门框胡同藏真味之爆肚冯

导语：肚仁入口无比脆嫩，咀嚼时能听到“唰唰”声；蘑菇头则颇有嚼劲，一口咬下还有“爆浆”之感。

所谓高手在民间，最好的饭店经常得在深街老巷之中方可寻到。这次到前门寻觅美食，我们就在附近的门框胡同里找到了至今想来都垂涎不止的美味爆肚。

爆肚选用的是牛羊的胃部，是极富北京特色的风味小吃。在京城内有不少著名的爆肚店，其中亦不乏百年老店，爆肚满、爆肚冯、爆肚张、爆肚王等是最著名的几家。爆肚冯始创于清光绪年间，创始人叫冯立山，自创店至今历经波折，多次停业又开张，如今已传承至第七代，终于没让这地道的老北京小吃失传。

爆肚冯看似只是一家蜗居在小胡同里其貌不扬的小饭馆，店内陈设也只是简单而整洁的北京风格，但却有着辉煌的历史传统。电影、梨园、曲艺界的多位名流都曾是这里的座上宾，店内亦悬挂着不少名人赠予的墨宝，此外爆肚冯还曾多次作为北京小吃的代表进入国宾馆和人民大会堂供国家领导人品尝。

言归正传，说回爆肚。爆肚是一道变化多端的小吃，单论做法就有汤爆、芫爆（盐爆）和油爆，简单来说分别指以清汤汆煮、加芫荽葱花清炒、以重油爆炒并勾芡。或许是为了简化流程追求快捷，如果不特别要求，爆肚冯会默认为汤爆肚，于是这里仅介绍汤爆做法。

汤爆最讲究的是时间，会最直接影响到成品的口感。将牛羊肚下入清汤中仅汆煮数秒即捞出，清汤里只加葱丝和花椒而已，汆烫的具体时间则根据部位不同各有差异。总之都要求爆肚将将烫熟，入口脆弹爽嫩，最是原汁原味。羊杂本就是羊身上膻味较重的部位之一，加之汤爆的做法又力求体现其原味，若稍有些不新鲜就会很明显，因此货源是至关重要的，原料的品质也是爆肚冯最引以为傲的。

如果不那么钟爱腥膻味，单吃爆肚可能会觉得太膻又略有些寡淡，所以需要点些酱料。这酱是地道的老北京口味，看着有些类似吃涮羊肉的蘸酱，是用芝麻酱、酱油、葱花、芫荽、南乳、麻油、虾油等调制而成。至于调料的具体配比则是店家创业多年以来的经验之谈，绝对比自己胡乱调的要美味得多。除了酱汁外，老北京还爱就着糖蒜吃爆肚或是烧饼，店里也有售自家做的，可惜糖蒜不甚合我们的口味，于是只能作罢。

爆肚冯的菜单上罗列着牛羊不同部位的肚，至少得有十几种，价格各不相同。看着那些纷繁复杂的名字，我们毫无头绪，不过想起曾在《老饕漫笔》中读到赵珩介绍说爆肚最精华的是肚仁和蘑菇头，要好几只羊的胃才能出一碟，就点了这两款。

赵珩说肚仁脆而蘑菇头嫩，而就我们的品尝经历而言，肚仁无愧为最高档的部位，入口无比脆嫩，咀嚼时能听到“唰唰”的声音，与过去吃羊杂的经历全然不同。相较而言，蘑菇头虽也美味，但比起肚仁就稍逊一筹了，脆度自不可同日而语，嫩度却也没有明显的差异。不过蘑菇头颇有嚼劲，且一口咬下还有“爆浆”之感，想来会非常适合下酒。

各个部位做出的爆肚皆会有很大的不同，如果有机会来爆肚冯，可千万要多尝试几种才好。梁实秋写他年少吃爆肚时得首先“来碟散丹磨磨牙”，而后才轮到肚仁和蘑菇头，想来散丹会更粗老一些。后来在别家店尝过芫爆散丹，其实就是南方人说的牛百叶，如果火候掌握得好并不会太过粗老，同样爽脆有嚼劲，不过鲜嫩略逊肚仁。不同部位制作的爆肚之间的细微差异实难用言语描绘，只有多多尝试方能体味其间玄妙。

除美味的食物外，店里的一位大爷也留给了我们深刻的印象。进店后刚一坐下，瞥见一位头戴回族小帽的大爷坐在账台后，见我们在讨论点些啥，可能误以为我们顾忌爆肚的膻味，就开始用他那一口地道的京片子滔滔不绝：“吃羊肉就是要吃它那骚味儿，就像吃鱼就是吃它的腥，您说是吧？”吃完离店时，我们看着墙上贴着的宣传照，赫然发现这位看似深谙市井哲学的大爷原来正是爆肚冯的第七代传人。

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成珠小凤饼的百年浮沉

导语：一般人很难想象又甜又咸的饼干会是什么味。但小饼干里的猪肥膘所散发出来的香气堪称点睛之笔。

广州人饮茶的习惯有着非常悠久的历史，延续至今孕育出了不少老字号茶楼。陶陶居、莲香楼、广州酒家、北园、泮溪等依旧门庭若市，但在这繁华背后的，却是那些坚持了数百年却最终无奈黯然落幕的老茶楼。就在前几个月，已有百余年历史的云香酒楼传出关张的消息，幸好峰回路转，云香最终表态会继续坚守下去。而在那些不幸成为历史烟尘的老茶楼之中，最令人唏嘘不已的就是成珠楼了。

成珠楼是广州有迹可循的最古老的茶楼，有证据表明其历史可追溯到乾隆十年（1745年），由于体制落后、经营不善，成珠楼最终于2000年倒闭，后来因为市政拆迁终被彻底夷为平地。不过略感安慰的是，成珠楼虽已作古，但它并没有完全死去，几个老员工在原成珠楼的对面开了一家成珠饼家，专营当年的镇店之宝——成珠小凤饼。

广州最老的茶楼成珠楼如今只剩下这一爿成珠饼家,经营举步维艰

成珠饼家起初遇上了经营许可证、品牌使用权等诸多问题，但在老员工们的团结努力之下总算是坚持到了现在。可是苦尽却没有甘来，成珠饼家的经营依然举步维艰。最大的问题是成珠饼家的地理位置比较偏僻，人流量太低，除非是专程来买小凤饼的顾客或是附近的居民，很少有偶然路过的。其次就是没有销售渠道，全广州只有这一家门店，且不说盈利，生存都是问题。我第一次去成珠饼家的时候，店里无比萧条，没有客人，真让人担心成珠饼家还能开多久。

不过最近形势略有好转，后来再去成珠饼家时看到门店稍有改进，品种也从只有小凤饼，变成兼卖小桃酥、椰粒、花生酥等酥饼。或许是得益于微博等信息传播方式，让更多的吃货或怀旧的人可以知道有这个地方，也让支持成珠饼家的人备感安慰。

成珠小凤饼

尽管经营得不温不火，但成珠饼家的成珠小凤饼绝不含糊。关于小凤饼的起源，有一说就是从成珠楼诞生的：咸丰五年（1855年）时，当时成珠楼还叫成珠馆，馆主伍紫垣宴客时偏偏赶上点心师不在，于是聪明的婢女小凤灵机一动，用仅有的食材创造出一种小饼干，让客人吃得很高兴，这种小饼干便以婢女的名字命名为“小凤饼”。其实所谓小凤饼就是俗称的鸡仔饼，因为小巧可爱，形如小鸡，故而得名，叫“小凤”图个好听。另一个传说是说某一年五仁月饼滞销，所以成珠楼就尝试着用五仁的配方来制作饼干，于是创造出了小凤饼，个人感觉这个典故可能比婢女之说来得可信一些。

