关于本书

《开家长久的咖啡馆——知乎Dimlau作品》/ Dimlau

出品人 周源

策划编辑  阳子

实习编辑  张锐

设计 刘奕含

校对 高正哲

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本电子书版权为北京智者天下科技有限公司所有，未经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译或节录本书内容。

ZHI-BN:8-0085-0000170303-1

DNA-BN：ECFD-N00007403-20160322

最后修订：2017 年 03 月 03 日

出版：浙江出版集团数字传媒有限公司

浙江 杭州 体育场路 347 号

互联网出版许可证：新出网证（浙）字 10 号

电子邮箱： cb@bookdna.cn

网址： www.bookdna.cn  

本书电子版如有错讹，祈识者指正，以便新版修订。

Zhejiang Publishing United Group Media CO., LTD, 2013

No.347 Tiyuchang Road, Hangzhou 310006 P.R.C.

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「一小时」电子书出版序

知乎创始人 周源

感谢你阅读知乎推出的「一小时」系列电子书。

「一小时」系列是什么？

这是一系列短小精炼的电子书。我们邀请了知乎各专业领域的知友在书中分享他们的知识、经验和见解。如果你足够认真，便可以在一个小时内读完一本书。

这里既有日常经济分析，也有人文历史，既有职场经验，也有生活中的科学。这些作者，都是我们精心为你寻找，在各个领域拥有独到见解的专业人士。而我们出版的每一本书，都会解释一个问题，分享一种思路，展开一个视角。

地铁上，入睡前，在这些细碎的时间里，挤出一小时的时间，静下心，读下去。

你很忙，但知识不慌张。

愿你从「一小时」开始，对这个世界，又多了一分认识。

作者序

开家咖啡馆，享受一杯咖啡的闲适时光……好像每个「文艺青年」心里都有个咖啡馆梦。

到底是什么原因？其实也很简单：餐饮一向是入门门槛比较低的行业，丰俭由己，投个百八十万可以，十万左右开家小门脸的饭馆儿也行；请专业厨师可以，自己动手柴米油盐置办齐了也行。而在这个门槛很低的行业里，咖啡馆这种外来「新生」事物，看不到传统餐饮行业的那些脏乱，影视作品里又见多了那些悠闲、雅致、富有情调的咖啡馆场景。所以它自然成了创业首选。

只不过，小生意也有大学问。餐饮行业好进，但是想做出名堂却从来不是容易的事。咖啡馆自然也一样。

我从 2009 年开始，也在经营一家咖啡馆，取了个名字叫「定格」。这应该是我所在的城市——山东省一个县级市——最早的独立精品咖啡馆，主要经营的内容是售卖意式和手冲咖啡，后来还有自烘焙的精品咖啡豆，时至今日已经八年了。

在开咖啡馆之前，我一直做的是与此毫不相关的职业，而且由于天生性格内向，所以，定格咖啡馆刚开业的时候，我印制了一大摞宣传卡片，对折起来立在店里每张桌上，希望能弥补我话少嘴拙的缺点。客人看见卡片的内容，多多少少能了解定格咖啡馆的理念。

「有人认为咖啡馆是商务化的，有人认为咖啡馆是娱乐化的，而定格咖啡馆认为泡在咖啡馆其实是一种生活。我们独自或和朋友一起，坐在咖啡馆里度过一段悠闲时光的时候，一切烦恼都已远离，幸福就在身边定格。

……

定格咖啡憧憬着某天或许能成为咖啡文化的一扇窗，虽然很小，但能让你从这里得到一些前所未有的新鲜感受。」

可惜，那个年代（是真的很遥远，不要觉得我在故意用危言耸听的字眼），光顾的客人连菜单都很少会看，更不要提什么理念、什么卡片了。很常见的一种情景是，直接要上一壶咖啡，或是问有没有蓝山。所以卡片上这些内容，我不知道到底有多少人看过。总之，只在桌上放置了一小段时间，我就把那一摞卡片堆在了角落里。直到现在还有厚厚的一叠。

放弃了那种生硬又可能无效的传达方式之后，我开始刻意地去改变自己的内向性格。遇到那些愿意聊一聊的客人，我就硬着头皮把自己开店的初衷讲出来，顺带澄清一下我的咖啡馆里为什么禁止棋牌，出售的咖啡拿铁、卡布奇诺为什么不能按壶供应，为什么没有蓝山，为什么没有牛排、意面、铁板烧，甚至拍黄瓜……

不曾想当时被逼无奈的举措，让我在这么多年间，在行业里积累了一些声望，成了公认乐于分享咖啡知识的专业「老师」。我所在的城市在大约 2011 年前后，咖啡馆如雨后春笋般涌现，因为我在本地咖啡行业里入行早以及积累的名声，有幸参与了很多店的策划、筹备和运营。

这些年间也目睹过一些店开业，然后消失。时至今日，当年那些呼啦啦开起来的独立咖啡馆们，能坚持下来的寥寥无几。多数撑不到两三年，甚至有不少没开满一年，心里盘算一下来年的房租，就放弃了。这实在让人感觉惋惜。但是同时，我也看到，在开店前就有明确打算的经营者，一步一步稳扎稳打，不但坚持了下来，而且慢慢走出了自己的特色，有了别人无法简单复制的经营模式。这种对比很值得我们思考。

所以在这里，我想结合自身经历，谈谈心得体会。希望可以对想要经营咖啡馆的读者们有些参考意义。

Part 1 开店前的思考

1.1 明确定位

往往选择咖啡馆作为创业项目的人，都是第一次创业，不然也不会正读着眼前的这本「说明书」（笑~）。所以就更应该慎重再慎重。

谁都不想让自己的投资打了水漂，所以很自然的逻辑是先写一份详细的计划书，多么详细都不为过。在一切开始之前，就让自己清清楚楚地知道自己在干什么。很多打算或者已经投身咖啡行业的创业者，对自己在干什么，为什么要这么干，都是一头雾水。这类的咖啡馆，多数是坚持不下来的。

定位的意义在于，它是后续一切经营行为的指导。如果不在最早的一步做好打算，往往就会把咖啡馆变成不伦不类的大杂烩。

在心里问一问自己，为什么要开咖啡馆？相比别人，自己的优势是什么？自己的咖啡馆会是什么样子的？开这样的咖啡馆需要多少钱？好好在计划书里把这些问题回答出来，因为我们常挂在嘴边的所谓「定位」不是笼统的「高端」或者「有情调」，而是就取决于上述几个问题的综合考量。

2009 年，我从待了四五年的北京回到山东老家。当时我已经有了一定的咖啡豆烘焙经验，再结合家乡当地的情况——独立咖啡馆很少，供应意式咖啡的咖啡馆几乎没有，自家烘焙的咖啡馆更是不存在，但是一些装修风格严肃、整体偏商务化的连锁咖啡馆生意却都还不错，消费人群中包含了一些年轻人。所以我才打算开始创办定格咖啡馆。

相比别人，定格咖啡馆在咖啡饮品的专业性上几乎不存在任何竞争，而独立经营又可以很灵活自由地按照自己的想法，营造出和当时存在的咖啡馆完全不一样的风格。这些都是定格作为将要入场竞争的新选手的优势所在。

