关于本书

《开间酒吧——知乎朱明星作品》/朱明星

出品人 周源

策划编辑  阳子

实习编辑  张锐

设计 刘奕含

校对 高正哲

联系我们 publish@zhihu.com

本电子书版权为北京智者天下科技有限公司所有，未经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译或节录本书内容。

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DNA-BN：ECFD-N00007402-20160322

最后修订：2017 年 03 月 03 日

出版：浙江出版集团数字传媒有限公司

浙江 杭州 体育场路 347 号

互联网出版许可证：新出网证（浙）字 10 号

电子邮箱： cb@bookdna.cn

网址： www.bookdna.cn  

本书电子版如有错讹，祈识者指正，以便新版修订。

Zhejiang Publishing United Group Media CO., LTD, 2013

No.347 Tiyuchang Road, Hangzhou 310006 P.R.C.

service@bookdna.net

www.bookdna.net

「一小时」电子书出版序

知乎创始人 周源

感谢你阅读知乎推出的「一小时」系列电子书。

「一小时」系列是什么？

这是一系列短小精炼的电子书。我们邀请了知乎各专业领域的知友在书中分享他们的知识、经验和见解。如果你足够认真，便可以在一个小时内读完一本书。

这里既有日常经济分析，也有人文历史，既有职场经验，也有生活中的科学。这些作者，都是我们精心为你寻找，在各个领域拥有独到见解的专业人士。而我们出版的每一本书，都会解释一个问题，分享一种思路，展开一个视角。

地铁上，入睡前，在这些细碎的时间里，挤出一小时的时间，静下心，读下去。

你很忙，但知识不慌张。

愿你从「一小时」开始，对这个世界，又多了一分认识。

序·除非某天，我们终于看轻光阴岁月

□大门

即使在三年后的今天，提起「醇」最初在武汉生根发芽的那几个月，依然会觉得，这是件几乎不可思议的事情。

在一个被戏谑为「全国最大县城」的城市，在一个遍布鸭脖、夜市、烧烤、各式早点小吃，本地人以火爆爽利著称的城市，默默地出现了一家 Bar，零时差地还原了日式威士忌鸡尾酒吧理应具备的元素，并在三年后，枝繁叶茂到让几乎所有的后来者，在考虑酒吧命名时，不约而同地选择了单个的汉字。

这家店曾被人反复质问，为什么没有 DJ？为什么没有电视？为什么没有果盘？为什么没有爆乳女销售？为什么不允许外带食物？甚至为什么不接受客人大声喧哗？那时谁能想到，三年后，这家店变为这座城市夜生活的一个代表。

三年里，这里长出过好多个故事。

有些被写进了你们将要看到的书里，关于为什么会有这家酒吧，关于经营一家酒吧的快乐与痛，关于细分的必要性，关于一家酒吧得以生存的标准，关于那些刻在时间里，繁琐枯燥，有汗水也有泪水浸泡的细节。

然而，作为一名——从开业第三天就默默地坐在吧台角落里——一眨眼看到三年变迭的酒客，在我看来，成就这一切的原因，不过是那些，已经快变成陈词滥调的关键词。

理想。感性。现实。坚持。

打不死、踢不烂，无论被现实摩擦到什么程度，也不肯辜负顾客的信任。

就算被许多人看低；就算原团队联合创始人突然宣布退出；就算原团队主理调酒师突然宣布要带着在这个体系里锤炼了三年的所有成员集体离开；就算那些在最初，带来了最大化新奇感的装饰环境，慢慢失去光彩；就算它永远都只能满足一部分客人……也依然不愿停下脚步的执着。

因为愿意相信，哪怕「给城市留点东西」在这个纷繁吵杂的时代听上去有些稚嫩，也能从城市的不同角落里，收获几分共鸣。

因为愿意相信，人有经历、有审美、有欲望、有故事，也有随之而来的疲惫与失落。而一家灯光刚好、舒适度刚好、音乐刚好、酒与人也刚刚好的 Bar，能最大程度地为你带来片刻的欢愉。

也因此，所有那些发生在三年中的艰辛，不过是旅途中的佐酒小食。还有更多的事情，需要去做；还有更多的美好，会以这里为基点发生。

要知道，去谈「情怀」「匠人」「初心」是既奢侈也乏味的东西。但这个世界上，永远都不会缺乏跟「醇」一样，傻里傻气、话不多、不会甜言蜜语、甚至有些笨拙的小子，想要凭借热情与专业，做出点东西。

在武汉，有「醇」。在北京、在上海、在广州、在成都、在昆明、在各个角落里，我们看得到和「醇」同样热情的臂膀与眼睛。

当大家聚到一起，当燎原之火不再零星。资本运营、财务报表、业界八卦、爱恨情仇，就不再是扰人心绪的东西，只有开档前的冰块、打烊后的吧台、慢慢熄灭的灯光，与不断变迭的四季。

专注做点东西，至少对得起客人们的期待，对得起慢慢成名的滋味，对得起那些躺在出租房的床上，忍受着拮据、落寞的日与夜。

这就是，开间小酒吧的乐趣之一。

是为序。

Part 1 我开了一间酒吧

1.1 我为什么会开一间酒吧

2012 年底，已经工作了 6 年多的我进入了一个前所未有的职业瓶颈期。在传统媒体领域的职业发展突飞猛进后，我对未来的生活、职业的发展以及人生的走向似乎就在一夜之间变得很迷茫。同时没有朋友、没有同事，一个人在另一个城市的驻派工作让迷茫与寂寞达到了前所未有的程度。

一位媒体前辈在一次饭局上问我：「你是否深夜一个人常在电脑前刷着不知所然的网页？对，这就是寂寞。」

也是从那时起，我开始了自己的夜生活模式。对作为游戏技术宅长大的我而言，这是一个全新的领域。在夜店混迹了半年后，独自摇摆的我，反而变得更加寂寞。在一个四线小城，夜店似乎是一个酒吧的唯一形态。日剧里各种逃离生活的小酒馆，好莱坞电影中如心灵驿站一般的酒吧，怎么也不会出现在这样的土地上。但对这种类型酒吧的需求，在我每次从夜店寂寥地走出时达到了空前的程度。此时四线小城出现了一家对我影响深远的小酒吧。尽管用现在的眼光来看，它的完成度也完全不及格，但对于酒吧行业来说，四线小城出现了新的细分市场，足以成为一个强烈的商业信号——当然这是几年以后回顾总结时，才能明白的市场机遇。

但那一刻，我找到了一个寂寞酒客所向往的地方。

在那家店里长达近一年的酒客生涯，为我带来了一个大概熟悉行业内的合伙人、一些市场行为的实践，以及对这类酒吧的初步定位的思考。在此之前，确定开一家酒吧，这只是账面上的念想。而决定你是否会去开一家酒吧，作出如此重大的决定，在我看来，很大程度上是取决于你有多喜欢酒吧这样的状态。

但这些很容易就被淹没在一种虚伪的幻想面前。

因为每一个男人都会有一个开酒吧的梦想。当你成为一个资深的酒客，无关于品质、无关于生意、无关于工作时，精致的小酒吧简直是一个梦想中的生活环境：昏黄的灯光，悠扬的音乐，美丽的女人，迷醉的酒精……简直就是天堂。

坦白讲，如果我还是在那座四线小城生活，我会慵懒地就在那家酒吧里当一个酒客，因为比起经营，我觉得喝酒、享受酒吧的氛围是自己更想拥有的。真正让我动心思去开一家自己的酒吧，是因为我要调回我的家乡武汉工作。而据我所知，武汉并没有一个这样的地方。

想到如果回家了，就放弃了那种安逸舒服的酒客生活，对于我来讲多少会有不开心。而对于酒吧的热爱，让我第一次鼓起了勇气去尝试思考开一家酒吧。

在后来的日子里，我碰到过很多人，跑到我面前来，讲述他为什么想要开一家酒吧。有的人觉得自己总是在外面喝酒，自己开一家能省不少钱；有的人觉得开酒吧很 cool，倍有面子；有些人觉得自己朋友多、人脉广，开了酒吧一定会有排着队来捧场的人；有的人觉得酒吧赚钱，爆满的人流，喝嗨了不问价的消费者。而我回想我自己，只是觉得自己喜欢这个东西，希望能有继续喝酒的地方，或者说希望大家也能喜欢我喜欢的酒吧 feel。

现在想起来，当时最初的目的很简单，也很情怀。作为一个在体制内工作了快十年了的人来说，对于生意、赚钱、盈利、发展根本就没有想过。但这些最基本的理念，在后续面对困难、面对诱惑、面对发展的坚持中，也起到了非常不一般的效果。

所以那句「莫忘初心」还是很有用的。

所以，在开始实行你的目的前，你一定要想清楚你的初心是什么。你做一件事情，特别是在三十而立之时，在你有能力选择之时，一定要是自己真心喜爱的——没有一丝杂念的喜爱。

如果此时画风在老派日剧里，男主的导师，一定会大声地说「用爱来开这家店」。

这个爱，我在这里，如此理解。

1.2 我开的酒吧叫「醇」

无论从受邀撰写此文之初与编辑阳子小姐的沟通，还是实际撰写的时候，这一个章节对我来讲都是诚惶诚恐的。

2016 年年底，国内行业权威杂志《iDrink》在国内酒吧界进行了一次全面评选。中国大陆地区所有的优秀酒吧、酒吧团队、调酒师都悉数上榜。有他们在前，我这三年来经营的小酒吧并没有多少值得称道的地方。我只能真诚地分享我在一个二线城市如何让我的酒吧从无到有、从零到一的一些经验和错误。

· 醇是一家什么样的酒吧？

从酒吧圈的定位来讲，醇创办之初是一家典型的日式威士忌鸡尾酒吧。视觉形态和服务流程上，从一开始就是比照了北京著名酒吧 Glen 和上海的酒池星座。为什么会选择这个类型，原因说起来也简单——我喜欢这种风格。产品方面以古典鸡尾酒和单一麦芽威士忌为主、不提供主食与简餐，仅提供坚果类佐酒小食；音乐上以 Jazz、Soul 为主，声音较轻，仅仅掩盖掉客人说话的声音；不提供骰子、不允许打扑克、不允许带外食、也没有提供电视。简而言之，是一家专注于酒品、喝酒这件事本身的一家酒吧。