无论起源故事是否可信，成珠小凤饼确实已经有很多年的历史了，早在20世纪初就获得过不少奖项，在省港澳都有不小的知名度，当时还有首歌谣：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”足见其人气之高。我买了一盒带给我那身在上海心在粤的外公，背井离乡多年的他至今都对广东美食念念不忘，吃后果然大赞好吃，看来“你去省城最紧要买鸡仔饼”说的真是没错。

成珠的小凤饼有着浓郁的广东风味，用小麦粉、熟糯米粉、糖、盐、植物油和碳酸氢铵（有助于发酵和膨胀）制成，并加入了芝麻、瓜子仁、榄仁，以及出人意料的冰肉（猪肥膘）。其实最初的成珠小凤饼里还要加梅菜，而且必须是由芳村大涌口的某个商贩特供的“九蒸九晒”梅菜，但1956年公私合营后始终找不到合适的梅菜，只能无奈取消了这味配料，着实可惜。现在市面上很多小凤饼会加入蒜蓉以增加香气，还有不少会参照酥饼的做法，但这样的小凤饼难免会太韧，不松不脆，口感远逊于松化香脆的成珠小凤饼。

一般人可能很难想象又甜又咸的饼干会是什么味道，往小饼干里加猪肥膘更是耸人听闻。其实打个比方，整体风味会有些像五仁，毕竟两者或可算是同源，但小凤饼的味道没有五仁那样鲜花与板砖齐飞。小凤饼入口后首先尝到的是甘甜，与咸味结合后进一步形成了奇妙的风味，果仁的香气引人入胜，猪肥膘的油香更是堪称点睛之笔。外省人如果是第一次吃小凤饼，会觉得味道略有些古怪，但吃着吃着就会愈发爱不释手，无论饮茶还是喝酒都堪称绝配，真心佩服广东人对食物天马行空的创造力。

成珠饼家的经营举步维艰，全凭着老员工们对小凤饼的热爱才勉力维持着。其实成珠小凤饼的品质要优于那些热销的品牌，只是由于营销模式和销售渠道的不足才如此艰辛。如果可以进驻商场或是茶楼，或是供货给其他生意较好的饼店，并开发网络销售渠道，相信可以让这个饱经沧桑的广州老字号小吃有着更长的生命。为今之计，只希望喜欢小凤饼的人们可以支持成珠饼家，否则在未来的某一天，我们可能只能从发黄的书稿之中知晓，广州最好的小凤饼名叫成珠。

为淮扬菜把把脉

因“口味适中、兼通南北”而在“开国第一宴”上独占鳌头的淮扬菜流派陷入了叫好不叫座的困局。

中国菜流派众多，其中以川、鲁、粤、淮扬四大菜系最为主流。要论其中谁执牛耳，很难争个高下，川菜会说自己目前在全国最为流行，鲁菜会搬出昔年作为宫廷菜、官府菜的辉煌历史，粤菜在世界范围内的普及度和认知度最高，而“开国第一宴”则足可说明近百年来淮扬菜在大场面上的地位。

但实际上，相比立足于民间的川菜与粤菜如今的繁荣昌盛，鲁菜和淮扬菜这两大流派却日渐衰微，逐渐被湘菜等后起之秀超越。鲁菜虽然在普及度上远不及其盛年，但至少在中国北方还挺红火，只有淮扬菜这曾经因“口味适中、兼通南北”而在“开国第一宴”上独占鳌头的流派陷入了叫好不叫座的困局。饮食文化虽没有高下之分，但菜系现实的生存状况却可以说明一些问题。今天就来为这不尴不尬的淮扬菜把把脉。

历史定位偏高 脱离群众

所谓食在广州、味在四川，粤菜力主突出食物原味，恰巧岭南物产丰饶；川菜的调味独步天下，偏偏调料又大都不算名贵。可以说这两大菜系的优势皆在于丰俭由人，从名流高官到平民百姓都能尝到其美味。尽管淮扬菜也有不少非常平民的菜肴，但总体而言相对高端的定位确实限制了其普及。

自古以来淮扬菜都是官府菜、豪门菜、文人菜，其发展历程与帝王公侯、富商巨贾、文人墨客有着密切的联系，可以说是“食不厌精，脍不厌细”的表率，无论是选材调味还是刀功火功都极其考究且高档。但这同时也将自己架在了叫好不叫座的尴尬位置上：做得精致了价格直线上升乏人问津，追求廉价却又无法充分发挥淮扬菜的魅力所在。

即使只是一碗看似平凡的文思豆腐，也要求厨师有最极致的刀功

淮扬菜以其精工细作闻名于世，有些时候甚至让人产生“炫技”的印象，毕竟淮扬菜在清代的高速发展本就和盐商们攀比私厨手艺有关。举几道名菜为例：文思豆腐是刀功的极致，顶级的扬州师傅可以将一块嫩豆腐切成数千根细可穿针的豆腐丝；三套鸭从“五套禽”发展而来，家鸭腹中有野鸭，野鸭中再有菜鸽，要求三种禽类的火候都妙到毫巅，同时互不夺味；即便是最平凡的烫干丝，也要求厨师将一公分厚的白干片成11片以上。

在这个浮躁的时代，只要会加花椒辣椒就能开家所谓“川菜馆”来忽悠人，只要货源够新鲜就能开所谓的“粤式海鲜酒楼”，而且生意可能照样兴隆，但淮扬菜却是无论如何都山寨不得的，因为这是最倚赖厨师的菜系，而且淮厨的培养周期也是最长的。

菜系的分裂 难以形成规模

尽管中国各大菜系都是由多个小菜系组成，但绝大多数菜系在风味与料理手法上的基调都是一致的，至少能寻见一个主导性的流派，如广州之于粤菜、成都之于川菜、福山之于鲁菜、福州之于闽菜等等，然苏菜却是个特例。苏菜如今可分为三个主要流派：清鲜的淮扬菜（淮安、扬州）、偏甜的苏锡菜（苏州、无锡）、偏咸的徐海菜（徐州、连云港），另有金陵菜、本帮菜等支系不论，众多菜系间风味南辕北辙，少有共通。

原本淮扬菜应是众多派系中当之无愧的领袖，但由于江苏地区的文化构成错综复杂，苏北如今的政治与经济地位皆不及苏南，导致长三角的文化输出更为强势。南京的京苏大菜由于民国政府定都于此，逐渐成为不逊淮扬菜的宴席大菜；苏州菜在小说《美食家》、电影《小小得月楼》等文艺作品的宣传下，逐渐成为苏菜的主流；即便是在底蕴和内涵上远不及淮扬菜的上海本帮菜，都由于城市在国际上的地位在海外开枝散叶。淮扬菜的地位愈发尴尬，成为仅在苏中地区流传的菜系，发展平台太小，有着严重的局限性。

