关于本书

《开个温暖的烘焙店——知乎 SansanL 作品》/ SansanL

出品人 周源

策划编辑  阳子

实习编辑  张锐

设计 刘奕含

校对 高正哲

联系我们 publish@zhihu.com

本电子书版权为北京智者天下科技有限公司所有，未经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译或节录本书内容。

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DNA-BN：ECFD-N00007401-20160322

最后修订：2017 年 03 月 03 日

出版：浙江出版集团数字传媒有限公司

浙江 杭州 体育场路 347 号

互联网出版许可证：新出网证（浙）字 10 号

电子邮箱： cb@bookdna.cn

网址： www.bookdna.cn  

本书电子版如有错讹，祈识者指正，以便新版修订。

Zhejiang Publishing United Group Media CO., LTD, 2013

No.347 Tiyuchang Road, Hangzhou 310006 P.R.C.

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「一小时」电子书出版序

知乎创始人 周源

感谢你阅读知乎推出的「一小时」系列电子书。

「一小时」系列是什么？

这是一系列短小精炼的电子书。我们邀请了知乎各专业领域的知友在书中分享他们的知识、经验和见解。如果你足够认真，便可以在一个小时内读完一本书。

这里既有日常经济分析，也有人文历史，既有职场经验，也有生活中的科学。这些作者，都是我们精心为你寻找，在各个领域拥有独到见解的专业人士。而我们出版的每一本书，都会解释一个问题，分享一种思路，展开一个视角。

地铁上，入睡前，在这些细碎的时间里，挤出一小时的时间，静下心，读下去。

你很忙，但知识不慌张。

愿你从「一小时」开始，对这个世界，又多了一分认识。

作者序

因为工作的关系，我在五六家不同风格的面包店里待过，刚入行的时候，也畅想过未来属于自己的店铺会是什么样子；在集团里，也有了近四年有关店铺管理和创建的训练。恕我笨拙，却一直没有创造出，甚至遇见心仪的那家。

其实创建一间店，大过创造一个面包，需要源源不断地投入精力和心血。面包因为有生命所以可爱，一家店也因为有生命也才会可爱。

很多朋友也在问什么是好的面包房呢？其实我也没有标准答案，面包房的经营充满着哲学和科学。开一个暖心的面包店，除了是我曾经的梦想和事业，也是我身边大部分朋友的生活方式。

最初就想，有一隅与志同道合之人相聚的场所，也可以做着自己喜欢的烘焙专业。但现实永远没有理想来得丰满，等到开店了，才真正体悟到了烘焙业竞争的残酷和实体店铺经营的许多困难现实。很多自我想达到的情趣和美感，必须与营业额作取舍，店铺经营得特别好，有时候又失去了小而美的初衷。就算是一个小店，也有许许多多琐碎但重要的事儿需要一步步去解决，每天的心就吊着，店开着的每一天，人就好像上了发条一样看不到放松的尽头。我想，不仅是烘焙，很多餐饮的店主肯定也有相似的体会。

在沪开店四年多，之前也经历过几个国外店铺的研修、国内店铺的蹉跎，倒还是有一些体会可以向希望开一家面包店的你们分享。

Part 1 开店之前的准备，无论是物质还是精神

1.1 你对烘焙有相对深度的认知和感情么？

做餐饮，首先要对自己选择的品类有一定的喜好和完整认知，毕竟，如果自己都不喜欢、不了解，也无法说服自己的客群买单。

再来，具备成熟的烘焙知识，才能更好地管理和开发产品，控制产品的出品稳定。这些都要求烘焙店主自身对该行业有一定深度的认识，若是能掌握核心技术（自己是技术人员）和原材料的管理，对店铺和产品的长久稳定来说肯定会更好。

同时，自己对运营一个店铺有明确的压力预知和心理准备：面包店的经营，相对其他餐饮行业来说，会更辛苦一些。每天起得特别早，体力消耗大，管理起来比较疲劳。而且产品单价低，固定资产上的花费（厨房设备等）贵，前期投入非常大。

店铺一运营起来就好像永远不能停下的机器，牵扯着现金流、租金、原材料消耗、人员成本，每天与营业额拉锯，经营的每一天其实精神状态都非常紧绷。除非自己非常喜爱每天在店铺里忙忙碌碌处理事务，把这种状态当作自己喜爱的生活方式，不然，开一家店，很有可能会使你失去自己的生活（周末和朋友聚会的时间，节假日和家人团聚的时间，等等）。我有时候回头想想，这一切好像跟自己最开始想要的状态有很大出入，落差很大。

另外，对单纯指望靠开店赚钱的人来说，如果你想通过烘焙生意发财，可能选错了路。

1.2 想开店的城市，是不是好好考察过了?

想起当时在上海开店，上司来上海考察了整整一年，走遍了上海所有的烘焙店铺，看看季节更替下产品的更新能力，市场是不是细分，烘焙需求是不是饱和？了解当地的饮食习惯、购物习惯，对面包甜品的消费力如何？对新事物接纳的能力强不强？

以上海为例，上海人都喜甜，经济发展好、人口多、生活节奏快，无论新人旧人，对西点的接受度高、认同度高，也愿意为新生事物买单（俗称种草拔草），好坏与否愿意自己去尝试，喜欢跟风，但也有判别的能力。

与日本相似，上海以面包为主食的人群和消费圈也逐渐多了起来。作为开店的土壤，这个城市实在是再好不过。

而我自己的家乡，小店云集的厦门，小资文化盛行、轻餐饮发达、城市小，本地人在饮食上相对比较传统，也没有大变革的需求，面包文化的普及也一般。烘焙相关的消费能力较北上广差一些，加之台湾烘焙业入驻较早，lean 系的产品市场消费力不够。但厦门胜在文化开放、餐饮发达，西式饮食易传播。若有一两家颇具特色、针对性强的高端店铺，发展起来遇到的竞争会小一些。

往北来看，一些北方的二线城市，以面食为主，喜辣喜重口，加之技术实力不集中，暂时没有好店铺能健康成长的空间。

选择有成熟的消费群地域，发展较方便：我身边大多数同行学艺后，无不在一番挣扎后还是选址了北上广。各国的餐饮集团也基本首选上海市场，餐饮扎堆构成了百花齐放、尸横遍野的竞争环境。

在上海，烘焙行业的竞争可以说是残酷了。烘焙实体店铺有高成本、高替代性等特征，就算在日本和台湾这种优秀烘焙扎堆的区域，能活下来的店铺也是经历了无数洗牌。上海近几年优秀的烘焙品牌更是如雨后春笋般蓬勃涌现。我当时开店，想着如何在当中能苟延残喘已是非常吃力的事，更不指望能立刻脱颖而出。

几年前有业内数据表示，虽然面包粗利高（可以达到 80%），但净利非常低，能有 10%左右的利润就算是经营得很好的店铺了——市场上，90%的烘焙店铺一直处于亏损状态。表面看似温暖幸福、与世无争的烘焙业，背后就是一片红海。每天都有无数店铺，鳞次栉比地倒牌，或死于租金，或死于经营不善，或死于无人问津。

我记得当时有个日本集团也蛮奇葩的，二三十个人出差来了五六年，不停地调研，都没把店开起来；历经艰难好不容易开了，浪费了不少经费不说，也错过了上陆的最佳时机，一年后就卖掉了……

花一段时间好好了解自己选择的市场现状和未来发展潜能、行业的平均水平，借鉴优秀店铺的经验，同时及时抓住机会，可谓尤为重要。

1.3 你的店铺，在市场是什么样的定位？

· 产品的内容和目标消费群的分析

看好市场的需求，就可以开始在合适产品和自身技术之间寻求平衡，进行产品研发和周边试吃活动，搜集有效的客群反馈信息。

我过去工作的日本烘焙集团，在日本拥有 700 多家线下直营店铺。这 700 多家店铺被分成五到六种不同的品牌，定位从高端到低端皆有：精心经营的高级面包店，选址在只能驱车去的远郊富人区，通过选址定义了自己的客群；平易近人、只卖普通面包的超市店也有涉猎；还有中档适合上班族上下班采购的面包咖啡厅，主打早餐午餐套餐，搭配轻食，制作意面简餐和相关面包料理。

几个品牌之间的产品线在招牌商品上虽有统一，但大部分的产品定位定价和制作工艺还是有明显区别。

虽然都有统一的工厂配送冷冻面团（其实集团最强的部分是面包工厂线），但线下店铺被要求无论高端低端，每天都要有新鲜手作的面包，高端店铺更附加了石窑、天然酵母、特殊优质的食品原材料等如今在国内烘焙业中也很流行的元素。 针对不同的店铺，研发的产品配方也不同，来满足不同消费群的需求。这些对产品和市场定位的决策，都是针对其目标消费群做的努力。

日本的石窑面包店

一个公司里的品牌定位都如此细分，就更不用说整个市场里的纷繁复杂细分到头发根儿的不同风格面包店了。

你，满足不了所有人。选择什么样的人群作为自己的目标客群，肯定不是一拍脑袋就做的决定。

1. 从自己最熟悉或最喜欢的人群入手

开一家店，除了喜欢烘焙以外，想在店铺里和有趣的人相遇也是很多人开店的原因。不如问问自己在店里最想看到什么风格的客人？什么样的相遇能让你感到这个店开得值？毕竟获得积极的正面回馈和鼓励，也是在日复一日的店铺经营里需要的持续动力。而最熟悉的群体，也能让自己在经营摸索中尽快了解对方的口味和喜好，找到最合适的改善方式。

2. 从选址周边的客群分析

你的店铺周边有什么？有商务区？有办公楼？有居民区？办公楼商务区那些靓丽的姑娘，操着莫名其妙港台腔的西装男，还有来自五湖四海的国际友人们，都是最最最宝贝的衣食父母。不挑捡，好养活，只要产品美，价位不太介意对不对，还不快送上你的膝盖！ 

居民区附近虽然更讲究物美价廉，但架不住消费力强买得多呀！

居家的人，遇到好吃好喝的，一般走过路过不错过，各种营销让利活动也好做。

·品牌定位，设计和包装

目标客群和产品的确认，才能进一步敲定品牌定位、设计和包装。

不管是产品设计，还是包装制作、价格定位，甚至是店员的招募，都需要为目标客群多想一些。

以我第一家的店铺为例，当时定位为中高端的日式手工烘焙，原材料好、配方好，不用冷冻面团（当然成本也上去了），店铺设计温暖大气，目标客群针对 30~50 岁的高消费力女性群体。面包柜都老被人说像珠宝首饰展示盒，包装的主色调和店铺的设计也做成了黑与桃红的组合。能用牛皮纸、环保纸的绝不用塑料袋，能有自己 logo 的绝不放空白，若是让商务区那些白领拎不出手，你还想让他们流连忘返？你不知道一个美女白领买了某家好吃的面包随手拍发到朋友圈，明天整个办公室的好姐妹们都会手挽手来店里看看么？

我经常在店铺周围看到拎着自家面包店提手袋的少妇少女，醒目又可爱，也遇到过拦着我问手上的袋子是什么店的人。

按一家店的使用量来计算，做包装开模、设计之类的费用，为了达到最低起订量，需要支付的包材费用，也是非常大的。我当时花了不少钱，堆了整个仓库，感觉十几年也用不完。如果背后还没有一定的资金支撑，谁也不想烧这笔钱。