从硬件环境上来讲，采取了长吧台、高空高、大面积高酒墙等主要的视觉元素，颜色和材质上也以深棕皮质木质为主；黑色、玫瑰金不锈钢的设计为辅。吧台因为设计得并不专业，所以在开业初期到现在一直在调整吧台的布局，直到现在它依然不是一个标准的日式吧台，也不够方便。灯光设计上，以超大超高的酒柜墙为主光源，辐射整个 12 米的吧台区。卡座区和二楼都是较暗的灯光配合茶几上的蜡烛，营造安静私密的氛围。

在地段和面积的选择上，根据房租与成本的取舍选择了市中心地段的背街小路，达成了地段好找、店铺难找的状态。面积上控制在了使用面积 100 平米左右，尽可能地选择高空高，在 4.5 米的空高范围内，进行了局部二层处理，增加了近 50 平米的营业面积，增加了 40%座位数，但也牺牲了卡座区空间的优势。

· 不停折腾的三年

2017 年 2 月 7 号，是这家店的三周年庆。不算筹备施工和前期试营业的时间，醇已经在一条背街小巷里开了三年。从时间轴上来看，醇经历了一家小店、一个创业团队在创业前期所能遇到的大部分困难。简单的时间表如下：

2014 年 2 月，醇正式营业，团队成员有四人，包括负责市场和 PR 的我、负责店面管理的合伙人 Joy 、负责财务和行政的丸子，另外还有从上海挖过来的主理调酒师娃娃。

2014 年 6 月，因为世界杯的关系，没有提供直播服务的醇经历史上第一次营业额明显下滑（之前三个多月的数据一直保持了强力的增长）。但世界杯的影响并没有团队预计的那么大，半个月后，营业情况开始恢复正常、尽管市场和经营团队已经准备一揽子刺激方案，但没有用派上用场。

2014 年 10 月，原负责店面管理的合伙人 Joy 因与主理调酒师就合作方面产生了问题，退出了店面的日常管理，店面管理也开始归我负责。同期，醇开始第二次大范围更新酒单，开始第一次在武汉地区系统地推出原创鸡尾酒，获得非常棒的市场反响。

2015 年 5 月，醇进行了第二次大面的酒单更新。我和主理调酒师通力合作，进行了第二轮新品原创鸡尾酒的推出，同时利用这一市场契机，对醇的酒品单价进行了一次提价，基本达到了与北上广同等价位，一度也在市场上引起了巨大的争议，但同时也将醇的营业额提升了一个较大的幅度。

2015 年年底，在受到上一次原创鸡尾酒成功推出的刺激后，我们决定推出 2015 年的冬季酒单。主理调酒师娃娃，在借鉴多款国际顶级调酒师的作品后推出了新一季的冬季酒单。市场层面也配合推出了两期制作精良的微信公众号推送。一时间武汉酒吧市场刮起一阵原创精品鸡尾酒热潮。醇的市场火热度与上座率达到了前所未有的高度。

2016 年 2 月，原联合创始人 Joy 宣布要退出醇团队、并示意要将自己的股份高价卖给第三方。为了确保醇未来经营的统一性、延续性，我开始为醇物色新的合伙人。

2016 年 3 月，新合伙人拉灯与 Joy 完成股权交割。至此，醇的经营权彻底交由我全权负责。此次股权交易，Joy 所持的原醇的股份，产生了 100%的溢价；加上 2014 年与 2015 年产生的股权收益，在两年的时间内，在醇项目中原合伙人获得近 400%的收益。

同月 15 日，醇团队主理调酒师娃娃宣布要离开团队，拿到投资在本地市场自己开店。同时，几乎所有现行工作人员都决定跟随娃娃一同离去，醇迎来史上最大危机。

同年 4 月，我突击邀请回北京调酒师熊猫、洋洋迅速接替了娃娃的工作，并开始招募培训的团队成员。同时醇也在 3 月底将原团队工作人员全部辞退，比之前娃娃提出的离开时间提前了一个月。

2016 年 11 月，由熊猫主理的醇二号店，如期揭幕。

1.3 痛并快乐着

像日剧《深夜食堂》中的那样开一间安逸小店，看尽人间的烟火，听遍酒客们的故事，是我这个文艺中年起初最向往的事情。坦率讲，最后确实也达到这样的程度。经营一年以后，这家店就已经充满了各类故事，开始有了沉淀。但充斥在你生活里的更多的是工作、数据和经营。

你的角色会发生巨大的变化。

前十个月，为了降低人工成本，我开心地穿着正装在吧台里洗杯子，跟每一个客人介绍我的酒吧梦。那时每天只睡 4 个小时，依然热情奔放，似乎要掏心掏肺对待每一个客人，希望他们也能感受到我对酒吧的那种爱。

但从醇开始连夜爆满、服务跟不上节奏的那一刻起，我就知道我这个非专业、不可培训人员，迟早是要告别吧台，回归一个客人，甚至是经营者的角色。招募、培训、管理的工作变得更多，你要渐渐适应你的 leader 角色。所有的决定是你做，所有的责任也是你负。

从此你也没有空去结识每一个客人，慢慢地，你连他们的脸都记不起来。每个人都有可能过来给你打招呼，但你往往需要聊到三五分钟后才能想起他是谁？你会远离每一个在吧台的漂亮女人，因为不停跟女人发生绯闻的经营者总会显得不那么专业。

你会发现，很多东西不是你原来想要的。这是作为经营者最迷茫的瓶颈期。你需要寻找新的目标、新的方向，满足自己的事业欲望，同时不把现在的生意搞砸了。

情绪和酒一样变得越来越少。作为一个 leader，我不能在自己的店里喝大，不能受情绪的影响。以前我一周会喝掉一到两瓶威士忌，鸡尾酒更多。店越开越久，我喝酒的量也越来越少，往往一个月或三周才能喝完一瓶。

我常常在想，如果单纯地喜欢喝酒，一定要控制欲望，不要越了雷池一步，不要去开一家酒吧，更不要当老板。

Leader 带着情绪工作，做决定往往是最坏的情况。年轻时我们都会吐槽，领导一拍脑袋就做了决定，所以当自己面临做决定时一定要避免有情绪。但坏消息是，酒吧本来就是个宣泄和释放情绪的地方，你想坐在安静的威士忌吧喝一杯单一麦芽威士忌，一不小心就会喝得很多，这个时候无论你是开心或是郁闷，任何一种情绪都会感染到整个正在工作的团队，甚至还会影响到客人。知道这些影响后，你一定会在一个本该释放情绪的地方变得更加克制。对于喜欢喝酒、喜欢酒吧而创业的人来说，有时这真的是一种莫大的讽刺。

Part 2 酒吧到底是种怎样的生意呢？

2.1 酒吧和其他餐饮有什么不一样？

它不是 Cafe ，不是 Restaurant ，它是 Bar。

酒吧本来在餐饮行业中就算是一类相对特殊而另类的市场细分。作为人类最原始的消费形态之一，悠久的酒文化和世界经济形势使现在的酒吧被区分得更加细致。这直接导致酒吧成了一个门槛实际上很高、但被认为是很容易起步的行业的大众错觉。

为什么说门槛高呢？我以餐饮界三大细分业态来进行对比。

酒吧拥有和餐厅一样详细的分类，越成熟、越庞大的市场，分得就越精细，就像餐厅分为本帮菜、西餐、日料、小吃等等。而每一个大类里又有无数的小细分，比如本帮菜里有川菜、火锅、粤菜等等；西餐里有美式汉堡餐厅、意大利菜、法国菜等；日料同样也有细分，烤鸟店、寿司店、居酒屋、拉面店；小吃就不说了，大家都很熟悉，从港式冰室到重庆小面，更是有数不清的品类。

酒吧在成熟市场或发展中市场已经慢慢开始像餐厅的大类别一样，有具体的细分：夜店、鸡尾酒吧、威士忌吧、葡萄酒吧、啤酒餐吧、Lounge bar 、Live bar 等等。在更细的领域里也存在着更多的细分，比如鸡尾酒吧又分古典鸡尾酒吧、原创鸡尾酒吧、tiki bar 等等。

然而在不成熟的发展中市场，餐厅界的惯性思维在酒吧领域就很难，很容易碰壁。我习惯性地把惯性思维分为两大类：一类是运营经验，一类是市场经验。

所谓运营经验，就在于对整个店面运营时的操作，诸如原材料的采购、食材的周期性、菜品的种类和数量、后厨的布置、人员的配置。这些因素都会成为你在经营一家酒吧时会出现的意想不到的幺蛾子。

以人员为例。因为武汉不是传统的旅游服务型城市，所以城市中的年轻人做服务业的经验和意愿低得可怜，如果以餐厅的工资标准，请来的员工一定留不长，毕竟你对工作人员有更高的要求——要更有亲和力，甚至更有格调地服务，还得有很强的学习能力。

另外，夜班工作的辛苦程度和时间周期，使其工资标准要远远高于一般的服务员的工资水平，这样简单的成本增加，是很多酒吧创业者非常容易忽略的。还有一个简单的例子就是，无论在哪个市场，排队等吃饭是大众可以接受的，但排队等喝酒的接受度就没有那么高了。所以关键不是翻台率，不是靠低价促销、打折活动吸引来的火爆人气，而是需要合理的单价和完美的续杯率。一桌客人原地不动喝两三轮，绝对比你期待两到三倍的翻台率更加靠谱。而且两三轮后，也许他会跟调酒师熟络成为常客。但坐下来喝一杯就走掉的客人，你甚至要担心他的回头率。

所以人气适度是另一个很容易被忽视的惯性思维，同时也比餐厅界要更难拿捏。请人排队和免费大宴三天这种做法，我一直觉得不适合酒吧。

那 Cafe 呢？是不是会比餐饮更像酒水行业呢？因为生活习惯和朋友的关系，我也努力调研过这个行业。首先还是从市场大环境来看，由于 Starbucks、Nestle、Costa 等大品牌在中国大陆几十年的经营，咖啡的认知度远胜于鸡尾酒、威士忌、干邑、香槟等酒水行业。

