吃很重要

西维 著

浙版数媒

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吃很重要
西维 著

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最后修订：2014年8月8日
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代序

既然吃很重要

由于一时冲动，就有了这本所谓作品。

我根本不知道书开头的文章要怎么写，因为我自己通常读书都先把开篇跳过。我想，大概就是要说清楚两件事吧：一是为什么写这书，二是想感谢什么人吧？

第一件事其实特简单。像开头说的，其实就是一时冲动。去年这个时候，大家时兴玩微信公众账号，博客荒废多年的我也想玩玩。那么写点啥呢？直面内心之后，发现这么多年自己始终有一个挥之不去的爱好，就是吃吃喝喝，所以就起了个「吃很重要」的标题，开写了。我连头像都没有认真搞（当某宝汤的人找到我的时候，我还以为我要被公关了），怎么能想到后来有那么多人喜欢看我扯淡？

写这些字的前几天，看到有一个账号向读者推荐了「吃很重要」，账号运营者说：这个作者是「考据派和体验派共存」的，「每一篇文章都值得放在收藏夹里择日再读、再读」；看后真是感动坏了——一下子把写字装逼和写书搏出名两件事，说得如此高段位！

还是赶紧进入第二件事吧。以下是我要感谢的人（希望没有遗漏）：

「吃很重要」的长期读者，看到这里证明你们买了书！

饭本各位同仁，受他们启发才开始写「吃很重要」的

吃友群里的各位，感谢他们长期站在支持我的第一排

李照兴，可能是我最仰慕的香港作家

银海，国内精酿啤酒圈知名玩家，牛啤堂的老板

飞友哥（化名），既然不愿意具名就不介绍了

Mlle Wang，操一口流利法语的十榛法菜女老板

LokiWoo，人小鬼大的日本妹妹

十多文，激情创业者，可能是「吃很重要」史上最受欢迎的外部作者

Zeu Chan，饭本联合创始人

Anakin、Jennifer、Liza、Erica 等为本书贡献了一些宝贵照片的朋友

Ed Coo，老乡加老弟，大概理想就是老了去开酒吧

Indie好少年，有激情的食品工作者

Joseph，同样激情四射的创业者（跟吃有关哦）

Yi Zhu，这个很红火的封面的设计者

英欢超，本书的编辑

顾惜朝，帮我在知乎日报改了不少错别字

金渡江，也帮我在知乎日报改了不少错别字

那个名字叫「吃是好事一小件」的饭友，你主要是名字取得好……

公众号「食安游逸」、「威士忌杂志」和「好奇心日报」被我转发过的作者

所有给这个账号提供各种帮助的朋友

在朋友圈无底线转发的「吃很重要」的各位朋友

好吧，还有爸爸妈妈，你们是我变成吃货的始作俑者……

最后，只想再说一句，既然吃这么重要，我们有什么理由放弃对它指指点点？

西维

2014年7月

P.S. 「吃很重要」这个帐号仍在更新，由于限制更小，内容会比书中丰富一点。

欢迎在微信上搜索 “wehavetoeat” 订阅（号海茫茫，别认错了哈）。

原来如此

原来如此

吃不起的寿司

首先要披露一点，我从来没有去人均超过500块钱的地方吃过寿司，更没去过东京吃那些一二三星星的店。

看到这里肯定有人要跳出来说，那你扯个鸟啊？说扯不到鸟呢，也不是没有道理。因为好寿司的确是非常昂贵的（这其实就是我要写的第一篇）；其次越贵的日本料理、讲究越多（第二篇）；再者，在没能对寿司建立足够的了解之前，去吃人均3,000的店对我来说是一种浪费（第三篇）。所以我想在花这些钱之前，更加了解钱花在什么地方、我应该有什么期待。

好了，你先看看能不能封住你的嘴？如果可以，那就开始吧。不能免俗，我把这三篇叫做自学享用寿司的「三部曲」。这本来是「寿司三部曲」中的第一篇。第一章节中的《怎么吃寿司》是第二篇。接下来的《寿司之神与精神》是第三篇。

第一篇：吃不起的寿司

享用寿司——不好这么说，其实吃什么都是、包括在家吃饭——享用的是一整套解决方案。你吃的从来就不只有食物。有个老美foodie这样评论享用寿司：那是一个在现代品味古代的过程。

我觉得这句话极好地概括了寿司的成本结构：食客享受着古风的氛围（需要一流的设计师和上好的装潢材料），极度新鲜的食材（好鱼本来就不便宜，还需要一流的国际物流支持），主厨几十年苦练磨练出来的造诣（师傅的耐心和坚韧以及其折算成的无形资产）——这三部分加起来才得以构成所谓极致的寿司品味过程。

吃出古代感

让我们从全球顶尖（至少从价格上看）的Masa餐馆开始，理解这个成本结构。一旦明白了最极致的玩法后，其他餐馆就我们可以用做减法的方法去理解了。

Masa是纽约城中最贵的餐馆之一。注意，是餐馆，不是日本餐馆。二个人在那用餐的常规费用是1,000美刀，其中还可能不包括高达20-25%的小费。Masa到底有多贵呢？贵到你到Google上试着搜一下“sushi+expensive”这两个关键字，都会出现Masa主厨/店主Takayama桑的照片。Takayama桑每年8月份会休假。休假期间，他会回到日本的山里钓鱼以及寻找野生山葵（就是用来研磨成寿司里的芥末的植物）。

Masa极力营造一种近乎肃穆的就餐环境。营造这种肃穆可不便宜，有一个细节可以看出想要「在现代品味古代」可以多么昂贵。Masa店里有一行寿司吧，它是用一株完整的金色扁柏雕刻而成的，这棵死去的植物价值60,000美刀，每天，店内的学徒除了要把做寿司的刀具磨得闪亮以外，还要负责仔细清理这个昂贵的吧台（Masa一般不欢迎客人拍照，网上能找到的照片好多都是杂志采访来的，所以此处没法呈现照片了）。

这还是一家只提供prix fixe（固定价格套餐）的餐馆，店主厨+老板Masayoshi Takayama根据每天食材的供应情况、很可能还有他自己的心情，为客人指定当日菜谱。Masa的套餐400美刀起跳，其中包括5道前菜，23种寿司，当中包括金枪鱼、银鱼、针鱼（sayori）、鳢鱼（hamo）等等昂贵的鱼类。

新鲜的代价

《第一财经周刊》曾经写过一个报道，日料店的食材成本大约会占总成本的40%，而它们的整体利润率大约维持在10%-15%之间（在正规餐饮业内不算太低，当然不能跟动辄就30%的大排档比）；像Masa这样下狠本的，利润率真不好评估。

以下这段叙述摘自上述这篇报道（《那么贵到底在吃什么》，发表于《第一财经周刊》10月21日，作者是姚芳沁、林若茹），这篇报道的调查对象主要是上海人均800元以上日本餐馆：

「……最新鲜的鱼都需要当天从日本长崎空运至上海，因此它们抵达的时间基本是在每天下午的一两点钟。长崎是日本水产品最主要的市场，距离上海仅800公里，从2005年开始，长崎鱼市一周三次为中国空运海鲜，2012年出口量为100吨。如果是北京的日料店，大多数鱼也需要从上海转运。这意味着一家店声称是日本当天空运的鱼生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。」

寿司最早是为了将鱼肉保鲜，种植水稻的农民用醋饭把鱼包起来而发明的，现在则完全反过来，如果没有了现代物流的支撑，除非你就住在海边，否则你会做醋饭也没用。因为直到今时今日，大部分顶级日料店依然只从东京的筑地市场（全球最大海鲜交易市场，第二大你猜在哪里？）买海鲜。

The Fulton Fish Market

图：Jeffrey / CC BY 2.0，图片来源[1]

筑地鱼市场

图：Francisco Antunes / CC BY 2.0，图片来源[2]

像我们中国人，离东京还算比较近，你能想象，像Masa这样远在美国的顶级日料店也要把海鲜从东京空运到纽约吗？即使全球第二大的鱼市事实上就在纽约——The Fulton Fish Market（看我马上就给答案了），由于多年来和供应商建立的信任和关系，很多寿司师傅依然坚持从日本的东京、大阪或北海道等地买海鲜。出于成本考虑，现在全球各地很多顶级日料店也在逐渐考虑从近一点的市场取货，比如巴黎的日料店就逐渐开始在当地著名的Rungis市场买鱼，但这种松动是否一定意味着顶级日料客单价会下降就十分难说了。

蓝鳍金枪鱼的全球旅行

每周五下午3:40分，一班从曼谷（BKK）起飞的泰航676航班都会降落在东京成田空港的（NRT）。从这架飞机里，将会滑出一条条80公斤的、被冰团团围住的西班牙蓝鳍金枪。离开机身后，一群经验丰富的鱼经纪人会它们带到包括筑地在内的、日本30多个鱼市场。在这些市场里，它们最终将被卖到在日本、中国、印度乃至美国等全球顶级日料餐馆。

这是蓝鳍金枪鱼一次典型的全球旅行。现在这班航班依然在飞，不过它很可能不是起始点，更多的航班可能是从纽约出发，再绕道南美，最后到达日本。你可以打开Kayak，查一下这样一趟旅程，在不使用任何里程兑换的情况下，你需要为机票付出多少钱？然后你也许明白为什么放在顶级日料店桌上的寿司如此昂贵。

蓝鳍金枪鱼鱼生被认为是鱼生中的战斗机。它很好吃，同时很贵，并且不知道到底是因为好吃贵，还是因为它从海里到寿司架上的过程牵扯到的东西太多。1970年代中，从大西洋捞上来的蓝鳍金枪鱼根本没人吃（美国人还将它们做成猫粮罐头），但过去的20年，渔民出售的蓝鳍金枪鱼价格上涨了华丽丽的10,000%。

蓝鳍金枪鱼第一次从国外运入日本鱼市是在1972年（很好玩，日本人开始爱上这种鱼也是随着日本经济腾飞才爆发的）。一名日本航空（JAL）货运航班的主管Okazaki桑在发现日本人很爱吃这鱼之后，在货运航班上把从加拿大买来的蓝鳍运回日本。JAL为了运输这些金枪鱼，做了很多实验，最后甚至改装了一架带冰箱的Douglas DC-8 jetliner（麦道DC-8），专门用来运输金枪鱼。这些漂洋过海的蓝鳍金枪后来在筑地大受欢迎，日本卖家在叫卖这些鱼的时候，一律把它们称作「波士顿货」（尽管它们并不是全在波士顿上捕捞的）。

日本东京筑地鱼市场里出售的鱼

图：Francisco Antunes/CC BY 2.0，图片来源[3]

日本渔民给蓝鳍金枪鱼取了一个昵称叫“shibi”（四日）。在没有冰箱的日子，一条蓝鳍被捞上来之后，渔民要把它埋在地里放四天之后再吃，据说此时风味才是最完美的。当时，采JAL这个运输方式，一条周日在大西洋捕捞的蓝鳍金枪鱼，在周三就会成为东京食客的盘中餐，刚好也是4天。运输是一方面，另一方面，虽然一条蓝鳍金枪鱼重达80多公斤，但只有一小部分的肉会最终被用来做寿司或者鱼生，例如比较受中国人欢迎的O Toro（大脂）。

关于蓝鳍金枪的全球旅行到底是怎么展开的，有一本叫做“The Sushi Economy”的书专门说这件事。正如这本书的作者Sasha Isssenberg所说，享用寿司是一个社会足够现代化的象征，更是一个国家参与到全球化中的表现。这是往大了说了。换一种说法，当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异，同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候（第三篇会仔细聊这个），就有点明白，为什么看上去如此简单的寿司，却可以贵得让人吃不起了。

[1]图片来源于Flickr用户Jeffrey，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址

[3]图片来源于Flickr用户Francisco Antunes，点击图片网址

原来如此

寿司之神与精神

通常来说，一个希望当上寿司师傅的年轻人，是在下一辈子的决心——除非他不是诚心诚意，像那些第一天就从小野二郎（不知道他是谁？后面会讲到）的店逃走的人。学做寿司的过程可用“old school”来形容。相信很多文章或媒体都已介绍过这个过程有多不容易，这里我们不妨再重温一次。

寿司人的孤独旅程

首先，走上这条路，意味着你最好是男性，传统的日本寿司师傅不收女徒弟，因为女性的手通常被认为温度过高，会破坏鱼生的温度；16-20岁便要开始拜师，争取成为当地不错的寿司师傅的门生。

当门生最初几年，你的工作时间长达1天14个小时，最好的情况下一周只能休息1天，而工种通常是洗盘子、擦地板，如果比较幸运，还可以负责把食物送到客人面前。这样的日子可以持续大概两年。

熬过了艰苦的2年，门生就可以学煮饭了（但不代表以上那些就不用做了，multi-tasking吧）。学煮饭的过程最长可达5年。这期间，门生要系统学习如何洗米，以及掌握用醋、糖和盐的比例。米饭对于寿司有多重要无须多说，哪路师傅都倾向于认为，米饭才是寿司的主角。

学会煮饭后，一般来说门生可以学习处理鱼了。但仅限于在后厨打下手，洗鱼，进行最基础的清理工作，有时候甚至不包括切鱼，直到师傅认为你可以进入客人视线范围，你才可以帮忙料理鱼了。学得比较快的门生，到这个时候通常已经在店里待了大概5年了。

《寿司之神》中的一幕（剧照）

在前台再学习3-5年，如果通过师傅的考验，这个门生就成为所谓的「职人」，也就是具备独挑大梁、自己开店服务客人的能力了。整个过程，历时少则10年，多则20年。取决于师傅的严格程度以及门生自己的学习进度。

中泽

你也许认得中泽（Daisuke Nakazawa）。中泽桑是今年夏天在纽约被各种报道的一家新寿司店、中泽寿司（Sushi Nakazawa）的主厨。他还是被尊为「寿司之神」的小野二郎的门生。

《寿司之神》中的一幕，这位仁兄正是中泽（剧照）

中泽桑在小野门下学习了11年寿司制作。在纪录片《寿司之神》（Jiro Dream of Sushi）里，当小野终于宣布中泽学成——成为「职人」，虽然觉得自己还没准备好，中泽依然差点喜极而泣。在纪录片里，中泽桑几乎就是寿司苦旅的缩影。他做了整整200次看起来很简单的玉子烧，才获得小野的满意，期间他一次又一次地犯错，不是鸡蛋打得不够好，就是煎蛋饼没煎好。现在他依然为纽约的顾客做这道食物，他用的鸡蛋都是昨天才下的。

客人常常将在中泽寿司吃到的玉子烧（tamagoyaki）拍照上传到社交网络。《寿司之神》让中泽成为了知名的「煎蛋卷男」。

师从小野11年之后，35岁的中泽从数寄屋桥次郎的Sous Chef（行政副主厨）变成中泽寿司的Chef（行政主厨）。在纽约的他现在还常规性地给在日本的二郎写信，尽管他知道二郎一定不会回信的。

随着寿司日渐风靡全球大城市，食客对高级寿司的需求越来越多，现在这个传统的授课过程时长已大大缩短。在很多地方（包括日本的一些城市），比较严格的受训过程跟上个大学所须时间差不多，工作三个月后开始学磨刀、工作3年后开始料理鱼。这个过程越是被现代人的高频生活冲淡，那些坚持传统的寿司人就越是受大家尊敬。

中泽在纽约的店

图：Edsel Little / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]

中泽寿司的老板、中泽的合伙人Alessandro Borgognone是一个纽约餐饮集团的老板。他由于被《寿司之神》感动，在Facebook上找到了中泽并成功将他劝到纽约。这段故事早已在纽约传为佳话。

师从小野二郎11年的中泽，没有师傅那种几近苛刻的严谨。但他希望在迎合不一样的客人的同时坚守该坚守的传统。在小野那里，中泽学到，要制作出最好的寿司不在于鱼、也不在于米饭，而是二者的和谐融合，以及对鱼的温度的掌握：每一种海鲜在热、暖、室温、凉等何种温度下，效果最佳。他使用的海鲜不一定都采购自筑地，但他总是将这套原则应用在制作寿司上。你可以认为这纯粹是经验主义，但这就是他作为做寿司的人的方法论。

中泽并没有教条地遵守所有原则。就像他并不强求使用产自北海道的米（因为成本太高），甚至用电饭煲，而不是他在日本使用的那种古老的器具来煮饭。师傅二郎从不向客人供应三文鱼。中泽却常常向客人提供三文鱼寿司，因为纽约的客人很爱吃这种鱼，让客人开心是他的目标。

Naomichi Yasuda

Naomichi Yasuda已经50岁，去年他决定从纽约回到东京。他回国的目的是创业。（画外音：「人生总有起落，精神终可传承」；本来生活褚橙广告词浮上心头有没有）

Yasuda是谁？还记得第一篇介绍过的Masa吗？Yasuda桑是另一「老字号」寿司店Sushi Yasuda的创始人，和Masa齐名。除了这个身份，Yasuda桑还有其他不为人知的身份。

他是一名极真空手道运动员。对于一名寿司师傅来说，他的拳头不寻常的强悍，指关节过于粗大。极真空手道（Kyokushin）亦称全接触空手道，是空手道里的一个流派，参赛者不穿任何护具。自强，修心和苦练是极真会的核心哲学理念。Yasuda桑强悍的拳头和壮得令人畏惧的前臂，正是多年重击土墙练出来的。好了，你见过多少这样的寿司师傅？（在手臂上纹身、天天健身的新派鬼佬师傅除外。）

Yasuda还是日本寿司文化的独立演绎者。这是我自己的解读，不一定对。作为一个受传统训练成长起来的寿司制作者，Yasuda干了很多看上去不太传统的事：比如雇佣女性助手（上面说过，old school看不上女人的手）；公开支持使用冰冻过而不是最「新鲜」的鱼类（他甚至刻意将某些鱼拿到医用冰箱里去进行「冰冻诊疗」以让他们更美味）；比如早上8点后、而不是凌晨3、4点才慢悠悠地去筑地买鱼，不参与竞争激励的鱼腩竞拍，买别人看不上的鱼头──因为刀功足够好，即使从鱼头上他也能切出客人意想不到美味的肉。

但所有事情都不比他突然从事业顶峰回老家创业让人震惊。他说，他希望让自己从头开始，进入全新的学习旅程。

寿司的精神是什么

抱歉通篇其实没有怎么介绍寿司之神小野二郎，这部史诗一样的纪录片我认为还是你自己找来看一遍好。

「二战结束后我们重回职场。师傅说，寿司历史悠久，已经没有改进的地方了。他们可能手艺纯熟，但总有改进余地。于是我创造出了当时不存在的寿司菜式。」（摘自“Jiro Dream of Sushi”，小野二郎的原话。）

如果小野二郎就是寿司之神的代表，我想以上这句话已经最精准地概括了，什么是寿司的精神。既不是苦苦修炼20载，也不是不计成本地采购鱼生，甚至不是对寿司传统的固守，而是那句永恒的追问：

是谁决定了，某样东西已经足够好了呢？

[1]图片来源于Flickr用户Edsel Little，点击图片网址

原来如此

博古斯是谁

由于今年3月习主席造访了法国里昂，并且享用了来自保罗·博古斯厨师学院的名厨精心准备的接风晚宴，「博古斯」这个名字曝光率突然变得很高。那这位大爷到底是什么人呢？

保罗·博古斯是谁？

保罗·博古斯（其实我更习惯「包库斯」这个翻译啦）是谁呢？关于这个88岁的老头，你最经常能见到的造型，是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章，身穿一套印有Paul Bocuse/France字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。

© Maurice Rougemont / Gaopin Images

首先，高帽代表着一名厨师在厨艺界的地位。其次，厨师服上的印字既是他自己的名字，也是位于法国里昂的一家米其林星星餐厅的名字。造型里最引人注意的，可能是他脖子上那枚精致的、有红白蓝领子的奖章。这是一枚MOF奖章（Meilleur Ouvrier de France，「法国最佳师傅」奖章）。MOF奖章奖励给众多出色的手工业从业者，而不仅仅是美食这个分类。很多文章里说这枚奖章是「国家荣誉勋章」——他的确获过此勋章，但貌似让他引以为傲、并时刻挂在脖子上的，却是这个象征着出色匠人的奖章。博古斯是在1961年获得这个奖章的，这一年也是他个人从业生涯中获得第一颗星星的一年，显得特别有纪念意义。而且现在的MOF奖章貌似已经改设计了，他脖子上那枚应该已经绝版。

看到这里你大概明白，这人可能是一名非常牛逼的厨师。

对了一半。博古斯的影响力是跨界的。当你在自己的领域做得足够出色，你的影响力往往会溢出。他不仅是法国「新料理运动」（nouvelle cuisine）的倡导者，还被誉为「法国美食帝国主义」的代言人（切莫入戏太深，这里是有引号的），由于他做的菜以及他的烹饪理念对现代法国料理影响力巨大，你往往还能在诸多重要的历史场合上看到他——吃饭，是法国人外事活动的重要环节。老爷爷身上头衔是多到写不完了，这里就不赘述了。总之，记住这张脸，你就知道自己看到了「法国国宝级厨师」了。

哦对了，他有三位太太，和每一位都生有儿女（「我们现在都能活这么久，怎么能一辈子只跟一个女人过」——博古斯语）。

保罗·博古斯是什么？

我不是说车轱辘话啊，保罗·博古斯除了是老爷爷的名字，还是他那家位于里昂的著名餐厅的名字（正式名称其实是L'Auberge du Pont de Collouges，但绝大部分场合下，大家都以他名字称呼这家餐厅）。

这可是一家连续40年保持米其林三颗星的餐厅。堪称当代米其林餐厅活化石，地球上绝无仅有。我之所以说它是「活化石」，是因为这种实际上雷打不动的评级，象征意义大于实际意义，而博老也经常因此被批评为借影响力而不是实力保住星星。

跟很多贴满名人印记的城市类似（比如股神巴菲特的老巢奥马哈，恨不得厕所上都贴着巴菲特），现在你造访餐厅所在地里昂，满城都是老爷爷的印记。保罗·博古斯餐厅，毫无疑问，是这座城市的「皇冠之珠」。里昂历来被誉为法国乃至全欧的美食之都。但是几十年前，如果不是因为有厨神博古斯，很多游客很可能不会专门去一趟。不过挑剔点说，里昂只能说是旧世界的美食之都，随着西班牙、意大利乃至北欧很多城市近年的崛起，里昂已经有点明日黄花的意思。但无论如何，只要提及「正宗法国料理」这种标签，游客们就总是往里昂扎没错。

博古斯本人除了推动了一场著名的法国料理烹饪革命，实际上也是一名成功的生意人。

以那家旗舰的博古斯餐馆为基地，里昂完全变成了博老的后花园。现在你到保罗·博古斯餐厅吃饭，显然是吃不到他亲手做的菜了，除非你是什么名人、有预约什么的，毕竟人家也一把岁数了。但是你依然可以在这家餐厅处处感受博老的味道——Literally的：从餐厅名字到菜的做法，真的，连餐具都是保罗·博古斯牌儿的。这就是为什么在厨师界，厨师们一直都把博老称为「走出厨房的第一人」。早至1979年，当法国人连「名厨」这个概念都还没有的时候，博老就已经开始在自己的厨房里做「博牌」刀具、在餐厅使用「博牌」餐具，后来更是出书、办学校、搞烹饪大赛等等，品牌意识在同行里可算非常超前。

在博古斯用餐什么感觉？

在这样的传奇餐厅里吃饭，是一种什么感觉呢？

首先，这是一个旅游项目。不过那什么而论，米其林指南最初出版的目的，就是为了把游客吸引到他们平时不太可能轻易前往的地方去的（不然怎么卖轮胎！）。现在爱好美食的人们去博古斯吃饭，既是朝圣、也是旅游。我有一位朋友两年前去过一次，据她说这个过程大致是这样的：

务必提前订好座（倒也没有想象中难订，因为餐厅365天营业，午饭晚饭都做），客人可以从大小不同的套餐里选一套（一般是3种可选套餐，分别提供4-7道菜，价钱从€145至€230不等，也就是人均人民币1,300元-2,000元左右）。朋友选的是较少的一套，前后从头盘吃到甜品山，费时3个小时，到琳琅满目的甜点被推到面前时，已吃得「奄奄一息」，只吃得下一个冰淇淋。用餐期间，服务过餐厅25年的服务生为她提供服务，热情、职业而不卑不亢；由于运气比较好，她还碰上了博老亲自出场，穿着全副行头穿梭在餐厅跟客人热情交流，她甚至还跟博老拍了照合了影。

名博名菜

由于主做「经典法国菜」，博古斯餐厅提供的菜除了在量上撑死你没得说以外，总体也偏油腻重口（法国菜至今都是偏腻的），且基本上几十年都是做那么几个菜。比如说：

原只龙虾沙拉

Salade de Homard du Maine à la française

V.G.E.黑松露酥皮汤

Soupe V.G.E.

图：Hideyuki KAMON / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]

这个不明觉厉的名字有来头的。“V.G.E.”是1975年在位的法国总统Valéry Giscard d’Estaing的名字缩写，这道汤是当年博老为他创制的。同一年，博古斯获得了他的荣誉军团勋章。现在酥皮汤已经在我们平民生活的各种角落开枝散叶啦。

千层酥皮狼鲈鱼佐修隆醬

Loup en croûte feuilletée, sauce Choron

一条被小心翼翼裹上千层面和蛋黄的鱼，配上修隆醬（一种加了白醋和香草的蛋黄酱），摆盘还是蛮传统的。

膀胱黑松露布雷斯鸡

Volaille de Bresse truffée en vessie

没打错字，的确是放在猪膀胱里制作而成的鸡……服务生会先端出来这个圆滚滚的东东，当面切开这个猪膀胱，然后把填充了黑松露的鸡肉摆好给客人享用。

芝士和甜点

主菜以后的芝士盘和甜品车，都是博古斯餐厅经常被传播的环节。因为店家非常慷慨地为客人提供了看花眼那么多的种类，随便搭配随便吃。比如图中的香草和树莓冰淇淋配新鲜水果塔。

对博老的介绍就到这啦。最后必须感谢一下慷慨提供了很多精美照片的LIZA，以及和她同去的，上面我提到的这位朋友。下次你如果去里昂，也许也可以考虑提前数周预订一下，体会体会被高档美食撑破肚子的感觉。

[1]图片来源于Flickr用户Hideyuki KAMON，点击图片网址

原来如此

什么是：分子料理（上）

吃很重要 feat.Mlle Wang

今天抛个砖，学习一下「分子料理」。分子料理想写很久了，这个概念出生近20年了，最近几年在国内也出现了很多相关实践，不学不行啊。虽说我天然对这些犹如「现代巫术」般的烹饪风潮不是很感冒，但是毕竟任何讨论，还是要建立在知道自己到底在说什么的基础上嘛，因此还是有必要粗略学习一下滴。

特别感谢十榛法菜的合伙人Mlle WANG老师的帮助，解答了很多问题。本篇大部分内容来自她的介绍以及编辑（干货是她的，立场大部分是我的）。内容较多所以分两期介绍。友情提示：第一期着重对背景介绍；第二期会再说到更具体的例子。

「分子料理」是谁发明的？

说到「分子料理」是谁发明的，还得提到「分子美食学」（Molecular Gastronomy）。贴一段来自维基百科的介绍：「分子和物理美食学」（Molecular & Physical Gastronomy）理论是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988年共同提出的，这两位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti去世后，This将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的「分子美食学」。

说到这里再简单介绍一下此二老的背景，以便更好地理解这个运动和理论。作为物理学家的Kurti是个厨艺爱好者，热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺，他早在1969年就发表过名为《厨房里的物理学家》的演讲。Hervé This作为这个学派的在世传人，继续发光发热，他顶着多个研究吃的院士头衔，擅长用浅显的文字阐明烹饪制作中的科学道理（在中文亚马逊上可买到他的著作《厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》）；为人熟悉的「65度糖心蛋」就是他实验成果之一，而他现在更广为人知的身份可能是“Note by Note Cuisine”的领军人物。（注：Note应该取了「音符」之意，也是在分子美食学基础上搞出来的一个烹饪主张的分支，比传统意义的「分子料理」更接地气、更有人文关怀，篇幅有限在此不赘述。）

分子料理和分子美食学是一个东西吗？

翻译里经常混用，但严格来说不是一个概念。「分子料理」既用于指分子烹饪法，也用于指应用分子烹饪法做出来的菜式，总之，它偏重于“know-how”；而「分子美食学」（Molecular Gastronomy）更多强调“know-why”。换句话说，分子美食学是一门科学研究，而应用这些研究理论做出来的料理则是「分子料理」。

分子料理被提得比较多，也有它比分子美食学更加外在，更贴近我们生活的缘故。

你未必认同他、但一定绕不开他：Ferran Adrià，这是他在自己著名的斗牛士餐厅。（© Adam Woolfitt / Gaopin Images）

今天只要一提到「分子XX」，大家首先会想到那些造型花哨繁琐的「工艺菜」，再专业点的同学还会联想到制作这些菜的厨师们。比如西班牙人Ferran Adrià（知名到不知道应该怎么形容了，简直就是当代分子料理运动的代言人），英国人Heston Blumenthal（米其林星星餐厅Fat Duck主厨，这家餐厅的厨房简直就是一个分子料理实验室），法国人Pierre Gagnaire（巴黎Pierre Gagnaire餐厅老板，也被誉为「无国界料理运动」，即“fusion cuisine movement”的代言人）；当然还有不能被忽略的是美食学作家Harold McGee。他的著作《食物与厨艺》（点链接可查看书封面，你可能已经见过多次）是向普罗大众传播分子料理的最通俗读物，他本人多年来更是充当了分子美食学的——如果不能称作布道者，至少也是观察者和诠释者。

正是在这些分子料理名厨（请注意，他们当中的不少人本来在厨艺领域就已经是佼佼者）和McGee的影响下，分子料理的真正「布道者」——那些用科学方法制作出来的菜肴，开始在餐厅菜单中出现，一开始是在米其林级别的高级餐厅，现在即使在雕爷牛腩这样的高级快餐里也能见到分子料理的影子。

所以分子料理其实就是工艺菜吗（它们看上去造型都花里胡哨的）？

非要叫的话，我觉得叫做「科研创新菜」可能更合适。分子料理是食物科学和烹饪艺术的结合。几乎在所有来自分子料理大师们的官方表述里，食物的形态，都不是他们关注的重点——虽然他们做出来的往往是打破传统甚至有点让人咋舌的「工艺菜」。

比如酱油泡沫。泡沫的本质首先是食物的内部结构发生变化导致不同以往的视觉效果，由此产生的口感也会和以往不同。

再比如甜瓜鱼子酱。通常都会介绍这是球化技术展现食物不同以往外形的代表。偏重口感和味觉。因为入口咬破，在口中啵地炸开和鱼子酱很像，然后获得不是鱼子酱的咸鲜而是清甜的味觉和嗅觉刺激。

绿茶鱼子酱：正向球化

图：Esferificación de Té / CC BY 2.0，图片来源[1]

说到这里，我们可能需要再次强调一下分子烹饪法这个流派本质上做的是什么事：

首先，他们提倡某种做菜的方法。分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。说白了，作为食客，你可以享受到外形崭新的食物（绿色的「鱼子酱」）、口感（充满黄瓜的清香），而这些食物呢，又是用创新的、科学的方法制作出来的（正向球化，添加褐藻胶的黄瓜汁进入钙质溶液）。

其次，他们提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65度的时候蛋白会凝固，而蛋黄仍旧是液体？不是因为你妈告诉你就应该搞到65度，而是65度的时候蛋黄会发生这样那样的变化；以及如果改成60度或75度为什么不行。嗯，他们就是致力于解答这种问题的。

为什么这些搞分子料理的人要去重构食物？

这是个不太好直接回答的问题……不是找不到资料，而是这是个很有争议的问题，并取决于你对分子料理的理解。

从根本上说，人类的好奇心是促使这些厨师去探索未知世界和不断尝试创造新的事物的原因吧？毕竟每个人都想在自己的领域做点创新。至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。当然，不排除分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出「分子美食学」这个词及理论，曾让分子料理概念的创始人Nicholas Kurti获得一笔不菲的学术奖金。

球化技法是分子料理的经典技法之一，分正向和反向两种，下一篇会再介绍。

或者我们可以看看作为领军人物的Herve This是怎么说的。他在一篇2013年发表的论文里解释，分子美食学倡导的，归根到底其实是：

1．用科学的角度探索烹饪的定义；

2．搜集并试验带有科学特征的信息；

3．用科学的角度探索烹饪中艺术的一面；

4．用科学的角度探索烹饪中社会化的一面。

由于上面4点是高度概括出来的，所以看着有点玄乎啦。在此我们就套用一下The Guardian的一篇有点刻薄的文章的标题（Mad scientist? No, I’m just serious about food），来结束本篇：分子料理厨师们呢，就是对待食物比较认真啦。

[1]图片来源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg

原来如此

什么是：分子料理（下）

吃很重要 feat.Mlle Wang

上篇和大家一起学习了分子美食学的背景（还没有读的同学，请看上篇），下篇就进入具体技法和例子的介绍。再次感谢十榛法菜合伙人Mlle WANG老师的热情帮助。

分子料理常用哪些烹饪技法？

分子美食学的布道者、《食物与厨艺》作者Harold McGee老师，把分子料理运动亲切地称为“The Science of Deliciousness”（美味的科学）；但我隐隐觉得也许叫「质感的科学」更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。

Spherification（球化）

这是分子料理最常见和最著名的技法之一。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理代言哥Ferran Adrià在2003年推出的，轰动一时。

绿茶鱼子酱：正向球化

图：Esferificación de Té / CC BY 2.0，图片来源[1]

球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的Mojito Sphere）。

Gelification（胶凝化）

通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。你还可参考molecularrecipes.com上的这份菜谱（Modernist Mango Custard）。

Emulsification（乳化）

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。你可参考知名分子料理菜谱网站molecularrecipes.com上的这份菜谱（Goat Cheese Mousse, Grape Jelly, Yuzu Curd, Basil Ice Cream）。

还记得上篇提到过的酱油泡沫吗？它是用酱油+水+大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。

除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。

分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵？

当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。

日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是2,083元人民币。（图 / Jennifer）

但是这不代表分子料理就一定是所谓高大上的。

从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称「亲民版分子料理」。所以盘子里的这道菜是不是被划到「分子料理」的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是（科学上）正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活（虽然听起来活得太累）。

姜撞奶：一个实用分子料理的案例

谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做“Khymos”的博客。博主名叫Martin Lersch，居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。

挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已（在此也是要感谢Mlle WANG老师的推介）。

话说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：

1．用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？

2．用多少度的牛奶？

3．用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温1-2天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？

4．奶和姜汁的比例（8:1还是25:1）？

5．把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？

6．是否需要加白醋以帮助凝固？

……

此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？

这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有50%。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。

还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有60-65°C这个维度，一旦高于70°C，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。

挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大V都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——

图片来自挪威哥博客 http://blog.khymos.org

你需要有：

1．脱脂奶（250 mL）

2．新鲜的生姜汁（18 g）

3．白糖（20 g）

4．电子食物温度计（成功与否就在此一物）

操作步骤：

1．将糖和奶混合并加热至 65°C

2．把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁

3．把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中

4．不要搅拌，千万不要搅拌

5．室温等5-10分钟

6．如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌

谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure：我按照以上做法做了一遍，可是没有100%成功，估计是奶和姜的比例没掌握好。）

上篇写完后，有位同学留言说，中国的斋菜算不算分子料理啊？「斋菜就是把素菜的外形和口感都做成荤菜的样子嘛」。这个问题我就没有资格回答了，大家觉得呢？

[1]图片来源：

http://ca.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3#mediaviewer/Fitxer:Esferificaci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg

原来如此

肉眼！肉眼！

吃很重要 feat. J

你最喜欢吃哪种牛排？西冷？菲力？T-Bone？会不会是Rib Eye？据不完全统计（其实是完全没统计啦），Rib Eye可能是史上最有男子气概的男人（manly men）喜欢的牛排。当然，对脂肪肥腻毫不畏惧的女中豪杰也可能是Rib Eye的受众。今天就来专门说一下，这大名鼎鼎的Rib Eye。

牛霸Rib Eye

Rib Eye的中文标准叫法其实是「肋眼牛排」（不过貌似大家都习惯叫「肉眼」），这块肉取材于牛最不经常活动的上腰部。肌肉运动量非常小，只有牛养的好，才可能在这块肉上面长脂肪，好的Rib Eye脂肪分布非常均匀，口感不仅柔嫩，而且一口下去，汁水四溢。因此在众多牛肉部位中，最能体现一头牛牛肉品质的，就是Rib Eye上的牛肉。

大名鼎鼎的美国农业部（简称USDA），从1928年起就开始对美国的牛肉进行等级划分。而你也许知道美国的农场，动辄就养成千上万头的肉牛，要是把它们每个部位都单独进行评级，那得是多么浩大的工程。但是USDA也想给牛肉做认证啊，那可怎么办（USDA负责认证的部门其实有点像市场部的功能，可以参考之前写过的《吃很重要·怎么点牛排》）。于是该部就听取了许多农场主和扒房的建议，选取了牛靠近肋骨的部分，也就是肋眼牛肉横剖面那部分肉作为评判「标准肉」，并根据这块肉的脂肪分布程度（亦即所谓的“marbling”大理石纹理分布），作为给整头牛定级的评级依据。

肥瘦均匀的Rib Eye，就是这样在牛排中确定了自己的专业地位。

图片来自：USDA官方宣传视频截图

刚开始，USDA还是通过培训专业的评级人员通过肉眼来主观辨别脂肪均匀程度，如今已经改使用红外扫描仪了。一头牛被屠宰以后，先去除头部，然后被倒挂在生产线上，此时会有三名 USDA评级人员推着扫描仪前来，第一个人负责找到Rib Eye的准确部位，然后用一把电锯在牛身上划开一个切痕；第二个人紧随其后，用一把大刀对准切痕一刀切开；最后一个人则负责用仪器进行扫描评级。

如果Rib Eye达到Prime或Choice这两个最高等级（从高到低，USDA将送检的牛肉定级成Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter或Canner这些等级），被屠宰的牛则会被评级人员印上USDA专属的印章，因此这两个等级的牛肉也被称为滚印级，而再低一些的则被称为非滚印级。当一整条生产线的牛都被评级完毕以后，生产线才会进一步移动，将不同等级的牛肉分别运入不同的加工车间，牛肉在这里被分切，装箱，准备出售。

扫描仪中的画面，测定为脂肪雪花的部位被标定为黄圈

Rib Eye 滋味

从它所处的位置来说，Rib Eye是取自牛第6至第12根肋骨的牛肉，往前的叫Chuck Roll，肉质偏硬，适合涮火锅，往后的叫Sirloin（俗称「西冷」），也是传统牛排一种，以富有嚼劲著称，只有中间柔嫩多汁的部分才能称为Rib Eye。不过Rib Eye在不同国家叫法也不太相同。在澳大利亚，一块Rib Eye是要带着肋骨一起上的，类似美国的Cowboy Steak；如果想吃和美国一样不带骨头的，澳洲有一种专门的别称叫做Scotch Filet，虽然称呼不同，指的都是同一个部位的肉。

