹果馅饼和德国酸圆白菜配土豆泥。我没到匈牙利前就已经熟悉了匈牙利的土豆烧牛肉。法国让人联想到各种美食,不过也有青蛙腿和蜗牛——当然,我们应该称为“食用蜗牛”。荷兰以烟熏鳗鱼烤饼知名,另外还有只有在繁殖季节刚刚开始的两周内才能采集得到的鸻鸟蛋,之后雌禽还会再下两个蛋,这两个蛋是不能碰的。
在犹太的传统中,文化与食物的结合比比皆是,像熏鲑鱼、百吉饼、逾越节饼和丸子(Matzo Ball)、饺子(Kreplach)、犹太布丁(Kugel)和犹太馅饼(Knish),以及严谨的犹太烹饪规范——全都和代代相传的犹太教烹饪法一致。逾越节饼的源头可以追溯到《出埃及记》,他们仓皇出走,于是随手从烤箱里拿了几块还没发酵的面包。后来在旅途中饿的时候,就吃这些扁面包,也就是现在所称的逾越节饼。