淮扬菜博物馆本该起到传承历史的作用，如今却成为淮安和扬州内斗的筹码

说到菜系分裂，不得不提淮安与扬州的内斗。淮扬菜本是兴起于淮安、扬州地区的菜系，很难说哪里是正宗，但近年来为了争夺这淮扬菜之乡的名头，两座城市却打得不可开交。淮安刚在2009年开了淮扬菜博物馆，扬州就紧跟着在2010年也开了一座，还特地拿中国烹饪协会册封的“中国淮扬菜之乡”来彰显其名正言顺。淮扬菜的发展本就有其局限性，淮安和扬州还不能共同携手促进淮扬菜的发展，而是忙于内耗，岂不可笑可耻又可悲。原本淮安、扬州的菜虽有相通，其实各擅胜场，扬州更精于雕琢技法，而淮安则在调理河鲜江鲜上颇有独到，两地的烹饪界若能以更长远的眼光看问题，打破隔阂，各取所长，淮扬菜或许可以有更好的发展。

饭店业的低迷

淮扬菜不是没有好的品牌，但老字号的名店多为国营，而在如今残酷的商业竞争之中，国有体制的劣势暴露无遗：经营模式落后、领导不思进取、人员结构繁冗、服务意识低下。于是那些饱经风霜的老字号举步维艰或是最终关门大吉。

也有像富春茶社这样生意火爆，同时又声名在外的老字号名店，本该负担起振兴淮扬菜的重任，可是大都仅满足于自己的一亩三分地，始终没能更进一步将淮扬菜大力推向全国。好在现在能看到这些店家所做的努力，富春茶社正在将招牌的扬州蒸点推入全国的超市，冶春茶社更是在台湾开了旗舰店。但在市场竞争的滚滚浪潮之下，这样谨小慎微的拓展还是太过保守，远无法挽救淮扬菜日渐低迷的辨识度。

尽管新兴饭店中也有像食为天等佼佼者，却始终屈指可数，无法挽救行业整体低迷的局势。而且就笔者的品尝体验而言，不少新兴饭店在传统与创新间始终难以找到平衡，同时由于缺乏历史传承而误读了淮扬菜。以我在食为天品尝到的扬州炒饭为例，为了突出蛋香于是改炒蛋为“炸蛋”，鸡蛋吸饱了油之后确实香气大增，但将这“炸蛋”再次下入油锅来炒饭就会显得无比油腻，令人食欲大减。

扬州作为淮扬菜的大本营，却正逐渐被火锅占领

且不论在全国的推广不利，即便是在本地，淮扬菜的市场也在逐渐被蚕食。扬州的淮海路、四望亭路、望月路等美食街现在正逐渐成为“火锅一条街”，来自全国各地的火锅店在此一展雄风，做淮扬菜的馆子却几乎无法寻见。眼看着扬州这座淮扬菜的大本营正逐渐被外来的火锅店占领，怎能不叫人心寒！

符号化的餐饮市场

或许是由于商家的概念化营销策略，或许是因为消费者倾向于从饭店菜找到与家常菜相异的点，人们往往习惯给一个菜系贴上一个标签。例如说到川菜就想到麻辣，说到粤菜就想到海鲜，说到日本菜就想到生食，说到印度菜就想到咖喱。其实任何成熟菜系的内涵都无法以简单几个词汇来概括，但是这种符号化的倾向确实有利于菜系的推广。

川菜之所以能发展为如今国内餐馆数量最多的菜系，与百姓喜爱廉价、快速、酣畅淋漓的美食有关，这一点是曲高和寡的淮扬菜很难做到的。如果只是平日里的普通聚餐，满头大汗地吃着麻婆豆腐和水煮鱼，或是涮着麻辣火锅，随即灌下一瓶冰啤酒，或许确实比“拿腔拿调”的淮扬菜来得放松自由、有满足感，更适应百姓的诉求。

而在淮扬菜本该最有竞争力的筵席领域，以生猛海鲜为卖点的粤菜又似乎比淮扬菜更加体面，偏重原味的粤菜之贵在食材本身，淮扬菜则贵在高超而繁复的调理技艺。举例说明，当人们看到鱼翅、龙虾、东星斑时会觉得筵席的档次足够高，但不明就里的人看到“三头宴”却会觉得无非只是肉丸子、鲢鱼头和猪头肉，却忽略了背后没有几十年绝对练不出的精细活儿，遑论文思豆腐这等食材极贱而功夫极深的菜式了。即便选择的是淮扬菜馆，人们看重的也往往是刀鱼、鲥鱼等名贵食材，依然少有对厨师技艺的足够尊重。

由于少有人仔细去品味菜肴背后的功夫，思考其深厚的文化底蕴，淮扬菜在这浮躁的背景之下，定位不上不下，最是尴尬。必须要说的是，这种符号化的偏见对于川菜和粤菜等菜系而言同样不公平，川菜绝不止麻辣火锅，粤菜也不止生猛海鲜，但以偏概全却促进了其发展和普及，不知是幸事还是悲哀。笔者认为这表面繁华的背后同样危机四伏，浮躁的市场环境会让川菜和粤菜等“当红菜系”逐渐忽视掉那些与“符号”不符的元素，从而使得原本完整、深厚的底蕴变得简化、单调，并不利于菜系的长期发展。

这就是为何我认为垂垂老矣的老字号饭店在更新换代飞快的餐饮市场中依然有其存在意义的原因，因为他们清楚地知道菜系是从而何来，了解其底蕴、内涵、原则、规矩等一系列固有的文化内核。当我们想要停下脚步，思考一下何去何从的时候，能有这么一个历史的见证者来给予参考和指导，告诉我们前人的伟大。

PS. 这份淮扬菜的“诊断书”仅来自于笔者的所见、所知与所想，难免有错漏、误读与偏颇之处，还望读者朋友们给予耐心指正！

薄如蝉翼细如绸纱的陈村粉

——陈村寻粉记

在广州的大小酒楼之中喝茶，时常能看到一种名叫陈村粉的食物，形似沙河粉却又多少有些不同，最常见的做法是笼仔蒸。顾名思义，陈村粉自然是以其发源地陈村而得名，那么陈村到底是怎样的一个地方呢？陈村粉又和其他的米粉制品有什么区别呢？陈村粉的发展现状又是如何？抱着以上疑问，在自大良返穗的途中，我特意取道陈村，深入探寻陈村粉的奥秘。

陈村镇是隶属于佛山市顺德区下的一个小镇，乍听陈村的名头，第一感觉或许是个有些偏僻狭小的农村。其实陈村的发展非常不错，镇中心还是比较现代化的。除陈村粉外，陈村还以一个大规模的花卉市场而为人知晓，吸引着无数专业、非专业买家。

尽管陈村镇的镇中心发展得很快，但由于陈村粉的发明人黄但坚持传男不传女，导致陈村粉的制作技术直至今日都未能普及，所以要寻觅地道的陈村粉还得去老镇，寻找最著名、也是最正宗的两家陈村粉店——陈村粉世家（黄但记）和黄均记。其实，这两家店都是黄但的后代经营的，相距不过数十米远，又都以陈村粉著称，但从外观来看却大相径庭：陈村粉世家如今已然是一家正规的中型饭店，而黄均记则依旧只是家不折不扣的平民小吃店。外观上自然是陈村粉世家更为豪华，那么食物品质又会有何差异呢？

我先来到的是黄均记，这家看似不起眼的小店其实也已是不折不扣的老字号了。店主黄均是陈村粉创始人黄但的小儿子，由于黄但记老店（即如今的陈村粉世家）为扩展规模而采用机器化生产陈村粉，黄均出于保护传统陈村粉制作技艺的目的，于1979年创建了黄均记。