咖啡馆的的营业时间主要是白天，是相对文艺安全的用餐环境，它更偏向文艺、知性的行业属性跟酒吧行业形成了鲜明的对比。于是乎在人员的招募上，咖啡馆就比酒吧容易，在市场客群上也会要比酒吧行业多，毕竟喜欢无酒精饮品的人群远大于喜欢喝含酒精饮品的人群。

喝酒对于一个非成熟市场，时间段也相对集中。在武汉喝下午茶的概念是喝咖啡、红茶，吃三层甜品塔。而在纽约、东京、伦敦、北京、上海，下午茶也可以是一杯白葡萄酒、起泡酒配合小的西式 Tapas，完全是另一种时尚。但武汉人会说，你为什么下午就开始喝酒了？

于是乎消费的时间段就有了严格的区分。当然，酒吧行业也相对有优势，丰富的酒水会为经营者提供更多的利基产品，同时客单价、续杯率等方面也会远高于普通的咖啡馆——毕竟一人喝一杯咖啡很正常，但只喝一杯酒，往往在一个夜晚是不会尽兴的。

所以，尽管有着很相似的地方，但 Bar 和 Cafe 还是有着巨大的区别。可以触类旁通，但能开好咖啡馆一定不是你进军酒吧业最大的优势和原因。

2.2 酒吧是刚需吗？

很遗憾，不是。

酒吧的客观市场状态，是很容易被酒吧的初创人员忽略的。现实是，酒吧目前来看很难成为一个市场的刚性需求。

在大陆市场上，大部分区域市场面临的情况是酒吧消费都不是一个刚需消费，它是一个附加属性很强的消费市场。越落后的市场，客群对酒吧消费赋予条件附加值更高。什么是附加条件呢？比如他们更希望能在酒吧约会、开 Party、听 Live 演出，跳舞嗨翻天，反而对「喝酒」这个最主要的功能不那么看重，一瓶劣质的烈酒就能让他们上头。这样的消费习惯直接导致了消费金额占比的比例也越低。

这样的市场环境内，经营者如果过分地细分商业形态，会自动减少所面对的市场受众，同时你挖掘开发潜在市场的难度和成本就显得更高。但餐厅面对的餐饮市场却是拥有最强刚需的大众市场，即便你再细分也拥有庞大的市场基数和潜力。

在社交网络影响和健康美食主义的社会风潮下，目前正是全民成为吃货的大时代——想要从食物之中获取幸福感。这种社会风气的趋同化会让开发潜在市场的成本变得大幅下降。

当然餐厅也面临着另一个问题，在任何市场，都面临着更多的同品类竞争。比醇早开半年的武汉知名日式居酒屋鹿沼台，就是一个很好的例子。虽然居酒屋是一个极为小的市场细分，同时面临着新兴市场中消费者对产品分类和形态认知不足的问题。经过三年的经营，因各种原因变成会员制的一家小店，完全挡不住新客人不停尝试的脚步。

而自此之后，武汉市场掀起了一股日式居酒屋的开店热潮，三年之内跟风开张了近十家同类日本料理，足以证明武汉人是多喜欢吃日式料理，同时也可以看到大众消费市场对产品的升级渴望。

醇在市场上也有着同样的轨迹，也是市场细分的第一个尝试者，面临着市场受众数量未知、体量小、开发潜力巨大的情况。

当醇也开始进入正常轨道后，尽管作为经营者，也不太喜欢一些大众消费群较为落后的消费习惯和消费素质。但作为一个非刚性需求市场上存活下来的商业团队，是绝对没有任何底气通过各种明确的制度行为设置门槛来区分客群。因为我们知道，我们面临的市场本来就有限，更加无法任性地选择客人。我们能做的反而是降低氛围和形象上的门槛，欢迎很多的大众来尝试新的市场细分。简单地说，开发市场潜力都来不及，是没有底气来拒绝市场的。

不是刚需，在另外一个运营层面也有比较明显的体现，就是上下游产业链和配套商业上会明显落后于刚需市场。

在武汉，街边随便一个热干面的早餐摊，都会有上下游给你供应各种主辅料，骑着电动车上门送碱水面的大叔是这个产业体系里不可或缺的一环。上过《舌尖上的中国》的知名豆皮摊的老板，每次为他们家的招牌牛肉豆皮采购牛肉时，只需要打几个电话给供货商，就会有招标询价和送货上门的效果。

非刚需的未成熟市场，连白西柚汁你都得去淘宝买，连青柠、黄柠都需要走国内物流，靠三通一达才能完成上下游的产业供给。对于一个服务型的行业来说，这真的是莫大的悲哀。但现实又是如此，你又不能向市场妥协，把青柠汁换成屈臣氏的浓缩果汁。

如何控制库存，如何管理现金流，如何合理调控市场以配合你的库存和产品输出，这种高级的管理技巧似乎只有大企业才用得上。但不好意思，作为一个在未成熟市场开拓新市场细分业态的小店经营者，你也需要有这样的意识。如果不这样，你就无法在产品品质、市场态度、成本和现金流这些元素中获得平衡。如果你自己全资，你必须对得起你自己的劳动和投下去的资金；如果是联合创始人制度，你得对得起你的投资人和联合创始人。

说来说去，你终究还是要靠生意赚钱，毕竟你不是慈善机构。当然，如果你是王思聪，纯粹砸钱玩是另一回事，但是我们要看到国民老公还是用首富给的钱赚了不少钱。所以赚钱永远是商业行为的第一位。

在看了上述吐槽以后，你还觉得开酒吧是一个门槛很低的生意吗？

很遗憾，大多数人都在开酒吧之前不会注意到上面的吐槽。如果把专业度再进一步，吧台的布置、酒品的选择、位置的布局、音乐的选择，这些都是非常专业的东西，而且在某些类型的酒吧里，它甚至有明确的规则可以遵循，就像一家专业的 Lounge bar 并不全程播放时尚的电子乐，而在一家日式威士忌吧永远不会听见咚次哒次，而勇于放中文歌曲的酒吧和咖啡馆，一定在丽江或者大理。美式吧台还是日式的，用多少毫升的杯子来出品店里的鸡尾酒，威士忌单杯是卖 45 毫升还是 30 毫升？这些东西都不是根据主理人的兴致来的，而是在生意的大背景下，这些都是通过很多计算和成本核算得来的，现在人流行把这套方法叫大数据分析。

但是店没有开哪来的大数据呢？这就需要强大的前期市场调查。我认识的成功的酒吧创业者在开店之初都有很长时间的泡吧历史，其实也是美妙而艰辛的市场调查之旅，比如南京著名酒吧 Bottle 的 Wang 老板。

所以，其实原则上讲，这是一个很专业、门槛很高的行业，仅仅凭借着热情和好酒是无法撑起一家酒吧存活于市场的。

2.3 不做细分专业店可以吗？

开店一年后，总会有很多人过来教我应该怎么更上一层楼，比如安装大电视，准备啤酒；比如除了佐酒小食一定要出一点吃的，薯条或汉堡都可以，最次也要弄点三明治；热心的红酒供应商会开心地告诉我，他刚到了一集装的酒在保税区，可以低价供给我。每每听到这些热情洋溢的建议，我着实有点哭笑不得。市场容量和受众很小的时候，大部分人的反应大概就是增加产品，以吸引更多的人群消费，比如增加葡萄酒的比例，卖各类 IPA，丰富菜单——炸薯条、鸡米花、华夫饼都很简单，设备也不贵。

单一还是丰富，有时候不仅仅是产品线，也不仅仅是一张菜单、几个产品的问题。现如今细分市场的大环境下，单一出品某一线产品或者服务往往会给消费者一个「更具专业性」的暗示。这个道理无论是产品生产企业还是在其他的服务业都有较明显的例子。

比如宅男最爱暴雪公司，出品的游戏产品线就非常简单，而且在《守望先锋》前只有 PC 平台的游戏，所以会被大家认为专业。

知名败家论坛 Chiphell 创办人轮大同学现在开办的洗车行，专业经营洗车保养，怎么也不承接修车业务，会让人觉得他的洗车业务异常专业。

上海知名的酒吧南十字星，酒单上永远没有原创鸡尾酒，默默地给了顾客古典鸡尾酒异常专业的潜在意识（当然人家古典鸡尾酒确实做得非常棒）。

现今社会的消费者，对专业性的要求比以往任何一个社会时期都要高，所以是否坚持专业的形象，我们都要仔细思考，不能随便做决定。也许你会问：我觉得我自己不够专业怎么办？这里我要澄清下，我们不是等级评定标准，你开的酒吧是否专业并没有考卷，专业与否更多的是相对于市场的成熟度和你选择对待专业的态度。

在醇创办之前，武汉所有酒吧使用的冰块都是普通国产制冰机制作的，融化速度和硬度都不理想。但醇在创办之初的运营中，坚持使用自己冻的冰块并手工凿制。

比起北京、上海专业供应商的冰块和一些顶级酒吧的制冰水准，我们还谈不上专业，但醇尊重专业方式，并有一个好的态度对待专业规则，因而在市场上形成了较为专业的形象。但三年后，武汉大部分对出品有些追求的酒吧，都会采用自己冻制的冰块。这时你如果仅仅还只是自己冻制冰块，就并不能在市场上打造出鲜明的专业形象，反而只是达到了基本标准。所以这一切都取决于市场的成熟度和你的态度。

「产品细节体现专业」是一个相当缓慢的传达过程，但类型、产品、形式等方案的决定，会给人一个直接的形象。卖啤酒吗？在武汉这样一个豪爽的南方城市，不卖啤酒简直就是一个异类。即便是开业三年了，依旧会有客人冲到店里来，询问是否有卖啤酒。喝酒之余依旧会有客人吐槽这里没有配相应的简餐。

其实单一还是复杂，也没有那么难以解释，从你卖什么就可以简单地分析出单一与丰富的区别。我们以第一家醇为例，如果只卖鸡尾酒和威士忌，你的终端出品只有两个大类，产品售价上，鸡尾酒覆盖低消费入门，各类威士忌从低到高，从年份到厂家，从产区到各种橡木桶，你可以轻易让你的洒单基本上覆盖掉所有需求的客人和所有厚度的钱包。

如果这时你加入了啤酒，这时啤酒的品类、售价、口味、风格都成了你要考虑的东西。接着你又要为啤酒覆盖了鸡尾酒的客群担心，这时你的 bartender 的出品不能得到很好的推广。这时你又发现，本地的葡萄酒供应商一直想把自己的红酒放到你的店里销售，为了达成合作他给你了很多优惠的价格和账期。