但量你东西再好，包在一个廉价塑料袋里，饮料原料口味再高端，放在一个满大街都有的速食纸杯里，谁都不愿意来看一眼。

这之间的利弊权衡，请根据手头的资金状况、店铺的运营实际现状等去评估实施方案的价值。

对于资金较少、不能大批量订制自己品牌 logo 的店铺，主要的购买渠道可能就是酒店总汇和阿里巴巴了。去酒店总汇淘货是我筹备第一家店时最重要的工作，在上海许多处茫茫大的酒店总汇里穿梭，和不同的小贩或供应商讨价还价，找店铺最适合的耗材和包装品，货比三家，很多包材（比如纸杯、面包、薯条的纸包装等）虽然不能订制上自己的 logo，但是寻找相对精致漂亮、价格合理的商品，基本上是没有问题的。最重要的是，如果找一家货品齐全且满足自己需求的店，可以同时解决很多问题。起订量也不用大，合作过几次熟悉了，就可以电话订货，送货或邮寄上门，账期也可以商量。

1.4 对店铺生产力有清晰预判吗？

对自己生产力的认知，也是需要纳入前期考虑范畴的，要为自己留好后手。

选好了店址，通过每天在店铺门口记录来往客群的年龄和人数，还有对周边 3km 以内相似店铺的调研和了解，确定自己的生产力最大限，做好数据统计和分析，并为店铺留好增加生产力的空间。

当初我重新开店时，由于第一次失败的经验，对第二家店的生产力预估是有点保守的，厨房也按照之前的设备建造，虽有扩建，但仍旧是不够。当时没有预见，营业额能够突破原先店铺的近 10 倍，厨房也没有留下升级生产力的空间。厨房被塞得满满当当，连人移动的动线都有点憋屈，想塞进一台小烤箱的位置也没有了。

于是，就只能眼见着到手的生意和订单没能力接：下午四五点销售高峰时面包柜空空，后厨来不及供应上。生产力的不足，让有机会盈利的店铺遇到了无法解决的天花板，销售额一直在一个范围的数值间徘徊，而长时间无法解决的难题（店铺无法重新装修，评估起来损失过大，等等），也让很多买不到面包的客群因此流失掉了。

而像第一家店，由于厨房预留的位置不够，较为危险的厨房炸制工作，只能塞在烤箱背后的小角落进行，特别危险。

1.5 开一家店，到底需要多少钱？

有关资金的准备，每个人在不同的城市，根据自己定位的不同，肯定有所不同。

不能笼统告诉大家，开一家店，到底需要多少钱。

但有个关键是，经营一家实体店铺，现金流非常非常重要。

首先，一个店铺从开业到收回成本，没有财神加持的情况下，可能需要烧半年至一年以上的钱。通过调整，店铺才会慢慢将收支拉平，或者有机会盈利，所以预留半年（大城市可能需要更多）的启动预备金来作后盾，是必不可少的。

举例：半年以上的租金，人员成本。

做好半年亏本的准备，才不会像我当时一样，在第一二个月没看到客人上门，就开始怀疑人生。

其次，在装修、店铺租金、人工等无法省下来的环节死抠会让所有人都非常辛苦。设备在一家面包房中占主要支出。但幸运的是，设备的采购并不需要一步到位，可以采取租借、贷款、融资租赁、买卖二手、抵押换现金流等模式，让一部分死钱流动起来。

尽可能地减少店铺中的固定资产，实体店铺现金为王。

我相信这种借别人的钱来发财或者盘活资金的思路，在互联网飞速发展的今天，在很多领域里都不是什么新鲜事儿了。

Part 2 开店前的关键作业

2.1 好的选址，能让后期运作更轻松

选址是一家店能否成功经营的基础，重要度起码占了 80%。好的选址会让后面的运作更加轻松，让你的「孩子」不输在起跑线上。

一家在烘焙血海里挣扎着的极其普通的面包房，短时间内难出名——没故事、没品牌、没 masterchef，难一炮而红，也未必舍得烧钱。那不如就做路边一颗耐心坚强的螺丝钉。面包房需要人流，100 个人走过，也许就有 10 个人进来看看，5 人拿起了托盘买面包。那如果一天来来往往 1000 个，甚至 3000 个、5000 个呢？客流基数首先需要有保障。

我的第一家店开在 2012 年的寒冬，虽然紧靠四条地铁交汇口，但那儿零商圈，每天来来往往数十万人，浩浩荡荡的地铁换乘就在我眼前 50 米发生，但，他们的换乘跟！我！一！点！也！没！有！关！系！ 我看着地铁门口那家排着队的某莲小破面包窗口，只想戳瞎自己双眼。

所以，面包店选址的重点不是你离地铁站、公交站、火车站或任何交通枢纽有多么近多么近多么近，重点是，人人人人从从从从众众众众会不会从你的面前经过。

因为面包作为居家常备平民美食，就图一个新鲜和现烤，更多的消费场景发生在「回家路上顺手买个第二天的早饭」「不小心路过，看着好好吃啊，好想买」「肚子有点饿，便利店没什么想吃的，不如吃点面包垫垫」，而专程来寻觅甜品店诱人蛋糕的人多，专程来买个十块钱面包的人少。所以千万不要把面包店开得过于高冷偏僻。

第一家店由于选址的失误，使出了营销变革的浑身解数，每天营业额还是在可怜兮兮的四位数上挣扎，即使租金相对于许多上海店铺不算太贵，但在苦苦经历了一年半以后就关门了。努力的汗水扭转不了先天的短板和局限，资金也支撑不了一再试错。及时收手后，第二家店同样选择了地铁闹市，作为以日式烘焙为主打的品牌，开在了日韩企业和家庭聚集区的日资进口超市旁，超市又倚靠一个大型购物休闲中心，与面包主要消费人群非常对口，每天过来购买面包的家庭主妇非常多，同时引流不再只靠自己，凭借着好的产品口碑，回购率非常高，每日的营业额是第一家店的 10 倍。没有看错，整整十倍！！

像上海久光内的山 X 面包房，已经有许多年的历史了，静安寺的黄金地段，来来往往的人流摩肩擦踵，地下一层有许许多多好吃的美食商铺，吸引了许多目标客流。这家面包房每一天都被客人塞得满满当当，几台烤炉连轴工作，可以说是品牌在沪最好的店铺了。而同样类型的店铺，放在了浦东和古北某商场地下一层，并不会有同等量级的销售额。

主动去接近可能消费和喜爱自己产品的人群，通过他们去扩大自己的口碑，比重新教育和影响一个新的消费群，时间来得短，所要耗费的精力也少了；虽然租金贵了近一倍，但长远看，是更正确的决定。

确定选址后，与物业方频繁接洽，并将谈好的内容及时落实到纸面，以免横生枝节。第一次开店时，整个店铺都属于外资独资，遇到的欺骗和风险也就更多了。本来口头上已谈判好的内容，在最后落实合同上有了疏忽，没有考虑到最后迁址闭店的因素，被责令要求支付非常高昂的违约金和修缮复原费，而据有限的信息，同物业的其他业主并没有支付相关的还原费用。

所以在最后确定选址时，一定要保留所有书面的合同和资料，租金价格的问题，可以在入驻前先向周围已入驻商家咨询。运营的同时也要及时和同物业的相关业主交流情报，才能更好保护自己的权益。

2.2 设备物件的采购

先给到大家制作面包需要的设备清单，并告诉大家它们都是怎么用、用来干嘛的。

· 搅拌机

用来打面和搅拌馅料，是制作面包的第一步。

· 醒发箱

面包的制作最重要的部分就是发酵。只有通过严谨的发酵，才能制作出组织和风味都很完整的好面包，而醒发箱就是用来控制和调整每款面包所需要的温湿度，为发酵创造好的环境。

· 平炉/ 风炉

烤炉常见的两种设备：平炉主要用来烤需要保留水分的产品，如面包或者一些蛋糕；而风炉因为带风，整体烤炉受热更均匀，但因热风的原因，会带走产品的一些水分，适合用来烤酥脆烘焙品，比如可颂、马卡龙等。

· 操作台/面台

制作面包，整形、分割时要用的操作空间，其他一些酱料的操作和原材料的准备也需要在操作台上进行。

· 备品架

仓库需要备品架，将食材和原材料放置在与地面有一定距离的高度上，确保食材和原材料的卫生，也便于收纳查找。

· 台车

插入烤盘的设备，也可以将出炉的产品放在台车上晾凉，是一个可移动的收纳空间。

· 厨师机

厨师机可以将许多酱料和水分较多的面团搅打均匀，一般是商业厨房的辅助工具，在甜品厨房的利用率非常高。

· 厨房料理机

类似破壁机，将需要切碎的坚果打至合适的颗粒。

· 压面机/滚圆机/整形机

都是整形机的一种，机器通过外力挤压，将面团制作成自己需要的形状。

· 冷藏柜/冷冻柜

储存面团、原材料的区域。不用的新鲜面团可以冷冻、冷藏保存，在不同的需求下发挥不同的作用。

· 操作台冰箱

冰箱上有操作台，适合一些需要立刻取用原材料的作业，比如烤制前的装饰等。

· 切片机

用来将面包切成要求的厚度和大小。但尽量不要用来切有水分的产品，容易腐蚀刀片。

· 油锅

炸甜甜圈等需要油炸的烘焙产品，或者轻食部分的炸物操作（比如薯条炸鸡）。

· 滤油箱

过滤清洗工具后残留的油脂。

· 水槽

面包制作后的洗涤区域。

· 热水器

调节冷热水温，满足面包制作的用水需求和洗涤需求。

· 收银机

设备的采购不是越贵越好。在定下生产计划和产品后，先进行有效的试做和时间安排，再来选购对口的有效设备，同时观察和咨询其他同类型店铺的设备清单，会节约不少挑选的时间，也不会购买许多不必要的设备回来。

2.3 搞定开店的行政手续

开一家合法的烘焙店铺在行政上需要和许多部门打交道：工商局、税务局、卫生局、消防局、环保部门、社保局等等。

开店之前，必须认认真真了解当地餐饮业相关的法律法规。

比如第一家店，由于我们对这部分行政知识的缺乏，遇到许多阻碍，导致推翻了许多最初的产品和构想，造成了不少遗憾。

受阻的原因就是自己对烘焙店铺各个环节的面积要求和相关的卫生法规不明晰。

比如当时卫生许可证的申请，店铺的生产动线是否符合规范需要提前去确认，有一些面包种类，比如三明治、带奶油的面包、糕点类食品，是需要有一定平方的冷餐或裱花操作间的，对这个空间也有温度的要求。若没有配置该工作间，是不允许进行带有生食的产品进行生产、制作和贩卖的。于是为第一家店培训和准备的许多资源就没有用武之地了。

洗涤间也必须区分开来，按经营面积，有规定的面积要求，是否按规定张贴洗手的规范，等等。店铺在装修前期就必须将这些现实因素考虑进去，来做好空间的规划。

除此以外，必须收集好全体员工的餐饮从业者人员的健康证。

厨房和前场部分，都需要注意消防的排查和逃生路线的设置。

厨房设备全部进场后，要开业前，消防会来确认店铺内的设置是否符合消防安全法规，消防设施是否被物品遮挡，设施内内容物是否齐全，等等，并在开业后的一段时间内，进行随访和抽查。