我对定格咖啡馆的设想就是和严肃的装修风格做出极大的反差，营造出一种像是自家客厅的亲切感觉，同时，用市面上没有的意式咖啡来赢得喜欢新鲜事物的年轻人。

在理清了这些想法之后，根据实际情况做了一下预算，数目在可以操作的范围内，于是很快就开始着手筹备定格了。

与此相反的是，在后来和一些经历过咖啡馆创业失败的「前同行」聊天时发现一个问题：他们很多人在打算开始开办自己的咖啡馆时，并没有清晰的脉络，有些是到别的城市旅游时才第一次坐到咖啡馆里，但是那种充满情调的装修装饰、骆驿不绝的客人……以及店里供应的看起来就很高利润的饮品，让他们产生了「要开一家这样的咖啡馆」的想法。

于是，拍回很多照片来，花大价钱在商业街租了营业房，装修照着照片里的做；菜单也想照搬，可惜很多产品不会，所以又从自己家门口的一些「休闲吧」或者有开放操作间的果汁奶茶店学了一些。而且因为前期花钱有点多，最后钱不够了，一些本来想备置的设备又削减了一些……

这样能干长久了才怪。

另外，定位定位，必须是要确定的才行，不能三天两头就变。

独立咖啡馆很常见的一个问题就是，有了自己稳定的顾客群之后，客人们会给咖啡馆出各种各样的主意。

「你可以做点 ×××× 糕点」

「你可以搞个 ×××× 活动」

「你应该把这个区域改一下」

「你禁止棋牌不行啊」

……

客人们当然是出于好意的，但是经营者是你，你知道自己的长处和短处在哪，你知道哪些事擅长或不擅长。你做的糕点如果配不起你的咖啡，就还不如不做，因为别人不会记得和糕点相比咖啡还不错，记住的只是糕点不好吃。

所以，在确定定位之前，反复论证这种模式、这种定位有没有市场，有多大胜算。一旦确定后，微调可以，但是大方向绝对不要再变了，你要相信自己，当时做的规划有自己的道理，别人在咖啡馆里待了多久，比你还要了解自己的生意吗？

1.2 投资预算

有了清晰的思路，找准了自己的定位，就要开始做好预算，以免开起工来才发现钱不够了，将就、凑合，骑虎难下。

前期的预算应该是个留有余量的估算数值，当然尽可能避免太大偏差，但也不必精确到具体数字。预算的意义在对自己「花多少钱去做多大事」，心中有数，这样才能避免畏首畏尾，该投入的地方不舍得，不该花费太多的地方又预算超支。

我有一个「土豪」朋友，他有一处三层楼的门面房要装修咖啡馆，定位什么的也都想好了，开始实施之前他找我聊到要投三十万把店做起来。我就问他你这三十万都是怎么花啊。他笼统地跟我说，装修队伍用自己的熟人，很多地方可以帮着省钱，然后一些设备自己也都不需要购买，还有什么什么也不会花太多……我一听，这个不叫预算啊，你想省钱当然没错，但是具体省多少花多少，才能把你预想的那些定位蓝图实现出来，你得心里有数啊。而且，我粗略心算了一下按照他说的定位，包括十几口子服务人员要发工资，投资三十万绝对不够，便劝他细致做个预算先把一二层开起来，效果好再去扩店也不迟。但他心意已定，最终还是开了起来。不过很多地方的装修和布置都委曲求全处理了。经营起来了才悔不当初，发现很多地方不如人意，影响店里的运作效率，也难以给到访的客人留下深刻印象、营造好口碑。

还好他财力雄厚，后期二次投资增增补补又花了不少去补救当时犯的错误。但如果是换作他人，一旦预算出了大偏差，或者根本没做预算，自己手里的钱都花完了，店却还没开起来，这种骑虎难下的局面该如何收场？把没完成的部分草草凑合了事吧，肯定是达不到预期效果，甚至给客人留下坏印象，直接就能导致经营失败；再去筹措资金吧，不管是有亲朋好友可以借还是要去银行贷款偿还本金和利息，都无形中增加了生存压力，这会让后期的经营和良性再投资都面临举步维艰的处境。

开店的资金投入主要有四个方面：场地、前期一次性投入、人力以及其他日常运转开销（原物料、水电费、宣传费）。

虽然这时你还没有开始去找营业场地，但是对市场行情的提前了解是开店之前必须要做好的功课。在大致确定了自己咖啡馆的定位之后，你该知道，这个咖啡馆需要多大面积，这么大面积在当地的租金是具体每个月或每年多少钱。

前期一次性需要投入的项目我们可以罗列出来：

1. 菜单设计制作、logo 等周边设计、包装袋等等；

2. 专业设备：咖啡机、磨豆机、冰箱、冰柜、制冰机、冰沙机、烤箱、微波炉、电磁炉、蛋糕柜、一些厨房设备……

3. 水电设备：净水器、软水机、水管五金件、空调、灯具、音响；

4. 杯碟、餐具；

5. 装修装饰：硬装修、吧台制作、桌椅，以及其他设备等等。

首先确定菜单涵盖的产品内容，有没有糕点？有没有简餐？有没有外带？是以哪种产品为主打？从而敲定需要购买的专业设备。接下来，这样的产品内容和专业器材要用到怎样的水电设施来配套、怎样的灯具营造恰当氛围。再接下来，根据场地大小和产品内容确定所需杯碟数、桌椅数等等。

坐在某个咖啡馆里，不管往哪看，看在眼里的零零碎碎的东西好像都不是什么稀罕的奢侈物品。这也就造成了开店花不了几个钱的假象。其实把这些不起眼的东西全都加在一起绝对不是小数目。

如果主打咖啡，为了让菜单不至于单薄，而且能更好凸现专业性，可能需要常备多种不同口感风格的咖啡豆，甚至再常备多种产地的单品豆用来做手冲咖啡。这就要购买专业性较高的意式咖啡机。

普通商用半自动在 2 万元左右。越大牌越价高，这个毫无疑问。La marzocco 品牌的半自动咖啡机，单头的商用最低也在 4 万以上，双头七八万起，那磨豆机当然就要选搭得起来的高端型号，5 千 ~ 1 万。而且有时候为了保证不同咖啡豆在研磨时不串味，还要准备多台磨豆机。

手冲器具考虑到同时出品还有摆放的美观程度，弄个 2~4 套，滤碗、滤纸、手冲架、玻璃壶、吸嘴手冲壶……少说每套五六百，全用知名品牌的 1 千挡不住。

根据定位的不同，有的店里供应简餐，有的店里只有糕点。这方面的设备不再一一给出价格数据，也是高低不等，但是总体下来，整个吧台内部，包括刚才提到的咖啡相关设备在内，专业设备的总计费用会在 4 万以上，要求品质的话，在 6 万左右，当然上限就无止境了。