不同国家的牛，Rib Eye的成色和口感也相当不一样。在全球牛肉市场上，最出名的几种要数美国的Angus牛（安格斯），澳洲养的Angus牛以及日本养的和牛。以美国Angus牛为例，一块Prime级的Rib Eye，脂肪比例大约11%左右，由于美国的牛饲料主要以玉米为主，牛肉在煎烤过程中，会散发出淡淡的奶香，吃起来口感也偏甜，算是目前接受度最高的牛肉。澳洲的Rib Eye则完全是另一种风格，由于澳洲牛多数都在广阔的牧场上散养，牛的运动量大，吃的也多是牧草，Rib Eye脂肪含量远不如美国牛（俗称「偏柴」），但人家的卖点主要也是牛肉风味重。日本和牛的Rib Eye，其实反而是不太建议吃，因为一块Rib Eye要想做的好吃，厚度最好不低于一英寸（2.54厘米），而一块好的日本和牛脂肪比例甚至高于25%，切这么厚的话吃起来像在吃一块大肥肉，牛肉应有的嚼劲和风味没有、反倒吃多了满嘴油，体验不好（所以吃和牛的话，反而是吃西冷就够了）。

史上最不娘牛排

如果你去美国，会发现老派扒房里最得宠的一个部位就是Rib Eye。可能因为老式扒房里「真汉子」比较多？（呵呵）记得看过有个来自德克萨斯的山姆哥写过，只有女人和娘娘腔才吃Filet（菲力），真汉子都吃Rib Eye。女性选择吃菲力吧。当然是出于维持身材的原因，但是哥觉得男人也去讲究那个就太娘了。他觉得不敢去大啖Rib Eye上的脂肪的都是娘娘腔，对他来说，吃Rib Eye就好像戴牛仔帽一样，只有美国人（而不是那些瞎讲究的欧洲人）能做到。我想大概直面自己的欲望，也是一种美国情怀吧。

燃烧吧，欲望

图：Robert S. Donovan / CC BY 2.0，图片来源[1]

大哥说的也不全无道理。著名的Filet Mignon虽然是一头牛最嫩的部位，却往往因为肉质太瘦而丧失了牛肉本身的味道，在法餐界，厨师都清楚烤好一块柔嫩的Filet Mignon很容易，但是想烤出香味实在太难了，甚至经常有餐厅为了提高Filet Mignon的香味而将它包裹在培根里一起烤，也是当今流行的一种吃法。Rib Eye就完全没有牛味不够的问题了。很多懂牛排的人，都觉得Rib Eye价值在Filet Mignon之上。一块上好的Rib Eye，不仅肉质松软，牛肉纤维里布满的脂肪，在烤制的时候全部融化成为美味的肉汁，肋眼外圈切除以后，剩下的“heart of the Rib Eye”（肋眼芯），这块肉的滋味对很多人来说更是超越Filet Mignon。此刻一刀下去，汁水四溢的画面瞬间让你明白Rib Eye超越Filet的100种理由。

最后，外出吃牛排的话，关于如何在餐厅吃上上好的Rib Eye？

选个逼格高的餐厅很有必要。牛排这玩意儿有点像寿司，价格和体验通常直线成正比，所以你不太可能70块钱吃到一块好牛排，388块钱吃到的牛排套餐有3/4吃的不是牛排吧？可是高逼格和高价格又不完全成正比哦，比如服务员的气质可能比餐厅装修本身更重要，服务员如果着装得体、气定神闲又关注用餐者，这家餐厅可能就进去试一下的，此外（说过好几次啦）客人的着装品位也是可以作为参考的。

选好餐厅点好肉，肉上来的时候就可以注意观察其厚度（通常比你的拇指第一个指节稍短）和外皮，这两个是相辅相成的，端上来的Rib Eye一定要煎烤得透彻，颜色焦黄。只有这样厚度的Rib Eye，做出来才能保证外焦里嫩，如果你点了三分熟（medium rare）的牛排，端上来一块外层焦黄，厚度却只有1 厘米不到的牛排，别切了，把大厨叫出来，和他打个赌，这个牛排如果切开不是三分而是全熟，这一顿饭给你免单――指不定你天天都能吃霸王餐。

Small Tips[2]：如何拍摄一块完美Rib Eye？

图：Chris.wojtewicz / CC BY-SA 2.0，图片来源[3]

拍摄生肉的话通常的做法是先擦干血水，建议背景用一块木质案板或者直接用食品级白色牛皮纸，拍生肉可以考虑45度角，关键在于要体现牛肉的厚度。

煎烤完毕的Rib Eye，则可以考虑用干净的木质案板做背景，或者用一个白色瓷盘作为背景，因为Rib Eye往往很大，如果只有一块肉的话拍摄会失去立体感，通常的建议是把肉切成两块，将一块肉斜搭在另一块肉上，然后上面可以再摆新鲜的百里香或者迷迭香作为装饰。可以选择远景或者干脆就近景拍切面的牛肉纹理，一块5分熟的牛肉此时的纹路明显而且非常多汁，拍出来效果往往很不错。

请时刻记住：你拍得怎么样，就吃得怎么样！

[1]图片来源于Flicker用户Robert S. Donovan，点击图片网址

[2]不知道怎么点牛排？另一篇《怎么点牛排》也许可供你参考。

[3]图片来源于Flickr用户Chris.wojtewicz，点击图片网址

原来如此

意面之美

自从看了弗兰的「顶级球员菜单」后，我就决心试试也像他那样吃。于是上周一周的主食，基本都是意面。

虽然四处宣传意面之美、赛前必吃意面的Forza Azzurri，还是输给了哥斯达黎加，但这丝毫不妨碍意面作为意大利人在审美上又一次统治世界的例证。光是学会读意大利面那些多音节的名字，就已经够美丽的了。长宽面Pappardelle（/papärˈdelā/），我的最爱，从口感到读音上都是。一旦换成英文，就彻底失去那种异域风情了：贝壳面Conchiglie（/kohn-KEE-lyeh/），英文是shells；蝴蝶面Farfalle（/färˈfälā,-ˈfalē/），英文是butterflies；螺丝面Fusilli，英文叫spindles。

我觉得把意面称作「最符合人性」的食物，一点都不过分。维基百科上引述的来源说，世界上在册的意面有310种形状之多，由于各国名字不同，意面的名字更有多达1,300种。但你有没有也想过，为什么它们要有那么多形状？是为了迎合善变得可怕的人类？还是厂家玩的marketing游戏？

都是，也不全都是。解答这个问题最适合的人，非“Geometry of Pasta”一书的两位主创莫属，亦即为该书撰写了大量菜谱的大厨Jacob Kennedy以及绘制了所有意面图谱的设计师Caz Hildebrand。他们经过研究发现，意面之所以有这么多种形状，既有历史原因，也有实用意义。我来搬运一些他们介绍过的例子。

Tortellini真身

图：Fugzu / CC BY 2.0，图片来源[1]

The Borgias剧照

比如Tortellini（意式小云吞）。说起来有点色情，这种意面是根据某位女士的肚脐形状制作的。这位女士正是Lucrezia Borgia，如果你看过Showtime的剧集“The Borgias”，应该记得波吉亚教皇这位倾国倾城的独女（好吧理论上是只能叫私生女）。尤其当你在享用蔬菜汤煮意式小云吞来时（一种非常常见的搭配），你的舌头能清晰感受到它们的形状。

Strozzapreti真身

图：Fugzu / CC BY 2.0，图片来源[2]

又例如Strozzapreti（手卷意面，因为通常是新鲜制作而不是干的，所以在国内不太常见）。Strozzapreti的字面意思是「弑牧师者」，传说因为这面过于美味，而其形状又非常便于快速吞食（由长面扭成），很多牧师因为吃它们而送命，而且很可能是被噎死的……所谓即现感啊。

当然，意面并不都是为了模仿某种形状或噎死牧师才长这样的。某些形状的意面会特别适合搭配某些酱汁。所以才会有厨师跑去研究「意粉几何学」。

从质地来看，意面常用酱汁分几大类：带肉块的浓稠酱汁，偏油的酱汁，汤类酱汁等等。而意面的表面有粗糙的也有偏平整的，有长的有短的，有大的有小的，对应何种酱汁，取决于你想不想让酱汁挂面、想创造何种口感等。例如港式茶餐厅常用鸡肉清汤搭配通心粉（主要是用Gomiti，弯弯的、腰子状的那种），如果搭配Lasagne就比较奇怪，想想吃的时候不甩自己一脸汤才怪。Penne（直管通心粉）可能是最常见、最容易买到的干通心粉了。它有带条纹和不带条纹两种，但都以某个倾斜角度开口，区别是带条纹的更容易hold住酱汁。为什么是斜开口呢？因为斜着的口可以让酱汁更容易滑入意面内部，尤其当你用匙羮舀意面的时候。

还有些意面的形状，更是社会发展进步的结果。譬如球拍面（Racchette），也是工业化之后才有的意面，通常被做成水果蔬菜沙拉。再如Route（齿轮面），就反映了20世纪初意大利工业的昌盛。首先齿轮面的形状就很具时代特征（卓别林《黄金时代》），其次这种形状的意面必须是机器才可生产出来，明显比上面说到的「噎死面」等手作面先进几个档次。

意面这些有趣的事实，引得很多建筑师、设计师、数学家着迷于意面形状和历史的研究。他们有的通过分析意面的几何形态获得设计其他东西的灵感，有的干脆自己设计起了意大利面：比如“Pasta by Design”一书的作者George L. Legendre设计了一款以自己女儿命名的、崭新的意面，可他的本职其实是建筑师。所以，过几年假如又冒出什么新品种意面突然风行起来，大家无须感到奇怪。

好了，既然有那么那么多选择，我们要如何煮出完美的意面？除非你有特殊偏好，一般来说，外软内硬的意面口感最好。如果你也喜欢这种口感，通过一周实践后，以下这些tips我觉得十分实用——

（1）尽量用口大一点、锅身高一点的锅来煮面

（2）放满至少3/4锅的水，盖上盖烧至水开

（3）水开后放入两茶匙盐（放盐主要还不是为了调味，是为了不让面粘在一起；另据我个人经验，不放盐似乎非常难把意面煮软，虽然科学会告诉你这只是迷信。）

（4）把意面扔进锅，让水再度烧开（怎么做到？快速盖上锅盖10-15秒）

（5）保证意面始终在敞开的锅中被沸水煮着，时不时用木勺搅拌几下（Jamie Oliver会留一点常温淀粉水，在煮面过程中倒进去，为的是让口感进一步精致化，但这属于「上层建筑」了，自己做的话可不从。）

（6）严格按照包装上的「烹煮建议」来控制时间，到点即捞起，连水带面一起倒入滤筛即可，切记立即享用（很多厨师都会建议你不要把煮好的面放在滤筛超过两分钟，这样你只能吃到粘在一团的东西。）

由于我喜欢吃硬一点的，在家常吃一种意大利硬质杜兰小麦长通粉，严格按照包装指引烹煮10分钟，大致能获得40%软、60%硬的质感层次。年轻时不知从哪里听来的误传，煮意面要「过一道冷水」才爽口，后来才知道这是错误的。这样做对提升口感没什么帮助，反而让烹煮步骤变得繁琐。

意大利语里有一个词，专门形容意面的这种恰到好处的口感，叫做“Al Dente”（偏硬叫“Molto al dente”，偏软叫“Al Forno”——就是以同样的方法做两遍）。看到最后没白看有没有？拿去生活吧。

[1]图片来源于Flickr用户fugzu，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户fugzu，点击图片网址

原来如此

酒水里的盖茨比

大概没几个人还没看《了不起的盖茨比》了吧？还没看的同学，可以考虑不要读今天这篇，因为其中涉及大量剧透。当然，是和吃喝有关的剧透。

电影上映刚两天，有朋友跟我说，这电影拍得跟他想像中的20年代一模一样。我自己对电影的评价是：大失所望。好在饮食作为最能被具像化的东西，是没跑的，相比这部不咸不淡的电影，酒精和食物能告诉我们的故事好像还更多。

《了不起的盖茨比》是一部描述1920年代的小说，但大家都知道，那个年代美国实际上正在禁酒。那么他们的酒是从哪里来的呢？如果你之前看过《大西洋帝国》，估计能猜个大概了：地下工厂、家庭作坊制造劣质酒，假酒，和走私进口的外国酒。说句题外话，美国人的饮食文化里自殖民时期开始就是充满酒精的了，他们差不多早、中、晚都喝酒。但是美国人开始酗酒却是农业大跃进的结果，勤劳的美国农民们种出了很多很多的谷物（尤其是玉米），吃不完的喂牲口、牲口也吃不完就拿去酿酒了。

1830年的时候，美国15岁以上男性每人每年要喝掉88瓶威士忌，你能想像吗？后来党和政府实在没办法了就只好让大家都甭喝了。这个结果就是造就了大量假冒伪劣酒品的诞生。《了不起的盖茨比》里的酒水结构，很精准地反映了当时的这个现实，我们来看看吧：

Moët & Chandon香槟

你肯定忘不了电影里这个硕大的广告植入。在泳池上跳舞的舞女、醉倒在纸醉金迷中的宾客，捧着一瓶瓶巨型的Moët & Chandon，穿梭在盖茨比的豪宅里。

图 /《了不起的盖茨比》剧照

这香槟中文名叫「酩悦香槟」，始创于1743年，就是「范爷」、范冰冰老师代言的那款，它的一句广告语是：“The essence of celebration”（不翻译了，自己意会），用来勾勒盖茨比的派对再适合不过。在美国禁酒时期，这些bling-bling的法国香槟纷纷流入美国，当然，主要是流入支付得起它们的美国富人家庭。除了Moët & Chandon以外，Veuve Clicquot 、Mumm等法兰西香槟纷纷涌入美国，都是那个时代派对里的经典酒水。

Château d’Yquem 贵腐甜酒

可能没什么人留意到这一幕。欲哭无泪的Daisy，决定在嫁给Tom之前那个晚上「不醉无归」一把。

图：loran / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

她用来灌醉自己的正是产自法国波尔多苏玳区（ Sauternes）的Château d’Yquem贵腐甜酒。出于保护产区的原因，法国只有5个酒庄生产的酒可以冠以「苏玳」之名。Château d’Yquem被台湾同胞翻译成「滴金酒庄」，足见此酒的贵气。现在大家（我指城市中产）如果喝这酒，一般用来配鹅肝。Daisy小姐居然用此酒来消愁，足见其家底殷实，充分展现其作为美国Old Money后代的风骨（当然，处在她那个阶层，这酒可能也只仅仅算是入流而已）。

金酒

除了香槟和威士忌，盖茨比的派对上还有好多形形色色五光十色的鸡尾酒，它们很多都是用金酒（gins）作基酒的，其次还有些利口酒（liqueurs）和甘露酒（cordials）。虽说盖茨比不差钱，但是在20年代搞到如此多酒精来招待客人也不是容易的，所以很多派对上供应的金酒，很可能只是Bathtub Gin，也就是上面说到的家庭式作坊制造的劣质金酒。金酒据说是菲茨杰拉德在禁酒时期的首选，他一直认为金酒的味道不会残留在呼吸中，即使偷喝了酒别人也不容易发现。

Highballs，Mint Juleps，Gin Rickey

正是由于禁酒时期的酒实在太劣质了，鸡尾酒反而在这个时期迎来了春天。因为一旦加了薄荷叶、果汁、风糖浆、苦味剂甜味剂之后，这些劣质金酒就不显得那么难喝了。在那个年代，谁能提供不太劣质的酒和不难喝的酒精饮品，谁的派对就多人去。在《了不起的盖茨比》里面，Highballs、Mint Juleps和Gin Rickey是明确3种被指认出来的鸡尾酒。看看你还是否记得它们出场的场合？

Highballs

那个阳光甚好的早上，Gatsby开着黄色跑车、带着Nick去纽约见他的生意伙伴Mr. Wolfsheim，三人坐下吃午饭时Mr. Wolfsheim提议点了这种酒；Highballs是一种用裸麦威士忌调制的鸡尾酒，带冰，口感不太强烈。

图 /《了不起的盖茨比》剧照

Gin Rickey

此酒被称为Highballs的表弟（最早也是用威士忌作基酒的），它出现在那顿盖茨比反客为主的、「鸿门宴」似的午宴，Daisy为了缓解紧张气氛，让丈夫Tom去 “make us a cold drink”，巧手的Tom就给调了4杯满上冰块的Gin Rickey。这是一种用金酒兑青柠檬汁再加苏打水的饮料，在那个空调还没有发明又酷热的年代，被人们用来解暑。这酒之所以被点名，据说因为它是菲茨杰拉德最爱喝的鸡尾酒。

图 /《了不起的盖茨比》剧照

Mint Julep

又是一款用来解暑的酒。在酷热的纽约Plaza Hotel楼顶套间，五个主人翁已经热成一锅粥，摊牌在即，惨凄凄的Daisy再度将注意力引去酒精，无力地向Tom提议打开一瓶威士忌，「我来给你做杯mint julep吧」。虽然原著中并没有说明他们使用何种威士忌，但有酒评家刻薄地指出，来自肯塔基州路易斯维尔市的黛西女士肯定是使用了某种波旁威士忌（在威士忌里属于比较low的，为《格调》作者保罗·福塞尔老师所不耻）。

Hors d'oeuvres/Finger Food

除了鸡尾酒以外，各式精致的餐前冷盘和小点在也四处发光发热，这些小点统称为“Hors d'oeuvres”或“finger food”，它们的存在就是为了不让派对宾客空腹喝酒，并且延长他们喝酒的时长——盖茨比别墅夜夜笙歌、动辄到半夜，真不是盖的。

小说把这些食物的奢华范儿描绘得可谓淋漓尽致：spiced baked hams（五香烤火腿），pastry pigs（外面裹了面包的烤猪肉肠，汗一个，不查点资料还真不知道是什么，电影里估计看到过我估计也只以为是热狗），turkeys bewitched to a dark gold（皮被烤成黑金一般亮的火鸡）。

当然，还有全因《了不起的盖茨比》才有了特殊意义的、Gatsby 为 Daisy购买的（12只）柠檬蛋糕。

图 /《了不起的盖茨比》剧照

从酒写到吃的，都觉得饿了呢。总之，我作为中国人，即使看不出来电影好在哪，也看不出来小说经典在哪，至少看出了菲茨杰拉德老师牛逼在哪——要不做足功课，要不活在其中，吃喝之中见功力啊！

[1]图片来源于Flickr用户loran，点击图片网址

原来如此

喝第一口就high了

吃很重要 feat. 银海

因为上周朋友介绍我去了一间传说的「国内玩精酿啤酒的一群人开的啤酒吧」，所以今天就来聊聊喝啤酒吧。我去的这个酒吧叫「牛啤堂」。它的老板是银海（他的精酿啤酒品牌叫「沫颜」，你去酒吧时可能看过，另外他写啤酒写很多年了）和小辫儿（南锣鼓巷那家知名的过客酒吧的老板）。嗯，他们就是做精酿啤酒的。

开始聊天之前先补充一个小知识点。精酿啤酒（craft beer）是什么？粗浅的，可以理解为产量小、对原料比较讲究，价钱上也略贵于嘉士伯、喜力等啤酒的啤酒，外形上一般是玻璃瓶装的；要深入理解的话，可以参考高岩老师写的书《喝自己酿的啤酒》。很多我们经常在超市或酒吧见得到的进口啤酒，都是热爱喝啤酒的人自己在家「craft出来」的，比如这两年三里屯酒吧里老能见到的Brooklyn ，就是该品牌创始人Garrett Olive自己在家捣鼓捣鼓搞出来的。美国人玩自酿啤酒玩得早，大概从1980年代开始就有人玩了（Brooklyn Brewery就属于最早的那一批）。中国人开始玩大概也就这两年的事。

图：Aslak Raanes / CC BY 2.0，图片来源[1]

虽然玩精酿啤酒是个很小众的事，喝啤酒却是个非常大众的爱好。下面的Q&A来自我和银海、小辫儿的聊天（没有注明来源的A 全部来自银海）。一定要看到最后哦，不然会错过羊毛信息。

你怎么形容啤酒的气质？

啤酒是现在被人认知最少，但却是最包罗万象，变化多端的饮品，所以身边喜欢上精酿啤酒的人，大都是非常有意思的人，好玩，好奇，对世界充满了探索欲，热情，开朗，逼格都很低，极易相处，啤酒是这样人的最爱。

（Via小辫儿哥）我觉得啤酒的气质就是开放和共享。另外换个角度说，你喝红酒的时候是越喝越high，喝啤酒的时候，你通常从第一口就开始high了，从头到尾状态都是相似的。

啤酒是怎么分类的？

啤酒的分类方式有很多种，比如有精酿啤酒和工业啤酒之分，所谓精酿啤酒，就是用传统原料，不加大米玉米等辅料生产，是一个独立运行不被大酒厂控制的小规模酒厂生产的啤酒，就叫精酿啤酒，从这个定义来看，国内基本没有精酿啤酒。也可以从啤酒发酵方式来分，艾尔型，拉格型以及混杂型，艾尔型就是用艾尔型酵母在相对高的温度下发酵，拉格型就是拉格型酵母在相对低温下发酵生产，我们常见的工业啤酒基本都是这种。也有很多啤酒，用艾尔酵母，但是在拉格温度发酵，或是拉格酵母，在艾尔温度发酵，或是同时使用艾尔和拉格酵母，甚至使用非艾尔非拉格的布雷特酵母发酵，这些算是混杂型。

（但是）这个定义其实对消费者意义不大。对消费者来说，主要还是以啤酒风格来区分最有意义。啤酒的风格主要有Pilsner，IPA，Stout，Bitter，Wit，Abbey等大大小小几十种，这个就需要平时喝酒的时候多注意积累，网上多做做功课，才能慢慢了解了。

像我这样对啤酒不太了解的人，去酒吧应该怎么点啤酒？

一般懂酒的老板和吧员会根据你的猎奇度（比如你想不想试试特别的），饮酒目的（随便喝喝，还是想体验啤酒），口味深浅（重口味还淡口味，要不要苦点，要不要酒精度高点），这几个方面来了解你对啤酒的要求，然后提出自己的建议。比如像是你去了牛啤堂，你可以说，我就是想来试试精酿啤酒的，酒精度不要太高，口味淡点，但可以香一点，最好有水果味的。

怎样判断一家卖进口啤酒的店铺是不是靠谱？

现在进口啤酒的购买渠道很多，一些常见的进口啤酒在淘宝上就能买到很多，但是一定不要图便宜（因为有的卖家的酒的运输和存储都有问题）。没有什么特别的标准可以判断某家进口啤酒店是不是靠谱。主要还是看一些细节，例如酒杯是不是干净漂亮、啤酒的种类是不是多样、店是不是显得很「专业」。

举个例子，如果店主推荐你一种酒，说这种酒最好，或者是德国啤酒最好，比利时啤酒最好这样的话，也能知道他不专业，因为：首先，啤酒只有对不对口，没有好坏；第二，啤酒之间厂家之间的差距，远大于国家之间的差别，「德国啤酒」只说明产地，不能说明其它任何问题，特别是现在德国啤酒市场混乱，很多所谓的德国啤酒都是专卖中国人的，所以如果你不懂啤酒的话，买到「假」德国啤酒的概率远大于物有所值的概率。

喝啤酒到底要不要用杯子？有什么讲究？

（Via小辫儿哥）看各人喜欢吧，其实对着瓶子吹没什么不行。

（Via银海）要讲究起来其实可以很讲究。我以前就此写过一篇博客，贴下相关内容：

图 / 银海

从右至左：

第一种叫郁金香杯（Tulip Glass），杯身收缩的地方能有效的保留住泡沫，顶部开口可以有助于挥发香气并容纳更多的泡沫。一般适用于各种Ale型的啤酒，特别是口味比较重的比利时的啤酒，Duvel就是一个比较夸张的郁金香杯。

第二种就叫「通用杯」吧，正好440mL容量，用来倒330mL瓶装啤酒加入泡沫一般正好倒满，夏日喝清爽的lager型啤酒时也有个根部，拿手里喝不会热得太快。杯子没什么特色也就比较通用了。

第三种是香槟杯，香槟就是特定产区的起泡酒，这种杯子就是设计得来展示漂亮的气泡的升腾过程和艳丽的酒体，形状也比较优雅，香气也会集中向上散发。所以适用于气泡比较多，比较漂亮，比较淡的啤酒，比如说比利时的水果啤酒，皮尔森pils啤酒，一些lager啤酒等

第四种是snifter白兰地酒杯，你可以想象既然是白兰地酒杯那一定是比较适合比较烈的啤酒的，宽大的酒底配合收紧的杯顶同样能有效的提升和保留泡沫散发的香味，在喝一些很烈的Ale以至Barley wine型的啤酒，以及烈性黑啤和很重的IPA啤酒时，这是首选。

第五种其实是我们家里喝红酒时常用的红酒杯，当家里没有合适的啤酒杯时，喝Ale型啤酒这可以是一种不错的替代，一是比较漂亮，二是有足够的空间容纳泡沫。

你认为不错的啤酒屋/酒吧是什么样的？

牛啤堂，中国最牛逼的啤酒店（笔者我不得不汗一个，营销无度啊有些人），一是有最大的冰柜装了最多的啤酒，二是有最多的扎啤酒桶放了最多的扎啤，三是有国内第一个也是唯一一个个人酿酒专业学校，当然，还因为它的创造者是两个极品啤酒疯子，这样的影响体现在每一个细节。

在北京的话，我还喜欢北锣鼓巷的Maltydog和方家胡同的Elnido， （它们）也都有非常丰富的啤酒，都坐落在老胡同里，带给你不一样的喝酒的感觉。还有普拉那啤酒坊，虽然那里酒水一般，价格昂贵，但却是北京喝酒环境和氛围最好的地方。非常适合心情大好想和朋友一起豪饮的日子。我认为好的啤酒坊，就是要有喝酒的氛围，要有足够多的选择，满足不同人的需要，对待酒水要专业，特别是扎啤系统，酒杯的处理这些细节，要有美味的佐酒小餐，店主和店员要真心喜欢和懂啤酒，帮助客人得到最好的啤酒体验。

推荐几款在国内比较好买到的、你自己又比较喜欢的啤酒？

Brewdog Punk IPA，一般啤酒酒吧都有，IPA入门啤酒，平衡感非常好，香气四溢，不过没接触过精酿的人可能会认为太苦。这是我喝得最多的一款进口瓶啤。IPA啤酒即India Pale Ale，也叫「印度爱尔啤酒」，是指原麦汁浓度较高、酒花添加量比普通爱尔啤酒高的啤酒，但不一定都来自印度。

老挝啤酒Beer Lao，国内大多地方都能喝到，非常便宜，外型和酒感和国内常见啤酒区别其实不大，但质量明显高了不少，真正有了点麦芽味，考虑它的亲民价格，在这里推荐。国内现在有一些好酒了，不比任何国家的酒差，所以谁给你说中国没有好啤酒，你可以跟他急：他只是没喝到而已。不过都不好买到，国内自酿的发展还有很多限制，一般只在啤酒酒吧里以扎啤的形式存在，主要集中在北京和上海。

上海

拳击猫（Boxing Cat Brewery）

两家店分别位于卢湾区复兴中路519号思南公馆26A栋、徐汇区复兴西路82号

The BREW ·酿

浦东新区花木路1388号嘉里大酒店1楼

北京

悠航（Slowboat Brewery）

北京东城区东四八条56号

大跃（Great Leap Brewery）

两家店分别位于北京西城区豆角胡同6号、北京东城区新中街乙12号紫铭大厦101

牛啤堂

西城区护国寺大街护国新天地一层

[1]图片来源于Flickr用户Aslak Raanes，点击图片网址

原来如此

咖啡歇是什么

今天打算聊聊coffee break（自作主张翻译为「咖啡歇」），陪你度过难熬的周一。拎起手机，一边看一边下楼买杯咖啡或者起身泡杯咖啡去吧！

咖啡有助于减缓职业疼痛（的证据）

咖啡有助于缓解颈部、肩部、前臂和手腕的疼痛。很熟悉吧？如果你也是一天至少对着电脑和键盘8小时的打工仔，对这些部位的不适感应该不会陌生。谁能想到，也许买一张人工力学座椅（就拿AllThingsD上用Steelcase Leap WorkLounge来说吧，耗资2,699美刀），可能还不如喝一杯咖啡（就拿星巴巴tall美式来说吧，耗资22元人民币）？P.S.据说在开始工作前1-1.5小时喝最佳（想看实验详细资料，自己动手，上NCBI网站查下吧）。

Coffee Break（这个词）怎么来的？

说到“coffee break”这个术语，毫无疑问，麦迪逊大道上的广告人为咖啡歇做出了伟大贡献。如果你看过《广告狂人》，应该对三五秘书在办公室里边吃买来的咖啡点心、边八卦的情景有印象，后来他们也引进了自动售卖机，就不再有大妈在那卖点心了。

事实上他们还创造了「咖啡歇」这个词。1952年之前，根本很少人用“coffee break”这个词。这个词广为人用，要多谢麦斯威尔咖啡的广告。这句广告词出自John Watson之笔，他是一名行为心理学家，为麦斯威尔提供服务，全文是这样写的：“Give yourself a Coffee Break—and What Coffee Gives to You.”

1952年登在报纸上的麦斯威尔广告（从Google的新闻纸archive上找到的，Google我爱你）。

咖啡歇（这个习惯）又是怎么来的？

「咖啡歇」更早的来源是英国人的「茶歇」。推着小车（trolley）、冲着你喊「回头」的「茶大妈」（Tea Lady），是办公室茶歇的灵魂人物。「茶大妈」这个职位最早诞生于1666年英国人的东印度公司（就是倒卖鸦片那个）。东印度公司管家的太太兼职为该司领导们做茶，做着做着成了常规项目。打仗的时候，茶大妈也被认为是军营里的杰出代表，因为她们的存在，大大提高了士兵的士气。（这个亲身体验过，我以前工作的公司，每到下午3点有阿姨发酸奶水果冰棍什么的，它成为了我工作日里一个重要仪式，一个「我上了班」的重要心理暗示。）

300年后美国人的办公室里也开始搞这套。美国人最早的所谓coffee break，也不过是老板给予员工在工作期间离开一下办公桌的权利而已，并不会像Google、Facebook这种大司一样，免费提供吃不完的、琳瑯满目的零食和咖啡，当然这在当时已是了不起的恩惠。「咖啡歇」真正流行起来是二战以后的事，很多美国公司甚至把这一规定写进员工合约。后来的事情大家都了解，coffee break的意义显然超出了歇一歇这么简单，还是办公室生活的一个重要社交环节，除了咖啡、茶和点心，八卦和交流（mingling）也是咖啡歇的必备哦。

咖啡歇的最佳时间是午后2点左右

大英帝国的国家卫生部门研究发现，每天下午2:16，是人体精力最弱的时候。此时，并不是喝杯咖啡就万事大吉。每个人的年龄，体重，对咖啡因的容忍度甚至性别，决定了你对咖啡因的吸收快慢。一般来说，如果你很困并喝下一杯咖啡，咖啡因至少需要15-30分钟才能对你产生作用。最专业的做法，是在喝下一杯咖啡之后，再睡15分钟。当你醒来后，咖啡因刚好起作用，你又可以继续敲键盘了（话说，我很少看见同事或朋友们2点多溜出办公室买咖啡的，如果你也是7点多才下班，3-4点是比较合适的时间。）

咖啡店是理想的工作地点

《消费者研究杂志》（Journal of Consumer Research）曾公布过一个科学发现，即一定分贝的噪音有助于创意的产生。这种「对你有利的噪音」可能来自哪里呢？一家你经常去的咖啡馆，更精确地说，那个你经常坐的咖啡馆角落。美国就有个创业团队做了个叫Coffitivity的网站（Coffitivity—Increase Your Creativity! ），它能帮你模拟出咖啡馆的噪音。这样你即使在家工作，也可以做上一杯自己喜欢的咖啡、打开这个网站，模拟出那个你最喜欢的角落了，然后尽情创作鸟。

如果可以，我希望每周能有一天在咖啡馆工作。有喝的、有吃的，还有噪音……你喜欢么？

原来如此

什么是凯撒沙拉

凯撒沙拉是一款经常出现在美式餐厅菜单的菜式，但其实这道菜最早诞生于美帝邻国墨西哥。菜红是非也多，关于凯撒沙拉的起源有很多种说法，当中流传最广的说法（姑且也认为是最靠谱的）是这样的：

凯撒沙拉实际上是根据其发明者命名的，发明这道菜的哥们儿名叫Caesar Cardini（凯撒·卡蒂尼，“Caesar”在意大利语里的写法是“Cesare”，看过《波吉亚家族》这部剧集的同学应该知道怎么读了）。第一次世界大战后，意大利人凯撒和弟弟Alex从意大利跑到美国加州圣地亚哥发展。兄弟俩到美国时，不巧美国还在禁酒（对开餐厅的人来说无疑是巨大打击），于是他们只好跑到距离加州边境很近的墨西哥旅游城市蒂华纳开餐厅，以期绕开禁酒令做生意。

开在墨西哥的最早的一家Caesar's餐厅，拍摄于1930年前后

蒂华纳（Tijuana）是墨西哥第四大城市，不仅消费比美国低、能卖酒，还能看show和赌博什么的，至今依然是美国人民常去度周末的地方。在禁酒令时期，蒂华纳顺理成章成了美国人跑去享受在国内享受不到的酒精的「禁果天堂」。开在蒂市旅游区的凯撒餐厅（Caesar's）因此沾了光，凯撒沙拉也正是在去蒂市消遣的美国人口口相传之下，做大做强，蜚声国际。

据说（只是据说），凯撒沙拉是偶然机会下搞出来的。某日凯撒的餐厅突然来了很多朋友和客人，而厨房里没剩下什么了，凯撒灵机一动就从现有的材料里选了几样，再捣鼓捣鼓，就做出了这么一款「流芳百世」的沙拉（当然，每一道名菜背后都存在很多偶然，还是不要太较真）。

说起来，关于凯撒沙拉几乎所有的文字记录，都指向美国家庭料理界大拿茱莉亚·查尔德（Julia Child）老师的“From Julia Child's Kitchen”一书中的一篇文章。也许这么介绍查尔德老师有点太不识泰山了，这么说吧，她被誉为将法国料理传入美国的第一人，如果你看过《隔代厨神》（“Julie and Julia”）这部电影，梅姨饰演的就是她。

据查尔德书中所写，她大约是在1925或1926年左右跟随父母去蒂华纳玩的时候，吃到由凯撒·卡蒂尼先生亲自做的凯撒沙拉。她印象最深刻的是卡蒂尼用的那只硕大的木碗、两片长叶莴苣还有两只鸡蛋（为了润色几片叶子居然使用了整整两只鸡蛋，这在查尔德看来非常多）。直到现在，Caesar's一代又一代的管理者们，依然保留了现场做沙拉这个项目——就像全聚德的片烤鸭环节一样，侍应生会推着一个小车来到你面前，上面放着一个大到足够做婴儿洗礼盆的木盆，在顾客面前拌出一盘传奇沙拉（想象一下，觉得其实有点做作，就是沙拉而已啊）。

拌沙拉中的当代凯撒餐馆员工（图片来自餐厅官网）

根据凯撒女儿后来回忆，凯撒只会用一棵莴苣里比较嫩的那几片叶子和其心部，从不切碎那些叶子。他会将水煮蛋放在这些叶子上面，用两把木勺小心把鸡蛋碾碎并均匀附着于叶子所有地方，通常是将叶子「铲起」而不是将它们翻转抛起，以免弄破这些绿油油的菜叶（这个动作相当tricky，可能不是嘴说能说清楚的）。拌好的凯撒沙拉，也是必须叶子叠叶子，有层次的小心摆好，茎凸起的那面朝外，再在上面放置适量烤面包丁。

由于这些叶子非常大片，所以凯撒比较建议大家用手来吃凯撒沙拉。但现在我们看见的凯撒沙拉几乎没看见完整菜叶的是不？据说那是因为，凯撒后来发现美国人非常不适应用手拿起油乎乎的叶子啃，于是改用了切碎的莴苣来做凯撒沙拉。

凯撒沙拉以及原料图一览（图片来自餐厅官网）

上面这张图片清晰可见凯撒的原料包括长叶莴苣、（煮熟1分钟的）鸡蛋、烤面包丁（croutons）、帕玛森芝士。酱汁旁边那个圆形容器里放的褐色东西很可能是凤尾鱼。现在在凯撒餐厅里出售的凯撒沙拉里都有这种原料，但据查尔德的回忆（应该说是强调），最原始的凯撒沙拉里是不含这种东西的，凤尾鱼的味道来自凯撒所用的李派淋急汁（Worcestershire Sauce）的味道。此事在美国厨艺界还引起过争议，我觉得我吃过的凯撒沙拉里含有的小碎片可能就是磨碎的凤尾鱼粒，总之不难吃。

使用如此简单的原料制作，凯撒沙拉突然就成了风靡美欧两洲的菜式。想想也觉得挺神奇的。在凯撒沙拉传遍世界之前，部分美欧群众甚至认为吃沙拉是一种很激进的行为，或者，只有娘娘腔才会去吃沙拉这种东西……凯撒沙拉后来广受欢迎，也许因为它做起来实在比较方便，原料又不难准备，而整个制作和享用过程能让所有人参与其中的缘故吧。

如果你对自己动手做一份凯撒沙拉感兴趣，这里有一份茱莉亚·查尔德认可的凯撒沙拉食谱，供你参考（注意，没有加凤尾鱼，跟凯撒餐厅供应的略有出入）。

原来如此

什么是早午餐

现在每逢周末想要在北京吃顿安静的早午餐，已经不那么容易了。人太多，适合的地方又太少。

但总体来说早午餐吃得还算很多的。如果你常吃早午餐，你可能会想知道这六件事：

第一，现在大家都知道“brunch”是“breakfast”和“lunch”的合体，正确来说应该是“breakfast”和“luncheon”（早餐和午餐会）。这里的「午餐会」，说的是先富起来的英国贵族很热衷操办的狩猎午餐会（也就是《唐顿庄园》里，带两三名男仆到野外搭个棚子吃的那种，在19世纪的英国颇为流行）。

第二，最早给予brunch定义的是一位叫Guy Beringer的专栏作家，他在1895年给“Hunter's Weekly”（姑且直译为《狩猎周刊》）写的一篇专栏里首次提到了这个词。

第三，英国主流潮人杂志《Punch》火速引用了这个词，并进一步解释，所谓早午餐，其实是「专为周六晚搞得很晚的派对动物而设的」，更大肆宣称：「要变潮就吃brunch」。次年这词儿正式被收入《牛津英语大词典》（此知识点有点难记，不记得就算了）。

第四，虽然有逼格的英国人发明了brunch，但brunch在全世界流行却得归功于没什么逼格的美国人。

第五，1920年代（盖茨比的年代！），美国潮人们开始在午餐会和晚宴之余开搞brunch宴，通常在上午10:30-11:00开始，到下午2:00左右结束（即所谓的late morning）。