黄均记初创业时只是一个大排档，如今已有了店面并且在大良也开了分店，不过自建店伊始就未曾改变的是全手工制作的陈村粉。为了让陈村粉拥有薄、爽、滑、亮、软这样的特质，从选米到浸洗米到磨到打浆到蒸都有讲究：新米不能立刻用，要放半年才能用来制粉；泡米之前要狠狠地搓揉个十来分钟；磨米必须用青石磨，以稳定的每分钟60至62转的速率手工磨制米粉，过快过慢都不得。正是由于这近乎偏执的生产规则，手工制作的陈村粉产量很低，所以始终难以走出陈村，并因此推动了黄但记老店改用机器生产的规模化进程。

仅以豉油和芝麻调味的清拌陈村粉最能品出陈村粉的爽弹与米香

清拌陈村粉是黄均记的招牌菜色，将陈村粉切成细条后仅以豉油调味，并撒上白芝麻增香。虽看似朴实无华，其实这样最能衬出陈村粉的真味。陈村粉本就爽滑韧筋，切成细条后使其弹牙的口感进一步增强，很难想象米制品除了滑糯之外居然还能有弹的感觉。更难想象的是这样薄的粉竟然能切成条而不断，还能保持线条型的美态，即使以筷子夹取也不会破碎。如此柔韧性，足可见师傅的功夫之深，做工之考究。

由于黄均记以青石磨手工制作陈村粉，因此除绝佳的口感外，大米的香气亦很出众。撒上的芝麻有着淡雅的芳香，在增香的同时亦不会抢去米香。在广东，每一家出色的小吃店都会根据自身需要来调配独门豉油（酱油），可以说这是验证一家小吃店品质的诀窍之一，黄均记的豉油清鲜而略带甘甜，分量适中的豉油在味觉上不会过分突出，能很好地钓出最核心的陈村粉的米味，这就是广东人所说的和味。清鲜的酱油加上带有淡淡甜味的陈村粉，令人忍不住一口接一口地吃个不停，直到一整盘都吃完了仍意犹未尽。

捞斋陈村粉最能体现陈村粉“异于常粉”的轻薄，真正的薄如蝉翼

如果说清拌陈村粉突出了陈村粉的爽弹口感的话，捞斋陈村粉就是着重于呈现其轻薄细滑的质感了。陈村粉和沙河粉最大的差异就在于厚度，河粉的厚度通常都在1毫米以上，而陈村粉的厚度却只有0.5～0.7毫米。正是由于这极薄的厚度才使陈村粉具有了薄如蝉翼、细如绢纱的质感，同时出色的韧性又保证了即便做得超薄也绝对不会断裂。由于只是切成大片，捞斋陈村粉看起来像绸缎一般细滑柔顺，似乎稍一入口就会滑下喉咙。

“捞”即是粤语中的“拌”，而“斋”则是净素的意思，如此看来即使称清拌陈村粉为捞斋陈村粉亦无不可。事实上，即便同样只以豉油做简单调味，两者却有着截然不同的感觉。首先是因为捞斋陈村粉中加上了绿豆芽，所以平添了一种蔬菜的清香，与芝麻香型的清拌陈村粉显得风味迥异。米饭以其超强的适应性著称，无论是熬白粥佐酱菜还是配酱肉捞鱼翅都相宜，而用大米做成的米粉似乎也传承了这一特性，只要稍作些调整，配上不同的配料，就能带来截然不同的美味，同时亦不失本性。再者生拌是凉的，斋捞是热的，经过加热的陈村粉没有了生拌的那种爽弹，却更显其软糯和嫩滑，让两道小吃无论是从味道上还是口感上都给人不同的体验。

陈村粉创始人黄但经过多年的钻研后，在1927年创制出陈村粉，并开创了黄但记，而这里也成了陈村粉的起源店。如今黄但记已传至第三代黄汉标手中，他为了更好地推广和宣传，将店名改为“陈村粉食府”。不过古色古香的店门口依然同时挂着“黄但记”和“黄但老店”的招牌，以示自己作为陈村粉传承人的正宗身份。尽管“陈村粉食府”听起来很大气，不似过去的“黄但记”那般给人以个体户之感，但我个人还是倾向于叫它的旧名字，因为听来更能给人以历史传承感。

陈村粉世家（黄但记）最核心的产品当然是陈村粉，除传统做法外更立足于创新开发，菜单上足有数十种陈村粉菜肴，他们也积极参加各种创新菜的比赛，发明各种创新做法，务求无论顾客多么挑剔都能尝到合自己口味的陈村粉。除此之外，陈村粉世家同时兼营多种菜肴，即使在这里请客吃饭也不会失了礼数。可以说，相比以继承最传统的制作方法为卖点的黄均记，陈村粉世家是以“更多选择更多欢笑”来吸引顾客的。

由于先前已在黄均记连吃两份陈村粉，到陈村粉世家时觉得有些饱胀，于是只点了推荐的牛腩捞陈村粉。陈村粉世家的出品确实不错，滋味香浓的牛腩让人回味无穷。可相比之下陈村粉本身就有些相形见绌了，作为主料风头全被牛腩抢了去；同时，仅论陈村粉的品质，虽也有着自身的优点，但毕竟不如黄均记的手工粉来得惊艳。

陈村粉世家的牛腩虽鲜浓芳醇，但陈村粉本身的品质却逊于黄均记

先说优点，出于发展方向和市场定位的不同，陈村粉世家无法像黄均记那样沿用纯手工制作的传统方法，而是改用大规模的机器化生产。由于机器具有更高的精密度，所以米粉可以磨得更细从而使口感更顺滑，同时机器制出的陈村粉可以更薄。与黄均记的手工粉相较，陈村粉世家的机制粉在厚度上更胜一筹，吃来也更顺滑，在“薄”和“滑”两科上机制粉能够占据优势，堪称上乘之作。

可尽管如此，黄但记的陈村粉在品尝体验上依然略逊于黄均记，主要的问题是欠缺米香。我猜测主要的原因是在机器磨粉的过程中，会出现摩擦并导致温度上升，这样制出的米粉会缺乏米香，吃来淡而无味。而用石磨磨粉则不会有这个问题，主要有以下两个原因：石头的导热性较金属来得差；制作者能更好地根据实际情况来控制石磨的温度和调整速率。机制不如手工的问题也同样出现于磨制麻油、面粉等领域，主要问题也是香味的流失，至今都不能完美解决。

由于一味讲求口感顺滑，陈村粉世家的粉有些挂不住酱，从而将其米香寡淡的缺点进一步放大。除此之外，假如没有牛腩浓郁的酱汁辅佐，粉吃起来会略有些水水的感觉，这应当和机器化生产无关，只是蒸的过程中水的分量没有控制好。此外黄但记配料的配比也不如黄均记来得精到，牛腩汁的味道虽很不错，但放得过多，抢去了陈村粉的风头。以上的一系列或大或小的缺陷导致陈村粉世家的陈村粉不如黄均记来得令人赞叹。

由陈村黄氏始创并独家传承的陈村粉，如今面临着发展的十字路口：是该谨遵古法却只能偏安陈村，还是冒着降低品质的风险扩大生产规模？这同样是其他许多美食制作技艺所面对的困局。陈村粉世家与黄均记或许给了我们一个解答，至少是一个案例。虽然我或许会站在黄均记这边，更推崇他们所传承的古法手工陈村粉，但不可否认陈村粉世家更适合作为陈村粉的名片来营销和推广，让更多人知晓并了解这款轻薄如绢纱、柔滑如绸缎的顺德名吃。