搭配糕点和咖啡，享受悠闲时光，或者，朋友聚会一起吃着牛排、意面，谈笑风生，不同情况适宜的灯光也有所不同。相应地，立式空调还是挂式的？杯碟怎么搭配？视禁烟与否决定的通风设备如何设置？音响规格和具体布局等等，由此构成的风格如何统一，用什么装饰品来搭配营造出这种风格，也就都水到渠成了。

而这方面的费用，如果按照 100 平米估算，包括装修在内，如果是简约的专业型咖啡馆保守估计 8~10 万；如果是舒适休闲风格的，这部分费用可能高一些，10~15 万。

综上所述，不论哪种类型的咖啡馆，以 100 平米左右估算，前期一次性硬件投资数额大约会在 15~20 万元。

后期运营方面，人力由场地大小和经营内容决定，同样的店，带简餐和只做咖啡、糕点，所需人手当然不同。理论上，一百平米的店面，吧台要至少有一人专职，外场服务人员一名，如有简餐再配一名。这是最低配置。

（以我所在的城市为例。）

一般来说，有经验的吧台咖啡师月薪在 2500 元左右，外场服务人员 1500~2000 元，粗略计算下来，每个月的人员开销在 4000~6000 元左右。

原物料、水电费、宣传费等等，在后期运营中会根据经营状况波动起伏，生意好了，咖啡豆也用得多，水电开销也大，宣传费相对可能可以缩减。但是以我的经验来说，这三项可以加在一起，按照每月 3000~5000 元。

考虑到开业之后的前半年都没法保证经营状况，所以最好的办法是预留好六个月的运营资金，人力加杂项开销，六个月共需 4~ 6 万元。

这样算下来，我们可以得出，100 平米的店面，不算房租的情况下，前期硬件投资 15~20 万，预留运营资金 4~6 万。这 19~26 万你要拿得出来，而且最好是自有资金而不是外债。

当然，在上述预算的基础上，还要加上一项更大数目的房租。所以选位置、了解房租也该尽早进行。

1.3 选对位置

你肯定听过这句话：「选对了位置就是成功了一半」。在经营咖啡馆这件事上，这句话完全成立。但要搞清楚怎么才叫选对了位置！

很多人相信，只要在繁华街区、黄金地段开店就稳操胜券，其实这并不见得。

房租是一笔每年都要支出的费用，对经营者来说，

它自然是越低越好。但是房租的高低往往取决于客观的位置及周边各项属性，其中占比最大的属性可能就是人流量的大小，但是因为人流量大而高出的那些租金对店铺来说是不是值得，这个就不能一概而论。有可能对饭店来说值得的房租，对咖啡馆就不值得。

要知道，人流量大，并不等于进店消费的客流量大。人潮不等于钱潮。虽然咖啡馆属于餐饮行业，但是和同属餐饮行业的饭店大不相同。因为吃饱肚子是硬需求，衣食住行、食色性也。在涌动的人流中，每一个人都有可能觉得饿了想吃饭，但并不是每一个人都愿意坐下来喝杯咖啡。饭店门前的人流量转化成进店消费的食客，这个转化率是咖啡馆没法比的。

而且，和饭店的客人吃完就走的特点相反，咖啡馆的客人一般都是一杯咖啡坐一下午。在你没有星巴克的体量之前，房租和原物料的议价能力也是远远不及的，在繁华地段用高房租换来的高人流量，不一定能转化为进店消费的客人不说，低翻台率又再一次让房租支出显得极其奢侈。

每天的房租压力摆在面前，往往经营者为了维持下去，要么就是提高产品价格增加利润，但这样就更抬高了客人进店消费的门槛；要么就是增加营业时间来增加营业流水，但这就需要更多人手来排班，提高了运营成本。如果那些大的连锁店也加入竞争，它们能以更低的租金和更低的物料成本，以及更高的品牌号召力，轻松击垮你。

相反，选择一个没那么繁华的地段，把节省出来的每年都要支出的房租，投入到更能提高品质的地方，或者做一些推广宣传，知名度一旦建立，有时候是一劳永逸的。

当然这也不是说小巷子绝对就比繁华地段要好，最终还是要根据自身定位来定夺。定位是小门面，主要供应外带饮品+小食的店，当然应该选择年轻人聚集的商业街周边，而定位为舒适惬意的下午茶场所，环境幽静的地段就更有优势。如此这样，根据自己的情况就可以在城市中选定一个或几个候选的区域。这些区域周边有足够的人流量，且目标客户群在这些人流量中占有足够的比例——聚集着跳广场舞的大妈们的地方虽然人山人海，但是显然不合适。接下来，建议创业者们如果真的有心，一定要花上几天时间去「蹲点」。

在选定的区域里寻找具体的开店位置，根据交通是否便利、停车位是否充足、店面的朝向等因素综合起来去确定最终的目标。然后以最少五百米为半径，考察这些位置的情况，人流量、年龄分布、高峰时段、周末和平时有没有明显差异等情况，看一看是否和自己的预想相符。

更细致一些的还有，比如，打算做外带的店，考察一下门前的道路是否有什么时段会拥堵造成不方便客人进出店的情况；期望幽静环境的店，位置偏僻不见得没有过往的车辆按喇叭，或者周围其他租户或住户是否能保证这份幽静。

除了位置本身的条件，还需要考察周边是否存在竞争关系的其他店，如果有，还应该实际去这些店里坐下来花些时间记录具体的经营特色、客流量、翻台率等数据，从中发现可以借鉴的经验，同时，也可以预估出自己能在这块区域中有多少胜算，或者挣得多少份额。

等拿到了详细的数据，我们可以做一个粗略的计算：每天的房租、水电费、员工工资相加，估算出一个具体的数字，以 1000 元为例，假设按照 50% 的利润来算，需要有 2000 元营业额，人均消费 20 元的话，每天需要 100 人进店消费才能达到收支平衡。我们对照蹲点搜集出来的数据，人流量有多少？这些人中有几成比例是我们的目标人群？如果实现不了 100 人进店消费，那么对于你的店来说，此处房租过高了。你就得考虑，是该换地方呢，还是能找到更高明的招徕客人的方法。

你可能感觉这些要考虑的问题已经够细碎了，但这些只是在一切尚未开始之前的思考和考察而已。

Part 2 一家咖啡馆的诞生

2.1 签订营业场所租赁合同

心里有了自己的咖啡馆蓝图，位置也选好了，现在，你的咖啡馆就进入开始孵化的阶段了。

无论如何，这个过程都和很多人所理解的咖啡馆那种「闲适、雅致」完全不同。因为它枯燥、琐碎、麻烦！而且，如果你没有很雄厚的资金作后盾，也就没办法把所有这些细碎的工作全都交给别人。就算有人可以分担，你也会觉得亲力亲为才放心，所以，挽起袖子一步一步来吧！

第一步就是找地方，签合同。

害人之心不可有，防人之心不可无。所谓丑话说在前头，合同基本上也就干的这件事。根据自己的情况，把一些可能出现的纠纷全都落实成白纸黑字，这样能和房主在后期避免很多在责任界限模糊的地方起争议。