第六，Brunch真正在美国大规模流行得到二战结束后（1945年），那个年代正好赶上美国人越来越少上教堂做礼拜（早午餐通常是Sunday Brunch，和去教堂的时间正好冲突）。

中国人是从什么时候开始吃所谓早午餐的呢？如果不算西餐的话，我们广东人少说吃了几代人了。一家人午间到茶楼吃吃点心喝喝茶，边吃边扯淡撑过容易犯困的周末午后一点钟。

我请教了几位大龄点的朋友，问他们最早到底啥时候开始吃西洋早午餐这玩意儿的。有一位哥说，大概2007、2008年左右，北京开始流行到外国酒店集团的西餐厅或全日餐厅吃早午餐自助。最早提供Sunday Brunch（Buffet）的——国际饭店旁的瑞吉、金融街的威斯汀、东方广场的君悦还有亮马桥威斯汀二楼知味餐厅等等，到现在都要人均300块钱上下，一般人根本去不起，哪是现在随便到新元素搞个Cowboy或者到Vineyard搞个美式经典那么平易近人。

于是我到京城知名法餐厅「福楼」的官网上，找到了一份写着「福楼为您呈现巴黎式早午餐，配无限畅饮法国起泡酒398RMB」的菜单，光头盘就有7款可选（菜单用“Entrées”这个词指代头盘，恕我不懂法语，但是在美国、服务员明明就只会在问你「主菜吃什么」时才用这个词的啊……补充：昨晚去三里屯北区的Mesa Manifesto吃饭，发现它的足量头盘也用了“Entrées”，于是查了一下发现，美国人的确是用该词指代主菜，法国用来指代前菜，而法国菜的主菜则用“mains”）。

怎么说呢？美国人吃brunch越吃越像早餐，咱们这儿越吃倒越像午餐、甚至晚餐……有点反着来的意思。

一份土豆配班尼迪蛋堡早午餐

说到最为经典的美式早午餐，不得不提Eggs Benedict（班尼迪蛋堡）和Bloody Mary（血腥玛丽）。如果你刚好看过《广告狂人》第七季第一集（没有看的请不要打我），Sterling和女儿共进久违的早午餐时（他们吃的时间比较早，60年代嘛，约的是上午10点半），点的正是这两样东西。而它们一个共同点是——据说都能治愈宿醉。

班尼迪蛋堡的名字来自它的发明者Lemuel Benedict，此人是一名华尔街的交易员。1894年，由于宿醉而头痛欲裂的他冲进了一家华尔道夫酒店，要求厨房给他搞出一份用水波蛋、黄油吐司加脆培根制成的蛋堡来治愈他的头痛。后来这个菜谱被一名名厨发掘出来，并把吐司换成英国松饼，将此堡发扬光大。

一杯血腥玛丽饮品

图：Susan Lucas Hoffman / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]

而血腥玛丽则堪称宿醉者的鸡血饮品。除了美式咖啡，血腥玛丽应该也算美式早午餐标配了。你肯定在诸多美式餐厅（比如京沪两地都有很多连锁的「蓝蛙」）见过这种插着芹菜的饮品。

血腥玛丽最早出现在美国禁酒令结束后的1934年，60年代起随着brunch的盛行成为美国人的「醒酒必备」饮品。它的基酒是斯米尔诺夫牌牌伏特加（Smirnoff，也有说其实并不一定用这款酒，纯属是该品牌自我炒作），其他原料包括鲜番茄汁，喼汁（Worcestershire Sauce），Tabasco辣椒酱，黑胡椒，芹菜棒和1/4个鲜切柠檬。

至于那根芹菜，没有人强迫你必须吃掉它的。

[1]图片来自Flickr用户Susan Lucas Hoffman，点击图片网址

原来如此

什么是：鲜

前几天饭本上有个饭友向大家提问说，怎么向老外形容「鲜味」？且不说怎么向老外形容，恐怕向刚识字的小孩子形容也不太容易吧，可能得拉去吃几顿海鲜什么方能解释清楚。

好在此时储备的装逼词汇发挥作用了，「鲜」真是有对应的单词的，叫“umami”，读作/uːˈmɑːmi/。看这造型就知道，肯定是个外来词，再看规则又知道，肯定是个日语外来词了。

什么是鲜？

家里有一本袁枚的《随园食单》，书里满布袁大师对「鲜」的追求，但他也没能准确说出到底这是一种什么味。中国人说的「五味」是指酸﹑甜﹑苦﹑辛（后来改为辣）﹑咸，鲜味若果存在，也是第六味了。老外更绝，他们只有「四味」，就比咱们少了辣。老外去掉辛辣味其实也有一定道理的，因为其余4种味道都有对应的标志物，唯独辛味是笼统的，它更多是一种嗅觉和感官刺激。简单来说，感觉到辛辣的不是味蕾，而是你的神经组织（把辣椒水泼到手上试试）。

鲜味不是基本味，既然辛辣味都无法具象化，鲜味更是难了。譬如有人说清蒸的鱼很鲜，有人觉得那是腥味。另外，鲜味是一种必须口鼻配合才能感受到的味，如果你感冒的时候喝海鲜汤，其感受是大大打折的。我自己觉得，它更像是一种咸甜混杂、带点金属质感的味道。

“Umami”这个单词直译过来的意思是「可口的、令人愉快的美味」。也许举例会清楚一点。在这些（中西餐）食物里，富含被我们统称为「鲜」的味觉感受：海胆、口蘑、昆布（日本人叫法，kombu，也就是海带），鸡汤，帕尔马火腿，帕尔马干酪，甚至还有番茄。在本省广东，咸鱼和咸鲜味道的鱼类肉类广受喜爱（虽然医生们虎口婆心地劝说不要吃太多容易致癌），也是因为这些腌制食品里富含所谓的「鲜味」——不好意思，本人也是用绳命爱好咸鱼者。

池田，The Cook

话说中国人奉鲜味少说也几千年了，老外知道鲜味居然只是近10年的事。准确地说，是他们正式把「鲜」列为他们的「第五味」，而这居然是由于很多开在西方的亚洲料理使用味精引起的。

菜品里如果味精放太多，人吃了以后就容易口渴。化学家们说，其原理跟盐吃太多是一样的，因为里面含有大量的钠（以前写过的，美国健康部门正是因为这个原因，主张餐馆不要在餐桌上提供盐罐）。味精的英文简称是MSG，就是谷氨酸，它是日本人池田菊苗在1900年代发明的，以下是他本人（在那个年代，大概就是一名日本Alberquerque版的Walter White吧！！！），umami这个词本身就是他和他的企业「味の素」（Ajinomoto）缔造的。

2000年，美国食品科学家们出台了很多报告证明「鲜味」的确存在，这些研究很多正是在味の素公司赞助的。

长得跟阿婆香水「保心安油」似的各式味之素调味品，1920年时的包装。（图片来自味の素官网）

味の素被发明之后，爱鲜的中国人自然不甘落后，吴蕴初的天厨味精厂随后也创立了。20世纪30年代后，除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外，中国厨师（尤其是南方厨师，以前他们只用白糖来提鲜）也开始使用味精了。再后来，这些漂洋过海的厨师在海外中国餐馆也广泛使用味精，再再后来，就是大家都知道的味精被过度妖魔化，以及老外把什么头晕身热都归咎为「中国餐馆症候群」等等。

被解放的鲜味

其实味精只是把鲜味工业化了，变成一种可被固化、可被购买的味道。据发明了味精的日本人根据大量统计研究后发现，鲜味其实是食物含有蛋白质的信号。虽然科学家们还不能完全解释为什么存在鲜味，但通过某些化学作用，厨师的确可以将鲜味「烹调」出来（这个这个，有能说得清楚这个过程的同学请补充，没查到具体过程，这里就不瞎写了）。

笼统地说，任何有助于把蛋白质打碎的烹煮过程，都有利于释放鲜味。例如风干、熟成（写牛排那篇写过的哦）、腌制、慢炖等烹饪技巧，都是可以带出食物的鲜味的方法。通过这些手法，原来束缚于蛋白质里的、呈鲜味的谷氨酸就被解放了，so自由that我们人类的舌头都可以辨认出来。

所以你将鸡精、味精等富含谷氨酸的东西溶解到水里，也可以获得鲜味。当然，如果你足够有钱，也可以学米其林大厨让·乔治（Jean-Georges Vongerichten），他奢华地向食客提供的「终极奢华鲜味餐」，采用帕尔马干酪蛋派加白松露做成（均未吃过，不知道会不会被鲜味熏晕？），售价高达185刀。如果想便宜一点尝鲜，也可以点12美刀的黑面包配海胆。

真不敢相信自己的眼睛……老外居然发明了这种Taste No. 5 Umami Paste（姑且翻译为「第五味鲜酱膏」），在Amazon上售价大概19刀3条，有多种口味可选，堪称味道界的NO.5。（图片来自亚马逊网站）

最后，补充一嘴，在追求鲜味这事上，狭隘点说反映的是饮食文化的高低，敞开了说反映了文化差异性。老外是真不懂鲜的。连法国人、意大利人都不懂，英国人美国人咱就不说他们什么了。不是搞什么歧视，只是饮食文化以及其背后的烹饪手法的确与地区文化差异很有关系。宋朝人活得有多精细大家都了解，他们就非常讲究「鲜」以及能创造鲜味的烹饪手法。直到现在，南方人也普遍比北方人更能接受鲜味，当然，南方人在烹饪上比北方人事儿，北方人活得比较豪放比较粗犷嘛。老外呢，什么东西就是拿来烤，容易控制嘛，食物风味中的香可被鲜来得容易多了。（对于这部分的研究，《扬州大学烹饪学报》上有篇《鲜味的尴尬》的论文，对此有兴趣的同学可以去看看。）

也觉得活腻了的吗？给生活加点味精，鲜一鲜吧。

原来如此

巧克力的美味与罪恶

记得第一次到北方滑雪的时候（年纪大约还是个位数），由于全家人都生长、生活在南方，不知道滑雪到底会有多冷，每个小朋友背包里都被塞满了巧克力条，以备觉得太冷时吃一吃。那个时候真是太喜欢去北方旅行了，因为可以随时以「补充热量」的名义吃到巧克力，平时吃巧克力都是定量的（含糖太高的儿童巧克力往往吃多了容易嗓子不舒服）。

其实除了提供热量以外，巧克力一直还被冠以许多优秀品质，包括对某些慢性病患者有好处，唤起毫无食欲的人的胃口等等。欧洲人更很早就认定巧克力可以唤起性欲（一直没找到他们到底如何发现的！），因此巧克力在很长时间里，也总是被清教徒把它与罪恶联系在一起。

从巧克力的成分你就可以看出，它是一种殖民者挺进新世界以后才有可能诞生的食品——在西班牙人把可可豆运回欧洲之前，欧洲人并没见过可可豆。所以人们对巧克力的认识和食用方法也有个过程。

先富起来的西班牙妇女，是世界上第一票巧克力的粉丝。可可这种东西据说玛雅人时代就有了，可是此物苦不堪言，是西班牙人发明了把糖和肉桂加进可可的喝法。这些西班牙贵族女士对巧克力的疯狂程度，到了连做礼拜也要端着喝，弄得教士们很生气，下令这种罪恶的、引发欲望的东西不允许带进教堂。后来有一名思想先进、名叫埃斯科巴的主教，他看大家实在爱喝，便宣布「液体不犯戒」，让钟爱巧克力的教友们才松了一口气；再后来，连西班牙的僧侣们也纷纷喝上了这种上等饮料（我很怀疑其实是他们自己想喝所以才改了教规……）。

虽然一开始只有皇室贵族、达官贵人、教士僧侣喝可可，但相比同时代的另一种饮料咖啡，巧克力还是「平民」太多了，至少普通人也可以买得到、喝得到。17世纪中叶（1657年），伦敦城里开了第一家「巧克力屋」（功能跟现在的咖啡馆相似），巧克力售价每磅13先令，是高端饮品。当时大部分巧克力屋都只对男人开放，尽管女人才是巧克力的忠实粉丝。人们也在里面谈论政治谈论文学，但很少听说世界上有什么重要的历史事件是大家边喝热巧边谈出来的……囧。

（图片来自该店官网）

现在你到英国，还可以去这家店。地址是：1657 Chocolate House,54 Branthwaite Brow, Kendal,Cumbria, LA9 4TX。但貌似出品的卖相比较一般喔。

到了18世纪的法国，人们还可以到国王供应商所开设的零售店购买巧克力。制作巧克力的都是药剂师出身的人，他们针对不同需求的人——例如神经衰弱、体弱乏力、食欲不振——提供掺入菊花等不同药剂成分的巧克力。嗯，有点像中药铺……再往后（19世纪中），可可脂被发明出来，聪明的瑞士人继而制作出固体巧克力，于是这种可被运输的、连小朋友也可以吃的划时代糖果就诞生鸟。享用巧克力不再需要有钱、有银器、有社会地位，连小朋友都可以靠攒零花钱买到。

Lady Godiva by John Collier（图片来源[1]）

几百年后的今天，由于不想让巧克力（或者说自己品牌的巧克力）沦为纯粹的平民食品，Godiva（比利时的歌帝梵巧克力）又反其道行之，重新开起了「巧克力屋」，卖起了巧克力饮品。没错，就是那些从上海新天地到北京三里屯都能看到的两层Godiva巧克力店，通常一层卖巧克力糖果，二层供应巧克力饮品和食品，墙上往往还装饰着半裸的Lady Godiva。

你如果也想过贵族瘾的话，可以去店里点上一杯50块钱的著名“Chocolixir”饮品，再点上一件70块的「巧克力之罪」蛋糕，就可以……同时感受巧克力的美味与罪恶，然后……可能有两天不用吃饭了吧？

[1]图片来源：

http://fineartamerica.com/art/paintings/lady+godiva/all

原来如此

巧克力季

12月的下半个月，北京突然变得很冷很冷，随之而来的是各种五光十色的洋节日，不知不觉吃货界就进入了巧克力季。

一年又将过去，忆苦思甜，还能有什么比啖一颗外苦内甜的巧克力更合适？

之前写过哦，巧克力是带点罪恶感的美味——哎呀不是说那些卡路里啦脂肪啦什么的，你们健身界健康界的别胡猜，主要是巧克力的文化传统导致啦；但说到挑选巧克力，真就不能靠这点小知识过啦，我小研究了一下才发现原来还有点学问。

到底什么才是巧克力？

原来在巧克力界，对于什么是「纯正巧克力」、或者所谓的“fine chocolate”，也是有表可对的。

根据Fine Chocolate Industry Association（FCIA，巧克力工业协会，一个美国行业组织）的分类，依据各种巧克力制品所含原料及其比例的不同，那些被我们称作「巧克力」的制品分为两大类：巧克力（chocolate）和巧克力糖果（chocolate confections）。简单粗暴的理解，前者就是不含除巧克力外任何花哨原料的纯巧克力制品，最经典的就是方格巧克力条；而后者形式就海了去了，里面可能有果仁、薄脆甚至棉花糖，最经典的就是「每年过年都少不了它」的费列罗巧克力球。

对于纯巧克力的分类，专家们又将其细分为黑巧克力（Dark）、牛奶巧克力（Milk）和白巧克力（White）。当然，实际上像FCIA这种专业而传统的组织，是不愿意承认白巧克力也是纯巧克力的。在他们眼里，决定一块糖果到底是不是根正苗红，严谨地取决于这块糖果是否含有什么、是否不含有什么。

很大只的原只可可以及从里面剥下来的豆子

图：EverJean / CC BY 2.0，图片来源[1]

黑巧克力（一般呈比较深邃的黑色）的配方规定相当严格，如果你是一块黑巧克力，你最多只能含有这些东西：巧克力液（cacao liquor，压碎后、呈液状的可可豆碎仁儿）、糖、可可油（cacao或cocoa butter）、lecithin（卵磷脂）和香草（vanilla）；再多加一种配料，你就被踢出了这个分类。牛奶巧克力（一般呈褐色），就是在黑巧克力之上多加了乳固体和乳脂的巧克力制品。

图：EverJean / CC BY 2.0，图片来源[2]

FCIA的专家们之所以指出白巧克力不是真正的巧克力，正是因为白巧克力实际上并不含有最重要的巧克力液这种东西。白巧克力是用可可豆烘培过程中产生的可可油做成的，它并没有采用构成黑巧克力最重要的成分——那些呈深色的可可豆碎仁儿，这样再和牛奶、糖结合之后，味道也淡很多很多。另外，比较靠谱的白巧克力一般也不应含有植物油脂，据说会影响白巧克力应有的丰满口感（汗，这么遭恨么，印象中好些会烘培的女性朋友均说过做蛋糕啥的也不该有这个）。

如果你手边刚好有包巧克力，可以把包装翻过来，看看那些自称巧克力的东西含不含有cacao liquor这个配料。有些巧克力制品的包装上也会标「巧克力含量」或「可可含量」，但是这个含量跟这款制品的质量本身并无关系，它仅仅是为了表示可可液、可可油和可可粉在一个制品中的综合占比。例如一款巧克力条上标了可可含量是72%，那就表示剩下的28%大约都是糖。

花式巧克力分类

呼，翻开无聊的一页，就来到了巧克力界的另一个世界：巧克力糖果。

老实说，生活这么无趣，日子如此重复，对见异思迁又喜欢日新月异的现代人来说，巧克力糖果、而不是方格巧克力条，才是他们的救赎。也许翻译作「花式巧克力」更为恰当。巧克力这种东西一旦和其他配料结合得当，真是可以变出花儿来。很少有什么食物可塑性强成这样，能够和这么多不同腔调的东西搭配起来还能显得那么搭。

现在你访问Godiva的中文网站，点开「巧克力百科」一栏，就能看到最常见和的花式巧克力基础款，如：

干纳什巧克力（Ganaches）

松露巧克力（Truffles）

焦糖巧克力（Caramels，其兄弟是太妃糖巧克力）

酒心巧克力（一般叫Liquor，学名Cordials）

榛果、果仁巧克力（Nuts）

其他不太常见的花式巧克力种类还有软糖巧克力（不是里面包着软糖的巧克力，而是软糖口感的巧克力，学名叫Fudge，据说是美国常青藤联盟某学生发明的）和杏仁糖巧克力（Marzipan）等。另外，一些非常讲究的巧克力厂牌还会出产用来搭配巧克力或热巧克力饮料用的棉花糖（据说棉花糖是埃及人发明的，当然最终将制作工艺带上顶峰的还是法国佬）。

虽然是「花式」，花式巧克力也是有固定的模子的。大多数时候，各家巧克力厂牌也就是在这些模子基础上八仙过海一下，真正创新的吃法百年来都没什么变化，倒是制作巧克力的工艺不停地在进步。在所有花式品种里，最不好做的一直是干纳什巧克力和松露巧克力。

干纳什是巧克力和奶油的混合物，它是一切手工巧克力制品的基础材料，也常常作为花式巧克力的内陷。我记得看过一篇介绍说，即使巧克力制作工艺已经非常工业化，稍微有追求的巧克力工房也一定会坚持手工制作这种干纳什酱。

图：B HU / CC BY-ND 2.0，图片来源[3]

与干纳什巧克力同属一家的是松露巧克力。松露巧克力里并不含松露，只是因为表皮凹凸不平（因为是手工捏制成球形的缘故）长得像松露才这么叫。若讲究起来，你不应该给女朋友「送」松露或干纳什巧克力，而应该「带她去吃」——新鲜度和味道是判断这两种手工巧克力的关键，不宜放太长时间，做出来马上吃体验最佳。

你不可能不知道的巧克力品牌

手工巧克力可能不那么好吃到了，但下面这几个「有地位的」厂牌你肯定（要）知道吧？最后我们来过一下吧，谨防各位过节送礼有需求时，可以认准这几个字；买的时候记得确认条形码是不是「69」开头的哦！

Lindt

瑞士巧克力厂牌，公司全称Lindt & Sprungli AG（还是在苏黎世上市的公司哦），也就是我们俗称的「瑞士莲」。Lindt近年大受欢迎的拳头产品，显然是外刚内柔的Lindor巧克力球，美国和欧洲都生产。Lindor这条线最早诞生于1955年，既有松露巧克力球产品也有巧克力条。Lindt还是世界上第一家发明出制作「流感」巧克力工艺的工房。

Guittard

法国巧克力师傅去旧金山淘金时创立的美国品牌。在大众消费领域，它的经典产品线是2安士的方格巧克力条。Guittard更常用的地方是烘培时用的巧克力威化，直接买来融掉那种，深受大厨们喜爱。采用Guittard烘培线产品的知名品牌包括喜诗糖果（See's Candy ，巴菲特麾下企业）、家乐事（Kellogg's）、雪糕连锁店Baskin Robbins（芭斯罗缤）等等，现在你有点概念了吧？

Ghirardelli

意大利人到南美游历后在美国创立的巧克力公司。创始人Domenico Ghirardelli对于巧克力工业最大的贡献，是发现了一种制作可可粉的方法。Ghirardelli是美国为数不多的依然从种豆开始管到最终产品的大型巧克力厂商（为了追求口味的独特，现在很多小型巧克力artisan baker也这么做），现在它已经是Lindt的子公司。如今该牌子的经典巧克力产品除了方砖系列外，还有冲着喝的Sweet Ground Chocolate and Cocoa巧克力粉。

Hershey's

即「好时」，因历史底蕴而不仅仅是味道家喻户晓的美国品牌。Hershey's 一出生就是一家糖果公司，并没有经历过瑞士、德国那些巧克力工房式的演变过程，也是第一家把牛奶甜味巧克力平民化了并带给美国人的企业。专业巧克力爱好者显然看不上那种经典的巧克力条或者Kiss巧克力水滴，但Hershey's是卖文化和情感的。Hershey's是好几代美国小孩儿心目中巧克力的代名词，二战时还为军队生产过超过10亿支巧克力条。

如果感兴趣，你到搜狐视频去把《Mad Men》第六季季终找出来看看，就可以对Hershey's的历史地位有个直观的感受。

Perugina

Perugia是意大利一个地名，Perugina是总部设在这个地方的巧克力品牌（绕口令哇），这两个名字你可能都记不住，但你可能见过Baci巧克力（它的slogan是：Say “I love you” the Italian way.）。如果你在情人节搜索过巧克力礼物，应该很难错过它，这款巧克力球最初就是为示爱而生的。一百多年来从来没改过造型和味道，巧克力外皮裹着榛果碎巧克力软心，头顶再顶着一整颗完整的榛子，最重要是每一颗巧克力都帮你内置好了爱的宣言。我第一次吃的Baci是我爸送我的，这款价格平民的巧克力味道和口感都颇好，不示爱也可买来吃吃。

好了，现在你快去搞一颗之前没吃过的巧克力，把它放进嘴里，然后用舌头感受它让人意外的层次变化。

[1]图片来源于Flickr用户EverJean，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户EverJean，点击图片网址

[3]图片来源于Flickr用户B HU，点击图片网址

原来如此

茶餐厅的智慧

吃很重要 feat. 李照兴

上周和几位朋友吃饭。我们这小饭局上有两位纯正香港人，我是南粤土著，还有一位在南粤长大的北方人。所以，同为南粤北漂，我们去了那家在北京颇有名气的港式餐馆老坑记。

在座其中一位香港人是Bono，是他提议到老坑记吃饭的。在北京，大家一说去吃「茶餐厅」都会提到这家，但它其实并非一家典型的茶餐厅（老板好像从来也没这么宣传过）。Bono是做媒体的，但他其实还有更多身份，而其中一个就是茶餐厅文化的讲述者。Bono看茶餐厅的角度很特别（或者，应该说很香港人？），听他讲完以后你也许就知道，为什么老坑记、翠华、太兴这些大家熟知的茶餐厅都不能叫茶餐厅——尽管它们有自己存在的意义。

茶餐厅到底怎么来的？

虽存在不同版本，但大致是：始自上世纪二次大战后的香港，50年代至60年代的交接，香港作为东西方饮食文化习惯交汇地，当华人开始尝试体会西方特别是英国人带来的饮食风，物质也相对丰裕，香港由手作式工业社会，开始变型成商贸社会——种种条件催生出一种新的阶层以至新饮食习惯。那时港人开始远离办厂式包饭的传统，白领阶层冒起，需要空间去约会朋友，又或有效又舒适地用餐。洋饮料传入，但咖啡店较为高级，并以洋客为主，华人急需一种折中的就餐方式。

茶餐厅常见的菜品都有缩写。譬如，很少人会把「冻柠茶」叫「冻柠檬茶」。

这些条件的结果，是一种奶茶文化的出现，而喝这种奶茶咖啡的场所，是最早茶餐厅的前身，通常称为咖啡厅或冰室。早年的咖啡厅及冰室对食物的供应极为有限，我曾采访过一家开业半世纪位于香港上环的海安，它就是早年的典型：除饮料外，只供应简单的面包、蛋挞、糕点——远非今天我们看到的餐牌选择。

和油多、火腿通心粉一样，奶茶应该算最cliche的茶餐厅必点之一了。继承中西合璧的特色，港式奶茶也是中西合璧的产物：用中式茶叶勾兑（如立顿锡兰红茶兑福将茶，前者味香，后者色浓），配三花或者荷兰黑白牛淡奶最为经典。

你觉得典型的茶餐厅是什么样的？

试想一下，约人到一间餐厅，你没有太多视觉想象，因为餐厅这个词太笼统，所指太多，因此反而一无所指。然而约到一间茶餐厅？你已闻到它的奶茶香，想象坐在卡位上的对话，看到几位“大哥”在边吃饭边讲数。所以，所谓茶餐厅文化，并不是无中生有或过度诠释，从美学、服务到菜式味觉，茶餐厅是自成一派的香港风格。

大概躲不开这个问题了：那，什么是正宗茶餐厅？

今天我们说的茶餐厅原型（是这样的）：楼面不大，中间是方桌，旁边两排靠墙卡座——卡座无比重要，它基本上定义了茶餐厅的内置设计，没有卡座的都不算茶餐厅——穿着白色工作服的服务生（香港人叫伙记）有蓝色斑马牌原子笔插在胸口袋，供应简餐，这些简餐组合又会以早餐、常餐、午餐、Ａ餐、B餐的形式写在墙上。

电影《行运一条龙》里面的茶餐厅（图片来自电影剧照）

最传统的茶餐厅，另有一个窗口开向街，兼营外卖小点，方便街坊邻里。上述这种经典结构，出现在到目前为止可说最能体现茶餐厅文化的电影《行运一条龙》之中——因它除有那种空间与美学结构外，讲的还有茶餐厅最重视的街坊人情。

比较常见的早餐、常餐，ABCD餐一般包括些什么？

早餐、常餐、午餐这些划分，原本用意是方便客人可作快速选择，所以可估计都是些最为寻常简单的食品，但有趣的是，习惯了之后，渐形成一种方程式或惯例，有其通用的公式，以至成为今天很多茶餐厅粉丝用以衡量该店是否正宗的标准。

早餐是有A、B、C、D等多种选择，为何四种？三种太少，五六种则太多吧，这是给有选择困难症者的最聪明及亲和经营手法。都是以一个SET的形式出现，最常见是牛油餐包、煎蛋（煎旦以所谓太阳蛋即单面煎为正宗）、火腿通心粉（火腿要切丝），再配一杯饮品（奶茶咖啡，加冰要多二元）。这个最基本组合当然可以再换别的东西，如火腿鹌列（即omelet）、牛肉意面、五香牛肉公仔面等。值得留意的是，方便面成为其中一种取代意面的食法是后来发展出来，但一发不可收拾，以至后来这种快餐食谱中，方便面上配餐肉及煎旦变成一样很主流的吃法。而当然，如果用的是出前一丁，那碗面就无敌了（管它叫“餐旦丁”）。

是不是有ABCD餐供应、有绿白相间的地砖、客人要自己结账，就能叫做「正宗的茶餐厅」呢？

人们更多是关注到茶餐厅的外表格局，以至更夸张的，把它视为一种主题式的用餐要求。一方面，它的中价定位让白领可从容出入，享受相对有保证的就餐环境；如前述的查餐厅，更是通过装修把它变成一种香港主题怀旧消费。最近上海比较火红的茶餐厅“查餐厅”（因为老板叫查理而得名）——上世纪60年代如怀旧电影中的装修，从大钟、餐牌到制服都相当港式了，其门如市，但那可就是最正宗的茶餐厅？（我认为）它提供的，不仅是食物，而是某种香港想象。

我从结构分析，得出另一种茶餐厅定义：与其说它是菜式，不如说它是一套系统。现在我会说，定义茶餐厅的，是一样不起眼的经营模式：客饭与套餐模式——及其意味的经营与用餐文化。菜式纵可变化万千，但这背后的运作模式却不离其宗。这是一种讲求效率的快速美味支持。

从顾客角度来说，这个「茶餐厅系统」具体是什么？

中国传统的饮食习惯，基本上没有客饭概念——即单独一碟给个别客人，那碟中菜式有主食有菜肴。客饭源自西餐侍客方式，当然，经港式简化后，正宗西餐是前菜主菜一道道上，但茶餐厅则是一碟客饭把你喂饱。赶快吃完就开工啦！客饭的模式跟社会整个工作生活节奏有关，它高效、快捷、方便独行侠、吃完就走，套餐不需你思索吃什么，但给你足够的选择，你的最大疑问，只不过是配什么饮料，是冻是热（我一直不解的是为什么加冰要加两元）——正是这个系统才显现它的香港特色。

图 / Anakin

茶餐厅的香港文化呈现，集中在菠萝包、奶茶，不过它运作结构上的特色，才是真正影响香港或内地的。它提供一种快餐厅以外的快速客饭文化，有别于内地大饭桌共同点菜分吃的传统。

（注：「客饭」也叫「碟头饭」，就是类似北方的「盖浇饭」、「盖饭」；都是米饭配一定量的菜，统一放到盘子里，并且通常是饭比菜多。和Bono吃饭的时候，他还提到茶餐厅的另一特点就是服务。茶餐厅也有服务？其实有的。只是因为它通常只做到刚刚好，既不over-served又不under-served：除了点单、加单、保持桌椅地面基本干净，连买单的环节也让顾客自己来。）

香港和澳门的茶餐厅有没有区别？

先说外型分别：澳门式茶餐厅必以蓝白图案砖块装饰（其实源自澳门的葡式建筑），盛冻品用银色金属杯。港式用的是厚身较宽的长玻璃杯（为何要厚身较宽？因为顾客一般很用力用匙来压那柠檬及冻块），冻饮最佳是碎冰（即小至几毫米那种碎块而非冰格出来的两三厘米那种）。澳式的一般提供较重口味的澳葡式菜单，没有港式那些清淡基本款。当然，澳式主推会是猪排包，此物后来才反过来在港式中有售。奶茶口味的说法曾有过，即港式较重茶味，但这分别现在已品不出来。

你在香港最常去哪家茶餐厅？点什么菜？

在中环住时，坚道上的街坊小店当然常去，就是那也记不起名字，但装修到食物都是最最典型那种，没什么好吃与否，只是方便与习惯。这种街坊小店在香港有特别地位因熟客常去就有感情，识得当中的人，有时欠钱也行。晚上夜宵当然就下山去威灵顿街翠华，那里近兰桂坊，越夜越美丽，而凌晨两点都要有OK可吃的，就只这家。海南鸡饭（翠华叫文昌鸡），咖喱牛腩都常点。一定要冰柠茶。

在上海和北京你常去哪家茶餐厅？点什么菜？

上海去得较多有：思南路查餐厅、富民路口翠华、新天地摩啰街（一间不是茶餐厅格局但有其类菜式供应的新派店）。北京基本上没好的茶餐厅，较多去是世界城的表妹、国贸的金湖。主因是当你一个人去吃之时，这会是个好的选择，坐得较舒服干净，点菜可以点客饭而不一定要点菜再配主食，当然，表妹有香港的《信报》可看也是一大BONUS啦！

既然内地茶餐厅如此「荒腔走板」，你为什么还爱去这些茶餐厅？

茶餐厅是不必想的，它就如另一个家，不想到别的地方或特别的地方时，你自然就会回到它那里。

原来如此

方便食品那些事

我想了半天，到底要怎么解释，想写写方便食品这件事。

如果当初我要写的是「美食」，可能就没有方便食品什么事了。咱们有一说一，方便食品再好吃真的有限。侠义的「美食」通常和烹饪艺术（culinary arts）有关，还好，我写这本书的初衷只是为了了解那些和饮食有关的文化（gastronomy）而已。于是方便食品（既然我们生活里横竖很难不遇到它们），自然是饮食的重要组成。好吧，入正题。

Lunchables

午餐吃什么，应该算是个国际难题。绝大部分人（从上班族到小朋友），吃午餐的时间都非常少。如果光从午饭吃什么来看，人的阶层、地位在午餐时最容易趋于平等——从衣着光鲜的大老板到穿破洞牛仔裤的普通职员，吃的很可能都是10块钱的盒饭或者路边摊煎饼。图个省事方便嘛。

如果你曾经参加过到欧美国家的summer camp项目，特别是home stay那种（去日本是例外，实诚的日本妈妈做的吃的不要太好！），中午肯定啃过不少锡纸包扎的三明治，晚餐重于午餐的老外，午餐那叫一个随便啊。开动脑筋挣钱的卡夫，于是就推出了这种连三明治都懒得包或者没时间包的父母而设的午餐盒。

图 / 坚信价值

卡夫（KRAFT）这款产品最初是为小朋友们准备的，但现在买来带到公司当中午便当的成年人也不少。Lunchables没什么技术含量，选择也不算太多，不过就是卡夫公司根据美国卫生部出台的Dietary Guidelines for Americans（美国人营养指南），用果汁、果冻、三明治、奥利奥、芝士条等快餐食品拼凑起来，再放进一个可降解午餐盒的产品。如果从经济角度出发，显然是分别大量采购这些原料再自己整理成盒子最划算，但照顾到时间成本、储存成本和新鲜度，很多忙碌的父母都选择了买这个盒子。这个产品从1988年推出以来卖到现在还在卖，好吃不好吃，就要问天天吃的小朋友才知道啦。

方便面

关于方便面大家知道的肯定够多了，他是日籍台湾人安藤百福（原名吴百福）的发明。安藤百福2005年时还曾经在新闻发布会上展示太空面，他于2007年去世，活了整整96岁。

从小就听着香港电视台的广告歌——「家家吃出前一丁，有美味有欢笑」长大的人，我是「出前一丁」方便面（和现在已经是一家人的「公仔面」）的脑残粉。前几年，出前一丁的母公司日清还和美国NASA联手，制作了可以被带到太空上泡的方便面“Space Ram”astro noodles。你搜一下，可以找到很多以美极方便面作原料的食谱。

这里唯一想补充的是，印度人管方便面叫「美极」这事儿。没错，就是美极酱油的那个美极（Maggi）。因为最早打入印度市场的方便面就是美极方便面（咖喱味道的，上世纪80年代），现在在印度（甚至马来西亚）人们都直接用Maggi指代方便面鸟。

电视餐

和方便面一样，「电视餐」（TV Dinner）已经成为一个Wikipedia可查的名词了。「电视餐」是一个由各种看似营养均衡的速冻食物（通常包含肉类）组成的盒子，专为一个苦苦地在电视前吃饭的人而设。和现在不同（电影“Precious”里面底层黑人进食的典型情景），上世纪中叶家里有台电视机还是很牛逼的，吃电视餐也不是什么见不得人的事。

图：Feike Kloostra / CC BY 2.0，图片来源[1]

史云生兄弟最开始发明的电视餐，后来可谓饱受攻击，可是它的确是伴随着美国婴儿潮一代人长大的东西。第一份出售给普罗大众的电视餐里面包括火鸡肉（当然是冷冻的）配玉米馅，蜜汁甜薯和奶油豌豆。据说电视餐的灵感最初来自军旅食品，它的发明者曾经在冲绳的战场上吃过一顿类似的晚餐。后来史云生公司聘请细菌学家（对！不是厨师）研制出了这种方便生产、运输、保存以及加热的这种盒子；因此这项发明在工业生产上的意义要远大于食物意义。但是它由于实在是不怎么美味，好像不如方便面那么广受世界人民的热爱。

微波炉

说到发明，如果微波炉没有及时被发明，恐怕就没有后来「电视餐」的普及了。史云生电视餐的餐盒设计最开始是铝制的，后来随着微波炉普及，改为塑料。所以插播一下微波炉吧。#沙发土豆的好伴侣

微波炉的专利是在1945年取得的，1947年它们开始被商用。1955年一台微波炉的售价高达1,295美元（按购买率水平折合回现在大概11,136美元，北京三环内房子一平米的价格呢）。1967年，微波炉在美国的售价下降至495美元（相当于现时的3,455美元）；现在，你在京东上能买到最便宜的微波炉只要319块钱人民币（50美元）。在很多地方买家电，如果你买了一台电视机，很多时候都会送你一台微波炉。

金宝汤

图 / Anakin

「波普教皇」Andy Worhal老师既很爱看电视，也很爱喝金宝汤。关于他那著名的32罐金宝汤的画作，有很多传说。有一个经他自己口述的版本是，因为他在整整20年时间里，把金宝汤佐以三明治当作自己的午餐。可惜没有人能说出Worhal最爱的口味到底是什么。

其实，方便食品真不能等同于垃圾食品（很多方便食品之所以变得很垃圾，有别的很多原因，下次再说好了）。方便食品本来就是现代人生活里重要的一部分，何况饮食其实是一个综合体验。在有钱有时间的星级餐厅美食评论家或者星级大厨者眼里，一包方便面不过是吃不起大餐的穷鬼用于麻醉自己味蕾的工业加工品，但对于加班加到12点才到家的人来说意义可能又不是这样。

不知你的晚餐是否吃上了牛排、意面或者肉夹馍？我的晚餐大概会是一盘寿桃牌虾子捞面加两只双面煎、搭配美极酱油的鸡蛋，再佐以一集美剧（“Boss”或者“Good Wife”最佳）。我觉得这样的方便晚餐，既方便又不垃圾，而且相当美味。

[1]图片来源于Flickr用户Feike Kloostra，点击图片网址

原来如此

来杯Grande Latte谢谢

在很多咖啡馆，你流利地让店员「来一杯Grande Latte」，是不会有人搭理你的。最幸运的情况下，店员也许会问你：「先生/小姐，您要的是哪一种拿铁？我们有抹茶、紫薯等多款口味，您要来大杯还是中杯？都不含咖啡，如果您要喝带咖啡的，可以点咖啡拿铁。」又或者，像那些无奈的COSTA店员一样，告诉你拿铁其实是他们的拳头产品。

有且只有在星巴克，大家才知道这句话的正确含义：你要点一杯大杯装的拿铁，通常是热饮，默认是含咖啡因的caffè latte。「来一杯Grande Latte」，就跟阿里员工在「来往」里用「厂长」、「操作工」等暗号来互相识别似的。

你未必准确知道grande代表16 oz或473ml，但你知道握着这种杯型的手感是怎样的；你也未必知道这种加了奶的咖啡「底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65-75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷牛奶泡沫」，但你熟悉这种热饮的口感和口味（味道有点咸对不对？）