探秘英伦美食

“如果一个人厌倦了伦敦，他也就厌倦了生活，因为伦敦有生活能赋予人的一切。”塞缪尔•约翰逊如是说。伦敦是一座极富特色与魅力的大都市：国际化却全然不失其英伦风情，工人气息与贵族气质同时渗入城市的血液之中，现代与古典得到最完美而协调的融合，任何人都能在此找到自己想要的生活。

英国人的生活，尤其是英格兰人，几乎是浸泡在啤酒中的。酒吧是英国独特的风景线，无论是白天或是夜晚。每个周末的傍晚时分，伦敦任何一间酒吧门内外都会是人头攒动，让人不禁怀疑是在买滚石告别演唱会或者春运火车票。在英国酒吧拿着一杯啤酒看球聊天，就和广东人在茶楼叹茶看报、四川人在茶馆大摆龙门阵一样，是最有地域特色的社交休闲方式。

除社交用途之外，白天的酒吧从十二点开始，供应着英国特色的酒吧食物（pub food），不少酒吧甚至以此为卖点。可以说酒吧食物是英国饮食文化中非常重要的一环，英国名厨杰米•奥利弗（Jamie Oliver）就是在酒吧中长大的，他的个人风格也深受其影响，随性而热情。

酒吧食物的必要特色是简单快捷、随意休闲、适合下酒，口味类似猪油渣的脆烤猪皮（pork crackling）、实际上是面糊烤香肠的“洞中蟾蜍”（toad in the hole）、香肠和土豆泥（banger & mash）等都是人气之选。猪肉制品在酒吧食品中占了很大的比重，远高于在正规西餐中的出场率，不过这也难怪，油香四溢的猪肉配上一杯沁凉而清苦的当地麦芽酒（ale）是那么搭调，在昏暗的酒吧灯光下显得活色生香。

虽然酒吧是属于猪肉的舞台，但最经典的一款却是几可视为英国食物代表的炸鱼薯条（Fish & Chips）。事实上炸鱼薯条原本并非酒吧的专利，英国有不少专营炸鱼薯条的小餐馆或外卖店，即使不少正规餐厅中也可品尝到；不过太多酒吧都以炸鱼薯条为招牌，使之逐渐演变成了一款典型的酒吧食物。

炸鱼的选材很有讲究，最常用的是肉质紧实、海味较浓的鳕鱼类和口感嫩滑、风味清爽的鲽鱼类。炸鱼的美味之关键在于软嫩鲜美的鱼肉与香脆酥松的面糊（batter）的组合，每家卖炸鱼薯条的店都有自家制作面糊的独门秘方，重点在于如何使面糊更松化，常用的添加剂包括小苏打、啤酒、麦芽酒、烈性啤酒等。炸鱼往往会搭配柠檬和鞑靼酱（tartare sauce）食用，酸味中和了油腻感，使人食欲大开。

英式薯条（chips）不同于法式薯条（French fries），形状更粗短，只下锅油炸一次。如这样做虽不像法式薯条那般香脆，土豆的香味和口感却更加纯粹，毕竟土豆的美味才是英国人最爱的。传统上用来搭配薯条的是盐和麦芽醋，麦芽醋味道不浓，却能很好地带出土豆的甜味。记得在英国读书时有个老教授说如今的年轻人受美式快餐的影响都不加醋而改用番茄酱了，那痛心疾首的表情就像在哀叹世风不古一般。

如果说酒吧文化渗透到每个英国国民的血液之中的话，狩猎就是自祖先承袭而来的传统。出于环境保护的因素，如今已不允许私自猎杀野生动物，因此英国人建立了农庄及猎场来放养各种动物，有节制、有指标、可持续发展地开展狩猎活动，一者为延续传统，二者也出于英国人对野味的偏爱。

秋季是属于野味的季节，鹿、野猪、兔子、雉鸡、松鸡、鹧鸪、林鸽、鹌鹑、野鸭、山鹬等各种时令野味先后上市，教人应接不暇。由于运动充沛，因此野味的肉质会教家畜来得更紧实，肉味也更浓郁。不同品种的野味适合不同的调理方式，皆以充分发扬其独特的风味为目的。

本次造访英国时恰逢松鸡（grouse）上市，市场上自是作为当令产品推出，以野味为卖点的餐厅固然也会专门定制松鸡菜单，而即便是平时不卖野味的餐厅也忙不迭地推出时令菜单，仿佛此时不卖松鸡就落伍了一般。松鸡类似雉鸡而个头更小，肉味浓郁，烤松鸡尝来有些像烤乳鸽，肉质却比烤乳鸽更加紧实更加野性，加入松鸡肝和松鸡肉熬制的清汤则异常鲜美甘甜，令人印象非常深刻。

曾经的英国得益于工业革命发展成为了盛极一时的“日不落”帝国，也催生了大量的工人阶级，这对英国的饮食文化产生了深远的影响。

在此之前，英国平民的食物主要是面包和牡蛎、贻贝等贝类（真令人羡慕），狄更斯在《匹克维克的信》中曾写到“人们常常把贫穷与牡蛎视作一个整体”。但这显然无法满足工人们对能量的需求，于是廉价、顶饱、高能量的食物被开发并迅速推向工人阶层。丰盛的英式早餐一早就给人体提供大量能量，而伦敦的特色食物鳗鱼冻（jellied eels）是另一代表，将泰晤士河的康吉鳗煮熟后冷却凝结成鱼冻，含有丰富的蛋白质和热量，虽腥味略重却能大补元气。

由于工人们通常没有足够的时间来用餐，只能在工地上解决，便于携带便成为了他们的要求之一。如今像德州扒鸡般在火车站流行的康沃尔馅饼（Cornish pasty）最初就是起源于康沃尔半岛，是为满足当地矿工的需求而发明的，以厚实的酥饼来包裹肉馅，方便携带也不会弄脏，同时牛肉馅也能很好地补充体能。

如今英国人已不像工业革命时期那般艰辛，但当时的食物却传承了下来，受到英国全民的欢迎，例如鳗鱼冻就是贝克汉姆的最爱，康沃尔馅饼也作为康沃尔的文化使者大受欢迎。

大英帝国昔日的扩张过程不仅将殖民文化带到了地球上几乎每一个角落，也把全世界的不同文化与特产带到了英国。如今“日不落”的荣光已然黯淡褪色，却发现真正被影响被改变了的，是英国自身。如今在伦敦能见到各色人种和谐相处，在市场上能买到来自全世界的材料，能找到几乎所有菜系的餐馆，甚至在英国本土食物上也深深地镌刻下外来文化的印记。

美国路易斯安那州以辛辣、浓郁为特色的Cajun料理风格如今与英国酒吧食物紧密融合；英国的人气连锁餐厅Nando’s经营的是涂抹了来自非洲的peri peri辣酱的葡萄牙风味烤鸡；至于法国菜、意大利菜、西班牙菜等欧陆菜系更无需赘述了。

最显而易见的自然是印度菜的深远影响。除了在英国无处不在的印度餐馆外，不少印度名菜经本土化后已然成为了英国饮食的一部分，例如印度炒饭（kedgeree）如今是英国的常见主食，被广泛应用于早餐；咖喱鸡（chicken tikka masala）这道不折不扣的印度菜如今则是英国国民公认的国菜，只是根据英国人的口味而大大降低了辣度。每每看到这种情形都会思考，究竟谁才是输出文化的一方？是英国殖民了印度，还是印度殖民了英国？

苏格兰的“生命之水”