签合同之前有一点要提防：这个房主是不是真的？我也见过这样的例子，合同签完了，装修都做得差不多了，真房主跑来问你们在我房子里干什么呢？也不一定是碰到骗子，我说的这个例子，是房主欠了某人的钱，这个某人私自跑来把房主的房子租出去自己收房租，为了尽快变现将房租定得低，所以房主不乐意了……所以，签合同之前，购房合同、房产证、身份证明之类的一定都对照看好了再签字。

一般来说租赁合同一次签订三年或者五年。可以根据自己对形势的预估和房东协商租期内的房租是否变动。不过，应该很少会出现跟着行情趋势房租降低的情况（唉~）。所以如果可以的话，签订合同规定租期内房租不变，对租赁方来说不是坏事，或者，至少注明每年的涨幅限制。否则，经营状况可能每年都在变好，但是房租如果因为一个笼统的「随行就市」而大幅提高……营业额增长 5%，房租涨了 10%，相当于不但没多赚到钱，反而还一年不如一年了。就算利润不被榨干，这至少也是一件很打击积极性的事情。

一些常见的条款都要落实到合同里写清楚，比如房东应该提供办理各种证照时的协助；上下水、电力、天然气等所需项目，尽可能让房东提供；物业费、卫生费之类各项费用由谁承担以及比例，都要注明。

还要尽量争取更长的免租期，这样可以降低装修期间无法营业造成的额外成本。

特别需要注意的是，在合同里明确标明，在租用期间如有必要是可以转让的。充满信心是好事，但是依然要做好两手准备。万一经营状况不好，有时候果断止损比拖拉延误要明智的多。

2.2 确定设计方案，装修施工

先把手头搜集来的其他咖啡馆的装修照片放一放，想想自己的馆子要营造的是一种怎样的感觉？是硬朗、明亮、整洁？还是柔软、幽暗、慵懒？就像所有的方案都该围绕咖啡馆的定位一样，具体到装修这件事，各个局部细节也要保持一致的风格基调。

在包括我在内的很多咖啡从业者心里，咖啡馆理所应当就是个开放空间，可以作为客厅之外的一个公共交流场所，咖啡馆应该是敞亮的、通透的。但是，既然把咖啡馆开起来，自然还是要当作生意去经营，你要考虑所在地的文化因素和接受程度。我所在的城市，在很长很长的时间里，绝大多数人进到咖啡馆里甚

至连你有没有「单间」都不问，直接问单间还有空着的吗？你告诉他们本店没有单间，人家心里会想是不是进了个假的咖啡馆。

所以光是有自己一厢情愿的定位肯定不行，你的定位要符合具体情形，至少不要让你的大部分顾客心生反感。我喜欢大大的落地窗，我喜欢透亮的开放空间，所以不论多少人好心地提醒建议，多年来我从没设置过独立的单间，但是我也给定格咖啡馆造出了一定作用下阻挡视线用的曲折隔断，这就在保持自己独特之处的同时也让「主流」的消费人群满足了「私密」的需求。这只是一个简单的例子。

保持这种心态，开始去和装修公司探讨装修方案。整体包给装修公司来接手的好处是，施工前就能对最终效果有个全局把控；施工过程中的很多小细节，如果你单个去找人处理很可能会因为工程量小而没人接手，而装修公司会有长期合作的施工人员，再小的活也都有人必须完成；而且，尤其是一些需要沿用很长时间的部分，找装修公司来完成，会更有保障。

开工前一定要有细节丰富的设计图纸。布局做好之后，一些扩展性的装饰才能有美观实用的效果。比如每个桌子上方如果有灯光设计，那装修时走线就能按部就班，不至于到最后安装灯具时没法对齐，不美观也没了营造氛围的效果。这里要注意的是，在和施工方签合同的时候强硬一点，没按照设计图完成的部分规定好可以要求返工。货比三家，多找几家装修公司来聊一聊，对这些公司的理念、态度以及报价都有一些了解之后再做决定。

装修尽可能考虑扩展性。我经营的咖啡馆在八年间，一共装修、翻新了三次。的确会一直给人一种保持活力的感觉，但其实这不见得是什么好事，毕竟每次施工都要投入资金，还影响正常营业。而且，我认识到了一点：不论多么有经验，每次装修之后还是总有自己觉得遗憾的地方。这是……多么痛的领悟！如果一开始就有很强的扩展性，一旦有了新的想法，可以无痛增加或者改变结构布局，这应该是更好的状态。

注意！注意！吧台部分的设计，一定要反复推敲。这其实也就要求，到这个阶段，在心里已经有了菜单雏形。饮品有哪些，要不要供应简餐，糕点是店里制作还是找合作伙伴供应。雇佣员工的数量以及大体排班计划也要确定，以便对吧台内部的员工走动路线进行优化，提高工作效率，至少不能在做不同工作内容时互相妨碍。

一些经验：磨豆机不要紧贴水槽；如果吧台留座位，注意和咖啡机之间保持距离；咖啡机附近要有上下水，方便咖啡机用水以及奶缸之类的工具及时清洁；预留好净水设备的安装空间；吧台用电量大，注意线路负载，每种设备附近都留好插座。

设计方案的自我检查方法是，想象一下咖啡馆已经经营起来的场景，客人进店->点单->落座 -> 吧台人员制作产品的全过程 -> 产品呈上 -> 以及客人在店内的过程中可能会进行的活动，比如上卫生间，连 WiFi 娱乐，最后客人离开……这整个过程中客人、服务人员所进行的动作，需要哪些设备，经过的路线，清晰捋一捋有什么不方便的地方，修改到满意为止。

关于装修装饰，最后要说的是，在社交媒体发达的当下，我们虽然不能把装修当作开店的全部心思所在，但也一定要有统一有特色的风格，还要有某些让人眼前一亮、让人爱不释手的东西。比如吧台后边的背景，最好和咖啡机拉开反差，这样如果拍照发到网络中去会比较亮眼；比如一些软装饰品，惹人喜欢也能起到装饰之外的宣传作用，让人自然而然地拍照传播出去。

2.3 各种证照不能少

各种证明、执照，办理起来每个城市或许会有不同。这里不想展开去详细说了。

但是大体上，如果是以个体工商户的形式经营咖啡馆，最基本的都需要去所在地工商所办理营业执照，卫生防疫站办理公共卫生许可证，消防局办理消防相关证照。经营者和相关操作人员还要办理健康证明。

这些过程中会用到身份证、房屋租赁合同、房产证复印件、房屋平面图等等。

其他相关证照可以在办理营业执照时具体去询问所在地工商所，比如税务相关的各类手续。制作安装门头时可能还需要去行政执法申请获得许可。

我个人其实是极其反感不论办什么事都先想想能不能托关系走后门，但是有时候，你想顺顺当当走正规途径照章办事，可能确实会有些麻烦。

2009 年我在制作门头招牌灯箱的时候，被行政执法人员告知需要先拿效果图去审批才能开工，当时直接没收了装修工具。其实就算不没收，我也是打算尽快把所有该办理的手续都办好，结果没收工具这事让那时没有任何阅历的我有点慌神了，所以就咨询在行政执法工作的好朋友这事是不是很严重啊，怎么还收东西了，是不是没先去审批要罚款？问了好多之后，我那个朋友告诉我，审批之后大概会按照招牌大小，每平方（高度不足一米按一米算）收 300 块钱（具体数字我记不清了）。因为我的店面宽度挺大，这样算下来这么宽的招牌光收费都要赶上制作费了。结果朋友帮我去操作之后最终一共交了 700 块钱。