和钱有关的那点事儿

想必你很少关心制作这样一杯咖啡需要多少钱，但你也许依稀记得从哪里看过，人们总说在星巴克买大杯咖啡最划算。假如你真的想了解一下成本构成，可以看看这张图（链接可点）。这种图最近出镜率颇高，上面这张来自《华尔街日报》，它展示了一杯星巴克大杯拿铁（中国区售价30元人民币）的成本构成。从底部往上翻译一下：

租金（占比26%）

利润（占比18%）

店铺运营费用（占比15%）

原材料（占比13%）

人力成本（占比9%）

行政与一般性支出（占比6%）

税（占比5%）

设备成本（占比4%，应该还包括折旧摊销）

其他运营费用（占比5%）

这些数字（均四舍五入过）最初应该来自星巴克公司财报，星巴克是纳斯达克上市公司，股票代码“SBUX”，要了解清楚成本结构背后的准确涵义，可以自行到星巴克在雪球的个股页（链接可点）查询代号为10-Q的公告。

再多嘴两句，原料成本本来就不是卖咖啡这个行当的大头，而咖啡本身就是一种廉价的饮品。赤裸裸兜售豆子的，我只见过比如北京的「雕爷牛腩」那卖的麝香猫咖啡。一般卖咖啡的店——例如星巴巴死对头、来自英国的COSTA以及来自邻国的漫咖啡，你当首都机场T3出发口的黄金位置和2、3万一个的皮沙发是盖的？！

到这里我觉得自己作为脑残粉的任务已经完成了，但是关于这家传奇公司，可说的太多了，机会难得我只好冒着被指责逻辑混乱的风险厚着脸皮继续往下写。

和逼格有关的那点事儿

既然说到钱，就不得不说到大家为什么花那钱。几年前有本叫做“Everything but the Coffee: Learning about America from Starbucks”（作者Bryant Simon）的商业畅销书，大概说清楚了这件事，实际上我们光看标题就略知一二，翻译过来不就是，「人家卖的不是咖啡」么？那卖的是什么呢？那得看你问的是哪个时代，哪个地区了。

1990年代，美国人上星巴克的心理特征，对于生活在刚喝上星巴克不到10年的我们来说，是很熟悉的。在那个星巴克在全美还只有100多家店的时期，它贩卖是认同感。

图：Jun Acullador / CC BY 2.0 ，图片来源[1]

当你手里拿着一个星巴克白色纸杯走在路上，看见另一个人也拿着同样的白杯，就跟作为AC米兰球迷的你发现另一个AC米兰球迷、正在使用苹果电脑的你发现旁边的人也在使用苹果电脑的感受是一样的。默契。不同的是，不是每个AC米兰球迷都能到意大利看比赛，不是每个人都买得起曾经售价超过15K人民币的MacBook Air，但是每个人都消费得起一杯星巴克。而更美妙的是，这笔消费还能创造出貌似进入了某种「精英俱乐部」的效果──那什么，这就是所谓的「轻奢」吧？

从商业上说，星巴克创造了一种恰到好处的定位。它满足所有阶层，老少咸宜。前几天我在星巴克买咖啡，排队排在我前面的女士挎着一个Chanel包包，脚上穿着Christian Louboutin皮鞋，点了一杯大杯海盐摩卡。排在她后面的有我，几个工程师模样的男生，还有两个刚下课的大学生。当然，排队的这些人里面，包括那两名大学生，没有谁看起来是因为觉得喝星巴克很有逼格而排队，大概只是因为在秋天略带凉意的下午买一杯咖啡暖暖手和胃，是个不错的消遣。毕竟没有什么品牌能够既大众化又始终维持「高逼格」嘛，那股票不得涨上天。2007年，星巴克发言人接受采访时说，（在美国）星巴克客人的平均年薪是81K美金，2012年时这个数字则已降低到55K。

白杯认同感

随着星巴克店越开越多（或者说，品牌下沉），现在大家买星巴克未必是为了装高端，但是认同感还是在的。老早之前曾经有人跟我形容说，在不在CBD工作不重要，只要你手里拿着一个星巴克的杯子，别人就觉得你能讲英文——我觉得这是对星巴克认同感最形象的描述。现在我自己的体会是，到了一个陌生城市看见星巴克，就像十多年前在陌生城市看见麦当劳的感觉一样：没别的，就是特有安全感。

那么，这种更深层次的认同感是通过什么传达的呢？别傻了，不是口味。我相信很多人都能闻出那股带点臭臭的、有点烟熏味的咖啡味道，但传递认同感最直接的载体是那只白色纸杯。这只装载热饮的纸杯，不管带不带外面的杯套，象征着城市感，自信和全球化，对于星巴巴的常客来说，还代表着可靠和熟悉。简而言之，就是一看见就倍儿亲切。

从制作工艺上说，这只杯子就非常牛逼。如果你经常外带咖啡，就知道做好这么一只杯子有多么不容易（尤其是作为已经被突然崩裂的COSTA外带杯烫过数次的人，我想我还是有资格说这话的）。20多年前，美国有一个叫Stella Liebeck的79岁老太太在Albuquerque（真是历史名城啊！）麦当劳得来速买咖啡被烫了，她起诉了麦当劳，陪审团判了她290万美元赔偿。

图：David Goehring / CC BY 2.0 ，图片来源[2]

有盖的杯子是一项几千年的发明，可是可随行的杯盖不是。Jack Clements拥有星巴克外带杯用的那种杯盖的专利（1984年），它有一个诗意的名字 Solo Traveler Coffee-Cup Lid。而白杯外的那种杯套（zarf），也是1993年才发明的。发明者是Jay Sorenson，他把它命名为“Java Jacket”，专利号US5425497 (A) 。

星巴克供应的不添加牛奶咖啡饮品，比如美式或当日咖啡，温度高达93-95℃。这款白杯首先要保证咖啡盖要够紧、热饮不被洒出来（包括行走中，还有放在车里）；此外还要让你能喝得到热饮；其次要有一定保温作用；然后要让你拿着不太烫手——当然，其实还是烫手的所以后来加了杯套；再然后还要让你能便捷地边走边喝；最后还要保护我们的大自然，加入可再生材料（现在杯子本身是10%可再生材料制成，全部可再生的话意味着通不过食品安全的要求，杯套是全可再生）。除却这些复杂的工艺需求，杯面本身还携带了所有星巴克顾客都熟悉的标识：decaf（低因）、shots（浓缩咖啡的份数）、syrup（枫糖浆）、milk（加奶）等等。

从生活方式上说，这只杯子就更厉害了。1984年，星巴克第一次推出这种外带杯的时候，它只有7家店。希望这么说环保主义者们不要打我，但是这种杯子将人们从咖啡馆和咖啡馆的椅子上解放了。回忆一下你看过的欧洲电影：法国人喝咖啡是悠闲地坐在河边，意大利人挤在不透气的咖啡馆吧台前，英国人……没点复古范儿别找他们；美国人喝咖啡是用走的。这个轮子上的国家的人们走路时喝，谈事时喝，开车时喝，遛狗遛小孩儿时喝，用一只手喝。他们一边享受着这种解放，一边帮星巴克传递着这种认同感，win-win。

对了，那些很难发音的杯型单词，也是认同感的一部分。为什么放着好端端的「小杯」（真的有8 oz.的小杯供应的，可以尝试问问看但不是每家店都备有）、「中杯」、「大杯」、「超大杯」不用，非用这些很难发音的意大利语做杯型呢？做生意，又是做卖咖啡这门红海这么厉害的生意，不整点特色别人怎么记得住是你呀？

[1]图片来源于Flickr用户Jun Acullador，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户David Goehring，点击图片网址

原来如此

食品设计师是谁？
他们怎么设计吃的？

吃很重要 feat. Indie好少年

我经常逛7-11的时候，都感叹他们的买手好能挑货。但与此同时我又常想知道，这些零食、作为世上成千上万超市食品的杰出代表，到底是怎么被设计出来的呢？刚好最近跟一位读者同学聊到，发现他特别适合为大家讲解这事。他名为Indie好少年，但我必须再郑重介绍一下他的背景（「丹妮莉丝一世、风暴降生的坦格利安」）：

B.Sc. in Food Science，B.E. in Food Engineering，以及 M.Sc. in Food 和Nutrition在读，同时任职于一家做调味品的公司。自称在食品界（如果有这个界别的话）摸爬滚打（其实就是吃）多年的老人；研究（其实也就是吃）过存放了25年的美国军用食品（「嘎嘣脆」）；研究过保存营养损失最少的微波炉。不是厨师，但是一位食品工作者。

以下来自他的超真实分享，通过讲述他参与设计的一瓶果酱的诞生（最后夭折）过程，可以看到平时我们买到的食品，可能经历过什么过程，才最后送到我们面前的。我作了部分注解。以下为全文：

什么人在开发我们日常吃的东西？

首先，超市里你看到的成千上万的食品，都是由各家食品公司的研发部门（如果有的话）的工作者开发的。开始之前普及一点点关于食品科学体系的背景。

这才是食品工程师常常面对的场景，图为用液氮处理cranberry

时光回到20世纪第一次世界大战时期的美国，食物供给作为当时战争取胜的关键（吃真的很重要），但其落后的保存和运输技术多多少少令人有些尴尬。于是军方率先开始研究和改进食物的保存方法，这大概是后来日臻完善的食品科学体系的雏形。在这里面，常说到的“Food Engineering”主要侧重食品的加工制造，除了关注食品生产的物理要求，还有微生物、化学等等安全要求。而Food Science 的研究对象是食品，涉及食品分析、食品化学、食品微生物、食品法律法规等。总体来说，食品科学是一门年轻的科学（100年左右），经常和culinary arts（烹饪）被搞混。

食品科学家和各种专业背景的专家合作，就共同设计出超市里你看到的数以万计的不同的食品。下面即将要讲的故事，希望能帮你更好地理解这件事。

一罐果酱的诞生记

这个project是当时为大学毕业设计准备的。当时学校要求大概5、6个人组一个团队，限时3个月开发并生产出一款市场上没有的新产品。我们团队有学marketing的，有food engineering的，还有我们food science的。这3个月里我们得从产品研发到工厂设计到实际生产全部搞定。

头脑风暴

我们第一步做的就是抛开一切框条，尽情想象，把所有人的想法都记下来。当时大概记下来的有100多个想法（大家都是有想法的吃货，所以其实不是什么难事）。比如说利乐枕包装的玉米汁，培根口味的syrup，绿豆paste等等等。然后就开始围绕创新性和量产可行性、法律法规要求这些条件讨论和筛选，去芜存菁。最后拿着活下来的3、4个idea和导师讨论，最终确定了一个方案。

我们当时为果酱设计的外包装

为什么选择了果酱呢？一是因为在美国，果酱是居家必备的食品，比如peanut butter and jelly是（美国）小学生标准套餐；二是觉得市场上出售的果酱产品有缺陷——传统果酱几乎半罐都是糖，谈不上健康，而有diet的果酱口感又差。在我们看来，一罐完美的果酱必须是健康的（低热量，考虑到美国1/3人口肥胖率的背景），营养的（维生素，高抗氧化物），同时当然是美味的（不能差于传统果酱口味）。所以在原料上，我们很自然想到了被称为“super fruits”的蓝莓和石榴，并决定做一款中高端的blueberry and pomegranate all natural sugar-free jam（注：全天然蓝莓石榴无糖果酱）。

定下这一目标后，大家就开始分头行动了。负责marketing的同学负责做市场调研和找上家。因为我们只负责研发，产品商业化还得靠有品牌的公司，因此找到潜在的客户公司十分重要。我们最后选择了Pom Wonderful®作为潜在生产商。它是全美最大的石榴种植商，在加州有很多农场、有原料优势；其次它又是一家做中高端市场的公司，我们的产品符合他们公司的定位。我们后来的产品商业策划也就顺理成章地以这家公司展开。

这是研发后期，我们为产品撰写的nutritional labeling

回到产品研发。我们觉得热量是首先需要解决的问题。我们最初想追求sugar free（无糖），后来发现就算我们的果酱不添加糖，原料里（蓝莓、石榴）也含有糖，产品是不能被称为sugar free的，于是只好改成reduced sugar（低糖）。这里补充一下，糖对于传统果酱产品的texture（质感）构成起关键性作用，既然我们不能用糖，就只能用果胶作为替代。而又因为我们想做“all natural”（全天然）果酱，任何人工甜味剂（像阿斯巴甜等）也是不能用的。于是我们在一篇文献中找到一种叫“monk fruit”的植物，果实甜度是蔗糖的300倍，我们就决定用它作甜味剂。

这样初始配方决定了，我们开始各种向原料供应商打电话寻求提供原料样本。一般来讲，这些供应商都挺乐意提供帮助。我们告诉他们我们要做的产品，并且未来可能使用它们公司的原料，这对双方都是共赢。

完成以上这些工作，我们大概用了一个月。

感官评价

接下来就是在test kitchen做样品来完善配方了。我们需要做一个batch（注：即「一批」，喜欢老白和小粉红的你，对这个词怎能陌生？），然后做感官评价，根据感官评价再修改配方，之后再做一个batch，再进行感官评价，再改。就这样不断重复，直到产品达到预期目标。

附一页当时的test kitchen的记录，可以清楚地看到我们是怎么对配方进行调整

所谓「感官评价」，可以理解为有普通消费者参与的试吃。负责感官评价工作的是一些专业实验室，一般都是商业运作的（我的学校也设有附属的sensory lab），食品公司每当需要推出新产品或改进配方，就会找这些第三方实验室进行评估。一个典型的sensory evaluation lab（感官评价实验室）长得跟网吧很像，隔板会把测试者隔开，每个测试者面前有一台电脑，电脑旁边的墙有个活动的窗口，食物从那里被传递给测试者。有时候，甚至室内的灯光也是经过设计的，有红光和绿光，因为某些情况下希望测试者忽略产品的颜色，仅从味道做出选择（注：和好声音评委背过去同理？）；不知道国内有没有类似的实验室？

食物美味与否是消费者主观的评价，而sensory evaluation收集到的数据，可以帮助我们把主观感受变成客观指标，从而完善产品。感官评价主要要评价些什么呢？产品的appearance，color，texture，flavor，odour（外型、颜色、口感、口味和气味）等评价都是感官评价中需要关注的地方。比如我们的果酱就调整了一下产品颜色的深浅，因为我们发现测试消费者更喜欢某种颜色。又比如，有时候公司会开发一个既有产品的diet版本（注：低脂版），让测试者试吃看看能否辨别出差别。

Pilot Plant

回到果酱开发，我们又用了一个月时间，最终确定了果酱配方。接下来，我们把果酱生产从test kitchen过渡到了pilot plant，实现量产。在厨房做食品，和在工厂大规模生产是两个很不一样的过程。Food engineer要做的就是实现这一转变。

分开两处做是为了节约成本和提高效率。Test kitchen通常只是一间加大型的公共厨房，锅碗瓢盆样样有。但pilot plant就不同了，它基本上是一个「迷你工厂」，有一条或几条小生产线，不量产、只为产品开发服务。在这里我们会根据确定好的配方进行试生产。Pilot plant运行成本很高（在我的母校Purdue university，pilot plant一天运行成本大概$5,000+）。

Pilot plant at Purdue University

这样产品就算设计完成了。但这大概只完成了到食品上市所有工作的一半，还要设计配套的HACCP plan（危害分析与关键控制点）、TQM（全面品质管理，侧重成本，客户满意度）、QA（品质保证，为保证质量所采取的措施）、QC（品质控制）、Sanitation（对工厂卫生管理的设计，包括对生产车间，下水道设施，卫生设施等方面）以及包装、生产线设计、保质期试验，甚至工厂污水处理等等的繁琐过程。

看得差不多头晕眼花之际，你一定想知道这款果酱最后如何了？很不幸，它最后夭折了（所以第一个小标题其实应该叫做「一罐果酱的生与死」）。我们的果酱最终因为成本问题（大概要$12/8 oz.）没有量产。

所以你可以看到，一款最终上市的产品，很可能不是最完美的那个（注：还记得他们最初设想的目标吗？是一款既好吃、又健康、全天然而低糖的产品），往往是各方面妥协的结果。超市货架上琳琅满目的食品里，薯片之类的「垃圾食品」之所以大行其道，常常是因为这些「垃圾食品」最简单粗暴地满足了我们对糖、脂肪和盐的本能渴望。

原来如此

你吃得怎么样，就踢得怎么样

关于食物对足球的意义，阿塞纳·温格（Arsène Wenger）有句这样的话：“Food is like kerosene. If you put the wrong one in your car, it's not as quick as it should be.”

此话大意是「食物就像机油，放错了油种你的车就跑不快」。这比喻略有点雷，主要是把食物比作机油这件事让我有点受不了。但是话糙理不糙，而温格太有资格阐述这件事了。

图：Ronnie Macdonald / CC BY 2.0，图片来源[1]

虽然不看球，但也知道温格（名字好记嘛，跟我这种非球迷跟风看看世界杯却不咋看俱乐部比赛道理一样）。温格的名气不由分说——但为照顾一下和我一样不看球的同学：他被誉为改变英国足球的Game changer，曾经带领阿森纳队赢得了三次英超冠军和四次足总杯冠军，让阿森纳离开了据守93年的主场海布里球场（Highbury），搬进拥有崭新训练中心和能容纳更多球迷、拥有更多豪华包间的酋长球场（Emirates Stadium）。

当然，温格之所以是Game changer还由于他到了英格兰之后就开始进行一系列改造，包括引进新的训练方式、改组球队队员结构，甚至，改造球员的饮食结构。说到这里也再补充一下，由于很多足球俱乐部其实就是职业制，俱乐部球员是自己管自己饭，比如曼联在佛格森执教时并不完全要求球员集中吃饭（中午一起吃，晚上自己吃，跟上班族没什么区别），莫耶斯执教后就比较注重球员一起用餐。所以说到调整球员饮食结构，各位教练有不同的路子。

温格在1996年（也就是去英格兰那年）之前执教于日本，是名古屋鲸八（Nagoya Grampus Eight）的主教练。虽说法国人本来就比英国人更重视并更懂得吃，但温格带到英国的可不是法国人的饮食习惯（真那样的话大概会出事），而是日本人「清心寡欲式的」饮食习惯。

正是在日本工作期间，这位来自「吃很重要国度」的教练认识到了营养搭配的重要性。有一篇纪念他执教阿森纳第1,000场比赛的纪念报道里，引述温格说过的话：「我在日本住了两年，体验到了此生最棒的饮食。日本人基本每天就吃煮蔬菜、鱼和米饭。没有脂肪，没有糖分。你只要在那住过就知道，那里很少有胖的人。我认为住在英国的你们，吃太多糖和肉了，蔬菜吃得又不够。」

德赫亚、范佩西和贾努扎伊在为某韩国牌子速食做的广告。如果你觉得这三样东西都看上去很不好吃，很抱歉，这些的确就是球员「应该」吃的东西（图 / 广告视频截图）

所以呢，自从温格开始执教阿森纳，蒸鱼、意大利面、蔬菜就成了阿森纳队员的主食了。而在此之前，鸡蛋、薯条和红肉才是英格兰球员常吃的东西。他把饮食习惯称作足球运动员的“non-visible preparation”（无形之准备），认为小心进行营养配比的膳食对于足球运动员的成功必不可少。

你吃得怎么样，球就踢得怎么样。

温格不仅要改变他们吃到肚子里的东西，还要让健康切实成为球员生活方式的一部分——更准确地说，是把球员的日常生活也纳入到他们训练的一部分。温格还把拉伸和按摩引入日常训练中，配合饮食上的调整，这种方法一时风靡整个英超（很熟悉有没有？很像你看过的营养健康课程宣传有没有？）。

温格到英格兰后，甚至专门聘请了一名营养师，协助他改变球员的饮食习惯。改变人的饮食习惯是很难的（有过离家出走到外地上大学的经验的人都应该不难体会），何况很多球员在进入职业生涯之前，都是暴饮暴食过来的。2006年那位从深圳跑到意大利试训的中国球员张文钊，据说在去意大利之前，可是经常吃红烧排骨的，后去了意大利，被迫天天喝浓缩咖啡，一天至少吃三顿水果，肉类只能吃牛排，主食尽量吃意大利面——不是因为意大利人做不出红烧排骨，而是靠谱的运动员不能像肉食动物一样吃饭。

意大利球员的赛前仪式，是以一顿与国旗同色的饭为主的：意大利面（白），西红柿（红），橄榄油（绿）。意大利面就是他们身体的「机油」。

图：Luca Nebuloni / CC BY 2.0，图片来源[2]

说到这里说点题外话，周日凌晨战胜了英格兰的意大利国家队，今年有史以来第一次不是由厨师来负责球员餐饮。意大利国家队的主厨Silvestri先生因为出现在Nutella巧克力酱广告上而变得很出名，可是很可惜，对于意大利球员在巴西吃什么，他并没什么发言权。负责意大利球员饮食的任务落到了一名队医和两名营养师身上。据说今年意大利国家队自带了重达20吨的食物（是英格兰国家队2-3倍，莫非这就是他们在小组赛击败英格兰的原因？），基本上都是意大利面、芝士、牛肉和鱼。

FourFourTwo网站上发布的一项营养学家发现表明，稍经过调整的英式早餐（拿掉脂肪含量过高的黑布丁和香肠），是最接近完美的「冠军早餐」！也就是茄汁焗黄豆，炒蛋，培根（皮能不吃就不吃最好），蘑菇，番茄，全麦土司的组合。

图： Jeremy T.Hetzel / CC BY 2.0，图片来源[3]

那么，虽说改造运动员的餐盘只是他诸多改革中的一项，但温格执意改变球员的餐盘，到底是不是一厢情愿呢？这么说吧，也许因为他执教期间（主要是前期）阿森纳球队令人眼前一亮的成绩，他引入的这套饮食体系，后来差不多成了英格兰足球业界的标准。现在你随便逛逛英格兰足总官方网站，还是英国最牛逼足球媒体之一的FourFourTwo，都有非常详细的、关于球员在赛前赛后应该如何进食、什么时点进食的讨论和指引，比如：

赛前进食的最佳时机是上场前3个小时；杏仁是最理想的干果，它可以帮助血液循环并最大化训练效果；赛后吃点西兰花，有助于吸收对视力有益的维他命A ；如果真的很想吃零食，最好从酸奶、香蕉、全麦贝果里选；万一你受伤了，富含维他命C 的蓝莓，能帮助加速愈合伤口……

最后我们不妨来看看，要当一线球员，到底要怎么吃？以下是乌拉圭前锋、上届世界杯最佳球员、曾效力曼联和国际米兰等俱乐部的迭戈·弗兰的一天：

图：Jimmy Baikovicius / CC BY-SA 2.0，图片来源[4]

[ 8:00 早餐 ]一盘新鲜菠萝（对球员来说是特别好的水果），一杯橙汁，几片黑面包配黄油，酸奶；有时候会吃只用蛋白制作的煎蛋卷（配火腿和芝士）。

[ 13:00 午餐 ]早晨的训练一般持续2-3小时，之后立即吃午饭，有时候直接在俱乐部吃，有时候会在马德里和朋友或家人吃，尽量吃意大利面或米饭（注：在意粉和米饭之间，很多营养师更推荐吃更容易被消化的意粉），通常就着烤鸡肉吃，千万不能吃炸鸡。

[ 16:00 午后小食 ]通常把橙子和菠萝放在一起搅拌成混合果汁（smoothie）喝掉，偶尔也会就着一片烤土司三明治或一些麦片吃。

[ 21:00 晚餐 ]通常是鱼肉和沙拉，沙拉里会放很多新鲜番茄和一些轻微蒸过的蔬菜。饮料只喝水，基本从来不喝酒。

除了晚餐吃得有点晚（但估计不能怪他，曾经效力曼联和马德里竞技，你要人家怎么培养吃饭习惯？曼彻斯特人经常下午5-6点就开吃，西班牙又出名吃得晚、常常10-11点才进餐馆），弗兰的饮食习惯已经相当标准了，对得住（曾经）顶尖球员的身份。不过你应该也发现了，这样的饮食习惯其实相当考验人的，因为基本上你吃来吃去，就只能吃这几样。就像我有位学营养学的朋友说的，把营养放在第一位的人，一般都就只能把吃饭放在不太重要的位置了。所以我想，如果你球踢得不够好，是不是因为你吃得不够「差」？

[1]图片来源于Flickr用户Ronnie Macdonald，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Luca Nebuloni，点击图片网址

[3]图片来源于Flickr用户Jeremy T.Hetzel，点击图片网址

[4]图片来源于Flickr用户Jimmy Baikovicius，点击图片网址

原来如此

你坐得怎么样，就吃得怎么样

这几天我再翻阅几周前你们提交的调查答案，目测大概40%的同学认为餐厅环境对于美妙的一餐来说很重要。有位建筑学者李清志认为，我们的饮食行为和建筑空间有着非常密切的关系，有时候建筑文化甚至还会影响饮食文化（他还专门为此写了一本书，名叫《吃建筑》）。

其实这也很好理解。就像，你怎能用一种自己不喜欢的字体写作？

在所有跟吃有关的环境交互环节中，我最喜欢观察那些椅子——毕竟你一屁股就坐在上面开吃了，如果坐得不好，怎么吃得开心？看来看去，我开始发现一些椅子出现频率特别高。准确地说，更可能是某几款椅子的replica或cover（俗称「同款」）。一查才发现，人家出镜率这么高还真不是盖的。

1006海军椅

北京东隅酒店Domain餐厅里的海军椅（图 / 爱梨丝儿小姐）

尽管不是来自有底蕴的欧洲，不得不承认这款椅子是我个人最爱。学名“1006”（为了装到位，不要读成“One-O-O-Six”，官方指导读音是“Ten-O-Six”），通常你叫它Navy Chair（海军椅）也是可以的。喜欢它是因为它非常现代的随性，跟美国文化一样，被涂上不同颜色的海军椅百搭得令人汗颜。假如你在北京，一处可以迅速找到它的地方是东隅酒店二楼的Domain，它被用来搭配放在圆形餐桌上的小绿植。我觉得最适合使用海军椅的餐厅是无国界料理餐厅。

伦敦那家由车站改建的知名餐厅Tramshed Restaurant就用了这种椅子，比起餐厅钦点Demian Hirst老师制作的「牛与鸡」装置作品，海军椅带来的实诚感明显更胜一筹！（查看图片点击餐厅官网）

海军椅诞生于1944年，由到现在还活跃于洋气家具界的EMECO公司生产。当时，设计师/椅子设计者Wilton Carlyle Dinges临危受命，美国政府要求他帮忙设计一种不怕水不怕盐、既要够轻又要够耐用的椅子，专供海军使用。Dinges于是选用了铝来做这种椅子。他设计了一道包含77道工序的制作流程，但据说椅子成形与否，还是要靠工匠的眼光判断，制作中对工匠的工艺要求也颇为高（潜台词：不太适合大规模量产）。关于这把椅子最美妙的传说，是它表面像臀部曲线一样的凹面，正是根据Betty Grable（嘉宝）臀部的形状打造的。你能想象吗？一帮大男生海军，坐在嘉宝臀部曲线塑造的椅上，漂洋过海。如果你还想象不了，我这么说吧，1944年的嘉宝，跟你们的女神汤唯的地位是差不多的。

十四号椅

十四号椅（NO.14 Bentwood Chair），别名「维也纳椅」，也被人们亲切地称为“bistro chair”（小馆子椅）。不同于带有很强工业感的海军椅，十四号椅真正是为咖啡馆而生：从实用性上说，它足够轻，体积又不大，并且非常耐用；从造型上看，它经典得可以直接融入随便一幅巴黎的照片、或者随便一个面朝大街的咖啡馆座位，坐着它，放下手指上的烟，啖一口 Café au Lait……

找不到版权图，只好自己画了

十四号椅（现代号已被改为214）诞生于1859年，其设计者是伟大的餐椅之父、奥地利人Michael Thonet。Thonet野心勃勃地打算造出世界上第一把可被量产且廉价的椅子（十四号刚推出时其价格跟一瓶普通葡萄酒差不多，现在可能跟一瓶在法国出售的顶级葡萄酒差不多），名字中的「弯木」则源于其制作工艺。说白了就是把经过加热的木头弯成自己想要的形状，这种工艺后来被广泛应用，比如用来制作拐杖。与海军椅不同，使用这种技法，工匠不需要特别心灵手巧也能实现量产。这把椅子成形后还能被肢解成方便运送的零散部件（它本来就由仅仅六个部件再加点螺丝组成），就像今日我们自己在家安装宜家买回来的家具一样。

印象派画家Henri de Toulouse-Lautrec名作“At the Moulin Rouge”中的十四号椅（来源：Wikipedia）

除了造型慵懒，十四号椅还照顾到咖啡馆的实际使用场景，例如椅子表面经常由棕榈编制物制成，即使你不小心把饮料洒出，液体也能快速透过表面渗出椅子。当然，后来十四号椅已经变成一件非常符号化的家具，被用于咖啡馆、餐厅以及各种需要品味来装点的地方：毕加索的工作室里就有一把。

A150餐椅

同样出自Michael Thonet之手的经典餐椅。同样采用弯木工艺。在宜家的show room里也能看见很多这把椅子的同款，通常被漆成白色，和搭配碎花桌布的餐桌相映成趣。跟十四号相比，A150明显更偏家常啦。

请问你看见这把椅子时第一反应是？我的反应是：兔子！你别走！！——谁没做过梦游仙境爱丽丝的梦呢？（摊手）如果你的店正在力推红丝绒蛋糕或瑞士卷，我认为你必须配比几把浅色的A150才能对得住客人。

找不到版权图，只好自己画了

曼谷品牌Karmakamet的茶室，你能感觉到这里很多椅子灵感都来自Thonet，你甚至能从窗户边上发现一两张十四号椅（图 / L.G.）

Tolix Model A

啊，又一把惊世名椅。图中这款是不带扶手的Tolix Café Chair（咖啡椅，内部代号也叫Model A），也是最为常见的一款。Tolix诞生于1934年，最终版成形于1956年（令人钦佩，足足改版改了20年！证明没有最好只有更好这个硬道理！），也是名副其实的「咖啡馆之椅」。

韩国人似乎是近年颇为流行的工业风装修的爱好者，他们开的店里经常可以找到这种椅子。图中是CJ Foodworld门外露天座位摆放着的Model A。

Model A的设计者是法国人Xavier Pauchard。生产Model A的地方正是那个出产世界名酒的勃艮第。和十四号类似，Model A不仅造型洋气，也是一战后工业技术进步的代表。这把椅子最初的定位，就是一把足够轻便、可以灵活放置于餐馆室内外的餐椅，这意味着它既要不怕晒、又要抵挡风雨，Pauchard于是采用了锌打磨而成的薄片金属作为原料。改版的具体进展我不是很确定，但最早期的那版显然没有照顾到雨天，不如现在普遍被使用的Model A，表面带有可以让雨滴流走的小孔；此外你经常也会看见这些椅子被叠在一起，而初版的Model A是不太能被叠起来的，后来改版的一部分，就是为了改进给餐馆老板所造成的不便——现在你若把25把Model A叠起来，其高度也不过是2.3米。

我简直不想试图去列举Model A可以放在什么地方，考虑到Anna Wintour（“Vogue”主编，人称时尚女魔头）居然一度把它用作办公椅；但我觉得也许这把椅子比较适合在白天出现？除非它被刷成红色，那么搭配狂野的工业风酒吧那是毫无问题。

Wishbone椅

这并不是一把太常见的椅子。但你有没有觉得它看起来很东方？如果有你就猜对了。这把名为Wishbone Chair的椅子（有时候也使用代号“CH-24”或“Y”）虽然的确是丹麦人Hans Wegner设计，但其设计灵感却来自中国明朝。设计师从远渡重洋跑到中国做生意的丹麦商人带回国的画像中，发现了这种东方趣味。比起上面几把椅子，Wishbone少一点「亲民感」，可是在它被设计出来的时候（1949年），它却是为了替代更加厚重的椅子而生的。

请留意红圈中的椅子

比它早一点的椅子，都有非常明显的工业革命印记，这把Wishbone椅则完全逆流而上（北欧人就是比较超前？）：不轻盈，也算不上简洁。到现在，这种椅子依然需要工匠手工制作，因为其结构需要比较高的粘合技巧，它的椅垫是用「纸绳」一点点编出来的。它显然非常坚固耐用，但可想而知价钱也不菲（每把900美元起跳），怎么说呢？我觉得Wishbone所传达的，是一种非常中产阶级式事业有成的感觉，也可以说不太适合年轻人。最适合使用它的地方？香格里拉或Ritz的中餐厅怎么样？

鬼魂椅

比较好玩的是，在文学或影视作品里出现的「鬼魂椅」，通常说的是Thonet设计的各种木椅，但是这系列椅子还真是叫Ghost Chair，你，看见它了吗？

图：Tiffany terry / CC BY 2.0，图片来源[1]

鬼魂椅有两款特别出名，一是上图展示的Victoria Ghost Chair，另有一款带扶手的版本是它表哥Louis Ghost Armchair。如果你去过北京的兰会所，一定见过这些椅子。虽然只能算是餐椅界的新秀（2002年第一把鬼魂椅才被设计出来），但是但是，那种「你看不见我」风格、Philippe Starck（鬼才设计师）、Kartell（意大利知名设计范儿家具制造商）组成的铁三角无敌组合，可谓让人忽略不能。我必须承认自己并不喜欢这种椅子，但根本无法无视它们啊！

来源：Wikipedia

你不是要低调奢华吗？又透明又高调的鬼魂椅太适合你了。实际上Starck设计的鬼魂椅也复刻作品，因为它本质上就是一把Louis XVI Armchair（路易十六扶手椅，如上图），这种椅子在凡尔赛宫随处可见，在一些追逐颓废巴洛克风的法国人家里也很常见（其实中国也很多，比如二线城市的五星级饭店、比较高级的粤式饭店）。被鬼才了一下，这款设计就马上变成当代avant-garde了（前卫设计）。当然，据说制作这把椅子的材料以及工艺，的确也是超前的。我认为没有比一家哥特主题的餐馆更适合使用它了——希望你至少给它配一幅达利的作品，没有的话，至少也是Damien Hirst吧？

好啦今天的学习结束了。下次出门吃饭，别忘了留意它们并给身边人讲讲哈。另外，你最心仪的是哪把椅子？

[1]图片来源于Flickr用户Tiffany terry，点击图片网址

原来如此

认识飞机餐（上）

吃很重要 feat.飞友哥

大家坐飞机坐得多，不知道有没有想过，为何飞机餐大部分都不好吃呢？我常常对着面前那些明显是刚刚加热过的饭菜，难以下咽。于是请教了一位飞行常客朋友，这到底是怎么回事。由于哥们太有表达力了，我就不瞎写啥开场白了，以下由他来说。

咳咳，开场之前必须插播一则声明：

哥答应写这个文章，是源于一次坐擦航（飞友届对国航的爱称，国航的代码CA）747商务舱，享用那顿除了包装什么都没有的商务舱餐食开始的。当时，哥只有一个想法，飞机上的东西为什么他妈能这么难吃？

是这样的，那天登机后，国航行动缓慢的服务员小妹会先递上来一份包装花里胡哨，审美特别差的菜单，里面用各种华丽的语言勾芡了今天您将享用到的菜，菜名忘了，但容我用同样的语言风格勾勒一下：比如新奥尔良牛肉配勃艮第黑椒汁配手工面条，大阪走地鸡肉配关东酱汁烩香米饭，如此等等不明觉厉的东西。（对了，偶尔国内这些航空公司也会搞点美食节，比如北京西安航线提供点烂泥般的面条，大概是为了年终考核的时候有点东西可以写吧。）

看完菜单我就觉得已经占了20回便宜，直到服务小姐温馨的点菜问题把我拖回现实：“先生，请问您是要鸡肉饭还是牛肉面或者鱼肉饭？”

OK，现在就让笔者我带您简单回顾一下祖国的飞机餐食历史吧。最早坐飞机当然不关贫民什么事情的，至今祖国的官员报销系统里，还明文规定只有处级干部出差才有资格坐飞机。

那时候反正不得了，坐的是苏联的安24飞机，一上飞机先发5根一包的中华香烟，抽不了的女乘客也可以用纸包上，拿回去给爱人抽。飞机上发过煮鸡蛋、面包片，甚至首都机场的厨房将冬季储存的大白菜用大锅煮了搬上飞机，供乘客享用。好吃与否不知道，就是有种不太入流的感觉。

后来改革开放了，中国人也得elegantly地在飞机上吃东西了，于是挑战就来了。1981年，中美第一次直航，泛美航空（Pan American World Airways，一般简称Pan Am，现已倒闭）的旧金山北京航线需要机上配餐，人家到首都机场一看，厨房里什么也没有，除了冬季储存大白菜的窖子，于是面露难色：“我们还是先经停东京吧，乘客们先吃点餐前小食从北京飞到东京，再接驳国际美食，飞到旧金山。”

中国人当然不干，这是面子上的大事，于是请香港美心集团（就是做冰皮月饼的那家）的伍先生投资成立了北京航食公司，也是中国第一家中外合资公司，之后各种批条子开路，捣鼓出一个美式厨房，从当年5月2日开始给跨国航线上的乘客提供餐食。

由于亲历厨房开幕的老同志在采访中一直在回忆中央如何亲切关怀，如何开绿灯，没有人回忆当时首航的飞机上到底吃了什么，只知道小平同志是留法回来的，当时说了一句，西方人就爱吃面包，于是，北京飞旧金山的乘客一定是吃上面包了，其他就不知道了。

这时候，离世界人民在飞机上大吃大喝已经过去了大概50年，刚开始，大家是吃点冷三明治的。因为飞机飞不高，9000多米的高空特别颠簸，不适合就餐。

一直到了1936年，美联航（United Airlines）将飞机厨房的概念搬上了高空，开始在飞机上提供热食。推出之后，自然是怨声载道，乘客们成天抱怨飞机餐吃的差。但笔者在看了菜单之后，真是特别生气，这些浑身每个毛孔都流着肮脏的血的资本家，在飞机上吃的是烤牛排、小羊腿、香槟、鱼子酱这些奢侈的玩意，竟然还不满足。

在泛美航空的一架西科斯基S-42B（一种水路两栖的飞机）上，几名头等舱乘客正在优雅地用餐。这件好事大概发生在1950年代，图片来源[1]

到了1930年代末，美国航空觉得在飞机上吃已经不算个事了，于是又结合当时的飞机飞不远的特点，每次经停加油就在机场餐厅展开聚餐，红酒伺候，大快朵颐，经常有乘客喝high了，被抬上飞机，继续旅行。

为什么当时在飞机上如此大吃大喝？一个是机票太贵，航空公司负担得起，美国一张普通的国内中程经济舱票价，普遍在300美元左右，相当于今天的2200美元，够飞2趟中美经济舱往返了。还有一个奇怪的原因是：美帝也搞价格控制，一条航线只能有一种价格，航空公司要竞争，就只能在吃上做文章。