说到苏格兰，首先浮现在你脑海之中的形象或许是悠扬而苍凉的风笛声，或许是温暖的羊绒与格子，或许是《勇敢的心》中高喊着“Freedom！”的威廉•华莱士形象，而除了这些，最能代表苏格兰的气息毫无疑问是威士忌的芬芳了。

爱丁堡是属于威士忌的城市，罗伯特•钱伯斯在《爱丁堡传》中写道：“从前，爱丁堡喜欢喝威士忌的人多不胜数，各行各业的人都沉醉在威士忌带来的欢娱之中……尽情喝酒是这些贵人们信奉的真理，无人例外。”威士忌文化在市内的各个角落都能看得见：专卖威士忌的商店比比皆是，琳琅满目的货架仿若小型博物馆那样令人眼花缭乱；绝大多数的餐厅或酒馆，无论大小，都会备有一份专门的威士忌酒单。

这次来到爱丁堡只有短短的两天时间，为了在最短时间内领略苏格兰的威士忌文化、了解苏格兰威士忌的相关知识，我来到了位于爱丁堡城堡之下的威士忌体验馆（Whisky Experience）。这家体验馆同时是苏格兰威士忌的博物馆、陈列室和专卖店，苏格兰口音浓重的解说员会详尽而全面地解释威士忌的来龙去脉，参观完毕后还可在品牌丰富的专卖店中购买纪念品。

威士忌体验馆的藏酒量令人震惊，其中不乏罕见名贵的珍品

Whisky一词来源于古苏格兰语（盖尔语）中的“生命之水（Uisgebaugh）”，关于这种饮料的现存最早记载是一段1494年的文字：“修道士约翰•科尔，用8筛麦芽酿出了‘生命之水’。”——这大致就是威士忌的滥觞。一般认为，苏格兰国王詹姆斯四世命修道士约翰•科尔研制“生命之水”的最初目的是作为驱寒用的药物或是在治疗中作为兴奋药或镇痛剂，但随着产量增加和在民间的普及，威士忌最终成为了苏格兰的国民饮料。

值得一提的是，苏格兰和爱尔兰关于威士忌的拼写方法是不同的，苏格兰称为Whisky，爱尔兰则称为Whiskey，爱尔兰人认为多出的那个e代表着“excellent”，当然苏格兰人对此从来不以为意，毕竟无论从起源到产量，再到知名度和业内评价，苏格兰威士忌都是当之无愧的大哥大。

威士忌的原料是什么？也许你会脱口而出“麦芽”；事实上，威士忌并不一定是麦芽酿造的。根据酿造材料的区别，可分为单一麦芽威士忌（single malt whisky）、谷物威士忌（grain whisky）、混合威士忌（blended whisky），分别指以纯麦芽酿造的、以麦芽以外的谷物酿造的以及用单一麦芽和谷物威士忌兑和而成的威士忌。目前国内常见的威士忌品牌主要是混合威士忌，其优势在于风味具有变化、层次丰富、产量较大；但讲究纯粹麦芽香气的苏格兰当地人则更青睐单一麦芽威士忌，来到苏格兰当地常能见到似乎籍籍无名同时却价格高昂的单一麦芽威士忌品牌。

要酿造一瓶美味的苏格兰威士忌，简单来说，需要将用泥煤烘过的麦芽捣碎并熬煮成汁，以酵母发酵后经过二道蒸馏，再存放入橡木桶中进行多年的醇化，最后由专业的调酒师进行勾兑方才完成。要注意的是，即便是单一麦芽威士忌也并不代表未经过勾兑过程，绝大多数的单一麦芽威士忌都是由不同年份的威士忌勾兑而成，装瓶后标注的年份仅代表着勾兑威士忌的最短年份，例如15年陈的酒意味着勾兑成这瓶威士忌的数种酒中，最年轻的也经历了15年的醇化。在醇化过程中，由于酒桶为了氧化并不完全密封，威士忌会以每年约2%的速度挥发，苏格兰人相信这是天使将麦汁转化为美酒后收取的合理代价，称之为“天使的代价”（angel’s share）。

产区之别不是葡萄酒的专利，对于苏格兰威士忌同样意义重大

关于酒的产区之别，最普遍最细致的情况出现在葡萄酒领域，而其他酒类则明显粗泛许多，例如威士忌的产地分类大多是苏格兰、爱尔兰、美国等。事实上，在苏格兰，他们要分得更为细致，仅苏格兰威士忌就可根据产区主要分为高地（Highland）、低地（Lowland）、斯佩塞（Speyside）、艾拉岛（Islay）等品种，而由于酿造环境、当地历史等微妙差异，各产区所出产威士忌的风味往往有着天壤之别。

高地是产量最大的威士忌产区，国内能买到的苏格兰威士忌大多出产于此，高地威士忌的品类繁多，变化多端的香型难以简单概括，香草味是较具有代表性的一种；低地的产量相对较低，但出产的威士忌品质毫不逊色，带有清新的柠檬和柑橘味，不会太过浓烈。高地与低地威士忌如今天差地别的发展状况并不完全是自然条件所导致的，1784年颁布的《原酒法令》设立了“高地线”，对该线两边的酒厂征收不同的税率，这导致了征税较为宽松的高地在威士忌生产上获得优势。尽管1816年即取消了“高地线”，但其深远影响一直延续至今。

斯佩塞威士忌以其清新活跃的果味著称，酒味则较为清爽，细细品尝会有淡淡的香蕉味，较为适合女士饮用；相比其他威士忌的醇和，艾拉岛威士忌显得格外辛辣刺激，带有泥煤味和辣椒味。由于产量较低，斯佩塞和艾拉岛威士忌在英国以外并不常见，但其鲜明的性格同样受到威士忌爱好者的喜爱，如果有机会来到苏格兰不妨尝试一下，绝不会令你失望。

根据产区的不同，威士忌的色泽、香气、口味等都会产生微妙的差异

记得初次来到爱丁堡时在某餐厅中用餐，热情的侍应极力推荐苏格兰威士忌，那份自豪感溢于言表。印象最深刻的是，侍应还认真地告诉我如果要欣赏威士忌的真正味道，必须先喝纯威士忌，而后再根据需要决定是否加冰，这和印象中“喝烈酒加冰”的“常识”大相径庭。事实上，尽管威士忌是高度烈酒，但当静下心来细细品味时，尽管是纯威士忌，也并不会有强烈的烧灼感，而是感到酒香和麦芽香缓缓充盈口中，而后逐渐分辨出一些复杂而隐约的香味，当从馥郁的酒香中回过神来，才发现全身都已暖和了起来，这就是“生命之水”温暖又温柔的神奇力量吧。

威士忌在苏格兰被应用于多种食物以提升风味

值得一提的是，威士忌在苏格兰已经渗入到每个角落，他们不满足于单纯地饮用，而是充分发挥想象力，将威士忌运用到了甜点、茶叶、菜肴，例如苏格兰名菜哈吉斯（Haggis）的酱汁会因为加入威士忌而变得更香醇浓厚，这一点和酒庄料理可谓异曲同工。无论是见到橱窗中排列的酒瓶，或是闻到空气中馥郁的麦芽香气，还是在其他食物中偶然发现威士忌的踪迹，都能感到威士忌对于苏格兰人而言并不只是佳酿美酒，更浓缩了代代相传的民族精神和故乡情结。