没有卫生局和消防局的批准文书，是无法正常开业的，这是店铺顺利开业的重要一环。店铺需要安排相关人士不断跟进学习这方面的法律法规，同时及时解决行政方面的问题。

Part 3 筹备开店，动手动脑

3.1 店铺各个空间的设计分析

在装修上，每一个人能握着的资源都不太一样，但决定权还是放在自己手里，设计和施工有精力和能力，尽量自己也插手，不要全包给别人；监理时，注意电路和水路的走向。对于厨房来说，我觉得最重要的是下水道的设置和插座的位置。

1. 店铺前场

如果店铺不做轻食而只是单纯贩卖面包，尽量缩小堂食区域的座位，用较多的面包展示柜，打造一个较为丰富的观感，有利于营造温暖美味的氛围。

以我经营过的店为例。因为第一家店设定了轻食（咖啡、披萨、意大利面等）的经营，让原本不大的前厅环境，分了近 1/2 给到客人就餐，为了扩大区域，让厨房的面积缩小，显得更加的逼仄。堂食的部分，翻台率低（一杯咖啡就坐了一天），客单价也不高，有时候甚至影响真正要就餐的人，厨房的生产力下降，面包能够陈列的区域也不大，很难将面包区域打造得丰富漂亮，整个店铺的定位显得不伦不类的。

再来，面包盘和面包夹在客人方便取用的位置，设置好招牌商品或希望推广产品的位置，容易让人注意到和经过，棚架的高度也必须适合目标消费群。

面向儿童销售的产品，尽量放置在低处。

在国内，因为卫生条件的要求，必须放在封闭的面包柜中供客人取用。不能像在日本、法国那样将面包敞开供应，能够堆叠形成品类非常丰富的样子。

这就需要店铺对面包柜的设置动一点巧思，打破完全水平化的陈列思维，在封闭的面包柜中打造一个垂直和立体的面包陈列，出现客人在入店的视野最中心处，以产品作为店铺最重要的装饰品。

原店铺的新展示柜

某知名台式面包房的展柜做成抽屉式玻璃展柜，方便取用又美观

包材的堆放尽量安排在隐蔽处和低处，比如吧台后方下方或者仓库，尽量不要在客人之间穿梭取用包装物品。

设计好购买的动线，收银排队的区域和选购面包的区域分开，但路线衔接，能最大限度地让客人不走回头路就可以看到所有陈列好的面包。在收银处可以放置一些烤制好的小型点心、曲奇或者甜品泡芙等，也有利于提高客单价，推销一些生产的周边商品。

2. 厨房操作流程和机器配置

面包的操作流程，一般是打面—分割—第一次发酵—整形—第二次发酵—烤制。可以根据这个大流程来设置机器的摆放，并结合水槽和洗涤等要求，将设备根据基础的面包制作流程来安排，使得人员之间的协作衔接流畅。

3. 入口的区分

洗涤间根据法规的要求设置，避免二次污染，厨房的进货入口、原材料入口和出品入口必须区分开来，才能符合卫生的条件。这可能就需要厨房有两道门，并能向相关部门演示从生产到出品的全过程。

4. 电路和插座

因为清洗厨房上经常会用大量的水，电路和插座尽量设置得高一些，不得不在地板附近出没的大功率设备电路需要定检，清洗时尽量避开，少用排插，以防员工工作时绊倒和进水短路，墙面预留备用大功率插座，为设备的添置留有余地。

5. 下水道和防虫害问题

有个卫生上的重要问题，需要装修前期来解决，就是下水道的排污口的防鼠设置。做餐饮的店铺厨房，说没有老鼠、蟑螂，是真的没人信，就算自己的店铺卫生做得特别好，但架不住下水通道和周边的餐饮邻居相通。而老鼠是一种来过一次就很难治理和杀绝的隐患，面包房食物多、温度高，最是这些蟑螂、老鼠喜欢的天堂。我曾经看过某知名面包店，在顾客大排长龙时，一只大老鼠从蛋糕柜大摇大摆地飞奔而过，店员却熟视无睹。

最一劳永逸的办法，就是在装修前期，为自己所有的通向外界的下水管道口和天花管路缝隙加装倒钩滤网，大小不必设置得过窄，1~2cm 即可，滤网上倒钩朝外，不仅能拦住老鼠，还能过滤许多大块的食物残渣。但记得一定要设置人员定时清洗。

6. 开放厨房的考量

开放厨房的概念现在很流行，但实施起来比较困难，除了对排烟排风硬件的要求以外，还需要向相关部门做好确认工作。

7. 装修细节上的安全问题

店铺地面在考虑美观前，必须先注意防滑，特别是厨房，刀具和设备、高温器械较多，防滑的地砖铺设显得更加重要。

最好是在购买之前做一些防滑测试。不要像我的店，等到安装完设备全部搬进去了开始使用和营业了，发现只要地上有点水，大伙儿就得在厨房上演《黑客帝国》中的那经典一幕。

3.2 每个空间人员的分工

按国内的《劳动法》规定，员工的工时一天是 8 个小时，生意好的店铺可能需要两班倒或三班倒。

每个岗位设置 2~3 名员工，两班倒的同时还有应付应急情况的准备。

以早上 10 点开业、晚上 10 点关店的店铺为例。为了最大限度地利用劳动力，打面（面台）的工作时间安排在清晨 5 点配置 1 人和 8 点配置 2 人，烤炉在 7 点和 9 点各一班，如有条件，再加上一名自由人，处理单品和零星商品的生产，比如炸甜甜圈，辅助进行出炉面包装饰和出品，等等。三明治生食操作间必须独立配置 1 人。基本就能保证基础面包店 10 点关店后有 1~2 名员工负责最后一批面包的出炉和厨房的每日清洁。

按销售额和工作量上的差别，可以酌情增减人数。

比如我第一家店铺营业额不好，每个岗位都只需要安排一个人，每天基本只做两批产品，中午时间，烤炉还能辅助轻食间的主食出品，时间也非常充裕。

而第二家店，生产计划是每天 2~3 万元的面包，基本需要面台 3~4 人、烤炉 2 人、生食操作 1 人。在不出错的情况下，才能完成一整天的生产计划，而且还经常需要加班。

空间人员的分配非常重要，同时店长或厨房管理者做好午间休息时的岗位衔接。

我也听说过有家日销售额超过 9 万的店铺，单厨房甜品部的一日人员配置就超过了 10 人，人员不仅不用加班了，工作氛围也比较轻松。但即使是这种较为松散的法国式管理，人员流动率也并没有因此减少。

和面、发酵、烤制之间，都有时间的空隙。这个空档时间要怎么利用，在员工管理和培训部分会讲到。

前场：

为了卫生和安全起见，收银和包装面包给消费者的员工需要分开。按面包店的销售情况，中小型店铺设置一台收银机即可，有时候客人排一排长队，对吸引店外顾客、提升营业额也挺有帮助的。

收银：

按店铺的经营时间，每日的收银员也需要安排交接班，做到一定时段内，收银员以外的其他人不碰收银机；交接班和数据清算时做到两人同时在场，并留下点算后的签名确认，对账目不合有明确的处理规定。

3.3 好店铺的魅力来自于人

· 面包店的员工们

员工，是组成这个面包房，或者是赋予这个面包房生命的最重要因素。

良好的服务带来的附加值，也是面包店面包贵过超市贩卖面包的一个重要原因。

而人才培育，在餐饮界，无论在什么店里，都是一件极难的事。

店铺整个时间表的平稳运作，陈列和接待客人的细节，主厨灵感的实现，都跟这群人有密不可分的联系。

所以挑好人，将他们培训到位就显得更为重要。

我曾经去努力成为过，也遇到过一样努力的员工。一个店铺里，大家都以相同的节奏一起努力工作，真的是一种很愉悦的享受。而员工人数多的店铺，总是会有这样那样的问题，甚至会不止一次蹦出「真的不如都自己做得了」的无奈。但至少，在服务和专注度上，一个面包房必须有自己的要求。

在我眼里，进入面包房的每一位客人，甚至比在炉子上烤着的面包更加重要。能够专业有礼地回应来自客人的疑问和需求，是基本的。而基本水准以上的员工，能在业务熟练的基础上，和客人成为朋友。让我很开心的是，不止一次客人来买面包会点名找我，或者找我的某个员工，甚至有一位客人在离开中国之前，特地到店里和某位店员合影道别。

我说的当然不是星巴克那种生硬的突然询问你「今天天气很好，你要去上班吧？」这种机器人似的搭讪。而是在一次两次中，能记住常客的脸和购买习惯，并能自然地进行交谈，给客人一种愉悦的体验。问候和善意是相对的，我也不止一次因为和客人的互相问候而让自己一整天的工作明亮起来。

在客人第四次进门的时候就能开始做他要点的黑咖啡，或者在她对你点头问好的时候，就已经帮她把三明治热好。我相信这种体验不仅会让对方受用，在提高效率的同时，自己也有些许成就感和温暖。日本的店铺培训里，甚至还有专门的笔记本去记录不同客人来店的时间，提供预约服务，或者为他来准备好他想买的面包。而这些事，在教授后的执行程度，只能靠员工凭主观能动性去把握。

在忙碌的都市里，有这样一个熟悉的人记挂着你喜好的面包房，你也一定会常常想去吧。

这件事情其实并不难做到，只是想不想去做而已。而做到了，收获的感情回馈，自己也会觉得暖心不已。

我在日本经历了几年的培训，也培训过两个店铺的员工，有一些培训上的心得与你们分享。（见附录）

· 国内店铺招厨房工的现状

烘焙作为技术要求颇高的品类，在起步上需要的技术和经验相对其他餐饮单品来得更多更难。相对于炸鸡、章鱼小丸子、月亮虾饼等一波波的爆款食品来说，面包甜品行业在制作上可复制性更低，对人员稳定的要求更高。

比如炸鸡，好吃的秘诀主要在调味，一个油锅就是最主要的烹饪设备，更容易工业化流程化、稳定品控，同时没有「主厨」的概念，就算内场人员有大的变动，只要配方不变，在生产上即使遇到由于人员变动产生的问题，影响会小很多。

而面包店里，更多的是团队协作，在技术工程上的分工非常明确，打面、发酵、整形、烤制，人员各司其职，保证整个生产线的推进。面包师虽然是流动性很强、工作量巨大的岗位，但可替代性不强。店主会经常遇到员工离职，在国内，离职频率平均下来大概两到三个月会有一次人员波动，每一次的厨房调整都是非常头疼的事儿。作为曾经的内场一员，我也非常了解在店铺里起早贪黑高强度生产产生的情绪不稳。在国内，这个情况不能避免。

烘焙师傅，做好了是厨师，做水了就只是个人手。

厨房的工作其实是非常枯燥的，每天千篇一律地做着相同的工作，付出一样的体力，可能经过 2~3 年，也只是一个岗位的小螺丝钉。辛苦的工作加上微薄的薪资，这就导致了厨房人员的人心浮动和人员流失。