当然，机票跟中关村配电脑一样，肯定是越来越便宜，以至亚航都说了，Now, Everyone Can Fly（如今，什么屌丝都能上天）。一旦谁都能飞了，就没法停在半路上吃牛排了，为了压缩成本，自然就越吃越差。

20世纪50年代，泛美航空在波音-377上提供的菜单，这份菜单是马克西姆餐厅的大厨设计的。据老泛美空姐Braunstein回忆，当时飞机上提供给乘客的牛肋排甚至还可以选择几成熟——rare, medium, well done。1958年，实诚的泛美航空和欧洲四大航空公司，打了一个著名的官司：“到底怎样的餐食算是三明治？”是这样的，大西洋航线一直都是卖肾才能坐一次，于是这些航空公司和IATA（国际航空运输协会）一合计，降价推出打折机票，你从欧洲飞北美，可以便宜飞，但只能吃三明治，没有正餐了，借此来扩大客源。

等到大家飞起来以后，泛美发现不对了，除了怎么做东西都难吃的英航（当时还叫英国海外航空公司），KLM、北欧、法航和瑞士航空，竟然推出了豪华三明治，比如法航的菜单上有一份三明治是这么做的：四片牛舌+芦笋+莴笋+胡萝卜+2片面包。如果不爱吃牛舌，也可以换成3片牛排或者5片鹅肝。泛美觉得这就是一豪华餐变身的三明治，甚至在欧洲发起了对这四家航空公司的官司。

（由于版权关系，有很多非常珍贵的飞行历史图片不能放进来。如果你感兴趣，可以访问 cruiselinehistory.com 这个网站，大量的历史图片足以让我们大饱眼福。）

[1]图片来源：

http://cruiselinehistory.com/when-flying-was-first-class/

原来如此

认识飞机餐（下）

吃很重要 feat.飞友哥

以下是一些由热心读者提供的图片。

这是新加坡航空商务舱提供的伙食一览。从上到下分别是前菜（柚子虾肉沙拉）、主菜（烤鸡肉）和餐后甜点（芒果雪糕）+芝士盘。在伙食上，亚洲地区的新航已经是良心的代表，但是除了还比较用心以外，仔细观察，发现可吃的种类也就那样了。

好的，幻想正式结束。下面开始面对现实——那就是大部分的飞机餐都让人难以下咽；所以我们就来聊聊，飞机餐为什么就做不好吃。

读完上一篇的同学大概已经看出，从飞机开始走向大众，吃得差就变得不可避免了。比如以前飞机上多少都提供一袋坚果（中国的厦门航空到现在还坚持这个传统，是经济舱也有！！！），但从2011年开始，美国四大传统航空公司——大陆、美联航（这两家现已合并成一家公司——用美联航的名字，用大陆的涂装）、美国航空和全美航空，就取消了坚果供应，据说这一项节约一年就为每家航空公司节省了250万美元。

随着成本节约的大门敞开后，航空餐食月月缩水。例如达美航空（Delta）就从头等舱的沙拉里减掉了一颗草莓，一年节省21万美元。21世纪初，美国西北航空（Northwest Airlines，已被达美兼并）一举取消了每名乘客一袋椒盐饼干的配给，一年就省了200万美元。

所以，飞机上吃的差最大的原因显然还是成本。即使到当今，你还能找到像伊蒂哈德航空（阿联酋国家航空公司，Etihad Airways）这样的，在飞机上提供厨师现场烹饪的高富帅服务的公司，但头等舱和钻石头等舱的价格也非一般人敢去问的。

从1970年代的中东石油危机开始，便宜的航空燃油一去不复返，票价连年下降，然后又什么样的屌丝都上了天（Now everyone can fly!!!）。2001年的911事件后，航空公司更是彻底歇菜，头等舱的金属餐具也被许多公司换成了塑料，理由是会被当成武器，不安全。从此，航空餐食就变成了一件完全靠吹牛的事情。各家公司纷纷宣称自己请了XXX大厨，甚至是米其林大厨，就连餐食差、飞机破的东航也竟然出来现眼说法，说自己请了上海滩某五星级酒店的大厨为其制作菜单。虽然说到底，还是牛肉面和鸡肉饭。

中国民航总局局长李家祥曾经在一篇盛赞国航如何成功的文章里提到，国航国内航线每位乘客的餐食成本是50元，国际航线是70元；国外同等航空公司最低可以低到20元每人。考虑到中国公司浩大的行政成本和支出给垄断公司的成本，20-30元一顿的空中盒饭你还指望吃到啥。除了节约成本，剩下的真就不能完全怪航空公司了。

首先，飞机上吃的东西其实就是剩饭。食物先在食品车间里加工，然后急速冷冻，到了飞机上再加热一次，所以像海鲜或者蔬菜这样的东西，就只能以冷菜呈现，否则卖相会相当难看。为了不至于看起来像剩饭，食物的选择也多有讲究，一般只会选择土豆和胡萝卜这样不容易变形的食物。而水果也只选择哈密瓜、西瓜这样不易氧化的，苹果这样的必然不行。

觉得东西不好吃跟人在高空的身体状态也有很大关系。由于客舱压力，香味分子的流动受到限制，人的嗅觉也受影响，闻不出食物的香味，鸡贼如英航，现在已经开始在飞机上单独给食物注入香味。擦航这些的就先别指望了。

又由于飞机上极度干燥，人的整个身体缺水，味觉损失30%，很难尝出食物的味道。所以注定咖喱饭这样的食物特别受欢迎。不过，重口味食物也得有个限制，否则整个飞机的人排队上厕所，也是挺难以应付的事情。还有像豆子这样吃完特别容易放屁的食物，在客舱这样的密闭空间里也是不靠谱的。

除此以外，还要加上安全和众口难调等因素，鸡肉不能有骨头（飞机一颠簸容易卡在喉咙里）、鱼肉不能带刺、孕妇能吃、穆斯林能吃、小孩能吃等等。

最后，不消说，在没有个性的食物里，牛肉和鸡肉以及无骨鱼肉是排名前三的。所以从西方到东方的航空公司，一概采用这三样食物做主菜（中东航空公司会适当采用羊肉，当然，在祖国这样猪肉刷羊油的国度，羊肉的成本太高了）。

有的辩友可能不信了，觉得人家新加坡航空聘请了米其林厨师，还能被你猜中他们做什么。辩友们先别急，本方辩友不才，也坐过几次新航、泰航和国泰这样的交口公司的高端仓位，主菜真是一样，形同嚼蜡，和擦航区别不大，菜单审美自然是更胜一筹，但真也就是黔驴技穷。

区别呢，当然也有，进取心不同嘛。比如阿联酋航空摆盘特别好；国泰会采用更好的餐具，甚至会附上一份菜单；再比如新航坚持用TWG和illy的品牌做茶和咖啡，华夫饼拿上来的时候还是脆的；泰航这样的也会搞出很多奶酪供您品尝，港龙甚至逼迫国航在京港航线上跟进提供了哈根达斯冰淇淋。

最后还是那句话，玩花活，争服务，外航确实比国内航空公司强太多。但是，要让在飞机上的您有种享受美食的感觉，对不起，最好的时代已经过去了，大家自求多福吧。

（注：本文依然由撰写上篇的朋友友情客串，继续感谢他。）

原来如此

什么米，煮什么饭

我们来聊聊米吧。之所以突然想到米，是因为上周有朋友问了我一个问题：世界上哪个国家的米最牛逼？这是个政经问题不是美食问题啊！从供应「吃得起的好米」的角度来说，大概是泰国吧？从没米到有米吃的角度，大概是美利坚？从精雕细琢尽善尽美角度，可能是日本？答得出答不出都好，回去翻了翻资料，就顺便记录一下。

才知道原来现在全世界可以找到的米，大约有40,000种之多。在种米的人看来，这四万种米无非分为水稻和旱稻，从我们买米的人来看，则可分为长粒米（long-grain）和短粒米（short-grain）。从外形上说，短粒米就是个头小、长相丰满一些的米，吃起来口感软糯绵甜，煮好以后会部分粘在一起，适合温带地区人们的胃和饮食习惯；长粒米则个头修长（下面谈到的茉莉香米除外，略显粘稠），一般米粒的长宽比在3:1或4:1之间，吃起来偏爽偏硬，煮好以后也不太容易互相粘着，停在器皿中看上去颗粒无损。中国北方常吃的东北出产的米就属于短粒米，也有归到中粒米（medium-grain）的，一般来说越往南方米粒越偏长，那种在北美广泛被种植和食用的「菰米」（wild rice）除外。

下面谈到的这几种，都是蜚声全球的长粒米和短粒米（鉴于日常吃到的国产大米还是咨询妈妈比较靠谱，这里就不聊了）。

茉莉香米（泰国香米）

茉莉香米（Khao Hom Mali/Thai Hom Mali）即我们常说的「泰国香米」，虽然实际上柬埔寨也出产这种芳香的米。泰国出产的茉莉香米最广为人吃，它还有一个很学术化的简称：“KDML 105”，是 1954年泰国农业部官员给命的名。KDML 105米属于长谷米（long-grain），瘦长瘦长的（但是又没有印度出产的米那么瘦长）。茉莉香米的完整颗粒长度大概都不小于7mm，长宽比例在3.2:1左右（如下图）。由于阳光水土等原因，最好的KDML理论上只出产于泰北各省。

图/C.C.I.C.(Thailand) 官网

这是我在泰国吃过的一份泰国香米饭

吃过KDML 105的人都闻得出这种米特殊的香味。实际上我觉得它并不非常像茉莉花，更像是一种果仁混合某几种草药的复杂味道。不过我是直到几个月前在泰国跟教我做饭的老师逛农市，才真正见识了这种香味的来源。茉莉香米的味道原来来自某种班兰叶，其准确名称是“Pandanus Amaryllifolius”，也叫「七兰叶」。科学实验发现，构成茉莉香米香味的物质多达200多种，但其香味最重要的来源却来自“2-acetyl-1-pyrroline”（简称2-AP）这种物质，而2-AP的味道跟班兰叶非常相似。所以泰国人在做米饭时，偶尔也会用班兰叶裹着饭来蒸，蒸出来的米饭倍儿香，但是蒸出来的味道又不会感到冲突。科学家则更加激进，他们发现通过增加水稻里的班兰「香味基因」，可以从根儿上就让茉莉香米更加香（这种做法据说已经申请了专利）。

茉莉香米除了有白色的以外，也有褐色的「糙米」，那层被留在米外面的、薄薄的褐色外衣，也被认为更有营养价值。在不以米作为主食的西方国家，很多人也把吃茉莉香米当作某种「食疗」，白色的茉莉香米被认为有助于防止老年痴呆，而褐色的则被认为可以防治胆固醇。茉莉香米固然香，但正是因为香得太出类拔萃，我自己也觉得的确不太适合顿顿吃。但我依然会把茉莉香米作为我最爱的品种。买泰国香米的时候，记得看看条码是不是885开头的。

日本白米

日本白米（Uruchi mai，Japonica Rice）是最常见的日本米，也是用来做寿司的米，属于中短粒，和中国人熟悉的东北、苏南产大米一样都是粳米。上好日本白米米粒饱满，如果把它跟茉莉香米放在一起比较，就可以看出明显矮短一截、也更加圆润，并且在灯光下可以变得非常透明——对于一位圆润的传统日本女性，其实也可以用相似的形容词。

左手边是印度香米，右手边是日本米

图：atem_y_zeit / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

对我们中国人来说，这种米没什么稀奇的，看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊，用《稻米全书》作者Sri Owen的话说，「其意义不仅是主食，更视为某种接近民族灵魂的东西」。日本人一方面花大力气保证大米自给自足，一方面忍受着比同样质量大米贵上高达6-8倍的米价。用大米做的食品售价也非常高，例如我见过一款用日本白米的兄弟、「发芽糙米」（haiga mai）制作的米饼零食（淘宝上可以买到），价格可以高达60-80元人民币。

倒是日本人煮米的方式最值得欣赏。不知道是不是大米在日本尤其珍贵的缘故，日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米饭来说，光浸泡是不行的，还要在清洗后、烹饪前控水一段时间，以保证米粒里所含水量不多不少。有个英文博客专门介绍过这个过程，惊喜地发现知乎上有好心人已全文翻译，图文并茂，有兴趣的请点这里阅读（链接可点）。

这是我吃过的一坨菜色莱索托

莱索托米

其实是适合被用来做莱索托的米。莱索托(Risotto)就是意大利调味煨饭。很久很久以前我一直以为只有东方人常吃米饭，但其实意大利北部也盛产稻米啦，从长到短的都有。其中Vialone Nano（也叫Nano Rice）和Arborio应该是最常被用来做莱索托的米种。Nano长得比较短小，有点像日本白米但没有那么洁白，它能吸收很多水但是不会变成糊状，其缺点是容易被烧焦。Arborio（意式白米）也是用来做莱索托的常见米种，它的价格比Nano略便宜一些，因为含有更多淀粉口感偏乳状，由于做莱索托时，本来就需要手动搅拌米饭以创造出粘稠的质感，所以很多人不愿意用Arborio来「雪上加霜」。当然了，这里面没有好坏，只是个人喜好不同。

帕耶拉米

同上，这里指的是适合被用来做帕耶拉（Paella）的米更合适一点。作为「西班牙国菜」、「瓦伦西亚特色菜」的帕耶拉有好几种风格：瓦伦西亚风格（常常用钟状的高口锅上来）的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜，汤汁也更多；在国内常见的用平底锅端上来的「西班牙海鲜饭」就是海鲜帕耶拉，汁不多，用海鲜取代了肉并且不放蔬菜；还有一种自由风格的帕耶拉，就是肉、海鲜都放。

用邦巴米做的帕耶拉

图：Kristen Taylor / CC BY 2.0 ，图片来源[2]

然后呢，其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候，多半找到的是Bomba rice（邦巴米），它是最为广泛使用的一种短粒米（国内不太好找到卖的，在西班牙出售的一般是布袋装的，大约5kg一袋）。Bomba rice就产自西班牙，有时候也被叫做「瓦伦西亚米」，它个头圆滚滚的，颜色有点像梨。由于其吸水性好（吸水能力大概是普通米的1.5倍），能吸收足够的味道但又不至于粘在一团，因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说Bomba米在被烹煮的过程中，它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开，而是从中间呈十字状爆开，最终形成一扇像小风琴一样的状态，是没熟的米粒三倍那么大。

有时候，上述用来做莱索托的Arborio也被用来做帕耶拉，因为Arborio在国外比Bomba更容易买到。但是Arborio的吸水性没有Bomba灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用Bomba时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。

印度香米

最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米Basmati Rice。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外（记得16块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的），很少听说有人主动买回家烹调。“Basmati”是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的Basmati香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。

如果不能把Basmati和泰国香米放在一起对比，还真有点难说出两者的区别，不管从米粒大小还是香气（Basmati同样含有茉莉香米里的2-AP）来看都挺像的。但你依然可以细心观察：泰国香米还是会有互相粘在一起的时候，而印度香米则基本不会，后者即使煮熟了的米粒看上去依然十分干爽。

今天先到这里啦。希望这个mini list能给米饭爱好者在买米时提供一点参考。

[1]图片来源于Flickr用户atem_y_zeit，点击图片网址

[2] 图片来源于Flickr用户Kristen Taylor，点击图片网址

原来如此

好餐馆，坏餐馆

我常常跟朋友讨论，到底什么才是好餐馆？「餐饮三观」是挺有趣的东西。但在聊什么是好餐馆之前，我觉得有必要重新学习一下餐馆诞生的过程。毕竟如果不知其根，就很难判断现在。

所以餐馆这种东西是怎么来的呢？和人类历史上大部分事物的沿革类似，是需求分化以后来的，餐馆的出现，是人类发现「吃饭」和「宴席」是两件事以后的结果。

无论在中国还是西方，过去女人在家中的地位是「煮妇」，她的职责是为丈夫孩子等家人提供生活料理。她如果想把这事儿做极至，无非就是向家人提供符合他们口味的、高度个性化的餐食。不明白的话，你还可以看看现在的日本人。写《食桌情景》那位日本作家池波正太郎就写过，年轻人（准确点说应该是年轻的已婚男人），如果在家吃到了不满意的食物而不掀桌，一辈子都不会吃上好东西的。嗯，这就是家庭对一名「煮妇」的要求。

随着社会进步，很快大家就有了交往，有了社交需求，先富起来的人开始把朋友请到家里吃饭。「煮妇」变成「主妇」了。这两者有什么区别呢？首先，前者只要照顾几个自己熟悉的人吃饭，后者要照顾很多不认识的人吃饭。那问题就来了，我怎么知道别人喜欢吃什么？其次，自己吃饭是吃饭，请人吃饭就是宴席了。宴席有什么要求？要求多了去了——你要安排桌次和座次，正式一点的还要讲究菜肴品种和上菜顺序（之前讲过的，鱼头要对着主宾），再装逼一点的你还要安排宴席的谈资、安排饭前饭后的节目以防冷场；简直非经验老道的主妇难为之，基本上就是从码农变身产品经理的意思。（关于鱼在桌上摆放的位置，后来我又查到，原来早先还有更多讲究：红烧或者清蒸等带汤汁的鱼，要鱼尾朝宾客；冬天吃饭鱼肚子朝着客人右方，夏天鱼背脊朝着客人右方，来源是《礼记·少仪》。操作之繁琐啊）

权贵家庭，于是开始请厨师、请宴席策划师到自己家里举办宴席。如果你看过《罗马》，想想凯撒的侄女Atia（of the Julii）替凯撒举办宴席那一幕吧。话说凯撒从高卢杀回罗马时，要大操大办宴请（并借机贿赂）罗马各界权贵，这么重要的事他并没有让妻子在自己家操办，而是让自己的「生活秘书」提前把宾客名单、饮食偏好都写好了交给交际花侄女Atia去办。此前凯撒也多次表示过，虽然妻子娴熟得体，但却不具有眼光和品味。足见操办宴席这事儿，真不是谁都搞得定。

再后来呢，不仅是权贵家庭，稍微有钱一点的人也有了宴请宾客的需求。但他们遇到了两难：自己操办能力不行，每次请客都把人请到家里来操办又出不起那钱。这些人的需求，于是催生了一片新市场。既然你们这些业余选手做不好，就让懂得做饭又懂得宴席社交礼仪的专业人士来做吧！餐馆以及日后的餐饮业就诞生鸟。

这是凯撒兵团里的百夫长Lucius Vorenus家的平民家宴，Vorenus其实算小中产了，可是还能看得出来家宴颇为一般。（图 /《罗马》剧照）

有了餐馆后，只要你有一定经济能力，你就可以根据你的预算选择上什么馆子，因为菜单的发明，你也不用担心点出价格过高的菜以至于遭遇买单钱不够的尴尬，丰俭由人；由于餐馆具备专业性，你还可以品尝到超出自己厨艺范围的菜系、喝到平时喝不到的美酒；由于餐馆侍者的热情，宴席主人可以只操心宴席气氛这一件事，顺便把焦虑的主妇从后厨中解放出来。

宴席，从比变成可供购买的商品，而不只是贵族的特权。正如世界级老饕撒瓦兰老师在《厨房里的哲学家》里所写，「不论是谁（都）可以坐在头等饭店的餐桌前，他吃到的饭菜可能比在亲王餐桌上的还要好，他的宴席在规格上毫不逊色，而且所有菜都是自己要的，不需要考虑别人的想法」（西餐尤为明显，通常是自己吃自己的）。

嗯，追根溯源，餐馆就是这么回事了。

不知道你有没有同感，每个人喜欢一家餐馆的理由千奇百怪，但讨厌一家餐馆的理由是差不多的。说到这里，就不得不祭出逼格界元老级人物保罗·福塞尔老师。为了照顾没读过他的《格调》和《恶俗》的同学，我结合自己理解（写到括号里）罗列几个书中谈到的、判断「坏餐馆」的标准吧：

餐厅名字：带有「美食家」或「欧式小酒馆」字眼的餐馆通常值得预警（在本国，这些词汇则可被替换为「创意菜」、「私房菜」及「新派XX菜」等等）。

菜单：没有事先摆上桌，而是等客人落座才由服务生以炫耀或不专业的手法摆到你面前，菜单很大、很沉，带有人造革封面和流苏装饰，并且有拼写错误的外国单词（主要针对西餐，如果餐厅看上去装潢很花哨却又没把菜单放在入口，也值得你注意）。

食材：故意强调原料「舶来品」身份的餐厅，通常只是不自信（在本国，除此以外，过分强调「有机」的餐馆也值得怀疑，因为纯正的「有机」并没有那么好搞）。

菜品：提供上百种不同风味的菜，每道菜都号称「大厨精心料理」、并有着「艺术品般的摆盘」，基本上就可以肯定菜好吃不到哪里去（嗯，你脑补一下「川粤融合」、「湘粤融合」吧）。

服务：不能自己倒酒、自己洒胡椒，什么都得叫服务生来，装模作样的侍者总在不合适的时间来打搅你，不是把酒杯斟得快要溢出、就是把咖啡和主菜一起端给你（在本国，一般比较好的西餐馆也会按洋人习惯，吃完一道再上一道，但最贴心的馆子通常在点菜时就征询你的意见）。

装潢和地理位置：采用（山寨）都铎风、哥特风、维多利亚风风格装修，或是地点设在特别牛逼的地方（山顶缆车的终点、湖上、云上的平流层等等）的餐馆，建议你就静心享受这份氛围，对食物就别抱有太高期待了。

终极判断标准：碰到门口写着「衣冠不整，恕不接待」的餐馆，你还是赶紧转身就走吧。

好了，说完烂餐馆，那么是不是这些标准反过来，就是好餐馆呢？我觉得也不是。其实老爷子的观念已然有点过时，主要是卡得太紧，一旦超出了美国上层中产的范畴就很难适用。

餐馆出现的第一个重要功劳是吃上饭，第二是帮你创造一种宴席的氛围。问题是，美味是个人化的，宴席又有高端低档之分，我们没有办法给出一刀切的标准。

哪怕是卫生标准。你身边总有几个喜欢上苍蝇小馆的人吧？有个兰州来的朋友跟我讲过，兰州牛肉面就是好，不仅是汤好、肉好、面好、萝卜好，最重要是要一群人蹲在路边吃，时不时还得飞过来几只苍蝇才地道。

我也曾经去过一家在广东开平赤坎古镇的糖水铺。这家店貌似连名字都没有，用餐区很大一部分是借用河边公园的石头桌椅，有道叫「三沟」的糖水（红豆沙+绿豆沙+西米露）特别著名；但最出名的其实是强势而喜欢爆粗的老板娘。介绍我去的当地朋友说，每次去吃糖水，不被老板娘骂一句都觉得不过瘾。

其实福塞尔老师还是牛逼的，他提出了极其政治正确的思想核心，用一句话总结之，就是好餐馆不装逼。福塞尔从来就没多瞧得起「贫民阶层」，但他对「贫民馆子」（平移到本国其实是平民馆子啦）毫不「妄自尊大」这一点颇有称赞：它们不假冒法语口音、不搞劣质烛光鲜花、菜单上也没有拼错的法语单词。

所以说，跟好男人、好女人一样，好餐馆永远会在你面前保持真诚，不会因为价高就抬举自己，也不会因为便宜而欺骗你感情。你有去过这样的好餐馆吗？

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男人要会煮蛋

「如果你连蛋都不会煮，就没有资格跟人上床。」

这是Anthony Bourdain老师的观点，此人认为煎蛋就是造福全世界的文明礼仪。作为他的脑残粉，决定借用他这句话——这解释了一切。

烹调鸡蛋的确是一项基本生存技能，倒不是因为那啥啦，而是因为你只可能煮得不好，但很难搞砸，是完全不会做饭的人也可切入的厨艺必修课。第一次专门给男生写的一期，我们来聊聊如何煮蛋。

煮蛋识蛋龄

鸡蛋也有「蛋龄」的。蛋龄不仅仅说明了一颗蛋的保质期，还能告诉你你应该用它来做什么样的蛋。新鲜的蛋非常难剥，放时间越长的蛋反而越好剥，据说是因为二氧化碳不断从蛋壳的小孔中逃走导致的。所以偏老的鸡蛋适合用来做水煮蛋或炒蛋，而偏嫩的则适合用来煎或者做半生熟的水波蛋。

怎么判断鸡蛋的蛋龄？你不必非看着母鸡把蛋下下来再计数，而可以将它们投入水中。如果蛋马上沉到水底并且横躺着，证明它很新鲜；如果它沉没至水底但是稍微有点直立，说明它有老而弥坚、还可以食用；如果它沉都不沉就浮在水上，它就是一颗坏蛋，你赶紧扔了它。另外蛋壳颜色深浅跟蛋龄没有必然关系（我觉得你肯定是知道的，就多一句嘴），只是下这蛋的鸡品种不太一样。当然，如果你经常上超市买鸡蛋就会发现，在电灯下下的蛋通常蛋壳颜色偏褐色，农家走地鸡下的蛋蛋壳通常偏白。

买好了蛋，现在我们开始煮蛋吧。

基本款：水煮蛋

煮不同时间后鸡蛋的造型（Photographs from "Making omelettes inside of eggshells," a project from the Experimental Foods Division of Evil Mad Scientist Laboratories.）

图：Windell Oskay / CC BY 2.0，图片来源[1]

很多男性朋友都向我表示过，他们讨厌吃水煮蛋。不知道是他们太骄傲地认为水煮蛋只适合小朋友，还是因为他们根本不会煮？我怀疑很多男性朋友，依然在固执地遵循着把水烧开了再把带壳鸡蛋投进去的做法。不是说这有什么错，只是这样做风险太高。水烧开后把鸡蛋投进去的做法让可回旋余地变小，这种做法太考验你对煮蛋时间的精准把握，稍有不慎蛋就被煮得太老、或者直接爆了。

请看健康型型男代表Justin Timberlake的早餐。在他需要锻炼的早晨，他要吃两顿早餐（运动前和运动后），两顿早餐都有鸡蛋，不是炒蛋就是水煮蛋（有时候他也会用营养奶昔替代后一顿的水煮蛋）。

冷水煮鸡蛋历来被公认为最保险的方法。步骤也非常简单。将洗干净的鸡蛋整个投进锅里，保证水量刚好盖过鸡蛋几厘米，把锅盖合上开始烧水，水开之后立即关掉，再让蛋待在锅里15-25分钟左右，取决于你希望蛋嫩一点还是熟一点。把蛋取出之后，再用冷水过一道即可。有的人也喜欢在煮蛋之前刺个小孔，这个，我想笨手笨脚的我们就大可不必了。从冷水开始煮蛋能让鸡蛋均匀受热，这都还能煮破的，你中奖啦。

百搭款：炒蛋

炒蛋就是鸡蛋界里的百搭款。炒蛋也像塞尚（印象派画家）画的苹果，看着没什么了不起，实际上技巧繁复讲究。有口感略腻的英式、有层次丰富的法式，还有什么都不加方便单吃的中式。

美国艺术家David Schwen制作的「潘通食物卡片」（Food Pantone，链接可点）。潘通是一家制定了全世界颜色标准的公司。你可以买一叠黄色的潘通色卡，比对一下你炒出来的鸡蛋是什么颜色——我个人觉得颜色是101C的鸡蛋应该看着不错。

例如英国电视名厨（也有人称「七星大厨」）Gordon Ramsay做的炒蛋就很花哨，但步骤其实也不繁琐，只是你需要多准备点配料。将一只冷锅（最好是边缘稍微高点的不粘锅）放在灶上，开小火，打入3只鸡蛋、同时放入牛油（咱家里都没量杯，就按你喜欢的油腻程度放吧）快速搅拌，期间不断把锅挪出火以让它保持时冷时热，这样持续6-7分钟，蛋差不多全熟之前——如果你还居然准备了鲜奶油（Crème fraîche，我估计你也没有了，可省略），再放一勺鲜奶油进去继续搅，大约2分钟后就可熄火。

这种做法做出来的蛋，应该是这样子的。

图：Denis Dervisevic / CC BY 2.0，图片来源[2]

关键是将炒蛋上桌。撒上盐巴是最基础的调味步骤，但依次增加这些东西能让你的炒蛋蓬荜生辉：胡椒，有点硬的切片黑麦面包，切成细段的小葱，将小番茄（即某些超市里写的「圣女果」）切半并沾上切段小葱作点缀；后两样能让你的炒蛋看上去十分旗舰。

假如Ramsay的做法看起来太复杂，你可以完全省略掉牛油奶油和各种装饰品，只有一点比较重要：不要在打鸡蛋时就放入盐——过早放入盐容易破坏蛋的口感，尤其是对于没什么经验的人来说。给自己留点后路吧！

年度爆款：水波蛋

班尼迪蛋饼去年突然变成一种很受欢迎的Brunch，可谓是蛋中的爆款。而那只坐在麦芬面包和火腿片上的鸡蛋就是水波蛋（poached egg）。纽约新兴的主张健康饮食餐馆“Per Se”大厨制作的水波蛋配吐司相当受欢迎，他们出品的水波蛋的magic number是两分钟。

图：Gordon Flood / CC BY 2.0，图片来源[3]

开头说过的，制作水波蛋需要绝对新鲜的蛋。一是因为蛋会做得半生，二是蛋龄较老的蛋容易煮出不好看的「蛋丝」。水波蛋之所以叫「水波蛋」，是因为做出来的蛋承载了水的波纹。传统的做法是在水烧开之时，用勺子快速搅动这锅水让其形成漩涡，再将蛋打进这个漩涡中，然后不停搅拌等表皮凝固后将其捞出。诀窍之在于得放点醋（为了不影响颜色，一般放白醋）。有的人喜欢直接在水里放醋，也有人习惯在蛋下锅之前就把它泡在醋里，以免下手重了变成醋泡蛋。

怎么形容一只完美的水波蛋呢？煮熟但依然嫩滑的蛋白，裹着可流动却不是全生的蛋黄，切开之后还能慢速流至你的吐司上……嗯，就是这样。正因为对技巧的讲究，我认为理科男更能胜任煮好一只水波蛋。

秒杀款：生吃蛋

写《如何煮狼》的费雪说，一枚尚未打破的蛋，说不定是世上最私密的事物之一。一只蛋不经煎不经煮直接敲开食用，简直就如同去处女地冒险。

（在看这篇的女性朋友们）此时请想象一下：穿西装的男人正独自一人坐在日料馆吧台，他把一只生鸡蛋敲破，透明呈浆液状的蛋白和金黄的蛋黄脱离蛋壳，掉到男人面前那碗热腾腾的米饭上，他拎起酱油壶斟上酱油，再用筷子将拌好的饭送进嘴里。Hmmm，性感而自信！

现在，不会煮蛋的各位，动起来，重塑 XX的权利吧。

[1]图片来源于Flickr用户Windell Oskay，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Denis Dervisevic，点击图片网址

[3]图片来源于Flickr用户Gordon Flood，点击图片网址

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怎么点牛排

我的老板有句名言：去西餐馆吃饭不知道点什么菜的时候，点牛排总是对的。我觉得他只说对了一半。点牛排也是个技术活。去年难得去美国出差一次，虽然吃到了几顿美味的牛排，但点的时候真是费了劲，真不是那么好点的……由于过几周预计又有一次进食牛排的机会，所以决定先做点功课。这方面经验丰富的同学，欢迎留言补充指导。

去哪里吃牛排？

虽然美国人吃牛肉吃得多，但其实并不是非得去美式餐厅（Steak house）吃牛排才最正宗。事实上做意大利菜、法菜甚至高档一点的日式餐馆都有可能做出不错的牛排，区别只是做法不太一样。比如股神巴菲特最爱的、每年股东大会都被高净值客人挤爆的Gorat's牛排馆，在提供牛排以外就提供意大利传统餐食。只是美式牛排馆通常价格较贵，其次是法餐，意餐提供的牛排则比较平易近人，但是决定牛排做得好不好的标准，其实是共通的（下面会写到）。

怎么看餐馆供应的牛排好不好？

记得小时候吃到牛排，是在那种中西合璧的「XX酒廊」。这种街坊店的牛排在一份套餐内供应，你可以选择配「是日例汤」（粟米忌廉汤或者中式例汤），主菜可以选择「跟饭」（配白米饭）或意大利面，良心一点的店家还会给你配咖啡或者奶茶。来自福建的朋友们应该不难理解，你们可以脑补一下「豪客来」（对不起扯远了，人老了就是止不住的忆往昔啊）。

切回正题。有很多餐馆都喜欢将一只牛被五马分尸成各种扒的照片贴在墙上、或者印在菜单第二第三页，但这通常恰恰表明这家餐馆的不自信……好的牛排馆子一般不搞这套的，因为他们对前来吃饭的食客的知识储备也有自信（没错！这就是我们要勤做功课的原因！）。那么，我们可以观察这些馆子什么呢？有几个小技巧。

肉源：不外乎是美国，澳洲（英文都认得伐？）和日本（和牛，英文Wagyu，其实西餐馆用得也不太多），其他国家的就暂且不要胡乱尝试了。

肉类标准：正如好一点的西式简餐店喜欢强调自己食材是有机的，牛排馆也喜欢吹嘘自己采用的牛肉是经USDA（美国农业部）认证的。USDA对美国牛肉颁发的等级一共8级，但是你不会希望在高档餐馆里看到除了Prime、Choice、Select以外的其他等级…因为这意味着他们提供的牛肉很不怎么样。最有逼格的牛排馆都号称只用Prime牛肉，但事实上只有2%的牛肉可以达到这个标准——你可以用常识判断一下，你眼前这家号称提供Prime牛肉的馆子像不像是能搞到这种牛肉的。其他4个等级依次为：Standard，Utility，Cutter和Canner，你可以在汉堡和速冻食品等地方找到它们。

从左到右依次为被认定为Prime，Choice，Select的牛肉（图片引用自博客The Unorthodox Epicure，原始来源USDA）

[逼格提升提示]下次有人跟你吹嘘USDA的时候，你可以补充告诉他，给牛肉做认证的是USDA的市场部门（Agricultural Marketing Service）。什么意思？这个认证是USDA应屠宰店、餐馆要求做的等级区分，而不是某个国家免费认证体系，这些要求获得等级评定的牛肉是要付了USDA钱的，对美国出口牛肉来说也是一个重要的包装手段（当然，这不代表这个等级不灵）。

风干：如果一家店公然宣布自己的牛肉经过多少多少天风干，那它很可能是良心中的良心了。如果你还记得《穿Prada的女魔头》里，被丢到浴缸的那块牛排，它来自纽约老牌牛排馆Smith & Wollensky，这家馆子也是每年巴菲特用于搞拍卖午餐的地方。这家店的牛排，就是经过28天风干（dry-aging）的。我问过一个厨师朋友为啥不供应牛排，他说因为开在北京的店暂时还没合适的地方将牛肉风干，而没有经过风干处理的牛肉做出来的牛排是不算合格的。

「风干」的行话应该叫「熟成」（aging），分为干式熟成（dry-aging）和湿式熟成（wet-aging）两种。在切割牛肉之前，整块牛肉要经过熟成这个过程，才能达到提升嫩度、风味和含汁程度的目的。而贵价的牛排都是经过干式熟成处理的，湿式熟成的牛肉通常不能说是上档次（后者其实只是在牛肉冷藏运输期间，在真空袋内自动完成，一般在超市里购买的牛肉就是这种）。

怎么点牛排？

选部位：点牛排首先要选择吃什么部位（beef cut），每个部位对应一些相应的牛排（steak type）。吃牛肉吃的是风味、柔嫩度和是否多汁，看的是成熟度（是肉色等生理成熟指标，不是牛龄）和大理石纹理分布（marbling，决定了牛肉的脂肪含量）。所以自己选择点什么牛肉时也可以从这几个标准来考虑。常见可点的牛排种类有：

* 西冷/沙朗牛排（Sirloin）：俗称牛里脊，应该是最为平民的牛排了吧（我上面说的街坊店用的就是这种）通常肉身比较薄，意大利做法的切片烤牛排里也比较常用

* T骨牛排（T-Bone/Porterhouse）：T-Bone和Porterhouse长得其实差不多的，就是中间有根大骨头，区别是后者瘦肉比较多。

* 菲力牛排（Filet Mignon）：堪称本人最爱，风味和柔软度都最佳，因为肉质是最瘦的，减肥中人士也可以吃，经常还以一种被一条肥肉卷得圆圆的状态出现在盘子里。

图为一块五成熟（medium）的菲力牛排，上海莫尔顿出品。

* 肉眼牛排（Rib eye/Bone-In Rib eye）：肥肉较多，肉质比较柔软，点带骨的肉眼会显得你比较懂行，很多明星食家，例如超级牛排馆Morton's的总经理也是这么吃的。

* 纽约牛排（New York/Strip Steak）：牛腰脊肉，利用的部位和吃起来口感都跟T-Bone差不多，只是不带那根T骨，是一种牛排的叫法而已。

选大小：遵照老外吃西餐从来都自己吃自己的传统，成人单人份牛排点8盎司就够了，胃口大点的可以点12盎司（不知道盎司？不要紧，牛排馆都是用这个单位的，你记住前面的数字就行了）。

选酱汁：呐，不要说不提醒你，如果牛肉够好，吃牛排配海盐和一点黑胡椒足矣；偶尔想尝尝酱汁的话，黑椒和红酒汁是不二之选，香味残留太久的洋葱汁就尽量别点了。

选配菜（side order）：只要不是白米饭都行，倒不是伤不伤害逼格的问题，主要是西餐馆一般不提供这个；炸薯条和奶油菠菜碎鸡蛋是很多大厨喜欢的选择。

选几成熟（doneness）：在讲中文的馆子点牛排，一般都是按三成、五成、七成和全熟来分，对应的英文是medium rare，medium，medium well，well done。美国人有句谚语叫做：“Medium Rare is better than well done”，虽然不知道怎么来的但看上去就很有道理的样子！我自己喜欢七成或五成熟的，看心情。但是在国内由于大家对食品安全问题都很紧张，如果你喜欢生一点的还是主动往下一个档，通常要的七成、出来的几乎就全熟了。如果你不确定到底几成熟应该长什么样，可以点开这个网页仔细看看，它刊登的图片相信可以助你一臂之力。

另外，不要觉得点血淋淋的牛排就是懂吃的表现。“Esquire”（《君子》杂志）有次采访了一个男性美食家，该美食家说，如果对方是以这种原始的、血淋淋的“black and blue”方式（表皮稍微烤一下，里面几乎全生）吃牛排，你可能就要考虑到底要不要和他（她）睡觉了。

祝你吃牛排愉快！[1]

[1]喜欢牛排？不要错过另一篇《肉眼！肉眼！》。

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怎么点意面

有一次刚好有朋友推荐了美使馆附近的一家意大利餐馆，由于这家店听过很多次，老中老外都特推荐的样子，当即决定去解决顿晚饭。没想到点菜环节就歇那了。

我完全忘记了一件事：并非每家意大利餐厅都有闲工夫给你解释每种面长什么样，而大部分非local意大利餐厅都不会给你配图的。

点餐时我相中了蛤蜊碎蟹肉意面，可它配的偏偏不是我想吃的口感宽面。我只好讪讪地问服务生，面可以换成别的吗？培训很到位的服务生表示可以，问：小姐您想要换什么面呢？我当场傻了，只好说其实我也不知道，我就喜欢宽一点的……从表情来看，他脑中显然闪过好几款代表宽面的单词，但（培训简直太到位了的）他伸出手指指着菜单上一行洋文问，「您看换成这种可以吗？这种比较宽」。