为什么勃艮第的红酒更贵

说起法国红酒，相信大多数国人第一时间想到的都会是波尔多，不过近年来勃艮第红酒也开始积极涉足中国市场，并逐渐积累着市场影响力。这次来到第戎，虽说主要是冲着它“芥末之都”的响亮名头，但第戎作为勃艮第的首府，爱酒的我自然也没有理由不去了解一下当地的葡萄酒产业。于是我来到游客中心，报名参加了为期一日的酒庄之旅，在法国的游客中心能找到不少此类的主题游，游客能根据需要寻找到既适合自己，又具当地特色的旅游线路。

头发花白的导游Michel是个土生土长的勃艮第人，对故乡的绵长记忆与对葡萄酒的深厚情感使他对与勃艮第葡萄酒相关的一切都了如指掌。几乎每每经过一片葡萄园、一爿酿酒厂、一家酒庄、一座酒窖，甚至偶然路过的街边房子，Michel都会轻描淡写地向我们介绍一些不为人知的故事与知识，仿佛只是在带我们参观他家后院一般。事实上，Michel和勃艮第的很多葡萄酒爱好者一样，曾有过自酿葡萄酒的经历，他曾经花重金买了酿酒设备，在自家车库里开起了酿酒厂，可惜由于妻子的抗议最终未能坚持下去，当说起这段往事的时候，Michel的眼中仿佛流过了一些稍纵即逝的遗憾和无奈。

此次酒庄之旅的最大遗憾是未能赶上个好天气，全程都阴雨霏霏，不过按Michel的说法，如此才是最典型的勃艮第天气。与阳光明媚的南方不同，勃艮第的葡萄难以充分享受“日光浴”，因此果皮比波尔多酒更加“美白”，于是酿造出的红酒的酒色要更浅而澄清一些。假如不明所以，容易误以为较深的酒色意味着更久的酿造时间与更高的成熟度，但事实上在观察酒色时还要同时考虑到葡萄的产地、品种等要素，综合性地进行鉴别。

勃艮第的葡萄栽种方式独树一帜，是数百年来实践经验积累的成果

尽管名气略逊于波尔多，但勃艮第酒的价格却时常会高出一筹，在参观葡萄田的时候我们找到了答案。勃艮第人相信，一米是最完美的葡萄栽种间隔距离，能够迫使葡萄的根部为争夺养分而朝纵深方向生长，如此一来葡萄吸收了土地深处的丰富矿物质，二来提高了单位产量。但是这独特的栽种方式直接导致的负面结果就是通用型的拖拉机和葡萄采摘机无法在密集的葡萄田中通行，因此勃艮第农民必须购买特制的小型拖拉机及采摘机来实现耕种和采摘，从而大大提高了勃艮第葡萄酒的成本。以上独特的栽种法体现了勃艮第人对葡萄品质的极高重视度，之所以视葡萄品质为酿酒关键，一个主要原因是勃艮第葡萄酒大都以单一葡萄品种酿造，而非波尔多如今主流的混酿法，这意味着勃艮第人无法通过不同葡萄间的配合来提升酒体的风味与平衡度，葡萄的天然品质将更大程度上影响到成酒质量。

勃艮第的采摘机外形窄而高，在葡萄园中驶过后能高效地摘下果实

除了在全法国范围内统一采用的地区分级体系，波尔多与勃艮第还有另一种针对酿造单位的评级制度，且两个地区的评级对象和评级标准截然不同。波尔多的红酒统一由酒庄（Chateau）酿造，分级制度也以酒庄为标准，称为“列级庄制度”，依据对酒庄的评定依次分为一级至五级酒庄。勃艮第虽也存在少量酒庄，但更多是由农民承包葡萄园，待收获后再售卖给酿酒厂进行酿造，分级制度则以葡萄园的品级为标准，分为特级（Grand Cru）、一级（Premier Cru）、村庄级（Commune AOC）、地区级（Regional AOC）。

影响葡萄园品质的最大因素在于土壤中各种矿物质成分以及泥土中水分含量的微妙差异，直接影响后者的是土壤成分之中黏土（clay）与石灰岩（limestone）的比例，以上诸多条件决定了一片葡萄园适宜生长的葡萄品种、产量以及出产葡萄的风味与品质。变幻莫测的地壳运动造就了勃艮第多样化的地质条件，因此时常会出现仅隔着一条窄小的垄沟便是两个不同品级葡萄田的情形，而葡萄园中的道路往往就是区分品级的天然界线，“走的人多了，便有了路”。值得注意的是，高品级葡萄园出产的葡萄酿造的酒不一定比低品级来得好，影响葡萄酒品质的因素还有很多：如收获年份、酿造工艺等等。

在沿途学习了不少关于葡萄的知识后，葡萄酒之旅终于进入了最高潮——品酒环节。Michel带着我们来到一所位于某家酒庄地下的酒窖，法国每一座历史悠久的酒庄都会有这样的地窖，在人力尚不能完全调控周遭环境的年代，这样的地窖能提供贮藏红酒的最佳温度、湿度和亮度。勃艮第的酒窖和过去印象中满布酒桶的模样颇有不同，红酒更多以酒瓶而非橡木桶存储，其中不乏数十乃至上百年历史的陈年佳酿，不过在其后造访的另一座酒窖中我们亦见到了以橡木酒桶贮存的红酒，看来不可一概而论。

橡木桶上开有小口，使参观者能品尝到木桶贮藏的原生态葡萄酒

Michel一连取出了三瓶红酒和两瓶白葡萄酒，逐一为我们斟上以供品鉴。对于品酒我只是个门外汉，于是仅能硬着头皮凭借直觉，努力分辨出每口酒中隐藏着的细微差异，并试图寻找记忆中与其最为接近的食物或气味来形容。在不少专业葡萄酒比赛中担任评审工作的Michel运用了最为规范的专业词汇来形容每种葡萄酒的香型和风味，相比之下我的用词就颇有些山寨的意味：例如将黄油描述为奶油、将松露描述为蓝纹奶酪等等。不过对于未经学习与训练的我，能够分辨出甘甜的奶香、浓烈的咸香等气息，应该多少也算只潜力股吧。其实品酒虽是一门需要极高知识储备与专业素养的学科，但同时这也是一门没有标准答案的学科，相对更接近艺术范畴，即使是最资深的品酒师也无法完全分辨出组成红酒香气和味道的所有成分，因此最重要的还是相信自己的鼻子与舌头，并充分开拓想象力。

在古老的地窖中品酒，仿佛触摸到了法国酒文化的悠长历史

和所有盛产美酒的地区一样，勃艮第人爱喝酒，也爱“吃酒”，将价格不菲的勃艮第葡萄酒加入菜肴中作为调料是家常便饭。除红酒炖鸡（Coq au Vin）、红酒煮蛋（Oeufs en Meurette）等名菜外，勃艮第乃至全法国最著名的红酒菜肴当属勃艮第炖牛肉（Boeuf Bourguignon），这道看似高端大气上档次的名菜在勃艮第其实是非常普及的家常菜，几乎每家当地小酒馆都会将其作为保留节目，手艺娴熟的主妇们也都很擅长这酒与肉幻化出的魔法，其地位大抵相当于上海的外婆红烧肉吧。

虽说各家做勃艮第炖牛肉多少都有自己的配方与法门，但大致配料与步骤是基本固定的。以红酒、蒜蓉、香草束长时间腌制牛肉至酒色完全渗入肉中，稍煎牛肉块至色泽焦黄，移入炖锅后加入此前的红酒腌料，并加炒香的红葱头碎与胡萝卜粒一同焖煮，直炖至肉质酥软入味、酱汁芳香浓稠即可。一锅炖至酣醇的勃艮第炖牛肉浓缩了红酒的精华，起锅时弥漫出浓郁的酒香，沁人心脾，动人唇舌，感人肺腑。