国内的相关岗位人才其实很少，加上频繁跳槽，最后能经过磨练变成主厨的少之又少。这让忙碌的店铺经常处于缺人手的状态，而频繁地更换岗位担当，面包的品质也无法保证，从而影响店铺的口碑和销售。造成这个局面的，不得不说，店铺和员工自己，都有责任。

我想，一名职业烘焙师应该有的素养，是首先要对自己的岗位充满责任感，热爱自己做出来的食物，尊重自己的劳动，才能在工作中获得回馈和成就感。

以面包师为例，别看每天枯燥地重复作业，其实包含了不少需要灵活变通的挑战。发酵面团是特别敏感的生命，每一天的室温、湿度，都与作业的时间、整形的力度、操作的快慢等有直接联系。这是需要多年经验积累下来的手艺和直觉。无论酷暑严寒，通过对室温的把握、水温的调控、时间的掌握，每一次打出的面，都能在相同的温度、相同的操作节奏内制作出相同品质的面包，而不打乱整个团队的运作。这考验了好厨师的五感协调和团队协作能力。

好的烘焙团队，并不是每天苦兮兮地在后厨忙碌，他们的所有灵活变通和每一次操作，都有其理由和意义。而这些年复一年磨练出的手艺和经验，又成为他们宝贵的财富，虽然可以言传，但无法身教——许多创新和发展，也需要以这些基本功和经验为基石。这些技艺与能力，已成为他们身体的一部分，而后来者，需要花费相同甚至更多的心血和时间来练习，才有可能超越。

近几年因为「职人精神」的流行传播，越来越多的年轻人愿意在一门手艺上花费工夫，成为手艺人，做一名厨师甚至成为他们的职业选择。

而国内给到这些人的工作环境并不乐观，这个大环境，想要努力改变，但大部分人都无能为力。我有很多优秀的朋友，出身名校，都投身厨师一行，追寻自己的梦想。这些人，有知识有文化，有意志也有经济条件。以我自己为例，上了 985、211，有机会去留学，去了解另一国的文化和语言，才有机会接触了更成熟的面包文化，获得了进修和学习的机会。而虽然工资不高，但节衣缩食并有父母的支持，可以让我去追求这个需要许多年慢慢磨练才有可能接近的梦想。

我遇到更多与我同龄的男生女生，他们跟我一样热爱烘焙，有自己的目标和理想，但在国内遇到了许多无法逾越的天花板。有的没有家人支持，在一线城市寻工，拿着极少的薪水，勉强度日，却不知道出路在哪。每次与他们一起共事，我就像在看三四年前的自己——热情向上，充满干劲，但又迷茫无助。

之前在店里打工学艺的几个小孩，有的人为了梦想甚至裸辞一路北上，搬来了自己所有的家当，就为了进店里工作，但进了店里工作才发现现实很骨感，每个月的房租、交通费无法负担，发工资前的一个礼拜甚至只能嚼干面包度日。厨师是勤业，没有捷径。店铺因为运营和稳定的要求，面包师在一个岗位可能需要工作 2~3 年。在日本，我之前的上司，用了整整十年，才从打卡斯达酱的小工做到能够摸面台整形面包的面包师。但这个修行方式并不适合中国国情，现实又不允许这些年轻人这样「蹉跎」。他们经常在一个岗位工作半年，就开始谋求转岗，或者因为耐不住寂寞、看不到希望，又或是周遭都是混日子素质又不高的同事，种种原因选择离职。但更多的人是迫于经济压力，而放弃了自己的目标。

厨师的收入低下，在所有国家基本都是通例。人的温饱无法改善，就也无心将更多的精力投入于制作更好的面包或磨练技艺上。

· 如何减少人员流动性大的问题？

1. 对员工好一些，不仅是物质上，还有精神上。

招的员工，有两种人，一种不外乎是为了一口饭吃，为了生计。遇到这种员工，有时候看他们做事真的很头疼，但是通过加薪是可以将他们留下的，相对稳定度也高一些。而管理上更困难的，可能是那种带着梦想来打工的人了。他们对学艺过程这件事，有时候抱有不切实际的幻想，有时候店铺的实际能力无法回应他们的需求，这类员工在工作中因心理落差大而产生负面情绪比较多。

有时间，要多了解他们的生活和困难。经营一个店铺，对人员的投入成本是有固定限制的，经济上无法立刻满足，但对人的关怀是可以无限投入的：提高团队的凝聚力，把他们当作家人，去了解每个人真正的需求点，并在合理合适的时间，来鼓励和满足他们。

若一个工作环境已然艰苦，人心又冷漠，换谁也待不下去。

2. 作为店主，如果能有一技之长或者在行业内有相对稳固的技术背景，短时间内能够作为替补来参与厨房生产，对人员的稳定和产品的品控，会是更好的支撑。

3. 有稳定的晋升激励机制和明确的奖惩制度，这需要在前期培训就灌输给员工们。店铺也是职场，需要相关的激励和差别化对待，同时给予优秀的员工学习研修和晋升的机会，去除不利于工作环境稳定的糟粕，有利于人才留下来。另外，要诚信——之前工作的日本人管理的店铺，就是多次对员工许诺无法兑现的研修承诺，从而导致人才流失。

4. 签订合法合理的劳动合同，保护双方的法律权益。

5. 有条件的店铺，购买先进的机器设备来代替人工。每天不停地应付员工的离职和招工的繁琐，和因此造成的长期产品不稳定，是会慢慢磨蚀店主精力和店铺活力的。在欧洲或日本、台湾，更多的面包店，通过引进先进的机器来减少人工成本，比如自动分割整形机、自动升降烤炉、自动酱汁处理机等等。

先进的厨房设备，使人对产品品质造成的影响越来越小，需要投入的人员成本和精力也相应减少了。虽然当下机器价格不菲，但人工的费用也在逐年上升。对规模不小的店铺来说，长远看，重复和枯燥的作业用机器来替代，是比请人来得明智的。机器不会罢工，不会生病，不会离开你。

Part 4 关于烘焙店铺的设备

4.1 面包房必要设备的分析说明

各种设备的分析，琳琅满目的高级设备，是不是都适合你？

之前聊到了开一家面包店可能用到的一些设备，现在就基础的必要设备作一些说明。

· 搅拌机

打面是制作面包的一个最重要的环节，关系到了面团的状态和发酵的判断。

现在市面上主要有两种类型的搅拌机，一种是直立型的搅拌机，一种是螺旋型式的搅拌机。

直立型的一般适合小型面包房，它更像大型的厨师机。搅拌盆不会旋转，单单依靠钩状搅拌桨来混合面团，上筋后通过与盆壁的摩擦来促进面团打到合适的状态。由于上下活动空间大，若是打面中途需要降温，盆底也能垫上冰水来调节。能打的面团量虽然不大，但较好控制、清洗方便。

螺旋式卧式的搅拌机在国内更为常见，勾型头旋转过程中，搅拌盆也一起反方向旋转，使得面团敲叩搅拌壁，借由推压使之强化面团结合，还有利于翻转面团，增大了面团的伸缩性。在一定的面团量下，面筋形成的时间也缩短了，也能够打更大量的面团。

但缺点就是体积大、占地方，底座和搅拌盆固定不分离，不易拆卸清洗，清洗时费时费力。搅拌桨和搅拌盆之间间隙小，虽然有利于快速上筋，但也比较容易搅打过头。

· 醒发箱

发酵箱有箱式、旋转箱式、输送带式、带状等等，但在小型的手工面包店，一般选择较为小型的箱式发酵箱。

以吐司面包发酵为例：

制程室温（温湿度）：26°C 65%

第一发酵室（温湿度）：27°C 75%

最后发酵箱（温湿度）：38°C 85%

而在手工面包店，由于厨房面积的限制和流程的安排，一般将第一次发酵放在室温内进行就可以了。

只需要配备棚架式的最后发酵箱来完成二发。规模较大的面包房还可以配备手推架式的醒发箱，可以减少热量损耗，也能提高工作效率。

冷冻冷藏醒发箱

而在资金和面积上仍有余力的店铺，我建议可再配备一套冷冻冷藏发酵箱，可定时，可在深夜按阶段将冷冻面团解冻发酵，供清晨第一波上班的烤炉担当来将其烤制出来。而整形好的面团只需要前一晚放进冷冻冷藏发酵箱，就可以在第二天自己设定的时间发好。

这样不仅解放了和面凌晨出工的痛苦，还可以最大限度将设备资源合理利用，也可以同时清晨就能拿出最早的一批面包，并不会错过购买早餐的第一波生意。

· 烤炉

1. 平炉：

面包用平炉烤制的较多，商用店铺型的平炉，我选择的是一层四盘，三层的大平炉烤箱（费用在十万左右）。平炉利用率高，可烤制的种类也比较多，对于消费量很大的面包房，也有多层的平炉，根据店铺的需求，烤炉的品牌都可以按要求的大小做定制。

制作面包的烤箱最好有上下火调节，带加湿装置的蒸汽功能。做法式面包和欧式面包需要蒸汽功能，做蛋糕和其他点心，偶尔也需要用到。目前国内烤箱大厂，都有制作蒸汽烤箱。

市面上经常看到的烤箱有 sanko，kolb，伊莱克斯，rational 等等。

在日本的面包房或者学校教室，最常见的是 sanko 三幸的固定式大平炉（箱式烤炉），炉门非常厚重，升温慢但温差小，保温效果好；其观察窗口用过几年后会变得比较难清洗，烤制时也不太好判断状态，但面包师一般积累经验后，观察烤制这件事就也会变得比较少了。

Kolb 高比的烤箱颜值很高，作为门面的颜值担当也非常合适，经常可以在很多高级面包房或者餐厅看到它摆在开放式厨房的门面部位，炉门一般是玻璃，保温效果差一些，炉门的角度更适合推进法式面包，设计是法式专用的烤炉的设计，窗口大，烤制状态易观察。

在烘焙学校看到的较多伊莱克斯和 rational 的烤箱，尺寸比较小，对于教学来说已经足够。rational 还附带蒸烤、电子屏调温等附加功能，若有展示作用或者带有轻食的烘焙店铺，作为小型的烤箱搭配选购也可以。

如果厨房生产量大，在设备购买上预算多的店家，可以选择温克特尔（WACHTEL），来自德国的知名烤箱大厂。

它含有手动或者自动升降的入炉器，具备了优秀的保温功能和灵活的操作系统，又长得很美，除了价钱以外，可以说是烘焙师的心水好物。

入炉器只是过去普通入炉器的一半，可以上下左右地移动，不用搬上扛下，也节约了不少操作的空间，对面包师来说作业更轻松，节省了很多体力，而原来由人工操作不到的高度，也可以通过升降入炉器够到，向上能多放几层，高效利用了厨房，提高了出品率，还能避免了面包师许多不必要的受伤，比如用铁铲铲面包，伸手入炉时造成的扭伤、烫伤。而与机器完美契合的炉板，能让面包排列得更整齐有序，节约了炉内的使用空间。

· 风炉

风炉在面包房使用上占的比例比较小，适合烤甜品和酥皮类的面包，不太适合烤除了酥皮以外的面包，会将面包烤干，所以在选购时，需要留意。若店铺也有采购风炉，员工培训时必须说明两者的使用差别，以免造成不必要的产品浪费。