不过，那是以前的事了，现在至少在我所在城市，行政流程都越来越透明化，很多之前听起来就不合理的事情，现在也都顺应民意取消了或者免费了。总之，在办理证照的整个过程里，当然要按章办事，该办的都去办理，但是多向身边的朋友打听打听办理这些事项的时候，有什么「注意事项」，还是很有必要的。

2.4 进入开业倒计时

装修施工进行起来，各种证照都着手办理，这个时候很容易陷入忙乱或者不知所措。这个时候可以列个倒计时计划单，把开业前还需要完成的工作全都列出来。然后重新排列一下，按照紧急程度和所需时间，一条一条写下来去完成。

下面有我简单罗列出来的一些项目：

· 在装修开始之前，根据营业面积和定位好的经营模式制定用人计划，如需招聘马上着手；

· 店内开始装修施工时，着手进行外墙、灯箱、招牌、logo 的设计；

· 配合店内装修施工，联系空调室外机穿墙打孔、安装净水设备、洁具；

· 至少提前一个半月，桌椅如需定做，开始着手进行，相应的灯具确定下来着手订购；

· 至少提前一个月，如有员工，办理健康证明，开始进行员工培训；

· 提前一个月，开始办理网络、电话等其他服务；

· 提前一个月，如需定制餐具，开始着手进行；

· 相关人员着手确定菜单内容，同步确认所需原料；

· 提前二十天，初步验收装修工程；

· 提前两周，订购吧台设备，以及各种杂项，托盘、工装等等；

· 提前十天，确定收银系统并测试；

· 购买店内所需的其他小型电器；

· 至少提前一周，全面验收装修工程，清理店内卫生；

· 吧台专业设备到货安装；

· 桌椅、餐具等全面进场；

· 灯具、空调、小电器安装；

· 食材、原料进场；

· 确定开业活动安排；

· 召开全体会议，动员、鼓舞士气；

· 至少提前五天，装饰品到货，布置店内空间；

· 完成员工手册制定；

· 提前两天，换装上岗，内部模拟经营；

· 开业。

按照倒计时的方式去排列可以清晰明了地知道自己的进度是不是及时，有没有延误工期。只要有心去规划，可以尽可能地更细致。越细致，越能胸有成竹。

2.5 员工手册

无规矩不成方圆。就算是一家很小的咖啡馆，即使店主就是咖啡师兼服务员兼保洁，制定一本内容翔实的员工手册都会收到意想不到的功效。

每天从打开店门开始，到晚上关闭店门为止，每一个时刻应该做什么，都有计划安排：开店门、打扫地面卫生、擦桌子、养护种植的植物……一直到清洗各种设备、器具，关电源，关店门。

这不是没用的形式主义。员工手册不但让所有工作有章可循，避免遗漏，同时，不论生意是闲是忙，都能保证所有人员动起来，时刻保持战斗状态。这样呈现给客人的精神面貌才是有活力的。相反，如果忙的时候手忙脚乱，闲的时候死气沉沉，留给客人的印象就是：不愿再来。

有部曾经很火的韩剧叫《咖啡王子一号店》，因为太火了，所以你在网上肯定能见到一些从事咖啡行业的人或者店名字就叫咖啡王子。这部剧里就有这样的情节：一开始，一个蓬头垢面的中年大叔打理一家咖啡馆，店如其人，生意惨淡；后来经过一番整改，店面翻新，雇佣了几个员工，让店面有了活力、有了朝气，同时提高了产品质量，完善了菜单内容，于是店里的生意就好了起来。

这介绍的确过于简单了，不过大体就这个意思。我真的是推荐不论多小的店，什么样的经营模式，都最好是至少雇佣一名员工。想象中那种一个人打理一家店，还能井井有条、一尘不染的状态，并不是所有人都能做到。而且可以说大多数人做不到。尤其是咖啡馆进入良性经营轨道之前，一天两天，生意平淡，你可以抱着积极、阳光的心态，踏踏实实把店里卫生搞好，把咖啡机完整地按照使用流程做好磨合、练习、养护。一周两周，可能也能硬着头皮坚持下来。但是一个月呢？很可能就是生意出现转机的时候，你心态不好了，泄气了，心里想着，一天不扫地也没问题吧，这张桌子今天都没用到，明天再擦吧……结果给客人留下了脏乱差的印象，对你的店没了好感，马上要有转机的生意就被泼了冷水。

当然，如果出于预算等方面的考量，实在决定自己一人打理，这个时候，如果依然还是有员工手册来指导工作，强迫自己在店里的基础流程方面不去过多思考，哪怕只是按部就班地拼了命撑着也要百分之百完成，可以说，这可能就能救了这家店。

Part 3 咖啡馆的长久之道

3.1 开起来，还要开下去

看到这里，一家咖啡馆就已经算是开起来了。但是怎么让它生龙活虎地开下去，可是更大的学问。如果说把咖啡馆「开起来」，是一本说明书，那么怎么「开下去」，就是一本哲学书。

之前有个做服装的朋友，他跟我讲他的另外一个朋友，经营过一家现在已经倒闭了的咖啡馆。那家咖啡馆里除了经营咖啡，还是一家杂货铺，而且很得周边住户们的喜爱，也吸引了很多少女们，和那些情趣盎然的小物件一起合影，但是最后店却开不下去。因为，三类客人互相影响，有些邻居只是来聊天的，年龄属于中年，有些少女们是来拍照片的，偶尔坐坐点杯饮料也不在固定的座位上坐着，这边摆个 pose，那边摆个 pose，让来聊天的邻居们厌烦不说，有时还让推门进店的客人觉得没有空位置了，什么都不说就离开了。后来，新鲜感过去了，人就慢慢少了，这个朋友心力憔悴，便草草转让了事了。

所以他朋友语重心长地告诉他的经验是：「还是不能混搭啊！」但是他却一直有个想做混搭咖啡馆的愿望。

我和他一起调研之后，他最终还是开起了自己的咖啡馆。在商场的一楼，靠近落地窗的区域有一张大桌和四个座位，其中一个座位上一直坐着一个用本店正在售卖的当季时装打扮得漂亮的道具服装模特。再往里的空间里还有一些立式的服装货架和另一张三人桌。从 2013 年商场开业，之后一直经营着，不但没有造成「混搭的客人相互影响」，反而有一定的互相带动作用。

每个人说的道理可能都是对的，但是源自各自的经历，有些是只在特定的环境下对特定的店有效，并不见得具有普适性。所以把道理融会贯通，找出那条适合自己的道理，是经营者要持续修行的功课。