如果没记错，他给我换成了一款叫Pappardelle的面（这是姐回来以后查的！因为要到饭本上发点评）。痛定思痛，为了下次踏入意大利餐厅能成功点菜，我觉得还是有必要熟记几款常见意面的名称。其实不需要精通，只要去了能点上菜就行。所以，下面开始吧：

Spaghetti

最最常见的意大利面，只要在宜家吃过9块钱的肉酱意大利面，就不会弄错。这款有个小弟叫Thin Spaghetti，但我觉得哪怕点了也不一定能区分出来……好了然后“S”打头的常见意面就没有了。

Macaroni

典型的是直直的，比较短，跟芝士搞在一起比较多；还有一种叫做Elbow Macaroni的，就是港式茶餐厅里、常用汤、火腿和蛋一起煮肾状通心粉。（友情提示：注意发音不要和那种难吃的法国甜点「马噶轰」混淆。）

Farfalle

也叫Bow Ties，点餐时跟侍应说「蝴蝶面」他就知道了。这款的变体有好几种，边角有圆（Fiocchi Rigati）的也有尖的，但一般说蝴蝶面就万事大吉啦。

Penne

Penne Mostaccioli、Penne Rigate、Penne，都是「直管面」，区别是前两种管壁带条纹、Penne没条纹；而Penne Mostaccioli又要比Penne Rigate细长一些。管它那么多，反正记住有Penne的都是这个家族的就行啦。（该死的，Tubini和Tortiglioni其实也算是这个家族的，用“tube”来记忆它们吧！）

Tagliatelle, Pappardelle, Lasagna

依次从较宽到最宽排列，Lasagna最宽（就是肉酱千层面里的那种），前两种宽度肉眼目测区别不太大；还有两种叫Reginette和Mafaldine的都是边缘带螺纹的，印象中没怎么见过。

Capellini

就是传说中的「天使细面」，应该是截面直径最细最细的意面了，经常搭配龙虾等海鲜出场，有时候也被放入汤（一直觉得吃意面如果吃它还不如吃龙须面，口感不太好……个人喜好吧）。

Fusilli

俗称「螺丝粉」，有各种变体，但是以此名开头的都八九不离十。

好了，记住这些，在北京上海广州应该差不多够用了。去意大利的话……祝你好运。最全的pasta列表可以访问Wikipedia的这个页面，有实物图有说明，非常便于深入学习。

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怎么喝早茶

吃很重要 feat. Zeu Chan

我们广东人经常说「饮啖茶，吃个包」，意思是「喝口茶、吃个点心」，潜台词是「放轻松点儿吧」。饮茶是我大粤文化的精髓。我自己虽然也是广东人，但自问不如我这位省城土著朋友谈得得心应手。于是我请他来聊聊价值观上的「饮茶」，以及实用的、怎么「吃包」。这位朋友是Zeu，他是餐饮点评社区应用「饭本」的Co-founder。（下文提问的人是我，回答的人是他。）

粤菜文化博大精深，你为何愿意聊喝早茶？

喝茶是从小到大的习惯。在我知道「Brunch」这个词之前很多年，喝茶就是我们家Brunch的形式。它们的性质几乎是完全一样的，休息时可以不受就餐时间限制，随到随吃，而且人均价格比正餐要低。现在人到了北京工作，在这里粤菜越被妖魔化为「以鲍参翅肚为主」，我就越怀念喝茶。每次有机会回广州，基本就是直奔茶楼。

莲香楼是一间过百年历史，有着「莲蓉第一家」美誉的老茶楼，它与陶陶居均是广州仅余的两间过百年历史的老茶楼。（摘自Wiki）

你从什么时候开始养成喝茶这个习惯的？

80年代末的广州还有很多路边小茶居，现在想来也就是快餐店的规模，早上6点就会把摆满蒸笼的点心车推到门口，提供早餐外卖。仓边路和豪贤路交界处有家红苑酒家（现在店面仍在，但已经关门）1元一笼叉烧包，1.5元一笼花卷，最贵的虾饺也不过3元，家里人会买回来当早餐。到了周末时间比较多，外卖改堂食，就成了喝茶。再后来到了90年代中后期，广州出现了很多港资茶楼，像新君悦、太湖酒家（东风中路店）都是我们家的最爱，可惜它们现在都关门了。

小时候去喝茶都爱吃些什么？
长大之后呢有什么变化吗？

小时候喜欢甜食，喝茶最期待的点心是马蹄糕或者伦教糕这一类凉凉的糕点。印象最深刻是有一段时间特别喜欢在茶楼吃啫喱。当时广州已经能收到香港电视，罗拔臣啫喱广告卖得红红火火有得看没得吃很是生气，后来茶楼就开始流行这种五颜六色的啫喱，还有加了椰丝的啫喱糕，上面插把日式伸缩小伞当牙签（真的能伸缩），我每次喝茶都哭喊着要点。长大之后就自然是回归根本，喜欢最传统的茶点。基本每次都会点的有虾饺、叉烧包和蒸排骨。

广东人喝茶应该主要在吃的不在茶吧？

对的。在喝茶这件事里面，茶它本身是最没性格的一环，毕竟所有人都是奔着点心来的。常见的茶叶品种茶楼一般都会提供。但用的是品质平平的批发茶叶（品质的下限取决于茶楼的定位），一般来说普通大众能入口就行，毕竟他们餐前还要用来洗刷餐具。要真对茶有所追求，最好自带茶叶让服务员给你泡，当然茶位费还是照收的。

对很多茶楼来说，茶位费只是从茶市里能赚到的仅有的附加费用之一。因为茶市非常薄利，很多人早上6点多就来一直坐到中午只点一笼叉烧包，翻台率比咖啡馆还低。茶位钱也会被用来区分用餐区域，和消费能力不同的客人。比如广州一家叫华龙锦轩的茶楼，一般大厅区域茶位5元，在门口排队等位的人流能有上百人，但如果能给20元茶位坐进「茶王厅」，则基本随时有座，并且用的是即拆的包装茶，提供微型老树根、乘茶的小盅等等装逼器具。

你喝早茶的时候一般点什么茶水？

据说因为绿茶「性凉」，吃点心时喝更「消滞」（注：即消食），同时绿茶「削胃」，更容易使食客产生饥饿感，从而吃更多点心（不信中医者这段姑且看看就好），很多广东人喝茶都喜欢点绿茶。我自己喝茶一般会点铁观音：一是铁观音通常是茶位更贵一档的茶里最多人点的、茶楼在挑选茶叶时不会太马虎；二是相对于味道浓烈的发酵茶来说，铁观音适合「reset」口腔里的味道，可以更好的品尝下一款点心。

在英语里，有“yum-cha”一词来指代广东人的「饮茶」。

你觉得一次最完美的喝茶经历应该是怎样的？

周末自然醒之后和家人慢悠悠出发，可能是十点，也可能是十一点。茶楼最好离家不远，附近有商场可逛、有充足的停车位。我们会要一壶铁观音，各自点自己喜欢的点心，扯东扯西。如果席间聊到某一款谁小时候常吃但现在已经不常见的点心，菜单上最好刚好就有。到了饭市时间，我可能会再加点一分豉油王炒面、一份蔬菜或者一两只乳鸽填饱肚子。最后再吃一两个像伦教糕这样的爽口甜点，直至下午两三点走人，开始一天的安排，该干嘛干嘛。

可否介绍几款喝早茶必点的茶点？
以及，怎么判断它们做得是否靠谱？

虾饺

一笼正确的虾饺，关键不在于有多少只虾，而在于外面的一层澄面皮。澄面皮很容易破，正确的做法是在搓面团时加自炸的猪油，做出来的面皮才会够透明够韧劲。北方很多酒楼也做虾饺，像金鼎轩这种，他们所谓的招牌虾饺外皮色泽黯哑，一夹就穿，大半是因为搓面团时没有加油或者图方便用植物油代替。茶楼对自己的虾饺皮没信心的话，上笼蒸的时候大多会放一块胡萝卜片垫底，避免虾饺黏在蒸笼上食客被夹烂。牛逼的茶楼则不会这样。

干蒸烧卖

越来越被边缘化的一款点心。罪魁是90年代起很多酒楼逐渐开始在干蒸烧卖里加入虾仁、完整的虾仁、更多的虾仁……既然都是吃虾，那为什么不吃更纯粹一点的虾饺呢？以至于干蒸的受欢迎程度一直在下降，甚至有的茶楼已经不卖干蒸。但没有干蒸怎么能叫喝茶？正确的干蒸可以有一点虾，但主角应该是肥瘦猪肉与香菇混剁的肉陷，烧卖皮一定是「全蛋带枧」。

叉烧包

衡量一家茶楼好坏的几个重要点心之一，要做得好不容易。因为叉烧包讲求「爆口」（注：指包子的形状），不爆口的叉烧包，就成了「光头叉烧包」，馅料调得再好味不会挥发出香气也是白搭。于是酒楼发面的水平成了关键，如果筋度太强，包子不会爆口；如果筋度差，包子口感会发霉。从外观看，包子要刚好均匀爆成三瓣，从爆口可以看到包皮截面有均匀的小洞眼为最佳。

牛肉丸

广东人饮茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是两回事。饮茶吃的牛肉丸讲求鲜味，是用鲜牛肉加入马蹄、香菜搓成球上笼蒸，但不要蒸得太熟。最佳状态为一口咬开，牛肉丸里面的肉还略带粉红（颜色和medium-well的牛扒切开类似），这时牛肉的鲜味和马蹄的爽口才能形成绝佳搭配。如果牛肉丸是全熟，要么是酒楼火候掌握不好，要么是牛肉丸已经经过反复蒸煮，并不新鲜。

马蹄糕

马蹄糕以泮塘马蹄粉做的为最佳，根本不需要加其他香料也有淡淡清香。如果酒楼的菜单上马蹄糕的名字被冠以其他香料就要小心，加入蔗汁会因为糖分太高，蒸完再煎口感容易发酸；加入椰汁会盖掉马蹄粉本身的清香；加入橙汁、香茅之类的就更不用说了。做马蹄糕时黄糖和白糖勾兑的比例决定了糕体的颜色，最好的颜色应该是灰色微微发黄，如果颜色太黄，应该是黄糖太多或加入了其他香料，口感也容易发酸。

濑粉

属于茶楼的传统小吃之一，现在很多茶楼依然在卖，但正宗的不多。广州的传统濑粉以呈糊状的米汤为底，虾米、肉末、冬菇、油渣、葱花、萝卜粒为辅。粉本身应该是大小粗细形状不一，主要是因为是用粘米粉做成的粉浆「濑」进滚烫的热水凝固而成。如果发现酒楼用桂林米粉或者乌冬粉代替，汤底也变成了清汤，那就是荒腔走板了。

怎么挑选好茶楼？

第一，不要迷信所谓的老字号。很多老字号理论上是国营，实际上把品牌租借给各路民企经营，它们可能在多次的经营权交替中完全走样。如今广州酒家成了价高质平平的商务宴请饭店，而莲香楼、陶陶居的主业则是卖月饼。

第二，古风装修的茶楼值得预警。特别是提供红木桌椅和屏风，进门处有巨大泡茶根雕，墙挂红楼梦西厢记仿古工笔画的，应该是搞混了广东茶楼和其他地方茶馆的区别。广东茶楼只有两种：闹哄哄的市井茶楼，和金光闪闪富贵范儿的海鲜酒楼。

靠谱的茶楼往往也是一家不错的海鲜酒楼，反过来也一样。很多海鲜酒楼会用「茶市带饭市」，在薄利的茶市展示十八般厨艺，吸引食客混个脸熟以求他们饭市也会光顾。广东人开酒楼命名讲意头，这类海鲜酒楼名字里一般会带金、银、福、禄、寿这种字眼，比如「鸿福星」、「金龙船」那样；或者冠以东南西北这种方位词以显大气，比如「东江」、「北苑」。

另外，酒店里的茶楼往往水准也不错。因为喝茶的点心少说有几十上百种，每种做法都不一样，对流程化和标准化的要求很高。在这两点上酒店有优势。

最后，即点即蒸是必需的，这种模式已经基本上杀死了地喱推车仔的行当。但还是有很多茶楼是「装假狗」（注：就是「假装」的意思）的即点即蒸，点心早已做好放在蒸笼里不断翻热，客人点了就直接拿出来，这从上面介绍的牛肉丸、叉烧包和虾饺等等的口感就可以判断，另外凤爪也是一款容易被反复蒸至口感发霉的点心。也有少部分茶楼仍然沿用点心档口和推车仔的模式，但他们必须严格区分早茶、下午茶和夜茶三个时段，或者只做其中一两个时段，保证有足够的时间来准备新鲜点心。如果是饮茶直落甚至24小时营业，则基本上不靠谱。

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怎么吃寿司

如果你是那种像疯一样自由的人们，你看见这标题可能就已经要皱眉头了。Fuck it，老子想怎么吃就怎么吃，吃个寿司还要怎么讲究？

唔，就是有的。我们换一个角度看这个问题：如果你能认可吃寿司本来就是一环扣一环的解决方案——从选料、运输到制作都是，作为最后一环的食客，我们讲一点点规矩，其实也就是不掉链子而已。以下供您吃寿司时参考用。

预订座位

很多日本料理餐馆都需要提前预定，部分高级日料店更是只接待有过预定的客人。这个跟文化有关，也跟日料准备过程比较长、原料也需提前预定有关，何况很多寿司店的位置实在有限。

如果没有预定贸然前往，到店之后也最好不要擅自坐到某个座位上，最好告诉接待的服务生你并没有预定、问清楚还有没有空位再坐下。我就有一次过于不客气地，看见寿司吧没有客人就往上坐，结果被店长告知全部定满、敬请离开……避免尴尬，最好提前预定。

进门：48度角揭开门帘

我第一次看见这个所谓「规矩」的时候觉得……太装逼了，不过出于给大家创造多一点谈资的目的决定还是写一下。寿司店门口大多都有麻制的门帘，此时作为有礼数的客人，你应该将手掌以图中的方式，放置在距底部3.2英寸（大约8厘米）的位置，和门帘成48度对角左右，然后轻轻将其推开，微微俯身进入店内。

不要磨筷子

很多寿司店给的筷子都是一次性的木筷子。当你拆开这双筷子的时候，不要习惯性地将他们互相摩擦以期擦掉木屑，因为师傅如果看到了（虽然他不会说你）会颇感不悦，因为这代表你认为筷子质量不好。如果你习惯了要擦，至少动作别那么大。当然，我自己观察是国内很多日料店好像都不怎么使用一次性的筷子了。

器具的使用

供自己用的器具一般就是这些：筷子、筷子架、茶杯、酒杯、小酒壶、用来擦手的温毛巾。注意，连酱油碟都没有哦。

一般来说，如果你选择坐在吧台，师傅虽然在你面前操作，但和你还是一定横向和高度的距离的。如果你点了寿司，无论是选择自己边吃边点（okonomi）、还是选择吃店内定好内容和价钱的套餐（okimari），师傅都会预先在你（和你的同伴）面前放一个架子，如果人不是非常多一般是你和你的同伴共用一个。这个架子一般不放在你面前，而是更靠近师傅把寿司放上去的位置。

这种木架子学名叫“geta”，跟日本传统木屐的名字一样，造型也类似。（图 / Anakin）

在寿司被放上去之前，架子的角落上一般会被放点酸子姜（也有叫「和味子姜」的）。姜的作用跟品红酒之间吃的饼干意思类似，是用来清洁味蕾的，为了不让每一种鱼影响下一种鱼的味道。所以这些姜片并不是就着寿司吃的，而是在吃寿司的间隙吃的，可选。

正宗的“wasabi”其实是山葵根研磨出来的，你应该还能看见淡绿色的纤维状物体。山葵是一种比较罕见的植物，它不仅很难长、还很难保鲜、并且很贵。所以很多日料店图省事用的是芥末酱，那是一种加工合成的产品，捣在酱油里都会起块的那种……

图：Chris Chen / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

比较原教旨的店不会在架子上提供额外的芥末，也不提供酱油碟，因为芥末都是由师傅直接放在寿司的米饭和鱼之间，酱汁是在寿司上架前由师傅刷到表面的，所以理论上客人只要吃就行。但这个也不是绝对的啦，也有只在寿司里放好芥末，让客人蘸酱油的。这跟每家店、每个品种寿司的吃法不一样。如果你不确定怎么吃好，最好就是直接请教师傅。

用不用筷子？

吃寿司可以用手，也可以用筷子。有人坚持要用手指拿起来吃，因为寿司也是师傅用手捏成的。传承的赶脚。有的人多少有点洁癖，觉得还是用筷子踏实。好的寿司无论你用手还是筷子，都不应该会散下来（吃生鱼片的时候一定要用筷子……用手人家会以为你是猫）。

比较tricky的地方是你以什么方式将生鱼片寿司送进嘴里。完全不用额外蘸酱油的寿司，大可以按照它放上架子的样子送进嘴里（米饭朝下、生鱼片朝上）。由于师傅理应照顾到客人嘴的大小（Supposedly……），所以此时即使是女士，将寿司整个送进嘴里也不会产生令人尴尬的视觉效果，尽可放心吃。如果要蘸酱汁，可以仿效这种步骤（我感觉略有点难度），用生鱼片的一面蘸酱汁，而尽可能不要让酱汁碰到米饭——因为醋饭本身有味道，酱汁会破坏这种味道。

比较常见、但其实不太好的做法是，把芥末混到酱油碟里搅拌来搅拌去，糊成一团「混酱」之后再把寿司放进去翻滚……这样做基本上等于把师傅的劳动成果毁于一旦，什么味道都被打乱了（当然，如果你个人就比较喜欢这么吃的话……就follow your heart吧）。另外，将寿司咬掉一半又放回盘子里，说几句话接着吃的做法，也是不太礼貌的行为。

不蘸酱的吃法一般来说是只针对生鱼片寿司（nigiri）。吃卷寿司（maiki sushi）你有可能需要蘸酱油，吃散寿司（chirashi sushi）的时候，你更是要把芥末和酱油都拌进去。

点/吃寿司的顺序

如果你把自己完全交给师傅，则不太用担心吃寿司的顺序。大多数寿司上桌的顺序都遵循从淡至浓，由浅入深式的顺序。就生鱼片寿司来说，从肉偏瘦、颜色偏淡的鱼开始，再渐渐过渡到肉肥、颜色深的鱼。因为多样性也是享用寿司中重要的一方面，所以当你自己点寿司的时候，每种鱼一般不建议吃多于两件，否则就无法在一顿饭里充分享受各种味道了。

这里提供了一种你自己点寿司时的组合建议：从白鱼开始（例如鱿鱼、比目鱼、鲷鱼），再到带银边的鱼（青花鱼、鲭鱼），再到红肉（黑鲔鱼或者牛肉），纹路比较明显的三文鱼或鱼子寿司，以最肥的鱼收尾生鱼片寿司（大脂或中脂金枪鱼），切换到清淡一点的玉子寿司或鸡蛋卷，最后还可以来点金枪鱼小卷。

饮料和汤

传统寿司店一般默认会提供大麦茶或日式煎茶，酒类多半是日本产的啤酒、清酒（sake）和烧酒（shōchū）等，不太会有洋酒或葡萄酒。另外可选的「饮料」还有味噌汤。味噌汤一般是留到所有寿司都吃完了以后，在吃水果之前喝，尽量别在吃寿司前就先灌一碗。

和师傅对话的潜规则

我听说最传统、最正式的寿司店，还有一些隐形礼仪。比如当你坐在吧台、与师傅面对面时，即使好奇心爆发，也不应该对着师傅问这问那。对最传统的师傅来说，用餐过程中打断师傅显摆自己对寿司的学问或者好奇心，都是不太礼貌的，跟不应该在期间问各种师傅个人的问题。如果实在想跟师傅交流，也要留到用餐结束，开始吃水果或者喝茶时，才可寒暄。（P.S.据我自己的经历，这个潜规则貌似已经越来越不重要了。）

[1]图片来源于Flickr用户cchen，点击图片网址

动手动口

去居酒屋吃什么

吃很重要 feat. LokiWoo

说完去居酒屋可以喝什么，少不了聊聊吃什么啦。依然来自生活在日本的@LokiWoo分享。

关东煮（おでんoden/関東煮kantoni）

随着日本便利店（比如7-11）和日本商场（比如伊藤洋华堂）在国内主要城市的普及，「关东煮」这个名字对很多中国人来说早就不陌生。

「关东煮」这个译法最早好像是台湾人先用的，在日本国内反倒不常用。日本人对这类食物在全国范围更通用的称呼是“oden”，而关东煮（“kantoni”）更多是关西那边的叫法。严格来说，关东煮和oden的内容有些差别，但这种差异在日本也慢慢淡化。总的来说日本人用“oden”这个词多一点。好吧名词解释完毕，在这里我们就还是管它叫「关东煮」好了。

那么关东煮指的什么呢？基本上是指以鲣鱼、肉末、海带、蘑菇熬出的上汤，辅以酱油、味醂、砂糖等调味，加入各种材料熬煮的料理。虽然日本全国上下的关东煮大致上相同相近，各地区在材料的选择及调味上还是会有所差别。比如相较于关西地区偏咸风格汤底，关东煮因为加入了甘味噌，相对来说口感会偏甜一些（再详细的差别就不细说了，不然三周也写不完）。

至于关东煮的食材，全日本哪儿哪儿都用的食材主要有：萝卜、鸡蛋、昆布（不作食用，仅为味引）、蒟蒻（即「魔芋」）、粉丝结、竹轮鱼糕、厚切豆腐、雁凝豆腐、糯米巾着等等，大部分都是豆制品，简直是广大节食人士的福音。下面这张图介绍了日本各地区的oden主要会吃点啥，打算去日本各地旅游的同学可以收了（已非常良心地配备了翻译）：

原图摘自Wikipedia

Oden最好吃的时刻大概是熬煮两个小时左右，汤底的鲜味充分渗入到食材内部，轻轻咬下去，煮透的汤汁简直要溢出来一般。就连蒟蒻这样顽固的食材，照样被鲜头打败，软软滑滑香香嫩嫩热气腾腾且丝毫不用担心卡路里超标，完全是日本国民冬日必备。

冷奴豆腐（冷や奴 hiyayako）

图：Jun OHWADA / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

夏！日！最！爱！「冷奴豆腐」直译过来就是「清水豆腐」或「冷豆腐」，是一种极为常见的下酒菜，配上辛口的朝日生啤，再炎热的夏日也不会觉得难熬。冷奴豆腐的做法非常简单，哪怕料理零经验的人也可以做得很好吃。

制作冷奴豆腐的材料：

嫩豆腐一块

姜末少许

青葱末少许

木鱼花（鲣鱼干的碎屑）少许

青紫苏叶少许

萝卜泥少许

做法：

把豆腐放在碟子里，剩下的食材盖上去。

完。

找打吗你？

看上去完全没有难度的菜，但自己家做的冷奴豆腐就是做不出料理店的味道，到底是哪儿不对呢？答案是：姜末。常做饭的朋友或许知道这个诀窍，把姜埋在沙土里可以使其不发芽保存很长时间。但久而久之，生姜埋成了老姜，味道虽变得更为辛辣，但香气却远不如新姜。料理店则多用当季新姜，纤维亦相对较少，磨出来的姜末自然芳香与细腻远优于老姜。

毛豆（枝豆 edamame）

盐花似溶未溶之间是毛豆最好吃的时刻
图：inazakira / CC BY-SA 2.0 ，图片来源[2]

毛豆真是中日人民都喜闻乐见的下酒菜呀！在日本的居酒屋，毛豆大致分两种吃法。一是沸水煮熟，控水后抹上盐巴，趁热剥开尚略微烫手的豆荚，盐花溶在刚刚煮好的豆子上，咸湿火热好不惬意。另一种则是将毛豆直接加入盐水里煮沸，或将盐巴涂满毛豆后倒进沸水里煮熟。在盐水的作用下这种方法煮出来的颜色更为青绿，食欲大增。煮好捞起控水，以团扇耐心扇拂使其降温，切忌浸入冷水，否则味道大相径庭，颜色亦不如前。但是往往越简单的食材，越考验料理人的耐心功夫。现在能找到这样用心做毛豆的居酒屋，也不是那么容易了。

烤鸡串（焼き鳥 yakitori）

如果你经常上居酒屋，恐怕是少不了吃烤鸡串了。日式烤鸡串大致分两种吃法，无非是盐烤或酱烧。前者试肉品质，后者看店家调料功夫。近年超市里亦有速冻的肉串贩卖，带回家锡纸包一包入烤箱便是，省力得很，味道却怎么也学不像居酒屋的样子。想想也是，你看那经营居酒屋的店家，夜里六七点开门下午一二点就得采买准备，选料都是肉铺里送来最新鲜的那批，这还不算，非得将肝上的薄膜洗得丁点儿不剩，翅尖细毛燎得一干二净，才肯腌渍入味。这样的精心，又怎是超市货可比拟的呢？

居酒屋里常见的各种串（图 / Zeu Chan）

另外老有人说「世间唯我族人喜吃内脏，藩人闻风丧胆」，这种传闻只要到了烧鸟屋就不攻自破啦。打开烧鸟菜单，鸡皮、鸡胗、鸡肝、鸡心、鸡冠全有，连腚上那点肥油都冠名以金三角，谁说外国人不吃下水的？

虽然说居酒屋出售的下酒菜是很平凡的食物，烤鸡串这种菜更是日本全国的居酒屋上下大抵都做，但是依然有些细节可以判断店家是否靠谱。比如你可以点份盐烤鸡胗（砂ずりsunazuri），这道菜费工夫的劲儿可谓数一数二。假如食材不新鲜，血就都闷在肉里，放多少葱姜酒盐也除不掉（不好的味道）；碰上不上心的师傅，还会放过分浓郁的酱汁，新鲜鸡胗的弹滑口感无影无踪。可能得是那些不急不慢的人，把砂砾一一洗净、污物隔膜摘掉，再切成小拇指见方、抹上粗粒海盐烤出来的sunazuri，才算合格。

调味台

这是在北京一家评价不错的新晋居酒屋的调料台，旁边有蜡烛那个是用来放一会端上来的串串的，可以边烤边吃，不怕凉。

比较用心的居酒屋，也会配备相对完整的调味台。我们来个close shot，看看调料台上给的都是些什么。拍摄上图的这家店，其老板之前是做日式洋食出身的，店家除了配备了酱油（比如用来吃萝卜拌丁香鱼）和盐等等常见调料外，还配备了一些特色调料：（从左到右）第一个是Genova，第二个是Peperoncino，第三个是做汤时放的盐。

第一个里面有雪盐、大蒜、罗勒、欧芹，适合用在有番茄的料理或者炸薯条之类；第二个有岛唐辛子（一种比较辣的辣椒，但对于中国人来说真可算是小菜一碟），可以用在披萨或者pasta里；第三个里面有完整的黑胡椒颗粒，适合做西洋风格的汤羹类，还有洋葱，所以也适合放入罗宋汤。

这些盐和调味料都来自日本的「盐屋」，他们家的盐在日本很有名。去过冲绳的朋友应该都知道盐屋，据说店里陈列着超过100种产自冲绳的盐，号称日本最大、商品齐全的盐专卖店。很多去冲绳旅行的朋友都爱去那买各种盐当伴手礼。

享用居酒屋的「正确方法」

最后说说什么才是去居酒屋吃饭的「正确方法」吧。就是任何方法或没有方法！

从饮酒到吃食，居酒屋的定位都是针对大众的。喝的酒水就那么几种、超市里都有，吃的东西也都是家常下酒菜，虽然不是毫无要求，但做法手法上总体上来说不算有太多讲究。最有意思的可能是在居酒屋里吃东西喝小酒这件事本身。居酒屋本来就是庶民文化的产物，出品也好氛围也好，都是与「高大上」格格不入的。非要说什么方法，试试学日本男士，将一天的倦意随公文包扔到榻榻米上，闷一口人生的辛辣回味什么的……

另外如果你在日本，也会发现日本很多各地可见的居酒屋都是连锁企业，东京也好大阪也好菜单不会有太大变化，论新鲜度虽说不如个人店家亲自选材，毕竟是配送中心每天送货也能保证出品质量。若时间充裕，不如避开首都圈及京阪神中心区，往偏僻些地方走走，尚有不服输的店家誓与连锁店分庭抗礼。比起私营店家，连锁店大多菜单丰富，和如茶渍饭亲子丼，西如焗饭披萨意面，五花八门应有尽有。而老店大多出品几十年如一日，更有些傲气的，店家有什么你吃什么，客人也都是些耳顺花甲，与其说是吃，不如说是享受居酒屋的轻松氛围吧。

最后留个小Quiz

你知不知道：芥末章鱼底下垫的这片是什么叶子呢？欢迎到微信（要先关注公众号 wehavetoeat）上回复哦。

[1]图片来源于Flickr用户Jun OHWADA，点击图片网址

[2] 图片来源于Flickr用户inazakira，点击图片网址

动手动口

去居酒屋喝什么

吃很重要 feat. LokiWoo

记得自己几年前第一次去日本，误打误撞进了一家居酒屋，满眼是醉醺醺的男性，怯生生在吧台坐下后发现菜单之少、东西之吃不饱，颇有点搞不清状况。后来我终于了解到居酒屋大概就是去喝点酒水、吃吃下酒菜的地方，在北京找不到夜宵吃的夜晚还是会跑去，没别的，就图人家开得晚。

这位朋友跟我说，居酒屋在日本的历史地位，也有一点点像在西方为作家、艺术家提供了创作交流场所的咖啡馆，但本质上不是什么高大上的地方，只是日本平民生活的一部分，而当代居酒屋更越发有点「老少咸宜」的感觉。既然聊到，就请她写写居酒屋在吃吃喝喝上都有哪些常见的酒水和小吃以及特色。以下是来自这位朋友LokiWoo的分享，感谢她（部分地方我加了标注）。

图 / Zeu Chan

稍微年长一点的朋友或许有印象，早期的日本电视剧里，出现在居酒屋场景里往往是身穿风衣、面无表情抽着烟的男性。时至今日，居酒屋在日本也是很多女子与家庭欢庆的去处之一，即使有些嘈杂她们亦不在意，（甚至认为）其特有的热闹氛围正是魅力所在。

一位女性朋友说过一句话，用来概括居酒屋的氛围很合适：「结束一天的工作，和好朋友一起去居酒屋吃吃喝喝，哪怕吃到撑也不过3000日元左右（笑）不用孤零零地料理，享用，收拾，哪怕回到家里还是形单影只，却不会感觉到是孤独的生活。」那么，当我们去居酒屋时，我们喝些什么？

熱燗atsukan（温酒）

根据加热温度的不同，温酒亦有不同的称呼（根据维基百科整理）

（注：LokiWoo跟我说，要去居酒屋，一定要先学会这个单词，因为实在太常用了。）相较啤酒、威士忌，二月天里来上一壶温酒，没有什么比这更惬意的了。惬意是惬意，但是温酒本身太讲究、甚至还有点啰嗦。江户后期，在江户后期，人们为了更好地品味完整的酒香，发明了一种叫「銚釐」的东西（酒汆），但毕竟是以明火加热，难免蒸发一部分。经过进一步的修改、完善，酒汆就最终演化成了现代酒具的雏形，即得利与燗壺（酒壶与温酒盅）。

加热方法倒也简单，把热水加到左边的温酒盅里，大概六七成满。再将日本酒倒在右边的酒壶里，把酒壶放进温酒盅，盖上盖子，约十分钟左右就能喝到温度正好的温酒了。不过，时至今日仍在使用这种费时而不省力加热方法的店家实在是少之又少。大部分食肆酒屋已经改为使用电热的温酒器，而一般家庭则会选择更为便捷的方式——微波加热。倘若哪间良心店家依然坚持着古老而含蓄的传统，请一定要点32个赞喔。

[ Tips ]日本酒的度量单位是「合」，约相当于180ml。在点单时店员会确认要几合（听不懂也没关系，绝大多数服务员会直接拿恰好一合的酒壶给你看）。

混合酒类：sawa和chuhai

サワー（酸味气泡酒）

サワー（“sawa”）最早起源于东京目黑区一家名为「ばん」的居酒屋。1960年代初期的居酒屋主要面向大众，它们主要贩卖如烧酒、日本酒一类的平价酒类，而烧酒因其酿造方式与原料所限，（本来）算不上什么香醇的好酒。店家为了让烧酒的口感更易被接受，想出了加入柠檬汁与苏打水的方法，由此定格了这一平价混合酒的制作方式。

チューハイ（烧酒加苏打水）

チューハイ（“chuhai”）和サワー这两种酒虽然在称呼方式上略有不同，但制作过程几乎没有区别。非要说有什么不同的话，可以理解为：“chuhai”必须以烧酒为底，而“sawa”则不用。这种酒的起源其实不太「光鲜」。到底哪个是chuhai哪个是sawa吗？这真是番茄与西红柿的问题了……

二战结束后，日本市场主要流通的酒类只有由甲醇发酵的劣质烧酒或低等密造烧酒（不光缺乏应有的醇香，还带着一股挥之不去的恶臭）。于是当时经营酒类的黑市商家，不得不添加梅子或葡萄的糖浆来掩盖这恼人的气味。这就是烧酒加苏打水的起源了。

[ Tips ]不是所有叫「酒」的饮品都含酒精。日本为了避免诱发未成年饮酒，无酒精饮料不能标注为0%，而必须精确到小数点后两位；例如Choya的「不醉梅酒」虽不含任何酒精成分，包装上也必须清楚写明酒精含量0.00%。

ビール（啤酒）

和美德系啤酒相较，日系啤酒大多口感偏轻，苦味明显，酒精含量多在5.0%左右。日本人对啤酒的执念可以到什么程度？大部分居酒屋、饮食店为了货物结算方便，甚至只储备一家品牌的啤酒。日本人常喝的日系啤酒，说来说去就是这四个品牌——麒麟、朝日、札幌、三得利（注：奥利安虽制霸冲绳市场，但整体占比过小，故不计算在内）。近乎被大型企业垄断的（日本啤酒）市场的现状，可联系到近代日本史，甚至与财阀垄断经济学亦深有渊源。但限于篇幅问题就不详细展开了。

现在大致介绍一下这四家品牌的五种主打商品，绝大多数在国内的居酒屋也可以喝到。

1．麒麟拉格啤酒

日本啤酒先驱麒麟的当家产品，从创立初期一直延续至今的古早感。来自啤酒花的回味，淡淡的苦味氤氲在味蕾间。甚至包装都用心保留着最早的麒麟图案，每一滴都能感受到来自明治时代的芳醇。

[ Tips ]麒麟特有淡淡苦味，酒体清爽适中。适合配鱿鱼丝，古早味道蛮相称的。

2．朝日超辛生啤

在国内的居酒屋非常常见的一款啤酒。1987年首次登场的辛口生啤，随后即席卷全日本市场，堪称啤酒史上最有冲击力的代表作之一。以「洗练的清爽、辛辣感」作为卖点，辛香满满毫无杂味。2011获得有啤酒奥斯卡奖之称的BIIA世界酿酒行业协会大赏金奖。

[ Tips ]为了保证回味悠长，不惜牺牲甘甜的口感与醇香，也要打造出爽快口感、强烈冲击感兼备的「大人的啤酒」。适合配冰毛豆，蘸芥末酱油，辛辣感double。

3．三得利比尔森纯麦啤酒

号称「诞生即确定纯麦啤酒类的王者地位」的啤酒，在国内居酒屋不多见。实际上在四大啤酒厂中资历也最浅，但质量也不输前辈。在惠比寿一统纯麦啤酒市场的时代，敢于正面迎战且取胜，即使不喝也可以确定无比美味。

[ Tips ]堪称日式纯麦啤酒的代表作，大麦本身的麦香味已经很浓郁了，不太适合味道重的零食，推荐搭配RITZ饼干也可以（注：那……去居酒屋也自备饼干？）。

4．札幌黑标生啤

这款在国内好像不多见。被称为「来自北方的使者」——札幌啤酒。起源于1876年的开拓使啤酒制造所，两百余年里一直坚持着「原料决定口感」的信念，只生产最本格的啤酒。其拳头产品黑标生啤，「香、苦、回」三味兼具。

[ Tips ]这款啤酒的苦涩味伴随谷物特有的香气，配铁蛋（「全家」超市可能有卖，就是酱油卤鹌鹑蛋）。

5．惠比寿全麦啤酒

终于来到惠比寿了。这个厂牌造创立于1887年，二战时期曾短时间消失于市场，1971年凭借全麦啤酒复活在大众酒杯里。虽是败部复活，却不容同行小觑。（注：在东京惠比寿区，惠比寿的啤酒博物馆还是一个著名旅游的景点，在豪华fancy的大厅，让人们得以重温这个传奇日本啤酒的历史、观摩啤酒酿造过程——当然，顺便做marketing啦）。

[ Tips ]入喉柔滑，苦味虽稍稍明显却丝毫不影响口感。惠比寿配上水煮的小章鱼，配上Tabasco或者黄芥末，最高。

ホッピ（Hoppy）

最后，忍不住多写两句我个人很爱的ホッピー Hoppy。这款饮料哪怕在日本也已经不太好碰得到，但它在日本关东地区的地位，堪比中国人熟悉的健力宝、北冰洋等等等等。此处必须加上。

图：yoppy / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

Hoppy实际上是「假啤酒」，是一种模仿啤酒口味的烧酒勾兑酒。五十年代，很多日本普通消费者还喝不起真正的啤酒。（所以有人就）将25°左右的烧酒和Hoppy按1:5比例加入到事先冰好的酒壶里，这就是（日本）首都圈的居酒屋间一度风行过的「三冷」喝法。时代变迁，八十年代扑面而来的鸡尾酒风潮曾逼得Hoppy销声匿迹。而如今它又重返江湖，从啤酒的低端替代品摇身一变老牌国民饮料。（注：看来在国内上居酒屋，也可以假装懂行地问问老板，你们家有卖Hoppy吗？）

[1]图片来源于Flickr用户Yoppy，点击图片网址

动手动口

饭桌上的葡萄酒指南（上）

喝葡萄酒是一门大学门。你需要财力智力加耐力，还要点天赋。但是点葡萄酒却不是。出门吃饭点杯酒，只是很多人都要面对的一个实际问题而已。那么我们就来解决解决实际问题。

怎么握葡萄酒杯？

不同于干邑，普通的葡萄酒不适宜用手温影响它，一般来说不应直接用手掌捂住杯子。很不幸，即使在很多重要场合的合影里，握法能被称为靠谱的政要名人还真是不太多。

拿着酒杯的杯颈是比较常见的握法，也比握住杯底的做法简单。在所有你可以找到的Jancis Robinson老师的照片，你都可以看见她是这么握葡萄酒杯的，包括白葡萄酒和红葡萄酒。如果你经常读英文版“Financial Times”，一定在周末版读过她的专栏，JR是世界级葡萄酒专家，出版过大量研究非常扎实的葡萄酒相关学术著作。