· 操作台/面台

操作台，在店铺里一般选用 PE 板和不锈钢操作台，需要整形，揉圆分割的部分，选用大型的 PE 切割板，不导热，不影响面团的发酵。不推荐使用木板，清洗不便，也容易滋生细菌。

操作台下安装隔板，放置用完的吐司盒和烤盘等。

· 备品架

备品架需要安置在店铺仓库中。

· 台车

推移烤盘和转移产品安全又方便。按店用的烤盘大小进行采购。

· 厨师机

准备 1~2 台小型厨师机，制作酱料，调制面包内馅，和曲奇面团或者打奶油都需要，可以在制作上节约很多操作的工夫和时间。

· 压面机

压面机比较占空间，建议选用可折叠的，主要用来制作酥皮类商品。酥皮若是店内的主要商品，建议购买；若酥皮类商品只占全线商品的 10%以下，买来利用率不高，不建议购买，算是挺浪费的设备。

· 滚圆机/整形机

和压面机类似，都是整形使用的辅助设备，比较占地方，利用率一般，建议在开业后一段时间，调整好产品线，按需选购。大型店铺可以考虑购置以节约人手。

· 冷藏柜/冷冻柜

冰箱的利用率极高，厨房 100 平左右，日销售额在 2~3 万的店铺，三开门的冷藏冷冻柜，可能需要 2~3 个，才能满足日常的原材料储备。

· 冰箱操作台

烤炉的操作台，可以用带有操作台功能的冰柜。操作时取用烤炉原材料方便，同时节约了空间，增加了收纳的区域，并且冰箱的震动不影响烤炉人员工作。

· 切片机

切片机除了服务客人的切片需求以外，制作二次加工的面包切片也需要用到切片机，切片机现在有推入式和直切式：推入式的更灵活，可以依照需要的尺寸来切割面包，不切了也可以随时停手；而直切式虽然必须切掉整块面包，但操作上的更安全，盖上盖子就不需要人手操作了。

· 油锅

制作甜甜圈可能会用到油锅，包括一些日系烘焙中的家常菜馅料，或者面包里的肉质内容物等，也需要用油锅来制作（比如炸虾、可乐饼、炸鱼等等）。

· 滤油箱

滤油箱是卫生部门和环保部门强制安装的一个下水部件，因为烘焙在用到黄油和食用油的部分也不少，在洗涤和倾倒的过程中，黄油等油类制品遇冷凝结容易将下水管道堵塞，有了滤油箱就能避免这些问题，

· 水槽

水槽是洗涤必备的设施。根据法规的规定，有安装和面积的要求。

· 热水器

热水器的安装必不可少。热水有利于提高工作效率（黄油和面粉类更加容易清洗，和面用的水每天的温度可根据室温有所调整，有热水更方便水温的调节），而且也能优化工作的环境和体验（冬天的洗涤工作非常折磨人）。

选购好基础必备的设备后，留存一些空间和资金，来做升级设备和增加新物件的准备。产品的调整肯定需要经营一段时间后，通过经验的积累做符合实际的决定，比如可以加卖冰淇淋或者制作一些需要用到独特设备的产品等等。

4.2 设备清洗上的注意事项

可能一入行就在日本的面包店铺里打工，对卫生的要求，比国内大部分的店铺来得更高一些。

每一天都要求下班后厨房进行清洗，并有固定的清洁排班机制。

清洁的后场环境，也有利于店铺卫生的管理，是做餐饮人良心的底线。

1. 地面清洗

在我的经验里，地板 1~2 天清洗一次，防止一日繁忙的作业后，在地板上留下滑腻的油脂和面团残渣，给安全和卫生造成隐患。

2. 醒发箱清洗

醒发箱算是一个面包房的心脏，如果醒发箱罢工了，后果不堪设想。醒发箱是高温高湿的环境，36°C，70%温湿度前后，不仅利于酵母菌发酵，同时也是各种细菌病毒滋生的温床。此外，醒发箱使用后，会产生大量水汽存积在机器内，长时间捂着，容易导致机器短路和损坏。

所以尽量每日用好醒发箱后，关闭机器打开箱门干燥，同时将水汽积水拭去。一周一次用抹布抹上消毒酒精进行擦拭，疏通底部排水水管，铲掉水渍和锈迹，点检加热丝的遇水情况。

3. 烤炉清洗

烤炉基本上一天近 15 个小时都保持在高温状态，烤制面包的都是石板，需要定期保养和维护。第一次使用时，应谨遵烤炉厂家的指导，缓慢升温，使石板和机器能够更好地嵌合在一起。烤箱温度高时，不要用冷水沾了拖把深入烤炉进行擦拭和打扫，以免温差过大损伤石板。因为石板有时会直接接触面包进行烤制，清洗时请使用专用的干净干拖把，将烤炉内的食物残渣扫去即可。

打面机请每日清洗，留存在机器内的残存面团风干僵硬后若打入次日面团，并不会软化，影响产品的出品品质。

4. 滤油箱清理

滤油箱需要经常清洗，捞出过滤后的食物残渣和积攒的油垢，一周至少清洗 2~3 次，不然容易有恶臭。

5. 冰箱清理

冰箱会自动除霜，但一个月还需 2 次，观察冷冻冷藏冰箱的工作情况，及时取出冷冻冷藏冰箱内结成的冰霜。铲冰时需要注意，不要用尖锐的物体去刮铲，用干燥的塑料制品或者干抹布取出。清洗时，若手上有水，尽量带手套操作，防止冻伤。

6. 压面机清洗

压面机可以用用剩下的残面，滚动几次，带走压面机内的灰尘和杂物。尽量不将手深入机器内，避免事故。

7. 切片机清理

切片机的清理，需要断电关掉开关，使用毛刷进行全面的清洗，最后喷上酒精消毒。

其余的如台车和操作台，每日交给使用的人维护清洗，PE 操作板和不锈钢面板，虽然比木板等材质来得抗菌，但每日没有清洗消毒，也不能很好地保证卫生安全地使用。

Part 5 温暖烘焙店，口味很重要

5.1 坚持原材料的品质

很多钱可以在经营中省下来，但像面包那么依靠原材料的产品，要做得好吃，必须在原材料的选择上下功夫；甜品亦如是。

面粉的质量，会从面包的口感上体现出来，是否是优质黄油、鲜奶油（无论是动物还是植物），会在产品状态上表露无遗。其他辅料的质量，比如火腿、培根、鸡蛋、巧克力等等，更是直接展示在产品上，很难掩盖。

对技术不够优秀但对产品又有追求的店铺来说，在原材料上的有坚持，至少会让成品在口味上能及格。

另外，对使用的每一种原材料有详细的了解，以便能应对来自消费者的疑问。很多食品行业以外的人，消费者也好，媒体也好，会将很多并不可怕的东西妖魔化，比如面包添加剂和各种不同的烘焙油脂。殊不知，烘焙行业发展上百年，许多工业类的原材料早已淘汰，通过科技进步，研发出更多天然的稳定的代替品和制作方法。

有许许多多技术尖端致力于优化食品工业，让烘焙中的原材料趋于健康、稳定，适合商业化和量产。虽然还有不少暂时还没解决的问题，但已经没有大家认为的那么可怕了。

作为烘焙业者，请辟谣，不传谣，不夸大宣传自己。同时，请选择有技术背景的原料大品牌，才能更好地保证食品的安全和内容物符合国家标准，保证消费者的健康与安全。

5.2 提升技术，多向他人学习

1. 与不同的供应商学习

在创业初期，如若不是已经拥有了私家配方或从事长时间产品开发工作，一下子开发出一个店铺的品类，对普通人来说，可能是开一家店最难的事。

以我们 90 年代的孩子小时候特别熟悉的香葱面包和肉松面包为例。它们对我们来说可能是很普通的食物，但在别的国家可能就变得很新奇有趣，传递了当地的饮食文化和厨师融合的巧思。面包胚本身的工艺可能来自台式面包，加上当地葱后，很符合国人口味。而台式面包传承自日式面包，日式面包又是通过了近百年学习，从欧美学习的面包技术之上改良创新的新分支，才拥有今天面包世界的一席之地。

越有实力的店铺或烘焙企业，越重视厨房团队的进修和学习，毕竟好的产品才是生生不息的竞争力。从事烘焙行业多年的人肯定会有体会，好烘焙的关键，最重要的不是配方，而是手艺和思维。

手艺需要经年累月的积累，是偷不走的，而思维，需要的是见多识广后，结合积累的味觉经验，对普世产品的再创造或直接创新。

这就要求店主有行业相关的资源和敏锐的直觉。

一个普通的面包店主如何接触到优秀的技术呢？

答案是：先通过你的供应商。

店铺都可能需要多线程联系多家不同原材料的经销商。

有制作油脂的，有制作面粉的，有贩卖酵母和冷冻全蛋的，有批发冷冻面团或者贩卖机器的。

他们都可以成为开店初期的老师。

原材料供应商的日本老师在上研习课

每一个优秀的原材料供应商，也都不断在更新自己的产品册，希望制作出更好的相关烘焙品，并教会客户，从而达到推广自己原材料的目的。所以，有独立品牌的供应商，基本上都有成熟的研发生产部门，来接洽有需求的客户。

他们会有定期的公开课程、研发会议等，请业内不同的优秀烘焙师来指导客户制作许多产品。有时候还有机会接触国外的优秀烘焙大师。

比如一些日本食品企业，就定期有相关的开发课程，将开发好的优秀产品免费教给客户，每年公司的技术负责人都会来到国内进行考察和指导，并根据客户的需求，接洽一些产品工作。

一个店铺的技术力量有限，单打独斗可能很难推进开发进程，通过各路供应商的互相学习，整合手边的资源，会让店铺的产品开发能力有良好的技术支持。

站在巨人的肩膀上，毕竟可以少奋斗几年呢！ 

2. 多跟自己的竞争对手和伙伴学习

优秀的产品未必独特，走上轨道的前期，肯定免不了模仿。但这里说的不是剽窃和抄袭。

闭关锁国就等于固步自封，同行之间的交流学习，有时候能激发出更多的产品灵感。

别人摸索出来的经验，可能会让你避免走很多弯路。

去每个城市相对知名的、优秀的烘焙店铺，品尝和学习他人的产品，看看他人厨房运营的整体状态，做市调的同时，和感兴趣的店铺主人交交朋友，一起分享一些经营上的问题和经验，虚心取经的同时，适当帮助解决一些力所能及的事情。