当你静心地选择好你的葡萄酒产品线来体现你的葡萄酒品味时，忽然发现很多原来买整瓶威士忌的客人，在旁边打扮精致的女伴的鼓动下，开了一瓶葡萄酒。你不能否定客人的品味，但从生意的角度上来说，整瓶的威士忌是作为商人的你更想要看到的。

当然任何事情都不是绝对的。大陆地区我最喜欢的威士忌吧南十字星里也卖啤酒，但他们只有一款，一款精致的 IPA，用经过苏格兰艾雷岛上威士忌橡木桶陈酿的 IPA，当然价格也很贵。无论是价格还是产品选择，都对得起一个精致的顶级威士忌吧的风格和品位。

当你的店变得越来越大，管理团队的经验越来越丰富，你对本地市场的认识越来越透彻，本身的品牌影响力越来越大时，你当然可以经营一家更加大众化、更加全面的店，来提供更丰富的酒水服务。现在，作为一个初创者，怎么选择其实很清楚了。

有时候，做细分的专业店，不仅仅是格调、是专业、是态度，更是产品、成本、运营上必然的选择。偶尔有客人问我为什么不卖啤酒时，我总会自嘲地说：「我不太懂喝啤酒，不敢乱卖，怕挨骂。」

Part 3 酒吧和任何创业一样都是个天坑

3.1 老板也要洗杯子

无论有多么文艺，情怀的外衣之下，它是一项极为艰难的创业——亲力亲为绝对让你生活和工作的边界变得模糊。

无论是风起云涌的互联网界，还是街边的热干面摊，创业者的第一个素质一定是亲力亲为。当年马化腾一定自己编过程序，马云也理所当然地亲自跑过销售。开一家酒吧，就算不会自己调酒，你也要亲自上阵洗洗杯子。

开店初期，为了降低人工成本，我在吧台里洗了整整十个月的杯子。那时我白天的正职并没有结束，我每天凌晨三点睡、早上六点起床，一天工作 20 小时。每个月的进货时间，一个人独自搬运十几箱各类酒品也家常便饭；爬高上低维修各类电器问题、安装各种东西也是常态，人工越来越贵，自己能上手就上手，总可以为你省下很多运营成本，特别是在创业初期。

三年后，在开设第二家店时，资金的状况、团队的能力，让我不必亲自上手很多事，但我依旧改变不了这样的习惯，以至于团队里很多人都会吐槽，说我没有把精力放在正确的地方，做一些不该做的事情。但我依旧认为，你首先得是一个 leader，才是一个 boss。

在我十个月的吧台生涯后，是三年的守店生涯。

开店前，你的夜生活可以是酒吧；开店后，你的夜生活只能是酒吧。KTV、朋友聚餐、《星球大战》首映、宅在家里各种二次元、各种旅行假期都成了过眼云烟，夜生活对于你来讲是工作时间，而且服务业是没有假期的，越是假期越忙成狗。

你也许会问，为什么会变成这样？

其实原因也很简单：开间酒吧就像任何很疯狂的创业一样，一旦开始，生活与工作的边界就变得异常的模糊，你已经分不清楚哪里是工作哪里是生活，你没有一个明确的休息时间，因为运营上的问题、客人的需求不会顾及你的休息时间。

作为一个创业者，你所能做到的就是全力以赴，所以你并没有权力挑三拣四。后来我在书里读到很多大公司的运营者的作息时间和工作状态也是如此后，渐渐明白，其实当你作为一个商业团队的 leader，全心投入于你的工作，你必然会面临这样的状况。同时，只有如此全心投入于你的工作，你的工作才可能做好；也就是说你的酒吧才有可能成功，或者说获得较好的商业回报。

当然，跟任何努力都会得到一定回报一样，多年以后我会发现，那在吧台工作的十个月对于日后的开店工作是多么的重要。

① 长时间的守店，日积月累，你的个人性格慢慢注入到这家店里。这应该是除去赚钱以外最有成就感和吸引力的环节。你的魅力和店的魅力都会因为良性的互动而变得更加丰富。

② 十个月的辛苦洗杯子，即便是对吧台一无所知的你也会变成一个专业的吧台从业者，对你任何时候设计一家新店的吧台都是无比重要的。

③ 作为服务行业的运营者，你在一个非常具有社会性的角色上持续工作，无论是情商、社交能力，还是识人待物的能力都会得到很大的提升。简单地说，无论你是多么傻白甜，开过店后，你应该会加速变得更加的老道。

不仅仅是守店，开一家城中热门的酒吧，三年来，你一定会获得很多收获。后文我会用一些篇幅更加细致地跟大家分享我开店以后个人在各方面所获得的收获。目前还是先来看看困难吧。

3.2 你无法回避的第一个困难

我一直觉得人活在世上，做抉择是最为难的事情。如果你同时也担起这些决定的责任，那就变得更加麻烦。而且这种抉择不是商业电影里面动辄几十个亿的生意那么惊天地泣鬼神，往往就是去考虑店里应该选用哪一种马桶盖这样的细枝末节的小决定。但往往是这些小决定会让整家店的创业过程和运营过程发生千差万别的变化。拿我的经历来为大家分享一下，作为开第一家店，你一定会遇到意想不到困难。

繁杂琐碎的细节是你无法回避的第一个、也是最大的困难。

好看的艺术的烛台，除了好看，往往还会变得很难清洗。毕竟设计感十足的烛台往往是放在 200 平豪宅的卧室床头，每周做特定事情前进行活跃气氛时才点起香薰蜡烛，跟经营场所里每天晚上烧上 12 个小时的环境有很大的区别。因此，每次都花费很多精力去清洗那些精美烛台，绝对是一个非常耗费人力成本并且增加耗损成本的选择。

所有好看的东西都是有代价的，你如何选择呢？

异型的马桶非常酷，但却不能配通用的淘宝款马桶转转垫（一种为了卫生，在坐垫圈上自动更换塑料套的曲线救国产品），为了使用淘宝款，只得再去买一个标准型的马桶，平白无故地浪费了一次钱。

在超过 100 平米的店面里，家用型的音频功放再好，也不能满足店里多个无缘音箱的声音输出。完全不讲究声音的舞台功放串联往往是解决这种个问题的最好办法。

木杯垫？布杯垫？塑料杯垫？皮质杯垫？纸杯垫？金属杯垫？或者就用纸巾？三年来我基本上为店里选用过所有材质的杯垫。我一直认为这简直是开酒吧的最大黑洞，因为每一种杯垫都有它的问题，你会纠结于其中。

木杯垫和金属杯垫的问题在于冰饮品化水后会粘住你的漂亮的杯垫，当客人兴致勃勃地举杯畅饮时，你经常会听到杯垫重重地摔到地上或者吧台上的声音。咣当一声在放着悠扬爵士乐的营业时间里显得那么的刺耳，然后客人和服务员还需要弯腰去捡。第二天你应该就会想去更换掉你所有的杯垫。

我一直觉得布质杯垫是「南十字星」给我的最大启示之一。布质杯垫不仅不会粘杯子，服务员上酒时还可以连着杯子用小指头夹住，大幅提高服务效率。虽然我最终很懒没有在醇推行这种杯垫，但我还是鼓动了很多潜在的经营者最后使用了这种杯垫。

硬纸壳，或者带 logo 的纸巾杯垫是最简单也是最普通的选择，虽然不出彩，但也不会出错。无论是订购的使用成本还是服务员的清理成本，都相对降低，其实在创业初期确实是不二选择。

杯垫这样的小细节，只是众多小细节中的一个。在运营过程中这样的小细节不会一次性爆发，只会一个又一个地浮现，所以你总得保持高度的热情和执行力来迅速地解决掉它们，时间久了这就成了一个非常辛苦的事情。当生意变好、流程变得顺畅以后，你也许就需要一个专职人员来负责这些事情。当然这是后话了。

选择的痛苦在哪里呢？作为一个科技数码宅，以前逛淘宝做功课，挑东西是我的最爱。当我运营第一家店一年以后，我就再也不想在淘宝挑任何东西了，因为已经有了选择恐惧症。同时如果你要是个纠结性格的人，那就更是要命——不幸的是，我就是很纠结的人。

3.3 开酒吧，不等于白天就闲着

除去采购这项繁琐而细致的东西劳神劳心外，还有个容易被每一个酒吧创业者忽视的问题，就是白天的工作。酒吧的营业时间是晚上 7 点以后，所以很多创业者都会把更多的精力集中在晚上，守店、社交，亲力亲为日常的工作。

但作为一门正常的生意，同时也需要和社会拥有相应的交集。

个人认为白天最大的两部分工作就在于市场与行政。

1. 市场

市场很容易被大家重视，毕竟如何宣传自己的酒吧让更多的人知道，是一个非常重要的事情。除了宣传还有众多的市场活动，比如 Lady night ？是不是太俗套，那 Gay Night ？会不会又太先锋？高端的市场活动往往需要大量的白天时间进行设计组织，更不要提各种专业活动的组织，往往都需要大量的白天时间。

市场行为包括哪些？其实每一个创业者都只有自己的概念。在互联网社交年代，传播的途径变得门槛很低，种类也多了，但在纷繁的选择背后依旧遵循着正常的市场规律：有效的依旧有偿。作为从外地回武汉的我，不是各种二代，基本上谈不上有任何的私人人脉，也没有足够的资金投入。偏居一隅的酒吧如何让人知道成为我最重要的工作。

科技、互联网宅男的背景，让我更愿意去尝试新的传播渠道。而有过设计求学以及媒体行业工作多年的背景，使我能够进行一般性质的内容创作，并保证一定的质量。

另一个机缘巧合的地方在于，作为一个投入低廉的创业酒吧，醇在创业初期，正好赶上微信公众号方兴未艾。于是我在自己的公众号上下了很大的功夫，通过自持的官方微博和公众号，并在知乎等各类社区论坛等进行了大量的市场推广创作，用一个很低廉的人工成本，达成了一定的市场推广效果。