握杯底平面在功效上跟握住杯颈没任何区别，就是看着更专业，当然握着也更加累（尤其是你采用了非常大只的郁金香杯时），很难一整场都这么握。很多名媛在家中酒窖前为时尚杂志摆拍时，采用的就是这种握法，大家看杂志时可以留意一下。

服务生来侍酒，你要做什么？

存在一个广泛的误解：服务生拿酒给你看和品尝，是让你试试合不合口味。其实他们只是让你检查一下有没有坏掉，口味在你点酒的时候，事实上你已经做出承诺了。但是正规西餐馆，依然会「事儿事儿地」让你看和尝。那这个时候你要做什么呢？

开瓶前，看：实际上看是很有必要的。即使在高档西餐厅，无论他们是不是有意，他们经常拿错酒。如果你和我一样不是什么葡萄酒行家，点完酒以后建议在内心默念三遍牌子、葡萄酒品种和年份，等服务生拿到你面前时，仔细核对一下。

开瓶后，看：如果确认没有拿错，服务生就会在你点头后打开葡萄酒并且倒一点到杯子里请你品用。此时，服务生可能会取出橡木塞给你看，这是让你看一下橡木塞是湿润的状态（红酒横卧放置，橡木塞长期紧着红酒）。如果你说没问题，他就会倒一点酒在你的杯子中，再让你看。

这个环节非常考验专业性。不过，由于（1）我们一般用不了这个环节；（2）纸上谈兵无法真正说清楚这个环节；（3）中国人一般点葡萄酒都已经是晚上了，而这些该死的餐厅又都昏暗得要死并且99%的情况下找不到适合观察酒相的白色背景——咱就草草略过这个环节吧。但如果你坚持要看，可以到“Wine Folly”网站上找相应的图看看（这里就有一张，考虑到不同设备可能看出来颜色有差，这里只贴了链接供大家自己查看）。

在看的过程中，如果你还想装模作样，那么至少应该保证将酒杯倾斜拿，尽量凑到比较亮堂的地方，看看葡萄酒边缘会不会出现一圈光泽。好吧如果没有，不是酒不够好，就是屋里不够亮了。

开瓶后，喝：既然看不出来，那就喝一口吧。此时有三种可能的情况你要留意，一旦出现这三种情况，可能意味着酒坏掉了。

第一，有没有木塞味？葡萄酒里有木塞味不一定是由木塞掉进去引起的，喝起来甚至也可能没啥问题，但是酒体会感觉很潮，闻起来很像纸皮箱泡在水里的味道。

第二，有没有氧化？氧化了的酒肉眼就能看出来，酒色浑浊且一点都不浓郁，喝起来像在喝醋。

第三，有没有马德拉化？陈年的白葡萄酒也可能是「马德拉化」过的，但是这里所说的「马德拉化」（maderized/cooked）主要是由保存不得当引起的状况，具体表现是闻起来是甜的，喝起来却很酸。

酒单五花八门，怎么点一杯对的酒？

一般餐馆如果正正规规提供10种葡萄酒就很不错了，如果一张酒单提供25种或以上的葡萄酒选择，就算是一张丰富的酒单了。但是对于缺乏葡萄酒知识，预算又不是很充裕的人来说，25种选择难道不是要了命吗？

对我们这种人，我觉得作家夫妇Dorothy J.Gaiter和John Brecher的提示挺不错，比如他们在给《华尔街日报》写的葡萄酒专栏里的就建议——

当你打开酒单，第一要务是要保持镇定，尤其当你不是很懂的情况下。有经验的服务生能看出来你肚子里有多少墨水，此时不懂装懂或者立即投降都不是很好方法。你要做的是：优雅地倒地。

第一步，在琳琅满目的酒单里选一款酒之前，你先想好要喝红的还是白的。假如你有同伴或者是在商务宴请，最好就问对方想喝什么；如果对方也不知道，简单粗暴的，午饭你就来点白的，晚饭就来点红的；如果在牛排馆，就遵循红酒配红肉的俗规好了；如果你待会打算吃鱼或者海鲜，那就来点白的吧。这样你就缩窄了一大部分范围。

第二步，看产地。如果酒单上80%的酒都来自意大利，只有很少的美国葡萄酒，说明这个餐馆老板可能比较了解意大利酒（或者由于渠道原因，他比较能搞得到意大利酒），那就从这些意大利酒中选一款吧。

第三步，回避「展示酒」。什么酒必须回避呢，毫无疑问，是那些人人都知道的「波尔多」等「一级酒庄」（用英语写着Frist Growth，或者用法语写着Premier Cru）出产的酒。原因？首先这些酒通常出现在酒单上，只是为了证明餐馆有能力进到这些酒，其次，即使这些酒货真价实，它在餐馆里绝对也是按几倍价钱卖的，作为葡萄酒初哥的我们，除了你有炫耀需求否则就应该绕开它们了。

第四步，回避家常酒。另外一类需要回避的酒，是你见过在超市或者酒行见过的酒。别觉得看见酒单上有一瓶自己认得的酒就很开心，既然你都可以以更便宜的价格买得到，就没必要坐在餐厅里点啦，更何况你都已经喝过了。比如一瓶不错的2006年左右产的新世界红葡萄酒，在酒行或进口超市里只卖60-80块钱人民币，一到餐厅或酒吧就至少要价200-250块钱——更糟糕的是，当你在高级餐厅里以这样的价格要了一瓶酒，你经常还以为自己赚到了。

第五步，照顾预算。点酒之前，你当然要设定好心理价位。你准备花200，300，还是500？如果都觉得贵，是不是考虑只点一杯店酒？便宜的店酒一杯只售30-50块钱，贵一点的70-90。对于不知道点什么的客人来说简直是不二的选择，除非你碰上某家只是为了销掉库存的黑心餐馆。

第六步，问服务生。当你选得七七八八，最好的情况是你已经知道你点什么了，但是万一还剩下两三种，你也可以选择招手叫服务生过来了。问的时候要注意，不要这样问：「在这三款里面，我选哪款好？」要这样问：「你能给我分别介绍一下这三款酒吗？」如果遇上比较良心的餐馆，一位真正懂的服务生会殷勤地为你介绍，此时你根据他的肢体语言或者故事动听程度，随便挑一种就是了——经过以上6个步骤筛选下来，你还能怎么出错呢？

实际上，在国内吃饭，还有一些乱七八糟的酒你是应该回避的。比如我就曾经在北京某中档粤菜馆里，看见过饭桌上放的广告牌，介绍某种售价158块钱的智利产红葡萄酒，名字里带有“Super Cabernet Sauvignon”（赤霞珠，一种常见葡萄品种），葡萄品种那又写着Merlot（梅洛，另一种常见葡萄品种）。这么神奇又超级的酒，你当然应该离它远点了。当然，去中餐馆吃饭，也许本来你就不应该点葡萄酒。

动手动口

饭桌上的葡萄酒指南（下）

吃很重要 feat. Ed

上一篇主要介绍了怎么不懂装懂地在餐馆点葡萄酒，都是硬货，这次来点软的，我们来聊聊关于葡萄酒一些常见的误区，以及当你假装谈论葡萄酒时可以谈些什么。如果你已经喝酒多年，请忽略我们小白吧亲。

关于葡萄酒就是红酒

由于早期语言翻译等原因，大家经常用「红酒」指代「葡萄酒」。假如你最早也是在中餐馆里接触葡萄酒的（长城干红，张裕解百纳等等）——实际上他们更多提供的是所谓洋酒（多数是干邑）；你很可能也认为葡萄酒就是红色的。「葡萄酒」顾名思义，就是用葡萄酿的酒，因原料的不同、制作过程的不同，生产出来的葡萄酒有不同的类别。

按酿造方式来分，可分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒（例如葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒）和加味葡萄酒（最有名的是苦艾酒）四类。

按葡萄品种来分，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒和红酒就不说，玫瑰红酒所谓「玫瑰红」是形容它的色泽，是在白酒中加入红酒而得，可以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于白酒与红酒之间。说道这里你可能会问：那红酒就是紫葡萄（紫提）酿、白酒用白葡萄（青提）酿咯？红酒是要用紫葡萄酿没错，但白酒除了用白葡萄，也可用紫葡萄酿的。

Full-Bodied红酒的颜色。典型的如赤霞珠。

Medium-Bodied白酒的颜色。典型的如长相思。

玫瑰红酒的颜色。典型的如黑皮诺。

（继续建议你前往“Wine Folly”的网站查看具体颜色，比如这里就有一张，考虑到不同设备可能看出来颜色有差，这里只贴了链接供大家自己查看）。

你需要认识的常见葡萄品种

这纯粹考验记单词能力了。在葡萄酒瓶子上，比较常见的红葡萄品种有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）等；而常见的白葡萄品种为：霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉（Sémillon）、琼瑶浆（Gewurztraminer）等。至于它们的区别就过于复杂，我们纸上谈兵的，这里就不说了。

法国产的葡萄酒是不是最牛逼

都是TVB害的吧？没事就有个小角色给女主准备几支法国靓红酒。和葡萄酒被叫做「红酒」一样，「法国红酒」基本上成了「顶级葡萄酒」的代名词。这其实是个简单的逻辑问题：全球最知名的五大酒庄的确是在法国，但不代表所有产自法国的都是好葡萄酒。

以免真碰上了你不知道，你可能想要记住这五个酒庄的名字：

拉菲酒庄（Château Lafite Rothschild）

奥比安酒庄（Château Haut-Brion）

拉图酒庄（Château Latour）

木桐酒庄（Château Mouton Rothschild）

玛歌酒庄（Château Margaux）

“Château”是法语，原意是「城堡」，所以在中文里「拉菲酒庄」也经常被翻译为「拉菲堡」。“Château”的法语读法是[ʃɑto]（重音在后面），英语读法则是/ˈʃætəʊ/；一般你也就读英文就可以啦。这些中文译名都是根据读音翻译的，原文读音也八九不离十。

你可能还需要大致了解法国葡萄酒的等级区分。法国这个类社会主义国家，什么店可以卖什么酒也给规定了。在法国国内，普通民众也就是消费一般的餐酒（Vin de Table），次高级的是地区餐酒（Vin De Pays），还有就是少数看不见的顶层消费的或出口到诸如本国的则是比较高级的A.O.C.酒，即法定产区葡萄酒（全称是appellation d'origine contrôlée）；这些等级都会在酒瓶子上明确标明。还有一类，缩写是V.D.Q.S.，是介于地区餐酒和A.O.C.之间的酒。

这是一个A.O.C.酒的标识，可是这些标识貌似都不是标准化呈现的，也有下图这样的。

这是一张 A.O.C. 酒标的模拟图。图中（3）标明的位置，就说明这是一款 A.O.C. 酒。（1）是酒名，（2）是产区，（4）是生产商名字。很多 lable 上还会标明葡萄品种，上面已经说过了。（制图 / 朱奕）

A.O.C.酒是法国葡萄酒中的战斗机，但其产量只能占到全法每年产酒量的10-15%。有心人可以去查下这个产量，再查下本国进口的所谓拉菲的数量（good luck with that），就大概知道你喝到的到底是不是拉菲了。

葡萄酒是不是越老越好

不知道是不是大家喝茅台多了的缘故，还是因为电视上没完没了地播放「陈年老酒」的广告，很多人都把酒越老越好这个理论用到葡萄酒上。又有人说，威士忌不也是这样吗？那些18年啊21年啊，卖得贼贵的。那是，确实威士忌是看年纪，不过看的是放在橡木桶里面的年纪，不是装瓶了之后的年纪。

回到葡萄酒，这套陈年理论恐怕不适用了。有人拿了瓶95年的葡萄酒给你，你不要就以为捡到宝了。葡萄酒瓶子上的年份指的是葡萄当年采摘的年份，而由于当年葡萄生长地方的各种因数不同，不同地方不同年的葡萄会对产出的葡萄酒有很大的印象。如果真要纠结这个，建议找个专家为你「算一算」那个年份的葡萄八字好不好。

国产葡萄酒是不是垃圾

某些土豪朋友一说到要喝葡萄酒就只会盯着意大利、法国、德国等地，连南非、美国、澳大利亚、智利、阿根廷、新西兰这些新世界葡萄酒也瞧不起（美国加州Napa地区出产的葡萄酒已经在一些大赛上击败过你们法国红酒了），更是瞧不起本国产的红酒了。

山西怡园酒庄（图片来源[1]）

玉川酒庄里的一处房子，其创始人之一马清运是建筑师（图片来源[2]）

实际上，如果能在本国喝到国产的上乘葡萄酒，无论从价格还是品尝角度，都是最合理的。中国葡萄酒起步比较晚，加之对国产货吧大家都有点那啥，不被认可也很正常。但是近几年来，国内酒庄（好些也是跟法国酒庄合资的）在国际上的地位也有所上升，比如张裕卡斯特酒庄和山西怡园酒庄。想尝试国产葡萄酒的话，可以考虑Jancis Robinson推荐的这个几个酒庄的出品：

宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄（Ch Changyu Moser XV）

山西怡园酒庄（Grace Vineyard）

宁夏贺兰晴雪酒庄（He Lan Qing Xue）

宁夏贺兰山酒庄（Helan Mountain）

陕西玉川酒庄（Jade Valley）

宁夏银色高地酒庄（Silver Heights）

关于红酒配红肉、白酒配白肉

常常听人说，吃红肉例如牛排的时候配红酒，吃鱼或海鲜之类的时候配白酒，都是基于西方饮食文化而定的俗规，吃中餐的话你可以凭个人喜好随意搭配。

倒是有一些基本原则我们可以参考。比如，不要把带苦味菜品用来配单宁（多存在于红葡萄酒里，会给口腔黏膜带来褶皱感）比较重的红葡萄酒，例如赤霞珠这种的；葡萄酒的酸度最好大于用来搭配的食物的酸度，譬如吃油醋拌的沙拉时，可以配一杯干香槟（指糖分含量偏低的）；永远不要在食用红辣椒等味道特别浓烈的食物时搭配葡萄酒。喝葡萄酒时，旁边通常要放一杯清水，用于清理口腔残留的味道，以便让你进餐的同时，也能更好地品味葡萄酒。

（感谢我的朋友Ed对本篇内容提供的帮助。Ed是一名酒类爱好者，以前从事神秘顾客服务评估行业，现在人在芝加哥。）

[1]图片来自酒庄官方微博：

http://vdisk.weibo.com/s/aPG89S3mmvBi3

[2]图片来自酒庄官网：

http://www.jadevalley.com.cn/wineresort/#

动手动口

一入「蚝门」深似海

吃很重要 feat. 十多文

太喜欢这个标题了。自从有一次偶然在莫尔顿的oyster bar吃过一枚连什么名字我都记不住的生蚝之后，我就默默地，对生蚝产生了这样的感觉。此后，我就暗下决心寻觅爱蚝之人来讲讲吃生蚝这事儿。感谢两位朋友的介绍，找到了生蚝爱好者十多文同学，他既是互联网行业创业者，又是资深吃货和品酒师。他的这篇分享对我来说是一堂很不错的入门课，希望你也这么觉得。

「生蚝是我征服女人和敌人的佳品。」拿破仑如是说。

众所周知，法国人爱吃生蚝。驰名世界的法国大餐以海鲜为最，而其中最值得称道的便是俗名为「生蚝」的牡蛎。人类始食生蚝的历史早在公元前便有记载，而到了罗马帝国时期，生蚝已成为贵族富商们的奢侈宴会上必不可少的美味佳肴。纵观古今不少名人先贤都将生蚝奉为珍馐。拿破仑、巴尔扎克、罗斯福……都是其的死忠。据说宋美龄为了保持其容颜美丽也经常食用生蚝。

从17世纪开始，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝在法国被誉为「海中牛奶」。

打开一只新鲜的生蚝，挤入几滴柠檬汁，将蚝连同海水一同吸入嘴里，一股海洋的清新瞬间在口中弥散开来。细细品嚼，爽滑清脆。若佐以适当的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。这便是生蚝从古至今都未曾改变的经典吃法。光是想想都让人垂涎。

其实直到大学毕业之前，我都没有生吃过任何肉类，生蚝这种还是鲜活的软体动物就更无法让我接受。或许大部分的国人都与我当时的观念差不多，不太能接受生吃肉类食材。想来许是因为我们祖先最早发明了钻木取火，告别了茹毛饮血的时代。而几千年的发展让中国人用火烹食的技艺早已炉火纯青：炒、煮、煎、烤；炸、炖、烩、烧，十八般武艺。而不像那些老外，除了炸以外就只能生吃。

直到某一天我在朋友的撺掇下硬着头皮吃了第一只生蚝，从此一切都改变了。之后我开始接受更多的生食种类。虽然我现在已经成长为一个资深吃货，但生蚝始终都盘踞在我心中美味榜前三的位置。

随着食蚝经历的逐渐丰富，我也对生蚝的世界有了更深入的了解。生蚝的品种，吃法，搭配之丰富超出我的想象，大有一入「蚝门」深似海之感。每一点展开来都可以写一本专著。这里只截取些许片段供刚开始接触这种美食的同学们参考。

蚝学名「牡蛎」，属牡蛎科，双壳类软体动物。既是食物，也可入药。含有丰富的锌元素及铁、磷、钙、优质蛋白质、糖类等多种营养素。尤其在生食时其营养价值极高。《本草纲目》中更有记载：「性平，带微寒。多食之，能养阴补血，清热解毒，既可养阴，亦壮阳火，解丹毒。」现代医学还认为牡蛎肉还具有治疗胃疼、胃酸，降血压和美容养颜等功能。而其中有关生蚝的效用流传最广的当属「壮阳进补」一说。这在东方人和西方人眼里是有共识的。大情圣卡萨诺瓦在自传中坦言每天都要生吞40只生蚝。这让他能够每天都周旋在10多个情妇之间而依然雄风不减。不知是否有夸张之嫌，但足以佐证生蚝有进补之功。

生蚝的品种繁多，且不同季节、产地的生蚝，在口感上都存在差异。因此应季而食便显得尤为重要。秋冬是吃法国生蚝的最佳时节。而到了夏季，澳洲、南非这些位于南半球产区的生蚝则变成了主角。现在介绍生蚝一些常见的产区及著名的品种：

欧洲

最著名的产区当然是法国。法国生蚝被誉为世界上口感最丰富的生蚝。一如法国的另外两大特产：红酒和香水，能区分出前中后韵味、讲究after-taste。同时也跟红酒一样，法国生蚝也有着不同的原产地认证（AOC）和等级。

图 / Erica

蚝中之王——贝隆铜蚝Belon

贝隆蚝属于欧洲扁蚝（Ostrea Edulis），原产欧洲从挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带，之后被引入北美，在华盛顿州和缅因州都有培殖。但只有原产法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。贝隆蚝的生长条件极为严苛，成长期较其他蚝类要慢近一倍时间，因此产量稀少，但品质也因此更为出众。被称为蚝中的王者。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，但它却是许多生蚝行家们的最爱。

蚝中之后——吉拉多Gillardeau

Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝，养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。吉拉多肉质丰硕饱满，口感极为复杂。入口海洋的清香袭来，短暂的爽脆以后，是无比丰盈软滑的Creamy感，与口腔牙齿充分接触后带出丰富的矿物质感。然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……吉拉多也是行家口中最适合搭配葡萄酒的生蚝。

芬迪克莱尔 Fine de Claire

La spéciale de claire（图 / Erica）

Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，也是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，入口一股柠檬般的清新，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长。

美洲

熊本生蚝 Kumamoto

图：Laurel F / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]

美国最著名的生蚝品种之一当属熊本生蚝。它原产于日本九州一带，二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一带培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本多产自美国。其生长速度缓慢，通常需三年左右才能长成适合食用的大小。其风味浑厚顺口，入口后从淡淡咸味转为鮮甜，并带有水果馨香以及矿物质的天然风味，口感相当清爽，十分适合第一次尝试生蚝的人。

太平洋生蚝 Pacific Oysters

太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长，在上个世纪初传播到美国，之后渐渐开始流行，现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和，海味不会太重，并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。

大西洋生蚝 Atlantic Oysters

原生于北美，从加拿大到墨西哥湾、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地区的海域中。大家都知道的美国华盛顿生蚝大多是这种，最有名的地点大概是Hog Island。

大西洋生蚝形状多为流畅的泪滴型，口感清脆，海水味较重，尾韵带盐味。

奥林匹亚生蚝 Olympia Oysters

又叫Ostrea Lurida，少数从太平洋西北部原生的生蚝种类，数量稀少，是较难取得的生蚝品种。目前主要分布在美西和华盛顿。奥林匹亚生蚝生长缓慢，且个头非常小，形状为椭圆或圆形，肉不多，但海味和甜味都十分丰富，口感扎实。矿物质味较重。

澳洲

进入5月已过了吃欧洲蚝的最佳时节，但位于南半球的澳洲生蚝却正是肥美时。澳洲除了引入的太平洋石蚝外，还有两种原产的生蚝品种：悉尼石蚝Sydney Rock Oysters和安喀斯扁蚝 Angasi Oysters。人说吃澳洲生蚝很重要一点是尝当地海水的味儿。澳洲生蚝虽然口感没有法国蚝复杂，但肉质肥美丰腴，Creamy感极强。更重要的，是感受来自南半球海洋的清新，不是吗？

如何吃生蚝

要充分感受生好的魅力，生食还是最佳方式。刚打开的鲜活牡蛎，水分饱足，肉汁饱满。柔滑的蚝肉顺着舌头下滑时，一种说不清的感觉会温柔地升腾起来。你也可以根据自己的口味，在牡蛎上滴几滴柠檬汁，或者红酒醋、薄荷汁、姜汁甚至鸡尾酒来「勾味」，总之一切都以不破坏牡蛎本身的鲜甜为准则。

海明威说：「当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。」好的食材如果遇上了搭配得当的美酒，就如同干材遇上烈火，以燎原之势将你味蕾的体验拉高数个档次。你准备好挑选一款美酒来搭配生蚝了么？

一个各种生蚝拼在一起的拼盘：法国黄金、加拿大 Stella Bay 、新西兰的 Blue Pearl 和 Marlborough（图 / Erica）

虽然身边也有些朋友在探索用各种红酒与生蚝搭配的心得，但传统理念上的「白酒配白肉」总是没错的。白葡萄酒能很好的去除生蚝的腥味，提升清爽的口感。但白葡萄酒酒品类众多，哪种生蚝与哪种酒搭配最合适呢？这些年来我一直都推崇两个准则：

其中一个准则是「平衡」。食材的味道与佐餐酒的味道要相宜得章，酒即为佐餐，自然不能喧宾夺主。我曾试过用一只单品极为不错的夏布利Grand Cru来搭配生蚝，结果因为酒的特点太过突出，盖过了生蚝，反不为美。所以吃法国生蚝时我一般不推荐搭配很好很贵的酒，反而是一些村级，大区AOC甚至VDP级别的酒很适合佐食。

另外一个准则便是「原产地搭配」。既挑选与你的食材原产地相同或相近的地区所产的酒。因为好的食材未经人工干预，都是聚天地之气而成，同时也带上了这个产地的标签，风土，气候，温度，天气，一年四季的变化都烙印在了方寸食材之中。而酒也是同样的道理。这样当食材与酒在口中相遇时，就如同两个久别的故人在他乡相遇，把酒言欢共叙家乡往事，其中许多精彩故事，只有在这样的场合下才会说出来一样。

生蚝与葡萄酒搭配小贴士

1．法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。但不必选择太高级的酒；

2．不要选择酸度太高的酒，那样会降低生蚝的清爽感，同时带出铁锈的味道；但如果吃的是吉拉多这种比较肥的可以适当增加酸度降低腻感。

3．不要选晚熟的葡萄酒，比如老的德国的雷司令，往往带有一些汽油或煤油的味道，会让口感大打折扣；而阿尔萨斯地区的雷司令则酸度适中，并带有迷人的矿物质味道，适合搭配法国本土生蚝；

4．澳洲生蚝推荐搭配南澳或新西兰酸度不太高的霞多丽或长相思。

5．美国生蚝推荐搭配美国本土的不过桶的霞多丽和灰皮诺。

如果你够前卫，可以试试用新西兰的黑皮诺与贝隆搭配，那将会是另外一种完全不同的感受。

[1] 图片来源于Flickr用户Laurel F，点击图片网址

动手动口

「蚝门」深似海

不是车轱辘话，而是太爱这个标题了。必须提醒一下，如果你还没有十多文老师撰写的「生蚝上篇」（《一入「蚝门」深似海》），请一定不要错过，关于生蚝的分类以及吃法入门基础知识。

那么，作为开头，我们先来看一幅海报吧。广告界、传播界、文化界以及来自泛这些界的同学，对这张海报肯定一点都不陌生：

图片来源：《一个广告人的自白》，大卫·奥格威著，中信出版社2010年版

这张广告满满地填充着各种围绕生蚝的谈资，比如：【Greenport】你知道罗马皇帝Tiberius几乎以生蚝为生么？（注：Tiberius是凯撒大帝的父亲）；【New Orleans】Jean Lafitte的最爱（Lafitte是传奇法国海盗，曾以美国新奥尔良作为倒赃物的大本营）；【Delaware Bay】William Penn最爱的生蚝（W.P.是美国宾州第一任管理者，美国独立战争中的英雄）。

看到这么多名人名蚝，以及那么多生蚝硬知识，好学而中产的你也会想买杯黑啤「蚝一把」。这张名为“Guinness Guide to Oysters”的广告，是美国广告界教父奥格威老师最著名的代表作之一。当然，它并不是生蚝的广告，而是Guinness Stout（坚尼氏黑啤）的广告。虽然现在吃生蚝的人们，都喜欢配干白或pale ale（淡色麦啤酒），黑啤酒和生蚝的暧昧之情可是持续了好几个世纪——直到现在都还是藕断丝连的，曾经有黑啤酒生产厂家甚至专门出过「生蚝啤酒」。

咳，在马上就要跑题之际赶紧拉回来，其实贴这张广告，是想直观地展现蚝海之五光十色——而让生蚝如此五光十色、风味各异的，正是生蚝们赖以生存的海水。虽然上篇已有提到，这里我们还是稍微学习一下，为什么某片海水什么味，长在那的生蚝就长出什么味？

主宰生蚝一生的海水

海水对生蚝影响力之大，大到影响了它们成长的速度，甚至性别。虽然不容易被看出来，但生蚝也是有性别的。成长于温暖而食物丰富的海水，让生蚝迅速成长成雄性；冷水则会延缓生蚝的成长速度，由于性成熟也被延后了，生蚝容易长成雌性，肉质也会偏瘦、偏脆。某些情况下，生蚝的一生中甚至还会经历变性。（要用肉眼甄别出生蚝的性别是有挑战的，所以这段主要是用来充当谈资啦。）

生蚝对海水的抗压能力，也会影响其肉质。生蚝需要经常张开外壳，摄入水和食物颗粒，低潮时更是要防止自己脱水。开合外壳越频繁的生蚝，肉质也越紧，这样饱经风霜过来的外壳，也会使生蚝离开海水之后存活时间更长（使得它送到人类嘴里时还是新鲜的）。

对我们这种初学吃生蚝的人来说，海水对生蚝影响最直观的表现，还是在风味上。即使评判不出肉感的区别，风味上的差别还是相当容易被感知的。所以我们会看到生蚝吧、餐厅中经常仔细地标明生蚝产地，那的确是有实用意义的。和所有软体动物一样，生蚝复杂的美味来自其体内积累的「风味物质」，这些物质对于生蚝来说，当然不是为了把自己变得很美味然后被我们吃掉，而是用于储备能量以及平衡海水盐度用的。

鲜是一种血汗美味

通常来说，生蚝所生活的海水盐分越高，「风味物质」就被越积累得多，生蚝的味道就更趋鲜美。但是海水明明咸得要死，为什么生蚝长出来这么鲜美？那是因为，生蚝用来抵抗盐度的「风味物质」，其实就是氨基酸，而蛋白质又是氨基酸构成的，然后蛋白质又跟鲜味的形成紧密相关（关于「鲜味」是怎么回事，以前写过的哦，点击吃很重要·来点鲜的可重新读），所以呢，它们就出落得很鲜美了。

图 / Erica

采生蚝的所谓季节，部分也是受风味物质积累过程变化的影响。渔民们不仅要决定在哪片水域采，还要避开生蚝产卵期采。一般来说（在北半球），5-8月的海水比较温暖，此时长成的生蚝肉本来就要瘦点，而这个时候又容易碰上生蚝产卵期，生蚝在生育下一代时，需要启用身体里大量风味物质，所以留在体内的不多了，吃起来也不那么鲜美。

我不是动保，也不是如Michael Pollan那样的左派，但的确可以不夸张地说，我们啖出的鲜味，是人家生蚝用血汗换来的……

生吃的意义

虽然料理过的生蚝（清烧、芝士焗等）也可以很美味，但是很多认为自己真正爱蚝者都会告诉你，必须生吃才能啖出其鲜味。这不是提倡生吃就显得懂吃，也是有一定科学道理的。加热虽然能强化某些香味，但却不能释放鲜味，反而会把氨基酸禁锢于蛋白质中（鲜味的释放往往要靠打破蛋白质），因此加热料理生蚝时经常需要佐以其他配料来弥补，比如做成像周打鱼汤一样的牡蛎海鲜汤。

软体动物的肉质在烹煮前后变化也是相当大的。不仅是生蚝，其他有两个壳的贝类大抵也如此，未经烹煮的肉质脆嫩，表面布满富含蛋白质的粘液，煮熟之后则由于胶原蛋白的变质，肉感变得有嚼头。

生蚝的情欲，大海之吻

吃生蚝常常被戏称为「亲吻大海」，不仅因为它带有强烈的海水咸味，还因为它与人类欲望的种种关联。生蚝湿润的表面，柔软的肉质，复杂丰富的味道，再加上外刚内柔的造型，蚝肉的形态，甚至「牡蛎」这两个字的字形字音，使得生蚝无论在中文还是西文文化下，都显得性感无比。更贴切地说，可能是情色。

荷兰著名画家 Frans van Mieris的作品《牡蛎和酒的午餐》，1635-1681，图片来源[1]

美国知名饮食类杂志“Lucky Peach”一期「性别特刊」，其中女性的封面就赫然出现了一只生蚝。

西方文化里的确有个传说，爱神阿弗洛狄忒把自己的情欲送给了生蚝。对于生蚝到底是不是对提高性欲有实在的用途，貌似还没有太靠谱的科学依据能证明。但该传说也不是完全没有依据，大部分生蚝都富含锌、铁等有助于增加耐力的物质，而锌本身会促进孕酮水平（也就是提升性欲）。

当然，我始终觉得赋予生蚝这个属性的，更可能是文学界而不是科学界。软体动物本来就容易激发人的联想。作为曾经的一种阶级象征（从价格上说，现在某程度上说起来也还是），法国富小姐们端坐着挑逗地吃生蚝的情景，也是生蚝魅力形成的一部分。

村上龙的《孤独美食家》里（一本以食物为引子撰写的微型小说集），《生蚝》那章给我印象非常深刻。主人公在已经吃不到生蚝的六月造访巴黎，在那里第四次遇到某名空姐。他们第一次偶遇在生蚝吧，伴着冰冻过的莎碧酒吃了生蚝。莎碧酒说的是Chablis干白葡萄酒，源自法国，但主人公当时喝的是产自美国加州的（也就是上篇文末十多文也有推荐的、美国本土不过桶的霞多丽），想必吃的是美国产生蚝。

第二次，主人公在想着生蚝的时候再次遇到空姐；第三次他们搭车在东京六本木疯狂找生蚝、并且最好一起吃到了生蚝；第四次，虽然没有吃到生蚝，但是仿佛已经不重要：

「那是用莎碧酒冰过的生蚝滑入喉咙时的感触，那是充满情欲的感触。」

嗯对，就是这样。

[1]图片来源：

http://www.bbc.co.uk/arts/yourpaintings/artists/frans-van-the-elder-mieris

动手动口

去清迈学厨

这是我第二次到清迈旅行。为了充分体验这个「全泰国最会做饭的地方」，我报了两天的烹饪课程。两个课程风格迥异。我个人比较喜欢第一个课程，恰恰因为它不只是一个烹饪课。

我第一天的课程是在“A lot of Thai”。在到达上课地点之前——一个挂满媒体报道、电视节目截屏、以及和Gordon Ramsay（不知道他的自己Google脑补）合影的典型清迈家庭，我并不知道自己误打误撞地，居然报上了一个本地明星厨师的课程。准确来说，我们的课就是在主人Kwan和Yui自家院子里进行。如果拿掉那些为我们准备的操作台，这里就是可供他们7岁女儿表演跳舞的小院落。

我不太确定Kwan（丈夫/平面设计师/预订主管/接送司机）和Yui（妻子/主厨）里，谁才是课程的主设计师（也许他们都是），这个课程从坐上一辆1974年的粉蓝色大众VW面包车开始，和这辆车同岁的Kwan开着车，穿过清迈那些像鱼肠一样狭窄弯曲的小街，突然拐进那个至少由200棵迷你植物和50种泥雕装点而成的家庭院落，笼罩着院子里停着的另外一辆老爷车：一辆浅绿色1967年产马自达1500。

Not in the book

Yui从90年代就开始在清迈老牌厨师学校Chiang Mai Cooking School教煮泰国菜，也上过很多电视节目（最出名的应该是和Gordon Ramsay做的一档），也开过餐厅——由于生意上没弄好所以失败了，但是上过她的课你就知道，以她自如的身体语言和口才，并不适合待在后厨。

虽然一开始Kwan就递给你一本私家食谱，但对烹饪稍有认识的人都知道，做饭做得好不好，往往在那些你不做过或不经指导就无法注意的细节。正如老外有句话：The devil is in the details。也许为了让我们觉得物有所值，也许是口头禅，也许是出于对自己厨艺理论的自信，Yui在讲授菜式时总是喜欢说，“This is not in the book”。比如：

做东阴功汤时，虾只要煮成字母“C”的形状就可以，不要煮成“O”形，通常只需要5秒钟，为免煮成过熟的“O”，你最好先将它拿出来再继续煮其他；

炒菜时不要先热锅，而是冷锅下蒜瓣和油而后再开火，目的是让蒜味随着油的升温最终进入到食物里，而不是被滚烫的油立即炸开，最终只停留在香味（这个做法跟绝大部分人知道的技巧可谓背道而驰，Yui坚持认为她的做法更加合理）；

鱼露和肉搭配，酱油则适合料理蔬菜；

单炒蔬菜时先放水再放酱料，做肉的时候相反（因为蔬菜不需要「上色」）。

Yui经常说要“budget cooking”，舍不得扔掉一点点东西，譬如把虾头扔到东阴功里煮，香茅草切成不同大小的段（图），大的主要用于味道，小的可以吃掉。

这里什么都有

花掉一个上午，我们学习了三道上泰国餐馆常点的经典菜式，Pad Thai（泰式湿炒米粉）、东阴功汤和绿咖喱鸡肉。每个人都有拍摄Yui做菜、对着自己做的菜拍照以备晚上上传到Facebook，又把自己做的菜全部吃掉。随后就是几乎所有清迈Cooking class都包含的项目，参观菜市场。

我在课上做的东阴功、青咖喱鸡肉以及Pad Thai，至少颜色看上去还不错

我们去的Nong Hoi菜市场就在Yui他们家附近，也是她平时采购食材的去处。对于我们这些外国人来说，这些东西真是看花了眼。同行的英国女士频频点头，表示自己从来没见过东西如此丰富的菜市场，她老家Norwich的超市里，卖得最多的是平庸的加工食品。可是Yui说其实选择不算多，比如大豆油就总是只有两三种，但为了支持社区，他们坚持从本地市场采购食材，农民们供应什么他们就用什么。

在那里，我终于得以见到那些在课上听不懂的英文单词，它们所对应的植物真身是什么样子：tamarind（酸枣），egg plant（泰国小茄），kaffir lime leaf（柠檬叶），tumeric（黄姜）以及东阴功的最重要原料之一 galangal（高良姜）。

做泰菜的重要原料之一galangal（中文一般叫「南姜」）。

因为报的是全天班，我的课程从早上9:30一直持续到下午5点。和Yui待上一天，你会觉得自己仿佛化身Anthony Bourdain，正和她一起在录制一集全新的“Parts Unknown”（「你所未见的地域」，Bourdain主持的旅游饮食文化节目），而地点就在清迈。食物是你了解这个泰北社区的载体。

Yui去过很多地方，包括她提到的巴西和香港。她脚上穿着的、被美国德州大妈羡慕的舒适花布鞋就是在里约买的。当我对着一个植物英文单词一脸茫然的时候，她用广东话告诉我这就是「红葱头」，她在香港生活过一年，能用广东话表达很多食材。她说，「为了生存嘛」。她说自己大学英语考试都没及格，也许也是「为了生存」，通过大量接触西方客人，现在她英文已说得非常溜（上cooking class的以到清迈旅游的欧美人士为主，当日班上只有我一个非西方人）。

过去10年，在美国和欧洲，泰国菜已然成为继日本菜后被追捧的又一亚洲料理。和我同上另一个课程（Pantawan Cooking）的卢森堡老太太说，在她居住的布鲁塞尔下面一个小镇（如果我没记错，应该是Ukkel，人口不过8万人），就有将近20家泰国菜馆，其中包括在全球都非常有名的The Blue Elephant。Yui说到她去里约的时候，偷偷带了30公斤咖喱粉，我想她的国外旅行多少跟泰国菜在全球的流行有点关系。

从菜市场回程路上，我坐上了Yui的日常用车、一辆黑色本田Freed。路上聊天时Yui提到她也许很难离开清迈，因为她如此热爱烹饪（泰国料理），而这里有她所需要的一切。

我的一天是以我心爱的芒果糯米饭结束的。不过其实我对其制作并没太多贡献，最考验人的步骤、蒸糯米饭是由Yui来操持的，我们只学习了如何调制用来调味的椰汁。这是我吃过最好吃的芒果糯米。它是由黑糯米和白糯米混合来做的，由于用两种粘性大小不同的米，口感比只用白糯米有趣很多、层次也更为丰富。我问Yui是否能在市场上买到这种糯米，她说「这些米是我爸爸和叔叔种的，早上你们用的香葱是我邻居种的」。我想也许这才是她一直在强调的Not in the book吧。

你可能注意到我并没有谈多少和吃有关的事。事实是，这个课程最有意思的地方（除了那几盘让我自己拍照拍得很high的菜以及一天都不用吃饭以外），是能够和真正生活在这个城市里的人聊聊天、看看他们的生活是什么样子。这应该是旅行的全部意义吧？