同行千千万，在接触的过程中，总有心仪的和不喜欢的，但要牢记最重要的一点——不去污蔑和贬低同行。

相信善良又努力的你，一定会遇到志同道合又乐于分享的好同行。

5.3 推出应季应地产品

产品要与市场相结合，关注季节和当地文化。

学习也不能太盲目，毛主席教导我们要实事求是，结合实际的情况来分析问题。

可能你走遍了国内外许多好的面包房，也从里面找到了自己难忘的产品。

但适不适合你自己，还要再多加斟酌。

像肯德基等快餐品牌，进入四川市场时，卖鸡腿都会搭配辣椒包，更不要说放眼国内他们开始卖的饭类产品了。这都是一步一步与市场和当地饮食习惯妥协来的结果。

连我之前的店铺，虽说刚开始很高冷地主打日系烘焙，产品线一溜的都是非常经典的日系面包，但经营一年下来，也乖乖在显眼处摆上了肉松面包。

日本师傅每天看着肉松面包就得跟自己的强迫症打架，想不通哪里好吃，但看着它就是好卖，也只能在生产计划表上默默加量。

当地人民到底爱什么？吃面包的场景最可能发生在什么时段？可能只有在城市生活的你最清楚。

满足基础品类，打造招牌商品的同时，做一些期间限定的尝试，是让消费者忍不住掏钱的良策。

以我在日本工作的店铺为例，不同的城市有各自的特色，你非得在当地买，买了吃个够，不然离开了，别的城市也没有。

原来工作的公司，本来是计划开连锁店的。在计划前期，我就有个设想，很想开不同主题的面包房，即使在一个城市，也能贩卖不同地区特色口味的面包，有冲绳主题的猪蹄三明治，有名古屋主题的炸鸡翅面包，有福冈主题的明太子法棍，有北海道主题的牛奶可颂等等。

这些美味加噱头的组合，不仅能满足地区老住民的口味，也能让旅游至此的新朋友有一些期待和味觉上的回忆。

至于开发节假日和季节的产品，就更值得尝试了。

春季的春笋面包，夏季能冻着吃的芒果甜面包，秋天的板栗面包，冬天热腾腾的红薯面包……温暖的面包房，就像一个城市温暖又贴心的光，提醒着人们季节的更迭，用不同的食材，抚慰着爱面包人的味蕾。

在我学习的日本店铺里，相关的节假日，总让面包店的人们有用不完的生气，忙忙碌碌，从新年的美味福袋，到女儿节的点心，到五月的鲤鱼旗，到万圣节的南瓜面包，还有圣诞的草莓蛋糕，总在日子还没到之前，就用心地准备起来，一年无休，就为了珍惜那些热爱生活和美食的人的笑脸。

把自己用心和品味，跟大家分享，传递自己对生活和美食的爱，我觉得这也是开店的一个乐趣吧。

5.4 做好吃面包的学问

· 改变面包的视觉，获得新鲜的视觉冲击

产品要好吃，卖相也很重要。现在市面上有许许多多新颖好看的模具，让面包变得更加讨人喜欢。店铺里若陈列了多种不同形状的面包，也有利于给消费者留下深刻的印象。我经常会听到我的客人跟我说，想找之前一个心形的面包、四方形的面包，说明比起口味，形状在他们的脑海里记忆更深刻。

花型的奶油面包

为了凸显不同口味面包的特征，适当地更改它们的形状，会让消费者更直观地了解产品，引起他们购买的欲望。比如将栗子面包做成栗子的形状，尾部沾上白芝麻，代表栗子泛黄的小肚子；将圣诞产品制作成圣诞树或者圣诞老人的样子。让消费者获得新鲜的视觉冲击，是刺激消费的有效手段。

· 天然，和健康的产品

天然、健康的产品，是时下的热门。粗粮全麦的面包变成很多人餐桌上的常客，有很多糖尿病人或者乳糖不耐的消费者，也想吃到好吃的面包。同时，健身的人也越来越多了，店铺若能抓住崇尚健康天然的消费趋势，研发出好吃又低卡健康的面包，可能会使店铺吸引和满足许多不一样需求的客人。

· 面包的周边产品，推广好的面包文化

店铺可以有自己的特色和特征，并贩卖一些周边产品，补充产品线。比如在日本，店铺商家就会购买下动漫卡通的版权，进行周边产品的设计和创造，比如可爱的面包超人、贪吃的小新等等。这些周边产品和通过周边研发出来的商品，让面包店显得更有个人特色和活力。

同时也可以贩卖一些生活方式类的小东西，如面包杂志、烘焙器具，甚至在合法的条件下，可以贩卖优质的烘焙原料，向来店的客人，推广自己理解的面包文化，形成一个小型的面包社区。

· 不盲目追求手作感

很多人觉得手作就是原始的、美好的，对机器制作的就有一种先入为主的厌恶感。但在店铺的运营中，合理利用机器和设备，才能保证更稳定的出品和良品率。手作量产率低，而且经常受面包师的技术水平所限，并不能制作出最好最稳定的产品。

之前高雄看吴×春的面包房，每日定时出炉的面包，像小山一样在面包柜里垒得高高的，每个都饱满统一、组织完美、色泽美丽，一瞬间就被慕名而来的客人抢个精光。

到后厨一看，看到了很多非常先进的机器和设备，同一批面团通过统一的力道和整形，每一个面团都整齐划一，发酵得饱满又有光泽，再由人割包，通过自动升降机送进烤炉，整个流程行云流水，数量也有了保障。面包的质量不用多说也非常的稳定。而面包师只需要参与其中的品控和装饰，通过经验来调整机器，使之更好地工作。

引进一些合适的设备，不仅解放面包师的作息和体力活，也在大量产的同时，缩减了员工成本，稳定了产品品质。

· 好吃以上的面包玄学

这个命题很大。

什么是好吃的面包？我也说不清楚。因为每一款面包都有它技术维度本质的样子，伴随着它被创造出来，还会不断接受改良和新的创造。

我希望，在基础的面包以上，用灵感来创造。

灵感来自生活，这里所指的灵感并不是面包更加松软，或者面包如何长期保存这种与技术相关的命题，也不是吐司好吃该是什么样、可颂好吃该是什么样、法棍又是什么样。

芝士和法式面包的结合，特别日系。

而是，你看到风花雪月、良辰美景，会想做成面包；看到软软的海绵擦，会想它变成面包是个什么样子；看到食材搭配得当的甜品，会想象如果它是面包的话，是什么食感；喝到好喝的清酒，吃到好吃的火腿，会想什么样的面包搭配它们是最好的；看到生活中有趣可爱的形状，会设想是不是方便客人入口的同时，去思考怎么实现这个设计。

盐昆布和浓郁芝士，跟清酒很搭配。

就是这种抽象的、来自生活点滴积累的灵感。

台湾有名的三星葱与面包的搭配更适合国人口味，而日本人喜欢的海产品，明太子，更是经常被用做面包的 topping。

而接下来要做的，也不是那么简单就能实现和还原脑中的灵感，需要像实验那样，经历无数次失败，突破当前的技术领域不断寻找突破口。可能实现灵感的那一刻，看到这个成品的人们，也会为新的创意和技术感到震惊。

而你们的面包师，也能收获「只有在我这，才能吃到的面包」的成就。

Part 6  店终于开起来了！还需要什么呢？

6.1 开源节流，控制成本

若是作为前店后厂的烘焙单店经营，就算门庭若市也很难取得一个比较稳定的黑字经营。作为面包店，再高端，单价也是有天花板的。何况如果作为一个不知道自己的优势和招牌、也找不到明确市场定位的店铺，那每天的经营心情更是尴尬得无以复加，经常在凌晨一睁开眼都不知道自己到底是个啥。

现在这个世道开店太难，加之研发需求以及生产压力都在店铺内的厨房，烘焙设备要求又非常高，单位平方的生产成本简直是高得要让人哭出来。

与提升营业额同样重要的，是控制好成本。

在店铺正式经营开始时，什么地方都需要用到钱，而怎么合理开源节流，有许多部分可以聊聊。

每个月原材料采购是店铺支出的大头。很多原材料厂商都有账期、最低起订量、现金结算等要求。

烘焙是个只要到了一定的量产规模，成本自然就会降低的行业。单店本身竞争力小、成本高，盈利非常困难。这就是为什么烘焙企业最终需要选择连锁开分店，或中央厨房的模式来分摊经营中的原材料、设备运营成本。

大型店铺基本都会和工厂直接接洽，但工厂作业，最低起订量是比较客观的。对小店铺来说，订一次货，一次性付出的现金可能会购买半年以上的材料，这对店铺仓储和现金流都是很大的压力。一口吃不成一个胖子，我们可以选择灵活的变通渠道：

1. 寻找整合资源的中间供应商

除了工厂批量采购，更多二线城市或者小店铺，选择和原材料中间供应商联系。在他们手上，虽然价格比批发价稍微高一些，但胜在可以购买的量小、账期灵活，并且大部分相似产品可以在同一个地方采购，并提供成熟的货运服务。他们再整合许多店铺的订单跟大品牌工厂要货，要是自己有想找的原材料，也可以麻烦他们去帮忙采购。

他们可以帮助店铺开业时，灵活过渡，也可以随着店铺运营的量起来，选择是否继续和他们合作。

2. 需求小的材料可选择暂时的替代品

因为某些原料操作性难度的考量，甚至某些优质原材料防腐剂少、制作工艺复杂、保质期非常短，不易于零售或者零售起来毛利太低、损耗太大（比如明治淡奶油保质期在 7~10 天左右，就很少能够在商场超市买到），所以很多优质烘焙原料厂商选择了只面向商业烘焙，起订量大、更新周期短，供货也更稳定。

如果店铺前期无法负担该材料的成本和损耗率，尽可能寻找品质接近的原材料来替代，不要将宝贵的时间和金钱浪费在某种材料上。

3. 在运营的第一天就开始制作详细的生产计划表和损耗表

店铺制定生产计划表和损耗表是非常必要的事，毕竟产品的制作不是随性而至的事。一个店铺大概需要 3 个月左右慢慢固定自己的生产计划，每一天厨房根据生产计划表来制作产品，每天关店时前场将剩余面包和当天经营情况发送给厨房，好让厨房管理者来制定第二天的生产安排，提高优势产品的数量，同时根据天气、售卖情况和季节灵活调整，及时叫停不好卖的产品，减少不必要的浪费和生产力。

4. 制定完备的订货表格，定期确认库存

每个店铺，原材料和包装供应商肯定不止一两个，每个供应商的订货信息开一个记录，每一次订货都计算数量和留底；每半个月到一个月，清点货品记录和库存情况，在店铺进入运营稳定期后能知晓一个月原材料消耗预算和消耗时间，并且组建成熟的订货系统，安排负责人员整合原材料订货时间，减少订货次数，节省运费。

记录每天的生产数

5. 考虑原材料和二次加工品的最大化利用

开发产品结合市场的同时，也要考虑消耗积压库存，每个月的材料清点，应该会有一些材料的使用和购买需要调整；已下架的产品所用原材料是否可以利用到别的产品上，或者用多余材料组合出一个期间限定的产品，既可以消耗库存，又可以给货架带来一些新鲜感，同时减少不必要的成本浪费。

然而，每天生产的产品都有其赏味期和保质期，并不是当日的所有面包都会被丢弃，比如吐司、法棍、可颂等白面包没有馅料的，都会被留下来做第二天的二次加工产品，比如全蛋芝士吐司，或者各种三明治、法棍经常拿来做饼干——上海人叫这种饼干为别司忌。经过再烤的产品，添加了很多新的内馅，酥香诱人，容易卖得特别好。可颂的话一般会被面包房留下来做杏仁可颂，盖上厚厚的杏仁奶酱，撒上杏仁片，别提多诱人了。有做轻食的面包房，还会拿来给午餐做意面或者汤品的搭配。这些二次加工都是非常好卖的产品，不仅减少了损耗，还增加了营业额。