虽然长久的咖啡馆各有各的长久之道，但是也有些因素是造成咖啡馆长久不了的共性。可以说，避免这些不利因素，是咖啡馆长久的基础。

3.2 做好咖啡是咖啡馆的基本功

我们已经用了很大的篇幅去说怎么开始一家咖啡馆，也一直在思考怎么把咖啡馆长久经营下去，但是却一直没有谈到咖啡本身。而咖啡质量不过关是造成咖啡馆失败的很重要也很普遍的原因。

有很多人认为咖啡馆只要花钱去装修就行，在繁华地段做一个富丽堂皇的店面就是「高级咖啡馆」。装修方面几十万上百万都舍得花，但是多花几万配置一台好的咖啡机和磨豆机就不舍得了，雇佣专业水平过人的咖啡师就不舍得了。

这真是本末倒置。做好咖啡是一家咖啡馆的基本功，就像是咖啡馆的骨骼。其他一切，都只能依托在骨骼之上。如果咖啡做不好，其他功夫再卖力也是不伦不类。好比是一部功能多到眼花缭乱、外观华丽惊艳的手机，就是没有信号，它还配做手机吗？

开店售卖产品，和自己自娱自乐是不同的两件事。自娱自乐的时候，你可以为自己时常能发挥出来的最高水平沾沾自喜，但是开店做生意，保证每一杯咖啡都是一样的稳定优质是对客人最起码的尊重。

做好一杯咖啡是咖啡师应该一辈子去琢磨的学问。怎么选好豆？怎么调教烘焙？怎么把咖啡机的性能发挥好？怎么得到完美萃取？怎么让拉花成为好喝咖啡的锦上添花？这些问题，每一样都需要长期锻炼，精益求精。

以意式咖啡为例，用来做意式咖啡的基底的「espresso」是指一种咖啡制作方法。用（一般由意式半自动咖啡机提供的）高压水流短时间内萃取咖啡粉得到少量的咖啡，这个方法做出来的咖啡都叫 espresso。它只有大概一口的量，但是要做到「完美」，却要做大量的研究和练习：

· 制作咖啡所用咖啡粉的分量（每杯用） 6.5±1.58 克；

· 冲煮咖啡时水的温度（℃） 90°±5° ；

· 冲煮时，水加在咖啡粉上 9±2 个大气压力（bar）；

· 水流经过咖啡的萃取时间 30±5 秒钟；

· 得到的 espresso 分量（一杯） 28±5 毫升。

当然还有一些更细致的「标准」，比如把咖啡粉压平布匀要用大概 20 公斤的力等等。总之，定义很简单，做好就很难。

这些数据，经过多少训练才能融入到身体的记忆中，上手不用测量就正好装了恰到好处的咖啡粉，在恰到好处的时候停止萃取？经过多少训练才能对咖啡机足够了解，知道如何调整水温和压力来得到完美萃取的时机？

其实，随着时代的发展，咖啡馆越来越不那么「稀罕」，随处可见的咖啡馆，大家都在供应品质越来越好的咖啡。这也就让消费者们逐渐对咖啡的好坏有了理性的、明确的辨别。这个时候再拿着速溶咖啡开咖啡馆，或者以次充好，拿着练习用的咖啡豆直接做咖啡卖给客人，还能糊弄到谁？这样的咖啡馆，就算装修得再好看，你让客人来了只拍照吗？

而且，比如我所经营的咖啡馆，一直以来口碑传播的主要内容就是「这家店有本地少见的好咖啡」。咖啡行业逐渐理性消费了之后，咖啡是否优质也会成为消费者之间口碑传播的一个重要因素。

不记得在什么地方看到过一段对话，说一个咖啡大师问后辈：咖啡馆卖的是什么？

后辈迟疑说：「咖啡？」

大师回一句「等着倒闭」。

后辈又说是甜品，大师还是一句「等着倒闭」。

后辈答不出来，大师说：「咖啡店里卖的是气氛！是格调！」

这个小故事很容易被理解为，咖啡好坏对于咖啡馆不那么重要，其实不然。因为做好咖啡是咖啡馆最基本的东西，是咖啡馆的内在骨骼，是任何咖啡馆都应该具备的。仅凭大家都有的东西，怎么可能立于不败之地？

一定要给骨骼赋予灵活的肌肉、漂亮的皮肤、有魅力的灵魂，才能保持竞争力。别出心裁的经营模式能成为咖啡馆的灵活肌肉；独具风格的装修装饰能当作咖啡馆的漂亮皮肤；满怀激情、踏实专注的经营者就是咖啡馆的灵魂。

而这些结合在一起才能形成气氛和格调。

3.3 经营咖啡馆就是经营你自己

当下，开家咖啡馆成了时髦的事情，所以很多人都来赶这个时髦。但是有很多投资咖啡馆生意的人，心里想象的画面是阳光正好的午后，安安静静地咖啡馆里，自己坐在靠窗的座位上悠闲惬意地喝上一杯咖啡。

这样的甩手掌柜，我也想当。可首先，得找个靠得住的店长。在越来越激烈的咖啡馆竞争中，要想不被星巴克等大型连锁咖啡店或者其他有特色的独立咖啡馆挤到没生意，这个店长得时时刻刻心里惦记着怎么更新店面的装饰，给客人呈现朝气活力的样子；这个店长还要不分工作和休息时间，绞尽脑汁去考虑如何宣传推广；这个店长要事无巨细地操持整个咖啡馆的进销存，灵活机动地安排应对突发事件；这个店长要规范所有的工作流程，尽可能避免哪怕一点一滴的浪费；人手不够时，这个店长能哪里需要就顶得起哪里的大梁——咖啡师跳槽离职，店长做的出高水准的咖啡，没人洗碗，店长挽起袖子就能漂亮利落地接手就干。结论是，这个店长的最佳人选就是你自己。而不投入足够精力，只做甩手掌柜，也是咖啡馆经营不好的又一原因。

自己亲自经营咖啡馆，除了这些客观条件决定了称职店长不好找，还有更重要的原因就是，独立咖啡馆赖以生存的魅力之一就是咖啡馆的性格。

什么是咖啡馆的性格呢？我觉得很大程度上来讲就是经营者自己的性格。比如，你进了一家咖啡馆，店主会给你淡淡的微笑，问你下午好。如果是之前来过，或许还会对你说好久不见。这家店的性格就像是个亲切的邻居。喜欢这种性格的客人，就会被牢牢地留住。

而性格是从心里流淌出来的，如果经营者是经常更换的店长，就算用规章制度去规定这种打招呼的方式，说出的「下午好」，在客人听来很可能也只是客客气气的「欢迎光临」。

有一部很有人气的日剧《深夜食堂》，里面的食堂店长兼大厨兼服务员，就是一个极具魅力的店主。但是这种魅力不是靠什么技巧急切传达出来的，而是靠听客人的倾诉、靠善解人意默不作声悄悄为客人做一碗平淡无奇但是能勾起回忆的饭、靠安安静静踏踏实实工作，自然而然地散发出来的。而这些，如果不是店主本人，哪会有这种心态？而且也很难靠管理靠制度制造出来吧？

所以经营者就是咖啡馆的灵魂，他赋予了咖啡馆性格。没有灵魂的人是行尸走肉，没有长期任职且称职的经营者，咖啡馆也就只能是个空洞的营业场所了。营业场所遍地都是，客人们怎么会留恋呢？