附：烹饪课程讯息及简介

A Lot of Thai Home Cooking Class

地址：165 Soi 9 Chiangmai - Lampoon Rd.T.Nonghoi Muang Chiangmai 50000 Thailand

电话：（+66）899544930，（+66）898539680

电邮：alotofthai@gmail.com

网站：A lot of Thai: Home cooking class

价格：1,200฿（半日）1,500฿（全日）

风格：见上文。

提示：适合想认真学习或交流做菜的，全天课程学下来会比较累，课上可以学到的烹饪干货很多，课程附赠主厨Yui撰写的食谱，全英语授课，建议提前至少2周预订位置。

Pantawan Cooking

地址：Mae Hia附近山里，私家地皮

电话：（+66）53-111-274，（+66）85-032-2007

电邮：pantawancooking@gmail.com

网站：Pantawan Cooking

价格：1,700฿（通过网上预订可获得大约200฿的折扣）

风格：偏豪华型旅游项目，环境宜人，课程长度都是半日，还颁发学业证明作纪念。

提示：适合希望作为一种旅游体验的人士前往，老少咸宜，制作难度都不大，基本上只要切切菜翻炒几下，春卷都不用自己下锅炸。老板是前四季酒店礼宾部员工、法语专业毕业的25岁可爱型泰国潮女和她的曼谷男友，属于在家人帮助下的年轻人创业项目，人都很有趣，属于清迈年轻玩乐一族；劣势是都不是科班出身，煮饭手法生嫩且对烹饪没太多独到的理解。

动手动口

回到未来：用虹吸壶煮咖啡

一次非常偶然的机会，我上了一堂煮咖啡课，学的是早就想学的虹吸壶煮咖啡法。

虹吸壶虽然是一项欧洲人的发明（不同牌子的虹吸壶的介绍上，可能印着各种不同说法，从德国、苏格兰到法国都有，总之是欧洲人），但现在在世界各地，让虹吸咖啡壶煮咖啡法发扬光大的却是日本人（巧合吗？其实法国菜也是。）这些和大城市生活节奏反着来，耗时耗精力、且需要持之以恒练习的技艺，似乎总是和有耐心有毅力的日本人脱不开关系。

「虹吸」（即siphon，也译作「塞风」）是一种物理学现象，指的是在某些条件下，不使用泵也可以抽吸液体。虹吸壶的名称就是来自这个现象。不仅名字「很物理」，虹吸壶的造型也充满理科学究味。它不同于星巴克店里那种带给人科技未来感、硕大的浓缩咖啡机（Espresso Machine），虹吸壶给你的感觉是——怎么说呢，是从尼古拉·特斯拉那个年代的远眺未来。

日式洋果子店，带雕花的咖啡馆招牌，穿马甲的年轻侍者，Mark O'Connor的小提琴声，vintage滤镜，虹吸咖啡壶……感觉差不多就是这样。

教我煮咖啡的正是一位日式咖啡店老板，谷岡先生。谷岡桑曾经在东京的Enoteca Pinchiorri餐厅工作（该店在意大利佛罗伦萨的总店曾获米其林三星，但东京店已不再营业），是从调酒、咖啡制作、日本料理和西餐都会做的「全栈式厨师」（借用一下码农界的定义）。他和太太在北京经营的店（Strawberry Café），开在北京外籍人士聚居区域一处隐蔽的地下二层。晚上8点前，这家店出售他们打响名堂的日式水果挞，还有这两年在北京风行的布司卷蛋糕；8点以后，这家洋果子店则变身酒吧。我之前只见过日本客人把酒存在店里，还是头一次在他的店里看见有客人存咖啡豆子的。

日式咖啡和意式咖啡的区别首先在于做咖啡的机器和方法——意式浓缩咖啡是用高温度的热水「冲压」出来的espresso，日式则是手冲、滴漏、虹吸等方法「煮」出来的brewed coffee；从做法上来看，前者可以用痛快来形容，后者除了精致我找不到别的词了。此外，所有推荐日式咖啡的人都会告诉你，espresso和brewed coffee的口感区别很大，前者浓郁强烈（咖啡上那层油脂物，肉眼可见），后者平淡而细腻。

谷岡桑的店里也摆放着一台意式咖啡机，但围着长方体鱼缸的一圈吧台上，所有喝咖啡的客人面前都放着虹吸壶。我问强烈推荐日式做法的谷岡桑，所谓日式和意式的区别，会不会只是大家对咖啡品尝角度不一样（其实没有优劣）？他皱了下眉头又笑了笑，好像没有正面回答，但解释说（语言关系，我只能请店员当翻译，可能存在偏差）：反正星巴克的豆子只能用来做意式咖啡，放到虹吸壶里估计就暴露了。

说到豆子，我挑了酸度不太明显的哥伦比亚（P.S.豆子烘培好后最好先放上至少一周，有光泽，色泽均匀则是不错的豆子，理想情况下是动手之前再把豆子磨粉），因为不太喜欢酸度过重的咖啡，而按照谷岡桑的说法，虹吸壶做出来的咖啡层次分明，酸是酸、苦是苦。

选好豆子之后就是认识制作工具。虹吸壶可以被拆分成三个部分：用来煮咖啡的柱管状上壶，用于加热以及接咖啡的球形下壶（通常已被放置在支架上），最后是用于加热的酒精灯或卤素灯（我今天用的是较为经济的酒精灯）。除此以外，你还需要一个煮开水的水壶、一条冷水浸泡过的布和一个搅拌咖啡用的木棒或调羹（听说最讲究的日本咖啡师，甚至会用竹子造一把符合自己手掌大小的专用搅拌棒）。

准备就绪，现在开始做咖啡吧，这是谷岡桑的方子。

店里不太亮，很多照片都拍模糊了……凑合看吧（图片对应上方文字）

[ Step 1 ]

将裹有滤布的过滤器放入上壶，链条放进导管，用链条下方的钩子勾住导管最下端以固定，让过滤网水平贴合在上壶壶底（如下图所示范的那样）。

[ Step 2 ]

将安装好过滤器的上壶斜插进下壶，向里面注入一点热水（大约到下壶的1/5的样子），摇晃一下整个壶，目的是给虹吸壶整体预热。

[ Step 3 ]

倒掉预热用的水，取出上壶，将下壶灌上水。点燃酒精灯开始烧水。谷岡桑来回调整了两三次酒精灯的灯芯，才找到他认为适合的火焰（如下图）。不能太大，否则容易让水上升得太快甚至溢出。他让我拍下火焰的照片，「认准这样的高度就大概对了」。根据壶身刻度，灌到刻度[2]的地方大概是做一杯的量，灌到[3]的地方是做两杯的量。

[ Step 4 ]

与此同时可以着手量取咖啡粉。我们用的咖啡粉对应是两杯的量。如果想喝中等浓度，他建议用26克咖啡粉就够了，最多也不要超过30克。在水开始冒泡之前，就要把咖啡粉填平到上壶里待煮。

[ Step 5 ]

放好咖啡粉，差不多就可以把上壶斜插入下壶，此时先不要马上插紧，而是要留一个小口，等到泡泡开始变多再快速把上壶扶正插紧，这时候咖啡便开始往上涌了。

[ Step 6 ]

随着水不断往上涌，则拿起搅棒把还浮在水上的咖啡粉压到水里去，当看见上壶开始呈现三层（从上至下是泡沫、咖啡渣和水）的时候，就可以开始搅拌。这是虹吸法最重要、也最讲究经验技巧的步骤。很多人都会说，做好虹吸咖啡的诀窍就在于搅拌的过程，有的咖啡师甚至会花很长时间专门练习搅拌，不要碰到玻璃壁似乎是共识，但搅拌多少下则各有说法。谷岡桑的「秘方」是顺时针搅拌12.5圈（我不能想象自己居然忘记问他做了多少次实验才得出的这个结果）。

[ Step 7 ]

搅拌完毕，把酒精灯挪开，就是收获的时候了。先用冷的布捂住下壶，再慢慢用布擦拭壶身，像按摩一样，这时候上壶的咖啡就会被神奇地「按摩」进入下壶。由于下方球壶此时处于真空状态（因此虹吸法也叫真空法，虹吸壶也叫真空壶，即vac pot），在真空吸力作用下咖啡被吸回去，湿布则加速了这个过程。等到所有咖啡收获完毕，就可以取下上壶，把下壶的咖啡倒入杯中享用了。

怎么知道自己做的咖啡到底怎么样？有两个判断标准。一是咖啡的口感，它应该是有层次的（这种不可言传的感觉，我想大概要喝上至少100次才会有点点感觉吧？）；二是遗留在上壶的咖啡粉，会形成一个拱顶状。谷岡桑喝了我做的咖啡后，带点惊讶地夸赞说「第一次就能做得这么好啊」（至今不是很敢相信他，可能是日本人习惯性的礼貌吧）；不过我毛手毛脚做出来的咖啡，还真的有拱顶…可能是运气好吧（见下图）。

完整做完一次虹吸式咖啡，有点理解为什么热爱日式咖啡的人常常说，这才是「真正的咖啡」。不是因为那些复古风的器具或者有点像表演的繁琐步骤，甚至都不一定是因为咖啡好喝，而是那股追求纯粹的劲儿，需要时间，技巧，耐心，当然还有兴趣。对生活少那么一点点爱，可能都爱不来。

红宝书

红宝书

轮胎人那些事：入门

我遇到几次这样的事。我：「哦，这家好像是轮胎人星星餐厅哦？」对方：「不是。这家店的香港店是不代表它是。」痛定思痛后，我决定来学习一下有关米其林这个体系的基础知识。

轮胎人怎么跟美食搞上了？

米其林是卖轮胎的公司，为什么1900年前却不务正业地去搞餐饮呢？原因是，法国人好吃成性，但是不少好的餐馆都开在乡间野外、步行不好到达（例如，法国西南部的Laguiole小镇厨师Michel Bras，住在阿尔卑斯山里的厨师Marc Veyrat，都是世界级名厨），必须开车前往。所以公司就想到了通过提供餐旅评级、挖掘好餐厅好酒店，吸引大家多开车去用餐住店，顺便也多换换轮胎。

知道这点历史背景后，这几个名词不得不熟记：

红宝书：学名《米其林红色指南》（The MICHELIN Guide to Restaurants and Hotels，注意哦，不仅仅有餐馆，所以翻译为米其林餐旅指南更合适）。卖钱的，比如上图这本2013香港澳门指南，售价是$19.99。史上第一本米其林指南是在1900年出的，最开始不卖钱，后来公司发现，如果不卖钱大家反而觉得此书太不严肃了，遂开始卖钱。

图：Magnus / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]

绿宝书：通常说的「米其林指南」都特指红色封面的指南。但绿色的指南其实也存在，只是知名度远不如红宝书。绿宝书是以旅游路线推荐兼顾餐馆推荐的指南，但在路书界地位远不如孤独星球系列啦。而且，值得提醒的是，很多入选了绿宝书的餐馆并不是「米其林餐厅」。

图：Raphaël Labbé / CC BY-SA 2.0，图片来源[2]

米其林星星：轮胎人星星号称只对店，不对店名也不对人（不对人这个不完全是，下篇详细说），是 LBS 的。换句话说，虽然品牌一样，但是A分号搞到了星星不代表B分号也成了米其林星级餐厅。

图 / 米其林官网截图

米其林叉叉勺勺：星星不是轮胎人评价体系的唯一标准，比较常见的还有轮胎人叉+匙评价体系，等级从1到5，是对餐厅舒适度的打分，叉匙越多越舒适（标志一般用黑色显示，特别牛逼时改用红色）。并不是所有餐厅都同时有两项评级（不确定是评级跟不上，还是有些餐馆压根懒得挂叉子和调羹），有的门口就只看得见星星，两套体系是互相独立的。

除了星星和叉子调羹子外，还有一个叫做“Bib Gourmand”的评价体系，专门推介「吃得起的好餐厅」，这些餐厅号称均为根据当地经济水平推荐的，毕竟米其林星星餐厅大部分都不便宜。

米其林大厨：轮胎人体系里是没有这个名词的，这只是个Marketing term。它真实的意思是，此人（通常是主厨兼餐厅老板）的餐厅被颁发米其林星星了，而他又是一名厨师，所以大家尊称他为「米其林大厨」。现在国内很多餐厅自称米其林，其实是这些大厨去了走穴。英国明星厨师Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐，搞了套节目《地狱厨房》的那位）也经常被称作「米其林七星大厨」，我有点不知道怎么以讹传讹来的，他名下获得过的星星到目前为止有14颗，莫非在汉化时不小心被除以了2？

博古斯（Paul Bocuse）可能是全世界最知名的「米其林大厨」。他曾经主理的这家餐厅连续四十多年保持了星星，法语名字你不用记得，它通常被华语游客称呼为「老爷爷餐厅」。这家餐厅牛逼的点在于，实现了「人馆分离」这么久，依然维持着三颗星星。至于为什么说这很牛逼，看完下篇就明白了。

米其林密探：这是一个做得再牛逼也没人知道你是谁的行当。典型的密探通常是中年人，平均年资长达25年之久，不少是兼职，老本行可能是律师、医生甚至家庭主妇。密探甄选的过程——和密探对餐厅的评判标准一样，堪称真正的黑箱操作，不夸张地说，真是「比谷歌SEO还黑」。只有非常偶尔，有记者或米其林官方爆点料，才能对外界透露出一两项标准。唯一确定的是，如果你一心想应征当密探，就不要做美食记者、美食作家或者自己跑去开餐馆啦，这类工种是被明令不在考虑范围中的。

到哪里吃米其林：在大中华地区要吃门口挂着米其林星星的餐厅，在本国只能去香港澳门或者台湾，走远点只能去日本了，也就是基本没咱们内地人什么事。倒不是因为内地餐厅不够资格，而是米其林评级暂时还没有覆盖内地。

如果你真的非常希望一尝米其林星星餐厅，就不要舍近求远去巴黎对着满目「La」、「Le」发愁了，东京才是你的最佳选择。今年东京米其林三星餐厅的数量（14家）已经超过了轮胎人老巢巴黎（10家），在星星总数（323颗）上也超过了本年度任何一处有米其林指南的地方（不过全球也就十来二十本）。另外，无论在法国还是东京，日本厨师做的法国料理都越来越受到认可，一个很重要的原因是日本厨师异常刻苦耐劳，而懒惰的法国年轻人越来越难胜任做好一手法国菜需要的热忱了。

还好本国离东京还算近。

[1]图片来源于Flickr用户Magnus，点击图片网址

[2]图片来源于Flickr用户Raphaël Labbé，点击图片网址

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轮胎人那些事：密探

如果你已经读完上篇（入门篇），那么可以开始进入第二篇了。这是我个人最感兴趣的话题。

米其林密探「密」在哪？

密探是米其林整套评价机制的基石，却也是被当代社会挤兑得最多的地方。它的存在基于两个重要原则：第一，密探是专业的；第二，为了保证公正性，你并不知道他们姓甚名谁。看出来了吗？这是个极大的悖论。如果指南的读者不知道给出这些评级的人是谁，他们又如何核实他们的专业性？

但无论如何，米其林就是把这个传统坚持了100多年。也挺不容易的。米其林密探既不能随便透露自己的姓名，更绝对不可以跟记者媒体接触。当别人问道他们（尤其是全职密探）是从事什么工作时，为了不撒谎，他们通常会说：噢，我是做出版的（2004年有一名前密探Pascal Rémy居然以此写了一本书，堪称美食界的斯诺登，对这种行为就不加评论了）。

有的密探干久了，餐厅的人也认得他，于是他只能以化名订位——即使到了餐厅别人真的被人认出，餐厅也来不及做太多准备了；或者，干脆一段时间内不再造访同一家餐厅（间隔可长达5-10年）。

米其林密探有什么特征？

不要企图认出一名密探。密探的样子，就是一家餐厅里典型食客的样子。如果餐厅客人都穿牛仔裤密探就穿牛仔裤，客人都穿燕尾服密探也就穿燕尾服。倒是有一个特点，他们必须尽量一个人用餐，总是从头盘一直吃到甜点，而且盘里的菜点必须全部吃完。几乎没有密探会傻到拿着小本本边记边吃的，更不要说拍照发微博。但话说回来，除非你常年跟踪一个人，否则餐厅里这样的人太多了。

米其林密探怎能吃得起这么贵的餐厅？

米其林密探必须自己支付饭费，无论这一顿饭有多贵（当然其实也是轮胎公司出的钱啦）。一名米其林密探一年到头，在外吃饭的天数多达200-260天，有时候还一天两顿，想一想这笔开支。在米其林三星餐厅吃晚饭，一份填满蔬菜的烤鸡都要花上260美刀（说句题外话，尽管他们日常开销账单很吓人，密探本身的工资是比较低的）。

这是米其林这么多年来一直为之骄傲的一点。想想美食圈普遍的吃人嘴短风气，米其林这么多年来坚持自己买单实在是挺了不起。历史上很多类似的指南尝试跟米其林竞争，但是他们大多付不起巨额的开支，于是就只能用广告换取现金流或者接受餐馆请客——这种条件下出来的餐馆点评，必然有所打折嘛。

怎么保证米其林密探是专业的？

上次说过，米其林密探也有可能是兼职的，但这不代表他们可以糊弄。事实上米其林甄选密探时对其学术和从业背景都有要求。你必须有酒店管理或者烹饪、饮食学等学位，有过食品相关从业经验会有加分。通过了层层各种测试后，最后一部分候选人会被送到法国米其林指南总部，接受轮胎人母舰洗礼，同时开始长达3-6个月的培训，期间还会被丢到某一个欧洲国家受训。

由于米其林密探最拿手的其实是评价欧洲菜系，米其林到了美国和亚洲就有点麻烦了。刚开始，他们根本招不到当地密探，于是只能派一些欧洲人去当密探——但是欧洲人怎么知道鼎泰丰的小笼包好不好吃呢？所以后来在拓展新市场时，他们只好让欧洲人带着一个本地人，搞几个月，算是某种“mentorship”，觉得合格了之后，再放手让新人单干，如果在mentoring期间发现不合适，培训结束就开掉了。

米其林有多少密探？

和密探的评判标准一样，密探的数目通常也是机密。但是自从2004年Pascal Rémy密探爆料密探数目骤降后，美食界就开始普遍担心密探数量不够的问题了。米其林最辉煌时，光巴黎一座城市就要设20位密探，而到2007年已经只剩下5人了。为了讨好喜欢什么都搞透明的美国人的欢心，当时新任米其林总编辑的Naret只好破天荒地透露了一个（2008年）的数字：法国国内15人，全球约90人，美国大概10人——比几十年前确实减少了很多。

米其林密探怎么点菜？

首先点餐必须点一整套，头盘、主菜、甜点、酒一样不能少（这个主要是针对法餐等比较讲究的餐馆，米其林后来拓展到了美国、香港澳门和东京等地之后，这方面有一点点调整）。密探点菜的原则是，点原料尽可能多、处理起来比较复杂的菜品，以看出厨房的功力所在。米其林密探几乎不会点沙拉这种东西，更很少点汤（这多少有些出乎我的意料，我一直觉得能做好最基础的东西才是最重要的，就像米饭和烧腊对一家合格的粤菜馆一样）。

米其林密探用什么标准评判一家餐厅？

真希望能直接回答这个问题。可惜这套评价体系不是公开的。非常偶尔的情况下，被摘星的餐厅可以要求米其林提供密探的笔录或评语。除此以外，很少有人能直接说出米其林评价体系的一二三四。所以，或许我们可以看看他们提交的报告是什么样的

密探每顿饭后要填写的表格极其繁琐，分为食物出品和舒适度两大类。在食物方面，他们需要尽量背诵出这顿饭所有原材料的名称，对材料新鲜度和质量、厨师的烹饪技巧和手艺（切菜方式、摆盘，涉及到你有没有食欲去吃它）做出评价，评价某道菜的味道是否均衡，对某种食物的做法是不是最好的，当然还有厨师的创意如何。

对餐馆舒适度方面，密探则需要对装潢和氛围（显然，不一定对密探的个人口味），服务生的讲解水平（法餐尤为重要，需要背诵出所有原材料以及讲述整个烹饪过程，有时候还需要讲出些背景故事，一问三不知肯定是不行的），食客的满意度，酒单的丰富程度等等。

看起来都是些最基本的东西，牛逼就牛逼在划分得特别细。密探填一份法国餐厅的评价表需要花2-3个小时，中餐馆则只须花1个小时左右。也难怪东京成为了米其林眼中新的巴黎，如今，能满足法国人对用餐那些丧心病狂的细节追求的，恐怕也只有日本人了。

此外，餐厅是否能够连续精确地提供这些标准，也是米其林相当看重的标准。纽约就有一家餐厅（Daniel Boulud），在美国所有大众消费指南（比如Zagat）上都受到客人交口称赞，米其林却迟迟不给提高到三星。米其林后来解释说，因为他们的出品不够「连贯」——对米其林来说，烹饪是一种科学，而不是可以让大厨随意发挥的艺术，好的大厨应该能把握精准烹饪食物的技巧，临时发挥在米其林是不受待见的。

米其林密探可以决定星星多少吗？

往大里说，星星的产生过程是集体智慧的结晶。密探对星星有绝对的话语权。通常来说，星星产生的过程相当缓慢。出于严谨，纳入评级范围的餐厅在至少18个月内，必须被不同的密探吃过至少8次，多则达12次，然后大家才有讨论的基础。要将一家两星餐厅升级为三星，更是需要异常谨慎。假如一个城市每年要产生100家星级餐厅，密探们吃过的餐厅则可能多达500家，也是体力活儿啊。然后他们选定一些餐厅，for consideration，然后集体讨论应该给多少，或者摘掉多少。

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轮胎人那些事：摘星

上两篇介绍完了米其林体系的基础知识，以及密探是怎么工作的。这次说说「摘星运动」的过程。Quora上有个大厨（Jonas M Luster）分享过他知道的摘星过程是咋样的（原文链接），有兴趣可以直接点链接读原文。这里部分内容参考了他的答案。

正三观

前面两篇虽然已有提到，但这里有必要再正下三观。米其林指南是一本比较权威的美食指南，但它不是「最好餐厅指南」，也不是「最贵餐厅指南」。那为什么会给人这种感觉呢？必须提醒，餐饮业是微利行业。开餐厅通常只有两种方法可能挣钱，一是提高客单价，二是开连锁。

被米其林看中的餐厅，本来在同行中就鹤立鸡群，这意味着食材、餐厅布置、大厨等无论哪方面支出本来就比别人高，加上需要把控质量，很少能大开连锁的，所以它们必须把客单价搞上去才可能活得下去。而当一家餐厅顺利摘得星星，它必须趁机提价，一来是趁热打铁卖贵点，二是维持星星的成本本来就很高（历史上，不胜「保星」高开支负荷死掉的餐厅不是没有过）。

好，下面入正题。

怎么才能被星探看上？

怎么样能被米其林密探看上呢？首先你得身处一个米其林有设置评级的地区。你的餐厅如果开在上海开在北京，暂时是没戏了，人家不评你啊。在欧洲，米其林是以国家为单位的，在美国、日本等地，则是按城市或者地区走的——这主要是因为开拓新市场时，密探人数跟不上所致，上篇写过的。

当你已经把餐厅开到了比如米其林已覆盖的纽约、拉斯维加斯或者香港，你就开始期待让本地美食博主，点评网站、《美食与美酒》杂志等等行业媒介先报道你，因为密探有可能对本地饮食生态并不熟悉，他们也要看别人推介。在美国米其林雇佣了一大批人专门四处从这些渠道发掘餐厅，作为星探去试吃（不是入选星星哦）的备选列表。除此以外，你也可以想方设法挤进米其林针对新餐厅的“Rising Star”列表，这样也能让星探有机会走进你的餐厅。

假如有一天米其林杀到了上海，你作为餐厅老板，可能最想做的就是刷高你在大众点评上的评分，邀请沈宏非老师等人去你餐厅试吃，争取上一次《外滩画报》。

看过《波吉亚家族》的你肯定忘不了所谓的“Walk to Canossa”（各国使节到梵蒂冈朝圣，跪下来亲一下教皇的戒指）。多年前，米其林体系也流行这么个节目。很多希望摘星的餐厅老板也会千里迢迢跑到法国，拜见米其林指南的总编辑，讨论一下自己为什么摘上了或者没摘上星星。但是现在还想这么做已经很难了。

事实上这么做只是求个心安。很多总编辑连密探的面都没有见过，更没有权力决定餐厅应得几颗星星。除非是被行贿了或做出有违规章的事情。但很多厨师还是认为见一见，总比不见好，至少人家能记住你。

米其林星星到底能给你带来多少生意上的影响？说个案例吧。纽约三星级餐厅Le Bernardin在获得第三颗星星以后，营收（流水额）增长了大概18%，但相应地，为了满足星星标准的开支也跟着上来了，这一算，人气是提升了，但bottom line（利润）却没有得到提升。可是一旦上了船，就不好下来了。除非你牛逼如法国的 Le Lisita 等餐厅，直接把星星退换给米其林了（骄傲的米其林还不收，说除了轮胎人自己以外，没有人能拿掉星星）。

怎样能增加中选机率？

开一家法国餐厅，是最「保险」的。之前有提过的，米其林评级是行当「法餐主义」的。这个不怪别人米其林，指南是从法国来的，而它针对的受众大部分又是法餐爱好者或者叫「正式餐饮爱好者」。人家好歹也要卖书嘛。所以很不幸，如果你开在美国，又是一家地道美式（通常简单、快捷，也相对粗糙）餐厅，你中选的机会就低点。而像让·乔治（Jean Georges，在奢华的上海外滩也有店了）这种从法国开到纽约的店，只要它水准不出大错，就比较容易摘得星星。

很久以前西班牙一直作为欧洲饮食界的二等公民存在（大概除了足球以外，在其他方面，其实也差不多）。但自从2011年，风水轮流转，西班牙一举成了孕育米其林星星的国度以后，大量好厨师都跑到西班牙去开馆子，即使西班牙已经开始经济衰退。

当米其林的星星闪耀时

「Bonjour（你好）！我是米其林指南的XXX。我专门致电是为了通知您，您已经被最新一期的《XXX（地区）米其林指南》收录了！」接到这通电话，就表明你的餐厅成为了一家星星餐厅，或者Bib Gourmand或者Rising Star餐厅。抹把汗吧。

在迎接星星正式来到餐厅之前，你还面临两件重要的事：找钱和迎客。先不要着急庆祝，刚被通知获得星星，是你见投资人的最佳时刻。虽然不是所有投资人都会被星星吸引，但总有一些人会的。身处这个传统行业，还有什么比这更佳的契机来扩张你的生意？

与此同时，那些收到风又喜欢跟风的狂热食客就会开始疯狂到你的店来吃饭。此时你最好保证你有一套成熟的预订系统，而不是还在依赖破本子记录，否则你很可能应接不暇（这又成为了你急需资金注入的又一原因）。很多嘴刁的食客，都会趁星星还未正式挂到餐厅时跑去吃，他们自以为是地认为，随着客人数量的增加，以后这家餐厅的水平必然会有所下降，所以试吃最佳时机是这个从评级确定到星星被挂上的「窗口期」。

假如你同时是餐厅的老板和大厨，拿到星星以后你最好天天待在店里。拿到星星以后，轮胎人密探还要反复走访，你不知道他们什么时候又杀来吃饭。其次，你还得时刻准备着接待前来采访的各路人马，如果你的餐厅开在东京、纽约、三藩市这些星星密集的地方还相对好些，如果你的店恰好处于德国Franconia（巴伐利亚北部一片小区域，以红酒、啤酒出名）这样的地方，就等着接待蜂拥而至的旅客和记者吧——并且还得一边注意维持餐厅水准。

如何维持一家星星餐厅？

法国南部餐厅The Lisita在2006年把自己获得的一颗星退回去了，因为餐厅不想只做fancy的法国大餐，而希望成为「潮流、有活力并且吃得起的平民brasserie（提供啤酒简餐的餐厅）」。

摘星之后，餐厅知名度和曝光度获得了超大的提高，但这也意味着别人开始总是以「米其林餐厅」来要求你。不是每个人都知道米其林餐厅1星，2星和3星到底有啥区别——反正你是米其林！当他们夸赞你时，你一切一切的好，都是因为你是米其林；当他们批评你时，你一切一切的不好，都是因为你提供的服务或者餐食「没有其他米其林餐厅好」。此时，如果一个大厨在获得星星之后不够内心强大，对待这些批评和赞誉不够做到「爱谁谁」，甚至照单全收，餐厅可能就离关门歇菜不远了。星星给予大厨的精神压力是巨大的。

获得星星就跟中了彩票一样，问题是这彩票折现能力不太行：你必须不断为保级投入，却不知道什么时候才能保证盈利、甚至break even。假如你是开在远离城市的地方小餐厅就可能惨上加惨。1996年，星星大厨Pierre Gagnaire的餐厅破产了。他的餐厅开在一个工业小城镇，那里既没老饕吃货，也很难吸引游客；但是作为一家米其林星星餐厅，它不仅不能降格搞促销，更不能因此就停止投入。同一年，另一名倒霉大厨Marc Veyrat也因此背上九百万美元债务，不得不让餐厅歇业一月，他的债务很大一部分都来自餐厅获得星星以后的豪华大装修（包括把厕所搞成金的）。与Gagnaire类似，他的餐厅开在阿尔卑斯山地区，根本就不能像其他巴黎餐厅一样，接待源源不断的客流。

所以呢，那些表面上熠熠的星星，真可谓餐厅老板们生命中不可承受之重。除非你有足够强大的内心和能够不断给你注资的金主，又或者开在繁华的国际大都市，否则，也许还是期待星星不要轻易莅临比较好。

代后序

你是谁？你凭什么评论美食？

如果你是比较有追求的吃货（我自己正在朝这个角色努力），此时你应该已经浏览过不下5家网站或者读过不下10本杂志，国内或国外的，将2013年最佳餐厅和2014推荐餐馆榜单都翻了个遍了。我通常是带着狐疑去阅读这些榜单，又带着失望合上这些杂志的。

但翻到New York Magazine就大不同了。这本杂志今年不仅如期发放了一份觅食榜单（这份榜单撰写得轻松有趣而且分类明晰），还推进了一次小小的反叛，它引发了吃货界对美食评论的反思。虽然这个话题既不性感也不怎么实用，我还是决定写一下，因为我觉得它跟我自己息息相关——如果你真的捏着鼻子读完了，希望你至少能觉得没有浪费时间。

Now You See Me

这是电影《惊天魔盗团》的英文片名，恰好用来形容我正要写的Adam Platt。

Adam叔是New York Magazine的美食评论家。他撰写了2014年的“Where to Eat”专题，向该杂志读者推介他认为新年值得一去的餐馆。今年，他自己的照片赫然出现在了杂志封面，取代了以往那些花哨美妙的食物照片。也许杂志编辑认为，今年年底最值得让读者知道的，不是来年上哪儿吃，而是这位先生「出柜」了。

当然，他不是真「出柜」——人家和太太好着呢，Adam叔之所以大肆登上封面，是因为他宣布自己再也不要匿名评论餐馆了。

不匿名怎么了呢？在国内我们早就习惯在微博follow大号美食家，他们吃什么我们就吃什么，不匿名这事对我们来说简直太不奇怪了。那些我们熟悉的美食家全都有名有姓，他们在社交网络上非常活跃，时不时向大家推荐他们常去或不常去的餐馆，餐馆主厨和老板对他们更是熟悉得不得了。我并不是说这有什么不妥，只是，我没怎么听说过什么美食家故意隐姓埋名去吃饭来着……

米其林密探们也总是匿名、乔装打扮到餐馆用餐。这么做的原因是这样的：餐馆主厨和店主因为希望获得好的评价，想方设法讨好来餐馆用餐的评论员——为他们准备比一般食客制作更精良的菜品，提供远高于餐馆平均水准的服务等等，所以优秀的餐馆评论员为了避免被这些因素影响，订座时都尽量都用化名，去吃饭时尽量每次打扮不一样，以免「被餐馆认出」。只有以普通人姿态去吃出来的饭才是正常的饭，只有基于这种体验写出来的点评才是对普通人受用的点评。

多年来，这是国外一流美食点评家坚信的价值观。Adam叔自然也是优秀点评家的代表。

吃个饭而已，为啥要匿名？

为了进一步理解匿名点评，在继续讲Adam大叔的故事之前，我不得不插播已故美食评论家Craig Claiborne（克雷格·克莱堡）的故事。尊敬的克莱堡老先生是《纽约时报》美食版编辑，也是匿名点评体系的拥护者。他对美食点评这个行当的贡献是，如果没有他，现在《纽约时报》甚至可能都没有Dining这个板块。

话说在1962年的某个周五，《纽约时报》的读者突然发现，在教人如何擦拭餐具的文章旁边，多了一小长条，标题是“Directory to Dinning”。小长条由4个小豆腐块组成，其中一个是关于一家开在纽约哈林区的中国餐馆“Tien Tsin”的，文章写道，「在这个开满了中国餐馆的地段，也许没有别的餐馆比它的厨房更好了」。这条小小的「餐饮目录」对每家餐馆仅作了一句评述，其不到100个英文单词的描述里大部分都用于罗列地址和人均价格——跟现在我们自己跑到大众点评上写的点评神似，而这就是这份国际大报的第一个餐饮section了。

1962年克莱堡撰写的餐馆介绍（图 / Google Books 存档截图）

用今天的眼光来看，这四条简短的描述根本算不上严肃餐饮评论，它们顶多是judgment 而不是review，但却意义非凡。吃饭这件事，终于在撰写这四条短评的人——克莱堡的推动下，进入了可被书写、可被报道的范畴，而且是被像《纽约时报》这种份量的媒体的读者阅读。

谈吃，突然也上了一个档次，可谓是登堂入室。

接下来的每个周五，克莱堡都会更新这种餐馆评论。到1976年，这些短评从指南目录（directories）升级成了对1~2家餐馆的长篇评论（reviews），并正式成为周末版的固定栏目。到现在，非周末你也能看到这些餐馆评论（看《纽约时报》的时候，可留意那些标题以“Restaurant Review”开头的文章）。

正是在撰写这些餐馆评论的过程中，克莱堡也树立了行业标准：不接任何广告，尽量匿名前往用餐，在动笔写评论之前，至少在一家餐厅吃两次饭（后来变更成三次），这些开支必须由他所任职的《纽约时报》而不是那些餐厅支付，以全面确保点评的中立性。老先生的这些作风影响了Adam Platt那一整代美国美食评论家，而其中最为人所知的印记就是匿名以及自己（多数是任职单位）出钱吃饭。

50年以后的今天，几乎每一份国际主流媒体都有数名他们自己的克莱堡。并且总体上，匿名吃几次前不动笔，基本成了美食评论界某种合乎礼节的规矩。

你真的能不被认出来吗？

现在我们回到Adam Platt出柜这件事。Adam Platt突然把自己的照片张贴出来，等于给了克莱堡以来建立的这个工作方式一巴掌。但我相信Adam大叔并非博出位，他不过是勇于面对现实。

话说拥护这套匿名搞法的克莱堡，一度从《纽约时报》辞职不干。他短暂辞职的原因并不完全因为对匿名体制的失望，但他的确表示过，随着自己变得越来越出名，他感到很困扰。1974年，当克莱堡恢复美食编辑这一职位时，他和报社约定，他本人再也不参与任何餐馆点评了。

很多世界知名名厨都曾经在自己的餐馆外，专门为克莱堡烹饪菜品。其中包括Daniel Boulud，纽约知名米其林餐馆Daniel's的主厨（他在北京前门附近经营了数年的奢华餐馆布鲁法宫刚刚歇业了）。

克莱堡最初提倡隐姓埋名外出用餐，本义是为了维护评论的公正性和可信性，可却恰恰是这点，让这个体系变得十分脆弱。Adam叔在他的「出柜声明」里说，匿名本身就是个笑话。要知道，好的美食评论作者是很难找的，这意味着他们经常一干就干上10年20年，餐馆老板、大厨、公关人员早就对这群常年说他们好话或坏话的人熟得不得了了。即使匿名订位、乔装前往，到了餐馆，也架不住主厨马上认得你，然后出来跟你打招呼。

坚持匿名这件事，用Adam的话说，现在变成一个「强大的营销工具」。虽然餐饮业内人士可能早就对这种方法的可持续性表示不屑，至少某些买报纸买杂志的读者还相信它所代表的、美食评论撰写人的刚正不阿。

更何况，现在这个年代，谁能确凿地说什么是好的餐馆点评？是一篇富含知识、由专业美食作者撰写的千字评论文章，还是一张经「美图秀秀」处理，由5道菜拼接而成再被发到Instagram上的照片？

美食评论到底是写什么的？

说实话，餐饮评论这个行当最本质的操守道德，从来就不是匿名。匿名更多是展现一种姿态。当然，我觉得是不是自己掏钱吃饭，对评论好坏还是有一定影响的（但这不是今天讨论的话题了）。关键问题是，并不是说你隐姓埋名和自己掏钱，就一定能写出好的美食评论。

在美国，撰写美食评论的人通常也具备鉴别食材的能力，懂烹饪，甚至懂点化学，他们撰写的美食评论有很强的指引性，并且常常以专业主义姿态呈现给读者（通常，可读性算不上非常强）；他们的读者们习惯去他们推荐的餐馆吃饭，回来以后或交口称赞「推荐得好」或骂骂咧咧说他们坑了自己的钱。而在英国，媒体则更喜欢雇佣「作家」而不是「吃货」来撰写美食评论，因为莎士比亚老家的读者更喜欢读那些能娱乐他们的文章，他们不仅仅想有人来告诉他们应该去哪里吃饭。

可不是么，如果我们都只是想找家餐馆吃饭，大可以到Yelp、Foursquare甚至Instagram上找。

克莱堡始终主张，餐馆评价的核心是味道，而不是客人的社会地位或者餐馆的装修。他的继任者们始终坚守了他的价值观，《纽约时报》的餐馆点评也引入了星星评级制度，没有耐心的读者，看星级就能决策。但我有一个问题：通过一份新闻纸，你要怎么传播味道？

图/《料理鼠王》剧照

动画片《料理鼠王》里那个虚构的美食评论家Anton Ego，他在电影最后的自我反省中指出，美食评论家的尖酸刻薄其实根本一文不值。只有当他们挺身而出维护某种新事物时，评论家才能体现自己的价值。我非常喜欢他这段话，就因为这个也值得反复看几遍这个电影。

Anthony Bourdain就带点嘲笑地这么概括美食评论：「美食记者的工作其实就是逗人开心。文章以引人入胜又轻松为上，最好还能旁征博引，或来点有人情味的段子。更重要的是，美食评论最大的使命就是视角新颖。如果你能写出一个所有网站和美食博客都没写过的选题，那就更好了。」Bourdain本人既做过厨师，也当过美食评论家，他现在为CNN主持一档我自己很喜欢的美食文化节目（Parts Unknown），也许英国人会很爱看他的评论。

直到现在我还是不知道，什么才是好的美食评论。我倾向于同意Anthony Bourdain，也倾向于同意Anton Ego。唯一能确定的只有一件事：现在你马上可以到任何一个社交网络上，给一盘沙县飘香拌面点赞，也可以对一盘吹着干冰的龙虾面吐槽。这本身就很赞，不是么？

原文写于2014年1月

P.S. 「吃很重要」这个帐号仍在更新，由于限制更小，内容会比书中丰富一点。

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The End

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