但熟悉这些产品的业内人士，一般看到这些产品，都不会想买来吃。这也算是面包房的生产小秘密了。

图中的几款产品，都可以在不少面包房里看到：裹满蛋液和芝士的吐司，切开的法棍铺上酱汁和奶酪丝，烤得外酥内软。在传统日式和台式的面包房内，生产量越大，这种产品的比重越大。这些次日未售的白面包或法棍虽然有些许老化，不再是最佳食用时间，但因为复烤和加入了新原料补充了面包的水分，增添了口感和风味，极受国内消费者的青睐。

像吐司面包，第二天吃起来，反而有更醇厚的口感，风味也沉淀得更复杂。

有些店铺因为这些产品卖得好，有时也特地多做出吐司或者法棍，拿来做这些二次加工的原料。

6.2 提高设备使用效率

1. 设备购买的一点思考

虽然烤炉大、受热均匀，一次能出炉的面包多，但烤箱的选择还是需要根据自己的销售来制定。烤箱买得过大，可能为了一炉数量烤到位，尽量不浪费时间以提高效率，从而烤了大量的面包，摆出来反而损耗提高了。

在开业初期，为产能提升预留大烤箱的同时，若能采购一款小型的商用烤箱，可以多次少量地出炉新鲜面包，说不定也是提高消费者购买欲望的办法。众所周知，刚出炉的面包最好卖，在生产上有所调整，不一定是无谓的投资。

2. 设备利用最大化

店铺营业，面包店的设备开动起来，耗电量还是很大的。一个烤炉 3 层套装，一个月的正常经营就能耗掉 1~2 万元的电费，其他设备运转起来亦如是。

像醒发箱、烤炉的温度控制，都是易升难降。每一种品类的产品，都有它们的合适温湿度和烤制温度要求，尽可能地不空置设备，使设备得到最有效的利用，是降低成本、提升产能的关键。

首先，需要合理安排产品的生产时间，利用产品的发酵和烤制的时间空档，计算打面的次数和时间，使每一批产品能无缝衔接，不会在醒发箱或者烤炉使用时撞车。

其次，中低温，烤制时间短、数量大的产品（比如点心面包、吐司等）安排在高温产品（法棍、欧式面包）前烤制，温度易升难降，过高的炉温也容易烤焦高糖产品，尽量不要在等烤炉温度下降，浪费宝贵的生产时间。

而需要低温长时间烤制的产品，如曲奇和饼干、蛋白饼，则可以选择忙碌的生产完成后，抽空制作，使用烤炉高温生产后的余热，也可以最大限度地减少电费的支出。

用烤炉余温烤的蛋白饼

6.3 绝对不能缺少的招牌产品

拿下了饱腹需求，又想提升店铺的口碑，增加客源，那接下来就要认真对待一下产品。

你做了什么样的面包，卖了啥蛋糕，调制了啥饮料能让店称之为高端，而不是上不上下不下、高不成低不就？

一百本营销术里面都告诉我们，要招！牌！商！品！

可是招牌商品不是吼一吼就能是招牌的，要是一开始技术背景不够厉害，那店里只要某款面包卖得最好，你就不得已给它一个招牌商品的桂冠了。

在磨练技艺的同时，做好生产管理和计划。店铺里，不要面包蛋糕泡芙月饼曲奇糖果肉松果酱啥都做，起码给店铺一个稳定的产品品质和容易管控的生产线，而不是像我们经常走进的某些连锁，同一款面包，被烤得什么形状的都有；同一家店，啥都卖啥都做不好。维持产品的品质是底线，这条底线日积月累会帮你兜住很多回头客的。

日本名店近几年非常流行的大米面包

然后就是加油去摸索研发出适合周边市场、会得到大家喜爱的属于自己店铺的招牌产品。

6.4 看起来很美味的陈列科学

比起让客人看得云里雾里的店面装饰，面包本身其实才是最好的摆设。陈列是一门科学，而在一家面包店里，陈列这件事是最不着痕迹的用心。谁又能知道为了陈列，当初的我还画过无数张设计图呢？

镰仓一家非常小而美的面包店的陈列

面包有各种形状，什么形状摆在什么样的角度最方便客人拿取？香肠卷或是长形的面包，摆放 35°角夹起来最顺手。充满内馅和汁水的面包，又怎么样能安稳放进客人的托盘里？面向小朋友的卡通面包，永远是摆在小朋友视线可及的最下层的面包柜；而主妇们最爱选择的吐司，就乖乖在中层最顺手的地方摆好。

可以堆叠的面包，整齐地叠在竹篮里，给人一种丰富的视觉体验。不同的法式面包有层次地交错摆在圆桌上，特地营造出来的法式面包一角让店里显得暖暖的。

东京麻布的一家盐面包专卖店的面包篮陈列

当然，随着一整天的面包时间表，陈列会不停地进行变换，除了接待客人和烤面包以外，关照陈列的橱窗更是非常重要的工作。卖光的区域及时补齐，不断地进行面包的排列组合，让无论什么时间进店的客人都不会扫兴而归。

明确注明产品的过敏原，为顾客负责。

有些人摄入特定的食物时，身体有排斥的反应，引起免疫技能反应过大。此时身体会出现各种各样的状况。这种情况叫食物过敏。侵入体内的异物抗原体，在被人体吸收的时候，跟血液一起经过全身，就引起了全身过敏。最危险的过敏症，会使全身发红、呼吸困难，甚至可能会导致死亡。

这就要求在店铺产品包装上或者在产品店卡上清晰标注产品的内容物，注明过敏原，比如鸡蛋、牛奶、小麦、螃蟹、虾等等，同时对销售人员进行必要的培训。

6.5 营销和宣传怎么做？

这两年经常看到的是有些人取得了一些小成绩就开始讲情怀，大家为了赚个钱讲故事拼凄惨，分分钟梦想都不值钱了，仿佛只有成功了那才有时间、有案例谈情怀，失败的人从来没努力过一样。我其实有点怀念开店最初，在微博、微信跟客人互动时那份单纯的心情。那时候的平台还真的不太一样。

当然，也不要憋着高冷不屑营销，一家面包房开业一天都是支出，你需要消费者，也需要大家知道你。

1. 做合适自己的诚信营销

言归正传，最基础的是多从自己的客人和店员需求想（客群心理和团队建设问题），多给点真心，少灌点鸡汤。只要认真做了好东西、认真去经营团队，就有人会去认可。看有的品牌营销做得特别好特别大，一群名人站台，说实话最后被一个新闻整垮的也屡见不鲜。刚入行的时候，胖 X 人登录上海，在各个市中心的区域进驻自己的面包店，主打天然酵母和手作，那时候在国内还是一个非常新颖的概念，加上有名人效应，立马门庭若市，一包难求。

我那时就对这件事产生了许多好奇，经过日本一些面包师的点拨，我也了解到天然酵母在制作和量产上的难度，需要添加市售酵母才能支持大批量的制作，从而认识到是一个骗局。但其实，酵母本身就是天然物而非化学品，都是菌群是有生命的有机物，在制作上并没有什么所谓的天然与人工之分，大部分所谓的纯天然酵母，不过是杂菌较多的自制酵母而已，但由于使用的培养基不同，会产生不同的风味和酸度。

店家不传播正经的烘焙知识，而是利用信息的不对等，在技术上用虚假信息来欺骗消费者，必然无法获得长久的经营和口碑，白白浪费了非常好的起步和资源。

做适合自己的、自己承受得住的，对得起自己良心的营销。请不起好的营销团队，就自己来，毕竟只有自己最了解自己。关键是用心，不要懒，有时候人和人之间就差在执行力上。

2. 依仗媒体和新兴事物

现在能跳脱店铺的小圈子，扩大营销和推广的机会变得比过去更多了。从 2012 年到 2015 年的三年间，在上海，我深刻地体会到新媒体发展对营销的帮助。

我就通过在知乎的分享，让更多人知道了我家好吃的吐司，而且帮助我在二号店的招聘里与更多志同道合、勤劳肯干、喜欢烘焙的人相遇，比第一家店开业时，在 58 同城和人才市场苦兮兮地找员工来得轻松，得到的员工，质量更高、素质也更好。

有条件的通过积极分享相关的专业知识，来推广自己的品牌。同时利用自身线下店铺的资源，来举办一些烘焙相关的同城培训和活动，线下和线上同时发力，为店铺开源和树立良好的形象。

而在二三线城市，有时候接地气的宣传方式会更有效果：地推、试吃活动、媒体采访、美食节目的介绍，都有可能是转化消费者的契机。

3. 与好的外卖平台合作

同时也推荐有条件和生产力的面包店可以选择跟外卖平台合作，做一些早餐的合作和小范围外卖产品。有了成千上万的骑手，店铺的好产品就像长了翅膀一样，可以到更远的地方，也可以让同城许多潜在的客户转化成真正贡献营业额的客人。在国内，单纯卖面包，以面包的单价，大部分很难能存活下去，有些店铺根据地段也推荐做做商务简餐，这简直是不能再好。

要知道，对刚起步、营业额差强人意的店铺来说，午餐的商务简餐部分，来个 10 桌左右午餐，有时就能占一天营业额的 50%以上。能占得那么多，可能都不好意思叫它面包店了。

要是有商务简餐，就做得好看些好吃些实惠些。去联系外卖，到了中午去跑跑腿，去给方圆千里的衣食父母们送午餐！一天内能赚钱的几个时间段不要都待在店里算烂账。

当时眼前有很多机会和可以尝试的新事物，但由于当时店铺是日企集团直系管理的关系，我做不到的事非常多，一直觉得可惜。但我相信，有些事情你的店铺如果愿意去做，一定可以做到的。

4. 打折是不是好的手段？

有很多店铺到了夜里，会进行打折销售。打折我在第一家店实行过，第二家店则没有。我的体悟是，不要贱卖自己辛苦做的面包。一上来就四五折贱卖自己的面包，怎么还会有机会和「高端」这两个字有联系？做低自己品牌，给消费者养成不良消费习惯的事儿，千万不要做。严格执行生产计划表，并且灵活变通，不断根据实际情况更新生产，计算打平或者盈利目标内的最大损耗率，并控制在这个范围内，减少损耗。

6.6 安排面包房的一日时间表

有些已经很厉害的店铺可能有权利去选择几点开门，毕竟无论他们几点开门，面包都会被抢光。

而想要传递出人情味和达到销售最大化的面包房，都会认真考虑自己一整天的时间表。

而这个时间表，大概也只适用于所有面包都在店内新鲜烤制的店铺。

平日里，早晨早餐时段，有西装革履的上班族，有牵着小狗来吃早餐的外国人，有步履轻盈的学生妹……他们会同时出现在你刚开店的店门前，他们也是一整天中你可能最印象深刻的常客们。而这时会考虑出品适合做早餐的面包：刚出炉的热可颂，一些包着家常菜的调理面包，能够快速出炉的二次加工，搭配舒适平价的咖啡和牛奶，去开启他们或精彩或忙碌的一天。在这个时段，你可以看到一整天最多样的客人。

到了午餐前后的时间，面包的种类会渐渐充盈起来，需要花费时间烤的吐司、法棍、法式面包等等，都会在这个时间充满柜台，从早晨就开始忙碌的店铺越发的忙碌：推着婴儿车来为家中采购面包的主妇，午饭时间来买午休间食的人们，将店里挤得熙熙攘攘。而这个时间，为午餐而准备的各种营养均衡的三明治就会是重头戏。