3.4 维护口碑，建立圈子

一家咖啡馆经营起来，客人们看得到它的美貌皮肤——独具风格的装修，也感受到它坚固的骨骼——品质过硬的好咖啡，如果它还有极具魅力的灵魂——满怀激情、踏实专注的经营者，那么，这家咖啡馆的口碑就已经开始慢慢建立了。

这时候，还需要谨小慎微地运用独到、新颖、贴心的经营策略来作为咖啡馆的灵活肌肉，去维护口碑，建立起咖啡馆的「圈子」。除非是在旅游景点内经营咖啡馆，否则维护不好圈子，咖啡馆就很难长久。

《失控》的作者凯文·凯利有一个「一千铁粉」理论，放到经营咖啡馆这件事上，就是说要长久地做好这家咖啡馆，需要一千个铁杆粉丝来支撑。当然这个人数不一定这么准确，毕竟在不同地方的运营成本都不一样。但是至少要保证有稳定数量的铁粉存在。而咖啡馆的客人们，随着年龄增长、心态变化、工作家庭的负担等种种原因，都可能会流失掉，所以所谓维护圈子，其实就是想办法吸引新顾客、留住老顾客。

我在近几年里协助别人开启他们自己的咖啡馆，一个很明显的感触就是，开业宣传越来越方便。2009 年我刚刚开始筹备我的店，提前了三个月开始在不同的平台去渗透消息给可能会感兴趣的人。到开业时，自然而然这批人成了第一波客人，然后口口相传慢慢传出了口碑。2011 年左右帮别人开店的时候，这个过程只要一两周，在微博上做个简练但是有新意的宣传，很快就能聚集一大批人关注。再后来，我们都在用微信，再有什么消息、活动，都在微信朋友圈里转发，传播速度更是快得惊人。

不过我对这种便利一直也有所警惕。我自己的咖啡馆从开业至今，没有做过传统渠道的广告，网络上也没有做过生硬的宣传。究其原因，是我觉得独立咖啡馆对口碑的依赖太大了，容不得闪失。

我们前面就分析过，咖啡馆开在闹市区不见得比偏僻小巷里更合适。而在偏僻的位置经营，客人的来源肯定就只能更依赖宣传。宣传的问题在于，每个人的喜好是不同的，如果来到你店里的客人，是看了某种宣传说你好，结果来了发现并不是他认为的好，那他就会很失望。这种失望，也是一种口碑，也会传播给他身边的人。

可怕的是，好口碑传到十个人耳朵里，这十个人可能有七个会打算光顾你的咖啡馆。但是，可能只有四个在忘记这个决定之前真的来光顾。而坏的口碑，一般会有六七个人（根据传播者的个人威信而定）会告诉自己以后不要去这家店。就算当时忘记了，以后再有人提到这家店的时候他们还是会想起来「哦，听说这家店不太好啊」！

我来讲一个发生在自己店的小故事。

某一天，一位客人进店之后环顾四周，一脸疑惑，问我：「我看到网上推荐了你们店啊，说是滕州最好的咖啡馆之一，怎么是这个样子？」

这下就换成我满心疑问了，心想是不是走错了，或是网上的文章写得夸大其词了，于是我问：「那么你看到的推荐里是怎么说的？」

然后我就听到了一些常听到的话，比如经营了很久的咖啡馆、咖啡最正宗等等，总之就是大家对定格咖啡馆表达的一些肯定。所以我放下心来告诉这位客人没找错地方。

那位客人显然并不满意我的答复，一直重复念叨「怎么是这样的」，并且直言没想到装修这么简陋，客人也少。

我本想说说我们咖啡馆的「悠久历史」、在本地咖啡圈子里的口碑，顺便阐述一下经营理念和追求，我想这样也就解释了「这样的」咖啡馆其实和网上推荐文里写的并不矛盾。但是这位客人——大概碍于我和善的笑容才没有直接甩手而去——看了看我们店那张只有一页而且多半都是咖啡的菜单，然后点了一杯柚子茶。于是我想，还是别解释了。

毕竟，如果去一家别人推荐的、供应好咖啡的好咖啡馆，而且还是第一次去，都不点咖啡，大概就是对咖啡并不怎么感兴趣吧。我想她完全摸不到头脑为什么会有人说这家咖啡馆的咖啡好喝，也绝对不会推荐自己的朋友来这家「毫无特色」的店。

这就是宣传做到了不投缘的人那里。我这样很少主动做宣传的店都会有这种困扰，何况是如果去大面积地做广告宣传？

所以，宣传当然重要，但宣传给哪些人更重要。对于刚刚开始经营的咖啡馆，筛选到合适的、匹配的第一批客人，才能更快速地建立起好口碑，进而让更多的人加入你的客人圈子。

陌生人，变成了新客人，新客人我们又希望他们能成为熟客，经常光顾。其实这个过程是咖啡馆经营者和客人之间的一段奇妙经历。但是如何维持和熟客之间的关系，同样也是需要去把控的。

曾经有一段时间，我的咖啡馆生意渐渐变得一成不变了，我还不自知。每天开门迎来的第一批客人是熟客，第二批也认识……客人彼此之间也慢慢熟悉起来。进到店里人也不固定坐在某个座位了，这里坐坐说几句，那桌也有熟人聊一会。还有，中国人的习惯，是结账时互相大方地你请我我请你，这虽不是坏事，但是时间长了，越是热情好结交的人只怕是越要渐渐吃不消了。结果就是，心里会想着「要不，今天不去了别再遇到 ×××」。

而另一方面，对于陌生的客人，有时推门进来，看见屋里客人到处乱走，还有特别熟悉的客人自带着食物酒水，还有牵着宠物的……心里咯噔一下：该不会是不对外营业吧？就算不是转头就走，心里或许留下了疙瘩，下次别来了，这个地方对我这种陌生人不友好啊。

于是，生意虽然稳定，但是突然某一天开始，一下子好像世界上没人了，熟人也不来了，陌生客人也完全没有了。所以后来我反思了好久，借着一次店面翻新的时机，赶紧调整了自己的处事态度。和熟悉的客人做朋友归朋友，聚会到外边去聚，店里一码归一码，有礼有节，毕竟这节的开头就说过，所谓维护圈子，老主顾不能丢，但是也得为新客人的加入做好迎接。

3.5 耐得住寂寞

在不到一小时的时间里，就能把开家咖啡馆的流程思路理清楚，甚至连后期推广的策划都能想到几个不错的点子。但是可能很多人都不知道，开咖啡馆，最难的，是要耐得住寂寞。

有太多人满腔热情（但盲目）地开起了自己的咖啡馆，脑子里整理了太多装修方案，装饰品天南海北淘一大堆，开店之后怎么带着绅士风度去服务客人都想好了，怎么和客人成为朋友，倾听客人的故事，全都想好了……只不过没想到咖啡馆开起来，开业活动搞完，就没人来了！