在此期间，最值得炫耀的是 2014 年。时值我三十岁开设了醇，也于情怀与感概，在国内著名宅坛 Chiphell.com 发布了一个帖子，大概分享了自己为什么要开这样一家酒吧，希望并祝福这家酒吧能活下去。

也许是群体性共鸣，也许是确实很少有人在论坛里发这样的内容，此贴在如此激烈火爆的论坛里居然红了一个多月，传播效率非常之高，成了开店前期最意想不到的一个市场行为。在此我要特别感谢 Chipheller 对于创业初期我的支持，同时也谢谢轮大同学提供了这样一个平台。

开店之初，虽然是我计划了这些市场行为，也预设了这样的传播渠道，但能产生如此的效果确实出乎我的意料。以至于几年后，很多人会问那时醇为什么会红，我只能回答说因为宅男们捧场和运气真的不错。

但每个人创业的时代、地点、市场环境是不尽相同的，每个创业者成长的历程不同，价值取向和审美取向不同，会附带产生完全不一样的资源优势。如何审视和利用自己的资源优势是创业者在创业初期必须面临的一种选择。

以目前的市场环境，微博大 V、百万公众号、各类 KOL（Key Option Leader）、视觉网红大行其道，对于创业者来说，市场行为的成本与代价已经比三四年前大幅提升。通路渠道、私人渠道、商业手法、私人技巧，这些选择都或多或少地决定初期店铺的市场行为走向。上面说到的有些东西，不是店开起来后才思考的，往往在做店之前就要统筹规划。

2. 行政

白天工作中，另一个非常巨大的工作内容就是琐碎的行政工作。

以我的经验来看，这一块的工作对一个酒吧创业者来说是最容易被忽略的部分。一直到今天，我的团队中，这一块也是非常薄弱的一环，在未来的工作中如何合理有效地处理行政上的流程与效率成为内部团队建设的一项重要内容。

其实如何理解一个酒吧需要什么样的行政工作，就应该首先把你的酒吧彻底地想成一门生意、一家公司。这样关于财务、人事、后勤就成了一个非常重要部分。

账是一定要做好的。

无论店是以何种形式在工商注册，账目清楚一定是最为基础的要求。即便是再小的店，你一个人独立投资，只要你的目标是这家店能够健康地发展壮大，或者是独立运营，你都需要明确收支。最大的忌讳就是将你的个人消费需求与店里的账目混为一团。

从小里说，这样非常不利于你从数据上了解店里的经营状态，赚了多少钱不知道，亏了多少钱也不知道；如果你有合伙人的话，这种问题就显得愈发严重。

往大里说，没有一个好的财务制度，公司是永远不能做大资产，从而提高公司的价值的。也许你的店非常成功，无论是卖掉部分股份还是重新引入更强的战略投资者，没有账务作为基础，不仅仅公司的价值无法从法律层面上进行评估，更不可能得到投资者的信任。

严格、正规、健康的财务制度，虽然需要巨大的白天的工作成本，但在公司面临着巨大变动的时候，却可以提供很多无形的资产。

经过三年的经营，我所创立的醇也经历了很多巨大的变化，因为初期对于店面经营情况的预期不足，没有建立特别明确而健康的财务制度，使得在这三年里走了很多弯路，也平白无故地增加了许多成本。所以作为未来要开店的你，这是一定要注意的内容。和财务制度一样重要的还有股权结构，这个我会在下面单独跟大家分享。

开店经营后你就会发现，原来公司里的 HR 工资不是白拿的。

服务员底薪多少？吧台经理的呢？保洁阿姨的工资怎么付？团队的排班怎么安排？个人的假期怎么算？什么时候应该给团队发红包？什么时候需要一起出去吃饭 K 歌？要不要组织旅游？怎么加强团建？

这些问题，准备开店的时候，很少人会注意到，但一旦店开起来，能够成功地运作下去并发展壮大，这些问题你迟早都是要面对的。如何高效地处理好这些问题其实是一门非常大的学问。在大公司里处理这些有一个专门的部门，同时有一个专门的部分负责这些工作角色叫 HR。

这些事不重要吗？非常重要，对一个二线城市，特别是没有服务业基础的二线城市而言，夜场、酒吧的人员流动性非常大，同时人员素质也参差不齐。有时候能有人来工作你就烧高香大呼幸运了，更别提建立一个相对稳定的团队。

为什么要建立相对稳定的团队呢？因为只有稳定的团队才能够长时间地培训，并配合默契地为客人提供良好的服务，同时这也是客人到店用户体验的重要环节。

所以无论是薪资、假期待遇、团队文化，这些都是留住年轻人、维持行业经营的重要部分。这方面我在醇的经营层面认识的比财务制度要早一点。

经营第一年以后，我就非常注意这一块的工作，所以目前，整体的人事工作已经有了一套自己的方式。虽然团队建设也是非常麻烦的问题，但慢慢地有一些年轻人愿意长期从事这项工作。在新店开设等大动作上，依旧有人员进行支持，是目前人事工作最大的成绩。

无论你怎么理解上面讲的工作内容和困难，对于一个有所期待的酒吧创业者来说都是必须面对的内容。这些是除了你对酒吧这个行业的热情、你对酒品这些产品的热情之外，你都必须知道的重要内容。

无论你是想开一家几十年的匠心老店，还是要开多家店制霸城市的大公司，这些都不可能回避，甚至还愈发地显得重要，只有把很多精力和时间都投入到这些上面，你才会发现酒吧的经营会变得更加稳定和从容，发展的机会才会接踵而至。

现在你一定知道了，开一家酒吧不仅仅是晚上在店里守店、陪客人喝酒那么简单，繁琐、复杂、劳神的工作同样会占据你大部分的白天时间。于是乎，无论白天还是黑夜你都需要为创业而工作。后来，我常常发现自己在案头的工作完全不比我作为新闻记者时少，我时常会有一个感觉，那就是——我开了一家假酒吧。

Part 4 人依旧是生意中最核心的资源

4.1 到底要不要合伙人呢？

「一个人的生意」只存在于深夜食堂的日剧里。武汉街头最简陋的早店摊，最低的配置也是夫妻档。任何受欢迎的餐饮服务业都需要超过 10 个以上的团队人员。如何处理团队关系、如何招募团队成员、如何稳定团队，都是经营者必须面对的问题。但在这些之前，你还有个更困难的问题：独资还是联合创业。

股权、合伙往往是一个生意中，特别是小规模生意中最为致命的隐患。没有详细的数据统计，但每个人身边一定都有一个因为合伙人关系出现问题，而无法将生意继续下去的故事。这类故事在我们的生活里也是常写常新。

所以到底要不要合伙人呢？

很多人认为要不要合伙人取决于钱的问题：当没有足够的钱投资才会选择需要合伙人的加入；如果有足够的实力，完全可以自己投入，不需要跟任何人商量，也不会存在分裂的问题，把所有的隐患都防患于未然。但合伙人真的只是用来给钱的吗？

我设立醇的最初期，就非常推崇合伙人制度，一方面是因为创业初期，我确实没有那么强的实力。但更多的问题在于，我认为我自己并不能完全胜任这个创业团队中所有的角色。我觉得我也没能力和财力去招募我认可且信得过的雇佣者。自己都没有实力、没有魅力、不是合格合适的 leader 的时候，你一定找不来你满意的人。

于是醇创业初期，团队成员有三人。我因为有媒体从业经验，熟悉酒水、好酒，承担了市场、PR 两项工作；合伙人 Joy 有多年的酒吧运营经验，也会一部分鸡尾酒的调制，他在前期负责了店面运营的所有工作。还有一个合伙人梦境，因为是女生所以负责了店里所有财务、人事、行政的工作。三个联合创始人，在职能划分上进行了明确的分工。

作为初心者，我对于店面的运营一定是没有经验的，比如店里要是有人打架，按我的脾气，我一定会把所有人打出去。但作为一个完美的楼面经理，应该会用更加柔软的方式把这样的问题解决掉。然后，对于钱完全没有概念的我来说，如果账目交由我管理，在创业初期一定会乱成一团麻。

所以能有相互信任、目标趋同的合伙人为你解决这些开店过程中遇到的问题，当然是最好不过的。这样的分工合作我们还会听过很多版本，比如有人有钱、有人有人脉、有人有管理经验……这样又简单地凑成了一个分工合作的基础模样。

所以是否需要合伙人，你需要对你的能力、你的经营内容、你未来的生意有一个初步的评估：评估你自己的能力是否能胜任这个生意，这个创业过程需要的最重要的几个角色是什么。比如，你会调酒吗？你会做市场推广吗？你拥有进货的渠道吗？你手上有足够的资源选址、设计、装修店面吗？

在评估后，如果你发现你有一两个环节无法完全胜任，这时，你一定要谨慎地评估你自己全资投入去创立管理这样一个创业项目的可能性和风险性。比如，你发现你自己无法调酒，但你前期的市场评估是做一家鸡尾酒威士忌吧，这时你只能暂缓你的开店计划，去寻找会调酒的合伙人，或者去挖调酒师。一定不能因为你不会调酒，就去开一个家啤酒吧或者红酒吧，这是极度不明智的。

碰到对的人、合适的人来一起进行创业，其实是一件非常需要缘分的事情。很多成功的商人都会告诉你，合伙人之间的关系，往往会比婚姻关系来得更加复杂。经过三年的合伙经营我也深刻认识到这一点。合伙关系的维持、合伙人之间的沟通，其花费的时间和精力往往成为你日后的商业活动中非常重要的一个环节。

但无论如何，如果你的商业行为趋向成功，合伙往往是不可避免的一个环节。因为即便是你的实力非凡，凭一己之力就能创业成功，但面临生意扩大化，你都不可避免地释放你出的股权，引入新的投资者或者合作者。所以合作既然不可变，为什么我们不从一开始就选择接受呢？即便是交学费，我们也选择交给正确的内容。

合作和婚姻一样，都开始于热烈的激情。

合作一开始往往需要巨大的激情，大部分都诞生于饭桌或者吧台。作为一个酒吧类的项目，诞生于吧台的可能性就更大了。激情过后，我们都会归于平淡，热情地憧憬未来之后，我们都要重新来规划合作的方式。有钱的出钱、有力的出力是中国的一句老话，感觉也非常实用。