面包店里三明治的区域

到了临近傍晚，就多是在午茶时间想吃甜食的女性，和一些下班途中采购家庭用面包的人们，主食面包，乡村类等长时间发酵的面包这时候会最后烤制出炉。甜口的奶油面包等点心面包也会取代咸的面包被大家选择。

而有一些在日本很人气的店铺，就卖光面包的 18:00~19:00 左右便关门了。

而生意再差一点的店铺，或者开在商场里的连锁，就只能选择在这个时段后，打折出售省下的面包。

一整天的时间表执行起来很困难，会受到很多因素的干扰和影响，恰恰是一个面包房迈入成熟稳定经营的标志。

6.7 财务人事工作不可少

1. 明确记录客单价和每日的客户数

之前在日本工作的规定是，在每一天、每一个小时，都准确记录来点客人的数量和营业额，记录都会留在收银机内，每个小时调出来记录即可。

这个做法是为了确认每个时段的客户数，记录一周后，能很方便地看出顾客的来店趋势和人数，有利于厨房做出每日出品的时间和数量调整。

2. 制作店铺财务报表

正规店铺需要有会计。每个月制作店铺的财务报表，整合所有订货表格、来货发票、库存现金、营业额流水、税务登记等等。

每个月的详细清算，能更清楚地了解店铺运营情况，并发现问题，及时作出调整，协调各部门的合作，从而作出正确的决策。

3. 人事工作

除了按时按法规支付员工工资社保以外，多与店铺员工沟通，通过每日晨会、周会和月小结，及时把握员工的离职等心理动向，并做好应急准备，避免突然的人员流失，减少人员离职的损失，以免影响店铺正常运营。

Part 7  如果开店不顺利……

及时止损的闭店经验

我参与经营的第一家店铺因为选址不当，在没有什么人气的地方经营了近两年，最后还是决定关闭。

关掉一家从一开始就付出了所有心血的店铺，对我来说，是非常难以接受的事。

但现在看来，当时及时叫停止损，是最理性的选择了。

分析一家店遇到了难以解决的困境硬伤（比如选址的失当、资金的紧缩、亏损的不可逆等等），就应该干脆利落地止损，而不要被感性的不舍和侥幸心理拖住了手脚。

闭店的工作一点也不比开业来得少。

做好店铺闭店的决定后，需要权衡许多方面的问题，以尽量挽回损失。

1. 已购买的原材料还可以消耗几天？是否能在关店前使用完毕？

2. 尽量安排好关店的时间表，提前与物业和不动产方说明情况，确认签订的合同和违约金，做好报备，以免被迫支付不应有的支出。

3. 关店前向出租方确认是否需要恢复店铺原装，并落实到纸面；也可以提前去寻找转租方，减少损失。

4. 将所有设备和固定资产折价计算出金额，若要开第二家店可以租仓库保存，若没有开店计划，可放在二手交易平台或寻找同行买家出售出租。

5. 遣返员工前，需要确认双方的法律合同，按劳动年限和法律规定赔偿员工的损失；赔偿确认后，一定要落实到纸面，双方签字确认，避免不必要的劳动纠纷。

6. 闭店通知员工前一个月，不要轻易告知店铺员工关店的消息，请加强财产安全的监控；必要时，先转移好店铺的贵重物品，并提醒员工注意自己的财产安全。

7. 清算所有财务报表和资金问题，并将工商、税务、卫生等申报的证照按规定进行处理销号。

当然，这些面包房的经营和经验只是冰山一角，只有一部分的参考价值。餐饮的经营学问远远不止于此。面包不像蛋糕，它是可以每天都能吃或者在一些国度里必须吃的东西。从每天的品类口味，到陈列和内装，都需要用心去设计，和员工一起，创造出一个无论什么样的客人来了都能自然融入的放松氛围。

食品业是良心事业，店家要追求好的品质，但绝不可以因追求好口感好味道而迷失了方向。所以，成为一家怎么都让人吃不厌来不烦，而且又充满自我风格的面包房，也没有这么简单吧。

在你的城市里，可能恰恰就少了这么一间温暖人心的街角面包房。希望能在每个热爱面包的地方与你相遇。

附录 1  关于员工的培训

· 全体培训的必要内容

1. 有关卫生的培训

店长和店员一起打扫卫生

卫生的食品，首先要求卫生的原材料、器具、人、制作手段。清洁是卫生的基本要求，只有维持好清洁，才能保证卫生的食品。

（1）了解温度的重要性

食品经过一段时间质量会下降，制作食品的人敏捷快速的工作是非常重要的；食物随着时间，细菌成倍增长，5 到 6 小时就会产生导致食物中毒的菌量。因此，不给细菌增殖的时间，迅速地作业是非常重要的。

细菌的增殖受到温度很大的影响，一般细菌发育最合适的温度是 37 度前后，10 度到 60 度也会增殖。保管食物的时候，必须在包装上记载温度。

（2）个人卫生的管理

口罩的使用。

衣着指甲的要求。

各种餐饮相关疾病和病菌的培训。

洗手的必要性。

（3）厨房内的卫生

不可带入的物品，比如杀虫剂、图钉、铁球、自动铅笔、玻璃、订书机等，以免混入食物。

禁止存放个人私人物品，私人物品必须有专门的地方存放。

食材、器具、包装，各自有摆放和储存的要求。

写明保管责任人，位置较低的区域摆放的物品，用密封的盒子来保管，以免飞尘飞沫污染。

操作台和冰箱的整理整顿上的责任和要求。

（4）食材时间管理的规定

① 所有的食材都必须记录时间。

② 分类分开的食材也需要小的日期表格记录。（必要事项：进货日·开封日·解冻日·使用期限）

③ 开封后的使用期限不能记错。

④ 店头陈列的物品，也必须有时间管理。

曲奇等保质期较长的食品，在保质期到时的前一个星期尽快撤下。每日卖不掉的面包、糕点，请销毁处理。

（5）店铺设置卫生清扫管理和温度管理

合理安排所有员工参与到卫生清洁工作来，并设置好责任分工。

温度管理主要针对各个角落的冰箱和制冷设备。每个制冷设备，都有其正常运作的温度，若发现温度不当，及时处理，以免损害冰箱内的原材料，造成不必要的损失。

· 前场店员的培训

前场的贩卖担当更多的是销售和礼节上的培训。

1. 熟记产品味道的同时，掌握最合适的食用方法和材料的特征，并向客人推荐和解释。

2. 对烘焙基础知识和自家使用的原材料品牌有了解。

3. 在岗责任的落实，自己班次该做的事，应该心里清楚。

4. 店铺有一套自用的礼貌用语和应对客人的标准回答。

5. 顾客通过每一个店员的言行和举动，会对店铺产生直观的第一印象。这就要求在着装、个人卫生，以及接待眼神、语言、手势等方面进行培训。

优秀的日本烘焙企业，在热忱好客、殷勤周到上有五条心得，与大家分享：

· 笑脸相迎，热忱接待。

· 对于顾客的服务要求，要学会心有所察。

· 你自己是顾客的话会有什么样的服务要求？

· 你不是不会，也不是不行。只要你做，你就能做好。

· 用顾客的视线，巡视你的陈列，检索你的服务。

值得一提的是，在日本，最经常看到的服务是，当新鲜面包出炉时店员会使用扬声器，全体员工一起招呼，整个店铺显得热闹又充满生气。日本的优秀烘焙连锁店铺还有专门的培训员，辗转于所有店铺，指导店员们进行正确而热情的服务。每当他们来到店里，所有人都打了鸡血一般，尽力服务每一个人，努力与顾客互动，每个柜子里的面包仿佛更加熠熠生辉。

美食也需要吆喝。创造出一个欢快而温暖的消费氛围，比死气沉沉的店铺更能促进销售。

中国员工有时候会比较害羞，但我通过在两个国家的工作，对比下来，这份内敛和害羞是真的值得克服的。

· 收银员

收银是最经常和客人接触的环节，代表了店里的形象，直接影响到客人对店的印象。

1. 正确收银，请二次确认顾客购买的物品和价格。

2. 交接班时，规范点检和精算，并留好交接记录。

3. 注意力集中，收到大额钞票时，用验钞机确认，同时拿到的纸币和零钱，纸币的话就先用磁铁压在收银机前，不能立刻放进收银机，并将找零按数额大小整齐整理交给顾客（也减少假钞和换钞套现风险）。

4. 与客人有眼神交流，招呼、给人一种清爽干净的印象，同时照顾好排队的顾客。

5. 请带着感谢的心情，欢迎客人下次光临。

员工对投诉有完备的应对机制。

开业前期这个还是需要认真讨论的，统一一下若遇到索赔和投诉，如何积极应对和解决，并下放权力给到店长或者当班负责人。

最好在前场收银处加装摄像监控，可以方便处理很多说不清楚的事件。

· 包装面包的培训规范

1. 包装不能压扁商品。

2. 如果面包的口味不同，不能放进同一个袋子里。

3. 刚出炉的面包放进纸袋，再向客人确认需不需要保鲜塑料袋。

 ＊ 放冷以后的面包可以装进塑料包装袋里。

4. 有装饰物或者撒上砂糖的面包，在包装袋上加上封口胶带。

5. 以客人愿望为先，必要时告知客人面包的保存方式。

6. 也要帮自带袋子的客人将袋子封口封好。

· 厨房的管理和培训

关于厨房的纪律：

1. 不迟到不早退。

2. 不在厨房内饮食，未经允许，不允许吃店内的商品。

3. 对食物充满责任心和热爱，珍惜不浪费。

4. 因病无法工作时，必须提前请假，并获得批准。

5. 将自己职责内的工作完成好，按操作流程规范，注意人身安全。

6. 珍惜食物、原材料，不损坏和粗暴使用设备。

以上都是应该做的基础培训。在国内，可能大家觉得是很繁琐的事，但在店铺开业前，有系统的培训和严格的规章制度，也是为未来店铺的管理消除隐患和减少不必要的麻烦。很多小细节和坏习惯不注意，等开业后，就很容易成为大的麻烦。

附录 2 店铺预算计划

店铺开业预算大致包括：

1. 装修费用（硬装+软装）

2. 设备费用

3. 餐具、包材、品牌设计和包装费用

4. 租金和物业费用

5. 行政费用

6. 人员成本

7. 产品开发成本

8. 前期调研成本

9. 准备好半年至一年的不盈利预备金

作者说 

我是面包少女 Sansan，毕业于厦门大学日语专业，后留学日本。求学期间倾心当地烘焙文化，曾经在日本烘焙集团供职四年，与许多烘焙品牌有深度合作。现为国家高级西点师，2014 年开始写知乎，是知乎「美食」「烘焙」「面包」的优秀回答者。后从蓝带甜品专业毕业，回国继续致力于烘焙文化的科普和面包教学。

面包是有温度有生命的，每一次的用心培育，能给你的生活带来更多的快乐和满足～踏实努力的匠人世界，可能就在你的身边！

如果你也乐意将美好的时光「浪费」在美食和烘焙上，欢迎来知乎与我交流，我的知乎主页是：http://www.zhihu.com/people/sansanl