或者三三两两地有客人光顾，每天营业额完全不够支付房租，更别提还有咖啡机、冰箱空调这些电老虎，追求品质而使用期限很短的精品咖啡豆、糕点，满冰箱的水果生菜……

逆水行舟不进则退，咖啡馆不赚钱就是赔。

于是很多人就着急了，没空去提高自身的专业水平了，赶紧要想办法招来客人啊，搞团购促销，降价、打折，每天必须的专业设备调试也免了，减少物料成本嘛！别家店都开始用价格更高、品质更好的鲜牛奶了，自己的店因为降低成本雀巢都不用了改用蒙牛吧……最后，一年还没到，一算口袋里的钱和马上要交的房租，放弃了。

这样的例子随处可见。但是不发生到自己身上时，总是觉得「我开咖啡馆不是为了赚钱」，一副自己绝对能耐得住的样子。但是实际上谁开咖啡馆都想赚钱。因为你要明白，你可能不奢望赚到钱，但是不赚钱的意思里你忽略了一点，就是赔钱，每天成百上千地扔钱是什么概念？

面对萧条的状况，很多店主毫不设防地去做一些团购网站的宣传，或者开始不停在店里搞活动，随便什么节日就打折促销。这样做可能能在短期内招徕客人，但是实在不是推荐方案。

因为咖啡馆是靠「守」的，越是独立的咖啡馆，越是有自己显著特色的店，越是这样。特色这种东西说白了，人之蜜糖我之毒药。喜欢的人和不喜欢的人都会特别显著地表现出来。通过这些没有针对性的、靠打乱自己正常经营的促销活动引来的客流，有多少人会真正喜欢你的特色？最后自己赔本「赚」来了很多负面的评价，何苦呢？更何况，原本喜欢你店的客人，被这种呼呼啦啦的活动一骚扰很可能会被迫离开。这简直就是在饮鸩止渴。

所以，独立咖啡馆主，耐得住寂寞就格外重要了。但是耐得住寂寞并不是颓废，不是自我放弃，也不是无所事事地虚度光阴。在网络上流传很广的一段山本耀司的话这么说：

「我从来不相信什么懒洋洋的自由，我向往的自由是通过勤奋和努力实现的更广阔的人生，那样的自由才是珍贵的、有价值的；我相信一万小时定律，我从来不相信天上掉馅饼的灵感和坐等的成就。做一个自由又自律的人，靠势必实现的决心认真地活着。」

耐得住寂寞就是，规划出一定的时间，在这段时间里就算每天一个客人也没有，也要做好自己的本分工作。不间断地提升咖啡专业技术，不管什么时候来了客人都有你的最好水平呈现出来；不放弃对生活情调的追求，安安稳稳继续养花种草，给每个到访的客人最好的面貌；不怀疑自己的初心，不朝三暮四乱改经营内容，拿的出自己特有的「范儿」，让留下来的老顾客死心塌地地爱上这家店。

大概也正是经历了这种磨练，作为店主，才能蜕变出《深夜食堂》中那位老板一样的心境和人格魅力。这种自由却不散漫的生活，这种对格调的追求，也是经营咖啡馆的一种大收获。

Part 4 写在最后，关于情怀

开家咖啡馆是种什么样的体验？

虽然内容并不太多，但是相信你读到这里，也对「经营咖啡馆是一种什么样的体验」有了一定了解。

最近，我在网上，包括知乎里，看到很多从业者，不论是新人还是资深行家，都在传达一种观点是说，开咖啡馆要抛弃情怀，好像拿情怀是种罪恶。

但是我却不这么看，甚至我觉得，咖啡馆，尤其是独立咖啡馆，就该用情怀来赚钱，只该用情怀来赚钱。

为了避免误读，得先说一下什么是我所理解的情怀。我一直觉得，情怀不是虚的。情怀不是徒有其表，情怀不是哗众取宠，不是刻意标新立异，也不是故作高深。情怀应该是实实在在的，是认定了一个目标，所有细节都为之精雕细琢，是别人不理解时不放弃、持之以恒，是万变不离其宗、不忘初心，是默不作声地练就过人的本事。

端正态度，踏踏实实、孜孜不倦地坚持下去，去为那些或许暂时还很微弱的光芒而埋头努力，就是真真正正的情怀。

独立咖啡馆从来都不是一个利润丰厚的生意，即使是一直顺风顺水，也不过就是保证生活奔小康。一两年之内见不到任何资金回报这是太正常且普遍的现象，甚至还要不断地后续投资，只有这样才能跟得上行业的主流水准。

在这样的情况下，还能保持情怀，这难道不就是现在被频繁说起的「匠人精神」吗？这难道不是一种积极向上的、应该鼓励和提倡甚至赞美的态度吗？

村上春树这么说咖啡馆：「如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。」

我曾经听一个女孩子倾诉她和恋人对未来的迷茫、来自家庭的反对，我看着她哭但不知如何安慰，而她却在临走时对我说了谢谢；我见证过一对对恋人从相识到相知一路走到现在，孩子都在我店里满是好奇地到处跑；我也听说过熟客里的一个本地女孩只身一人去了遥远的城市开了一家客栈咖啡馆，继续她的故事；我还见识过踌躇满志的青年和朋友交心地聊着自己的经历，把咖啡喝得像酒，笑着哭出声来……

在我开店八年来的历程中，有多少为了平衡收支而发愁失眠的夜晚，有多少坚持出饮品、做糕点做了一天，坐都来不及坐就要继续洗碗洗到深夜，累得腰酸腿疼但是心里却乐开了花的时刻。有多少个瞬间疲倦了、心累了，也想过放弃，但是总是就在下一个瞬间，就能看到、想到某个客人的某句赞美、店里的留言本上的某段话。

开家咖啡馆是种什么样的体验？

很累，占用了我很多时间、精力，也没能让我发财致富……但是经营着一家陪这个城市长久存在的咖啡馆，是我人生中的大收获。如果可以的话，有生之年我都想要把这家咖啡馆继续下去。

谢谢花费时间看完了这些文字，希望这些文字能让你多多少少增加对咖啡馆的了解，对开咖啡馆是怎么样的过程也能做到心中有数，以便在决定开咖啡馆的时候不至于毫无概念手足无措。

最后也祝所有怀着美好愿望、专注专业地做好咖啡的咖啡馆们都能长长久久。

作者说

我是 DimLau，扎进咖啡馆这个坑里已经马上就要满十年了。

我和很多人一样是从喝速溶开始接触咖啡的。之后偶然去咖啡馆改善生活……就有了好奇心去见识更多不同的咖啡味道，进而就想要去创造那种自己认可的味道和别人分享。

于是，咖啡对于一些人来说就只是饮料，而对另一些人就慢慢变成了生活。

但是这种生活，却不只是坐在慢调子的小馆儿里听歌看雨喝咖啡。还有各种你想得到、想不到的繁杂的事。我用熬白（秃的那岔我不想提）了头发的十年，积累了很多经验和故事。虽然并不是对所有人都有用，但至少也很有趣。

我的知乎主页在这里： https://www.zhihu.com/people/dimlau/activities 。希望能和大家交流关于（或无关）咖啡的话题。