但钱和力怎么出就成了很多合作伙伴之间需要探讨的东西。激情、情怀、憧憬未来之后，当我们需要拉下脸来谈投资额度，谈工资支付方式、股东分红、市场预期、绩效考核等等时，每一个初来乍到的创业者都会显得脸红。

但这是能回避的问题吗？不能。这样看来，如何有效地沟通，寻找合作者们互相都能够满意的合作方式，是开始一段合作关系最重要的环节。这就像没有一段完美的婚姻、只有合适的婚姻一样，能够提供的标准答案非常少。毕竟不是上市公司，任何合作都是公开透明且受到各种监管。但按照规矩来，我们仍需要对一些关键词所代表的内容关注更多。

4.2 股权结构决定经营决策

出钱出力的分配在这里第一次被量化。出钱多的股份多？出钱少的股份少？技术入股？渠道入股？固定资产（房租）入股？这些都是影响股权结构的重要因素。

尽量简化股权结构，少量股东。一个完美的股权结构，每一个股东在董事会里都会有自己完美的角色。同时股权结构决定着生意流程上的一个很关键问题，就是决策问题。虽然在小酒吧的经营决策，看起来没有那么高大上的，但道理是一样的。

比如，创业初期生意不好，出钱的股东觉得还是要卖啤酒，但技术入股的调酒师怎么也不让。出钱的大，还是出技术的大？到底听谁的？话语权跟股权对等？收益权跟投资额匹配？这些都要在沟通股权结构时完全确定。

而这些的背后就是与你共事的人到底是怎样一种关系、怎样一种结构。在这个时候，「人」这种复杂又具有关键性的资源往往成为一个生意最初也是最根本的基石。所以这是你需要首先处理好的人事问题。

报酬的支付。无论是你技术入股参与经营，还是资产入股，只要正常地参与运营，付出劳动工作，合理的报酬都是必须的。不要所有的利益输入都从股份分红的渠道输出。那样对本身的财务制度是一个巨大的危害。

核心人员的工资待遇如何？需要不需要干股分红？或者原始股股权激励？提成方案？年终奖是双薪还是三薪？如果股权仅仅只是几个合伙人之间的沟通，那么报酬体系就变成了整个团队的重要问题。

这些关于钱的问题，一旦定下了，基本上就成了团队中人与人之间的铁则。任何情况下，一个苛扣员工薪水的老板绝对不会有好的未来。宁愿自己一个月没有报酬、股东没有分红、资产没有增加，也一定要准备足够的成本资金给团队员工发工资。

在这样的大原则下，你是不是会更加重视你为每一个员工定下的薪酬承诺？尽管是一个人际关系非常简单的小酒吧，但这也是你与你的雇员们最初始的关系纽带。醇在不长的经营时间内，关于报酬沟通不畅，关于薪资变化不确定，产生的矛盾和问题很多。有的甚至直接影响到了醇的下一步经营和生存。

为什么会因为钱出问题？因为无论多么大方的投资人、多么豪气的 boss，到了付工资时心里都会有自己的算盘：赚钱时，觉得钱好赚，觉得自己有眼光会管理，希望能有更多的利润；亏钱时，希望能够降低人工成本，渡过难关。所以不要跟人说自己是个不在乎钱的老板，更不要随便跟团队成员许下薪资方面的许诺。

因为关于钱，每一个人都会很上心，一旦他走心了，你没有，矛盾可想而知。久而久之，也许管理团队的威信从此丧失殆尽。当带不好队伍、人心散了时，我想离关店也不远了。

4.3 人情、情怀、愿景到底多有用？

微信朋友圈中经常出现的职场段子里，有一条是「一流的 boss 谈钱，二流的 boss 谈愿景，三流的 boss 谈规矩」。所以，其实所有的情怀、人情和愿景一定要构架于上一个篇幅说的「钱」上。

这些东西就像是人体中的重金属元素，少了会发育不良，多了一定会中毒然后挂掉，拿捏一个度永远是最重要的。

如果你与你的团队成员有着共同的价值观、相同的梦想，当然是一件很棒的事。但一定不要一厢情愿地将你的价值取向与愿景追求作为感情绑架。这样对于一个健康的团队关系没有一丝的好处。

在醇的前两年，我一直非常避讳尝试接洽更多的调酒师，学习和提炼更多流程经验，用于商业的复制或者再开发。在我的经营理念里，扎扎实实地做好一家店，做得久一点、更久一点是我对这个行业的理解，也是我对自己经营理念的一种贯彻。我固执地希望我所有的团队成员都能够理解我的愿景、我的梦想。

但事实上不是所有的人都有我这样的想法。

来自小山村的他们，也许希望能赚更多的钱，能在这样一个繁华的都市扎下根，过上体面的生活，获得想要的社会地位。他们也许想结婚、想买车、想买房，想像所他服务的客人一样能够出国旅行、度假、买时髦有趣的东西。这时，赚更多的钱，就成了唯一的途径。为情怀放弃掉的利润，为梦想坚持的执念，这时往往就不那么重要了。对于很多人来讲，更好地生存才是更加重要的现实。

如果拿这些所谓的人情、情怀、愿景进行感情绑架，到了利益分歧之时，情绪上只会出现更大的问题。以我这个多年情怀分子、文艺中年的经历来看，真到了那一步，当事者一定会更加痛苦。

在创业激情、赚钱热情之后，很多时候，无论是作为经营者还是团队成员都需要时刻停下来好好思考一些冷静且现实的问题。这些比一味地在团队内宣扬感情内容要靠谱得多。 在商业化、规矩制度、人情味，在赚钱、情怀、收入、前景之间，一个非常好的平衡是一个团队健康成长的重要一环。

人，始终是一个单一的、无法重复的、独一无二的个体。作为经营者、leader，特别是一个较小团队的 leader，应该尝试着去更好理解每个成员的诉求和每个员工对工作的预期。只有这样，你才能在情怀与现实之间，为他们拿捏好交流与合作的度。

每年春节假期，醇都会为团队成员——无论是调酒师还是服务员——放上 7 天的长假。每到过年，都是在外打拼的人回家的日子，在北京、上海、纽约、温哥华、日本的武汉人们都会回到家乡，其实此时，已经过惯了有夜生活的他们更需要一家品质及格的酒吧来收纳他们无聊的灵魂。所以每到过年，我总会邀请一些非常熟悉店里的客人，一起参加春节的「洗杯子」团队。这些人有的做金融、有的做广告、有的做商业运营，唯一的一点，是他们都是很优秀的、值得信赖的可靠的人。

也是在这个时候，我发现很多人尽管是第一次进吧台，第一次去为来的客人点单，第一次使用收银系统，但他们有着非常强的学习能力，有了问题可以自己尝试去解决，会很好地和客人沟通，有较强的工作主动性。很多事情你只需要教一遍就可以看到他们自己的学习路径。

由此，我也感受到了人与人在工作、在社会中能力的差距。这个思考放到招人一事上来说，对于一个新兴市场的一个较新的行业，如果你想招一个可靠的行业内熟练工，不如更多地把心思放到如何找到一个有此种特质的新手。因为成功的、上进的人都会有一些共同的特性，这些特性无论在哪个行业、什么岗位，只要拥有，就一定会使其成为一个靠谱的优秀员工。这就是你最需要挖掘的资源和建设的团队。

当你在面试时碰到那些年轻稚嫩的脸，在试用期看到他们笨拙的工作状态时，你应该更关注「人」这个重要资源本身的品质，其次才是他们已经具备的技能，因为有着好天赋的白纸，学习技能来会更加迅速。

Part 5  成本无论何时都是成败的关键

5.1 房租成本，心中无法回避的痛

成本应该会是我跟大家讲得比较多的一个部分。

前文我一直在强调一个概念：无论酒吧这个行业是多么特殊，无论你是一个多么有情怀有愿景的人，它最终还是一个相对较为艰难的生意。任何一种生意，有两个很关键的词是怎么也避不开的，一个是成本，一个是利润。利润是根据成本来的，所以成本一直是生意存在与否的关键因素。

中国人经常会羡慕日本人、美国人、欧洲人，也许是某家小店，也许是家酒吧，也许是间精品酒店，也许是家拥有着几十年甚至上百年历史的餐馆，觉得能够安心地在这行业里做一辈子，就是一份耐心与操守，是一种匠心。

如果有人在吧台长篇累牍地宣扬这些，作为标准的毒舌的我，年轻时一定会跳出来，跟他讲为什么中国大陆这样的商业形态少。因为最关键的经营资源——地产，在中国很少有经营者是自持。

当你无法拥有房屋的所有权时，你缺乏在经营一家店时最大的抗风险因素，这个因素转而成为了你最大的风险因素。于是乎在未来的经营中，随时都会出现你完全不可控的颠覆性因素。

在武汉，有因为房东眼红被赶走的火锅店创业团队；在上海，有因为政策问题而必须回收的政府房产，导致刚开了一年多的火爆酒吧面临着关张结业。店开在哪，很多时候已经成为一个轻餐饮创业者首先需要面对的难题。

2013 年，计划创立醇时，我们对商业运营没有一个特别高的预期。原则上只希望它能够养活自己，不发生亏损不需要股东持续投入就是胜利。

于是房租的固定成本是除了人工工资以外的最大开销。每月房租低于一万元，是我们盈亏平衡表上可以接受的极限。在市中心，正统商业楼群，新房空高超过 4.5 米，城市地标区域，客人好到达，所有这些因素综合在一起，决定了一万块是不可能的，成本必须上升。

这个时候，你是向未来看，向成本妥协呢？还是向现实看，放弃一个贵的铺面，遵行成本核算这个最基础的东西呢？

我在 2013 年时还是选择了成本。在武汉市一个相对市中心的高档小区底商，我选择了一个内部背街的小铺子。因为很深，背街，没有很好的采光，天气再好里面也是阴暗的，所以房租达到了我们盈亏平衡表示上的要求。事后我一直在想，这样的一个铺位，除了给我用来做一家夜场小酒吧，似乎也没有别的什么可能性了。

为了成本，我放弃了选址里面一个非常重要的因素，即地标性好到达。2013 年时，底商所在的小区还没有交房，一直到 2014 年底才陆陆续续有人入住，所以选址的地方完全没有名气，很多人都很难注意到这样一个小区和楼下规模不大且不成熟的底商。所以到现在为止，店的地址说明里依旧有一句「好邦超市背后」，因为超市临街，好找。

但除了价格便宜这个重大优点之外，还在于它所在的大区域比较知名且相对易达到。在成本的巨大的诱惑力下，我选择遵循成本这个我不能控制的因素，而放弃了可到达性这个我可以努力改变的因素。

在之后的一年里，很多人都会好奇地问我，为什么在这样一个完全没有人流的地段，这样一家小众市场的酒吧没有倒掉，活了下来甚至还有一点火？其实有很多原因。但低廉的房租成本，让整个团队没有那么急功近利，当团队在时间、空间上有了更多的回旋余地后，只需要勤奋工作，商业上的回报我认为是迟早的事情。

在后来的经营过程中，我认识了很多餐饮行业的经营者，很多人都因为房租的固定成本，在创业初期被压得缓不过来，有的挺过来了，也面临着利润不高的窘境，更有甚者直接倒在创业路上，完全没看到生意的起色。

3 年后，为了进一步降低房租给店铺经营带来的风险，同时也因为对本行业、对武汉的经济发展和城市的乐观预期，醇的团队投资收购了第一家店，一直租用物业地产。从此无论是从房租的增长还是从物业地产的永久性上，最大程度上降低了运营的固定成本，同时消除了潜在的风险。

很多朋友知道这个消息后，都会感叹我在这方面的经营非常传统与保守。但对于房租这种完全无法回避和控制的固定成本，我一直非常谨慎。只有这方面得到严格的控制，其他的生产经营行为，才能得到最根本的保证，所有的团队建设和商业运营方案才能得以施展。

我宁愿拿房租省下来的成本去做市场运营 ，也不会选在人气火爆、限制苛刻的各种商圈、商业体内。因为在我看来，人流的最终转换率还是需要市场运营来支持。所谓的人流支持，对于一个小众的新兴商业来讲，意义远没有房租便宜、固定成本降低来得有用。

5.2 人工成本，应该是最愿意承担的成本

上文有专门一定的篇幅来讲解我是如何看待「人」这个生意中最重要的资源的。体现在实际的经营层面来说，对于人工的成本，我的承受力是最大的，以至于经常有合伙人会因为这方面的开销来提醒我，是不是给的太多。

以己度人是作为一个 leader 最不应该具备的心理状态。每每看到员工们、团队成员的工作，总是想着有什么难的，感觉他们也没有做得多好，感觉换一个人照样能做好。如果总是以这样一种心态来看待为你工作、与你合作的这些人，你当然会觉得每一分钱都给得不应当。

但现实是，你来做的话，真的不一定有他们做的好。同时，在你真的去做的时候，你就会发现这门生意里每一项工作都是非常辛苦的。

2015 年开始，醇的经营就已经形成了一个标准的流程，即便是经历 2016 年的团队更迭，仍依旧保持了良好的流程性和专业性。春节长假，例行的老板洗杯子假期，我扎扎实实地在吧台里工作了 6 天，每天从下午 5 点开始准备，到凌晨 2 点打烊收摊。6 天下来，虽然最复杂的鸡尾酒没有出品，但依旧把我累得够呛，7 天长假不仅没有长胖反而瘦了 3 公斤。

当你有这样的机会感同身受后，你就会对你的团队人工成本有更大的尺度，同时对于人员方面的投资会更加舍得。这时，有一定经营经验的朋友一定会产生质疑：「你上文中也说了，不是所有的人都拥有优秀的天赋、都是可靠的人、都拥有思考上进和成长的能力。但只有这样的人才值得你投入更好的人工成本啊。」

是的，我也希望我的团队中每一个人都是这样的，但现实往往与之相反。如果团队的工作效果好，尽管有些人不是完全的优秀，但你必须给这个团队一个更好的起始待遇。你需要在人工成本上先拉高一个不错的基准线。在基准线上有更多的激励，才会有着更好的引导和启发效果。

餐饮应该是所有行业中流动性最大的一个。作为入门门槛最低、素质要求最低的行业，这里一直是人力资源的成本最低标准的体现。同时作为一个极为没有社会地位的工作群里来看，流动性强、成长性差成了这个从业人群的标志。

醇作为一个酒吧，将近 500 个销售单品经营场所，你花了一两个月的时间，刚刚把所有的岗前培训全部做完，指望着他产生工作成效的时候，他不干了，那么对整个团队的运营和整体客人的用户体验来说简直就是一场灾难。

醇用了一年时间，把一家创业公司运用在人力资源上的所有手段都用上了，才相对保住了一个较为稳定的团队。工作半年以后的员工，公司会为其交五险一金；员工都有法定假日，大范围内允许调休；每月一次的公费团建，不定期旅游。

对于一个总共只有不到十人的餐饮服务团队来说，经营者已经付出了巨大的人工成本。作为经营者来说，不得不接受一个事实，在人力资源成本逐渐上升的大环境下，必须付出足够的成本，才有可能在现行的资源中开始优质化筛选。

2017 年，作为醇新战略方向的重要一环，计划对现行的团队投入更多的人工成本，来进行团队素质、能力和成长性的进一步筛选。所以在我看来，尽管是最基本和古老的服务业行业，但当你面临产业升级、消费转型的生意业态时，和所有的互联网企业、科技创造型企业一样，人工是你最应该舍得投入的成本。

5.3 渠道和固定投入，是可压缩成本

渠道和固定投入其实是最可以压缩的成本，核心的关键是管理。

作为一个经营者，有幸和一位全国大型商业性金融机构的湖北大区老总聊过一次管理。他说了一句我异常熟悉，但却非常容易忽略的金句：找管理要效益。

500 个单品出品，更多的辅料支撑出品，所有的采购供应都成为了一件非常麻烦的事情。在没有上下游产业的新兴市场，要思考如何控制你的库存、运用你的流动资金链，什么样的产品适合投资压库存，什么样的产品通过什么样的渠道购买。当生意开始拥有一定的吞吐量时，这些都是各类成本的溢出。控制好的话，就会成为你在生意层面唯一一个可以自行弹性控制的成本领域。

因为理科生毕业，同时又是 IT 的学历背景，对于报表和数据的喜好在生意层面得到了巨大的体现——明明因为采样率不够而无法进入概率统计的小店却依然对数据有着近乎苛刻的追求。所以成本率、毛利率、出利润这些数据，在开店第二年已经有了一个初步的体现。

当拿着一个不算太高的出利润率时，你一定会跟同行业的利润进行比较。

2015 年下半年，因为各种原创鸡尾酒和更优质的产品推出，我发现各种采购成本直线上升，同时供应链上，对于基础货品的压货量开始上升。

2016 年，第二家店开始试运行后，两个店的主理人都站在各自单店经营的角度上，对于产品的储备、辅料的购买渠道等等有不同的选择，很多非必要的采购、进货，耗费了大量的资金、仓储空间和管理精力。

混乱的库存管理，还有随意的订货周期，吃掉了很多本来应该用于其他地方的资金。在这些问题相继出现以后，我也开始思考管理的重要性，以及体系、规则的必要性。如果经营的是一家体量很小的店，比如一个月也就能消耗一箱金酒，平均每天也就 10 个左右的人流量，这时你所有的产品消耗感觉就是比家用的消耗量多那么一点点。但，蚊子肉也是肉，没准经过你的苦心经营，人流量会变成平均每天 20 个人呢？这样你的「超市供应链」体系一定会最大程度上吃掉你的利润。所以，你很早就应该开始寻求自己的低成本供应和采购体系。

每个城市，商业餐饮行业一定与其相关的辅料供应市场，从那里开始购买你所需要的辅料和耗材，在我看来，是生意慢慢变大、变正规的一个显著特点，其背后是你可以省下更多的成本。

醇所在的小区一楼底商，2016 年开了一家很棒的美食精酿啤酒吧。因为都是年轻人，都是酒吧行业，很快我跟其经营者熟悉了起来。多次在店里吃饭时，我发现他们所用的纸巾都是本地大型超市麦德龙的独有品牌。果然与所有年轻的创业品牌一样，麦德龙这样的大规模仓储超市，是能够一站式地提供所有他们能想到的辅料和耗材。

但，醇从本地批发市场联系的供应商每次都可以随叫随到送货上门，而且价格便宜很多，质量也没有差到不能接受，唯一的问题是纸巾上没有印上店铺的 Logo ，差了一点格调（但其实麦德龙的也没有）。

在节省成本的创业初期，你应该找不到比这更好的选择。很快这家啤酒吧也在我的建议下使用了同样的批发商来应对自己的纸巾消耗问题，因为他们的人流量也越来越大，采用新的采购渠道，省下的是扎扎实实的真金白银。

纸巾只是整个供应链环节上的一个非常微小的环节。当你的店越大众，服务的内容越多，出品的产品越丰富，你所需要的供应链体系也就越复杂。加上成倍增长的人事行政成本，这时，尽管你只是一家酒吧，你依旧会需要向管理要效益。

理顺管理、优化你的供应链体系是第一步。有些调整看起来是立竿见影的，有些调整却需要时间才能看到效果，这也是对一个经营者的眼光、耐心、执行力的考验。但不管需要多长时间才能看到效果，经营者都要相信，正规化的努力跟店里出品一杯新的鸡尾酒一样，都是整个商业团队、整个店变好的趋势。

5.4 研发成本？一家酒吧也需要吗？

这是成本篇幅里最后一个单独的篇幅。上面关于成本的三个章节里，房租和渠道成本是要严格把控的，人工成本我给出了巨大的尺度。下面一个部分也是成本管理方面另一个相对尺度较大的领域。

这部分的投入，我管它叫研发成本。名字应该还是源于理工科背景的我，把科技企业用于开发新品、基础研究的投入成本挪到了酒吧的经营上来。但酒吧真的需要研发吗？而且需要研发成本吗？是的。作为一家威士忌、鸡尾酒吧来讲的话一定是有的，只是看你投入多少。

2014 年下半年到 2016 年的三年时间内，醇一共大规模更换过 5 次酒单，推出过不下 20 种原创的鸡尾酒。这些新品的背后，有着大量的研发成本的投入。有时候为了一杯手工鸡尾酒酒体的造型和装饰能够展示出调酒师和经营者想要传递的内涵，为它挑选的杯子就会买回好多样品来一个一个地试验。

一段时间内，淘宝上在一定成本范围内所有好看的杯子都被我们买了回来进行试验。我认为这对于一家酒吧来讲就是必要的研发投入。

买器皿、买辅料，这都还只是一个酒吧研发创新的基础。低温慢煮、分子破壁这些听起来都是高级西餐厅才会用到的食材处理技法。其实已经在国际顶级甚至国内顶级酒吧中被用于鸡尾酒的制作，采购、使用这些新的技术设备，对于酒吧来讲就是研发成本。

其实如果你的团队成员给你的财务报表里有这么一项支出报销，虽然在花钱，但作为经营者的你应该感到高兴，因为他们已经开始投入更多的精力到创新和新的产品上，投入到如何为客人带来新的用户体验上了。这其实是你这门小生意里一个非常好的趋势。碰到这种时候，在成本允许的最大范围内，你要做的一定是放手去花掉这笔成本。

当你的调酒师红着脸找你要预算买分子破壁机时，你只要确定他真的要用这个，这时你其实应该感到一万个开心。

Part 6 向市场妥协并不丢人

6.1 格调是什么？

无论一家什么店，饭馆还是酒吧，咖啡店还是买手店，如果被人称赞有格调，经营者应该会非常开心；如果同时还有一定的客流量保证店铺能够养活自己，那一定更让经营者心里乐开了花。

那什么东西决定过了格调呢？装修？产品，服务？情怀？其实这些东西都决定了格调。现在我更愿意用「审美」这个词来描述经营者对所运营的店铺的整体把控。

当你是个发达国家资深留学归国人员，当你是个有能力、已经游历了世界的人，当你是年幼时就随父母移民在国外生活了几十年的海外华侨，当你是个孤独的美食家，当你是个疯狂的酒客，你的审美一定会高于你所在市场的平均值。

作为创业者，这其实是一个天大的好事，因为这样，你才能掌握到市场的先机，才能找到领先于市场的利基。

但你需要一味地曲高和寡坚持你对正确标准的审美坚持吗？你需要怒目相视地去教育市场吗？你需要迎合普通的消费者下放自己的商业审美吗？是的，这些互相矛盾的态度，你作为经营者都需要拥有。

无论你有多强势的资源、多优秀的审美、多么高效的执行力，在适当的时候你需要向市场低头，需要选择下放你的审美标准，需要曲线救国。这样是对市场好，也是对生意好。

2016 年底，某台湾连锁 Brunch 品牌进入武汉市场。这是武汉第一家成建制成规模的以 Brunch 这种细分餐饮类别进入武汉主流市场的餐厅。有幸参加的一次媒体见面会上，本地美食编辑对于水波蛋那如汁般的蛋黄不知如何下口。

当时在场的一位在加拿大工作、生活多年的朋友，顿时无语，不知道该如何向媒体解释这样一个在其看来是常识的问题。今年 3 月份，这位朋友的咖啡店就要在武汉开门营业，我想以这次水波蛋的经验，一定会让她更加了解市场。我想，她在加拿大最喜欢的紫罗兰拿铁应该不会出现在这家武汉咖啡馆的菜单上。

我管这样的认知叫作对本地市场的妥协，但我的朋友更喜欢称之为熟悉本地市场。这家 Brunch 店现在的菜单里增加了人们更容接受的牛排大餐，但类似于水波蛋一样的 Brunch 菜品并没有被拿掉。所以，也可以说是熟悉了市场，下放了审美。但他们并没有放弃原则，因为他们没有把水波蛋的蛋黄给加热到熟透。

这样的过程和经历，作为一个新市场细分的经营者，我经历过太多，我也知道如何去妥协去适应本地市场，虽然我也有我的坚持。

无论你如何在酒吧业态里做经典鸡尾酒的市场行为，那些女孩子仍旧是喜欢漂亮装饰的酸甜鸡尾酒。看到一个漂亮的年轻妹子会去尝试一杯 Old Fashioned，你会觉得无比开心。但你依旧会和 bartender 在新一季酒单里，重点研发一些酸甜好入口又好看的鸡尾酒。这就是我对市场的妥协。

这些并不丢人，毕竟这是生意，不是你的个人后花园。也许 40 岁我从行业退休后，我会做一家深夜酒吧，那样我就能完全释放我的审美了。当然你要想清楚，那家店你是一定赚不了钱的，所以你只能在你现在的这些业务里一定程度地向市场妥协。

6.2 变大，对于我来讲也是一种妥协

这个世界里唯一不变就是变化。三年前，我想要一家匠心小店，我想简单专业，我想持久不变，我想有着更多的积累和沉淀。我想它变成许多人心中的家和归属，我想它变成深夜食堂那样的存在。三年后，过年时团队吃年饭的时候，整个团队将近 20 人，管理着两家不一样的店。

市场也在变。三年来像醇这样的酒吧开了一间又一间，漂亮的鸡尾酒，是这个城市里每个酒水从业人员的追求。三年了，最初创店低成本投入的负面效果逐渐显现，基本上所有部位都进行过一次修复。大众点评越来越多的客人会抱怨：搭建的二楼有一点摇晃，空气有一些闷，沙发有一些破旧。

这些变成了必须面对的现实。它需要变得更加大、更加专业，提供更多的服务，给客人更好的用户体验。

这时，你常常会感到无助，会有很强的焦虑感，会有强烈的自我质疑。初心、匠心，原来你对酒吧所有的念想现在是否还能在你创立的店里体现呢？你总是会非常怀疑。

但市场、生意、团队，以及那些信任你的合伙人，你都需要给他们专业的、有未来的、可持续的商业计划和商业运营。这个时候，是不是你喜欢的已经不重要。

也许我们都需要从一个爱好型的创业者，向一个真正为商业团队负责的商人转变。我也必须变。只会变大吗？不，也许什么都会变。之前那些我不太感冒的元素，也许都会加入到新的变化中。

我会喜欢吗？不知道，但我需要尝试，因为我知道这些东西代表更好的。一方面我是为了市场妥协了，另一方面我的目标是让我三年创立这家店能够有更好的发展，在各个方面都变得更好。

所以这个时候，我们要来重新梳理一下情怀和梦想。

在决定更加商业化、更加市场的今天，我还拥有情怀，我还会为我做的每个决定考虑情怀的因素。这些并不丢人，这也是我坚持在这个城市里苦心经营酒吧的最终支持。

时时刻刻我都希望想起当年为什么要做店：是的，我希望我喜欢的东西，能够为这个城市带来新的体验。如今我喜欢的东西已经老派，有点跟不上时代的节奏，有些落后于市场的需求。我必须承认，我必须改变，我必须努力学习，我不能固执己见地认为自己喜欢的就是最好的。

写下这段话时，我的对面正好是一位国内酒吧圈的顶级 bartender。从他们身上你可以看到你自己诸多的不足，可以看到自己经验的匮乏，看到自己知识储备的稀缺。所以在这个行业内，从业时间越久，越会质疑自己总结的这些经验，也许很多东西在多年以后，都会通过各种途径被颠覆，就像上文里的一句话：唯一不变的也许就是变化。

但是，我的目标、我的初心没有变。我还是希望为大家带来我喜欢的东西——我的审美体系里认为是好的东西。希望为我深爱的这个城市，提供一些可能性，配得上这个高速发展的城市，并在城市留下点什么。

Part 7 最后说说创业的好处

吐槽了这么多，终章里我来写写创业给我带来的好处。

一份看起来是事业的东西为你带来的成就感是无与伦比的。

任何一个事物在你的努力下，从无到有，从零到一，从孱弱到一步一步变得强壮。当它无时无刻不散发着你的气质与魅力时，所有的辛苦，所有的苦难，所有一切都变得不那么重要。

每每别人说在店里的体验很好，每每大众点评上洋溢的热心评论，每每在吧台收纳下那些或孤单、或悲伤的灵魂时，你会觉得一切的付出都是值得的。

商业上的回报，让你更加从容地面对未来的生活。

从在体制内从业，到彻底离开体制内，告别稳定的收入，最大的底气也在于创业给我相对稳定的收入回报。我不求赚大钱，但求可以让自己更从容地面对生活，让团队里的每个人更体面地生活。这个是对自己的回报，也是对整个商业团队最好的回报。

无论是一个人，还是团队成员，在商业大潮里拼杀，都是一个最快成熟的过程。面对现实甚至有些血淋淋的市场，你只能面对并成长。尽管碰到失败、碰到圈套，碰到深坑，但熬过去，你会发现，你身上的某些特质会得到强化。这时的你，已经成长，这时某些阅历已经深深地印在你的生命里。多少年后，你躺在躺椅上，回顾辛苦的前半生，你会毫不后悔如此走来。

作者说

我是朱明星。对身为记者的媒体人而言，工作中很多同仁、前辈终其一生到退休时的目的就是将多年发表的各种新闻稿编辑成册，或是写一本多年采访经历和感悟，算是对自己一辈子职业生涯的总结与交代。

我非常热爱新闻记者这个职业，但我在我的十年职业生涯中从没有想过把自己写的东西集结成册，因为我始终觉得那是文人的习惯和执念。我只是一个有理工科背景的媒体人，和那些前辈们有着截然不同的分别。但我最终居然以这样一个方式，为自己不长的某种职业生涯写了一篇长文。

我时常在想，我这些所谓的经历和经验到底有多少作用，到底有多少新意，到底有多少人会看。同时在写下这些文字的时候，我本身对于醇的商业运营也在发生着改变。我像路飞一样，在我自己的伟大航路上，积攒着自己的伙伴，探索更多的领域，面对更大的挑战。

尽管发生了很多事，也经历很多困难和痛苦，但对于我来说，我比以前更相信我的团队、我的合伙人、以及未来要成为合作伙伴的各位。也正是因为有了他们，我才能够不停地自我蜕变，不停地变成更好的我。

任何时候，赚钱、名气、权利，都不重要，有一个坚实的、信任的团队，愿意在一起，在市场上冲杀、拼搏，让每一个人过上好的生活，获得梦想里想要的东西，对于团队、对于生意来说才是找到了更加重要的意义。

写到最后，我依然觉得我是一个有情怀的人，在商业的洗礼之下，我还能坚持我最初的坚持，并希望能一直坚持下去，对得起那些相信和依赖我的人。