红酒为牛肉带来了独特的浓醇酒香与甘甜风味，虽已不再如昔日的杯中物那般锋芒毕现，却以润物细无声的方式滋养了整道菜肴，颇有种“落红岂是无情物，化作春泥更护花”的感觉。牛肉和蔬菜俱已酥烂，带着浓浓的田园风情，方一入口就消融了，留下的尽是肉的鲜香与酒的甘美。中国人讲究“原汤化原食”，法餐的理念亦有相通之处，佐食勃艮第炖牛肉的最佳饮品是用来炖肉的红酒品种；其次则以与牛肉相同产地的红酒为佳，相同的风土能赋予食物一致的步调，在风味上更能融合。

关于制作勃艮第炖牛肉是否应该使用高品质红酒，业界历来都有争议：“浪漫主义者”们相信红酒的品质将直接影响到菜的品质，用越好的红酒就能做出越好的炖肉；而另一部分“理论主义者”则认为酒精在烹调过程中被完全蒸发掉，所以酒品好坏与菜品风味并无必然关联，用好酒纯属浪费。但无论如何，由于从腌制到焖煮都以红酒作为主要调料，勃艮第炖牛肉无疑具有浓郁而迷人的红酒香气，我不禁想起曾在某份杂志上读到有美食家评论红酒炖牛肉没有酒味，这真真是不折不扣的谬论。

勃艮第炖牛肉通过腌制与炖煮使红酒的香醇与牛肉的鲜美充分融合

独特的历史渊源赋予了勃艮第在法国独树一帜的异国情调，带有浓郁弗莱芒风情的建筑式样、崇尚浓汁重味的豪放饮食风格、轻松闲适而绝不粗莽的当地居民，无一不彰显着这个昔日强大公国的历史传承。而在这一传承过程中，如血液般在勃艮第人血脉中流淌的无疑是葡萄酒，从杯中闪耀的琼浆玉液到锅内沸腾的烹肉良伴、从葡萄园中辛勤耕作的酒农到交易市场里机敏巧变的酒商，勃艮第的一切人与物都好似一杯经年陈酿，馥郁醇香，历久弥新，直教人在如梦似幻之中回味无穷。

附：这期同大家分享一道勃艮第炖牛肉的简明食谱，来自《The Food of France》。

原料：

牛肩肉（beef blade） 1.5公斤

勃艮第红酒 750毫升

大蒜 3瓣

香草束（bouquet garni）

黄油 70克

洋葱 1只

胡萝卜 1只

面粉 2茶匙

培根 200克

红葱头（shallot） 300克

蘑菇（button mushroom） 200克

烹饪步骤：

1.将牛肩肉切成约4厘米见方的肉块，以红酒、蒜末、香草束腌制一夜后，捞出呈紫红色的牛肉并拭干，过滤分离腌料和腌汁；

2.以黄油炒香洋葱碎、胡萝卜碎和香草束；

3.以黄油将牛肉块煎至焦黄；

4.炒制牛肉块、洋葱、胡萝卜，并撒上面粉后搅拌，使牛肉与蔬菜均匀地裹上面粉；

5.将牛肉与蔬菜移入炖锅，倒入煮沸的腌汁盖没食材，煮开后转小火焖煮约2小时；

6.以黄油爆香培根条与红葱头碎，加入蘑菇同炒，并移入炖锅再焖煮约30分钟，至牛肉完全酥软入味即可。

比利时的食尚生活

对于欧洲以外地区的人们而言，“西餐”之表率无非是高山仰止的法国大餐和流传甚广的意大利美食，至多还有西班牙的海鲜饭和火腿，以及德国的香肠和猪肘。然而，著名的旅游指南《孤独行星》曾对于一个并不为人熟知的欧洲小国予以了“没有不好吃的食物”的极高评价，这个国家就是比利时。

相比于其狭小的国土面积，比利时在欧洲政治舞台上扮演着非常重要的地位，尤其是首都布鲁塞尔兼为欧盟与北约这两个重要政治组织的总部所在地。比利时的政治地位有多方面的因素：过去长期基本秉行中立政策；地理位置处于英法德等大国之间；文化上兼容并包，同时受到法国、荷兰、德国、瑞士等多种文化的深远影响。复杂的文化组成使得比利时文化具有很强的多元性与融合性。

比利时不只孕育出蓝精灵、丁丁等漫画人物，在街头巷尾随处可见有趣的漫画

此外，比利时的人民生活富足，比利时又是举世闻名的“漫画王国”，造就了比利时人乐观幽默、精于玩乐的性格。主、客观的文化背景会自然地投射于当地的饮食文化之上，因此比利时饮食糅合了多种文化背景的饮食特征，结合当地人轻松而不轻佻、随意而不随便、简捷而不简略的性格，去繁存简，去芜存菁，造就了独树一帜的饮食文化，并得到西方美食界的一致高度评价。

比利时人针对啤酒的色泽、质感、口味等要素，度身定制各种款式的啤酒杯

无论是在阳光明媚的下午，还是在月明星稀的深夜，哪怕只是在家中无所事事，比利时人都会品味着澄亮清爽的当地啤酒，享受生活中的点滴清闲时光。比利时的啤酒不似英国麦芽酒那般清苦浓醇，也不似德国啤酒那般务求正统，而是同活泼幽默的比利时人有着相同的脾性，口味多变，不拘一格。酸甜活跃的果味啤酒，顺滑芳醇的巧克力啤酒，稳重清冽的琥珀啤酒，恪守古法的烈性啤酒……在这个生性快乐的国度，啤酒不仅是解渴、怡情用的酒精饮料，亦是乐观开朗的人生态度，是绚烂缤纷的五彩生活，是在嬉笑与欢歌中飞逝的比利时时光。

对于比利时人来说，堪配啤酒这国民饮品的，唯有薯条这国民美食。薯条或许是普及度最高的快餐食品之一，但除了视土豆为生命的英国人，唯有比利时人真正地视之为珍馐，而他们炸出的薯条也确实是全世界最美味的，没有之一。比利时的薯条之所以有着非同寻常的美味，除精挑细选的土豆品种、以二次油炸形成外脆里酥的口感外，其制胜关键在于选用牛油来炸，更讲究的店家还会掺入马油，具体比例自然是不传之秘。

炸薯条（frites）在英语中被称为“法式薯条（French fries）”，其实来自于一个误会。二战时期美国大兵对几个操着法语的士兵炸出的薯条惊为天物，于是想当然地根据语言认为那些士兵是法国佬，从而命名他们的薯条为“法式薯条”，殊不知那几名士兵是说法语的比利时人。比利时人每每说起这个将错就错的故事，总带着一种掺揉着气愤、不甘与骄傲的有趣表情，不禁令人想起被误认为是法国人时必定会严肃纠正的比利时大侦探波洛。

贻贝薯条代表了比利时的特色物产与文化背景，被认为是比利时的国菜

薯条在比利时可谓无处不在，无论是高档餐厅、平民酒吧，甚至是街边的摊位都能寻觅到品质优异的薯条，可用来搭配几乎任何食物，其中最著名，也最经典的则是贻贝薯条。在法语中贝壳类海鲜被称为“海中水果（fruits de mere）”，土豆则被称为“地下苹果（pomme de terre）”；贻贝多采用蒸煮以保存鲜甜，薯条则以高温油炸使之金黄香脆；贻贝是地道的弗莱芒民族食品，薯条则与法国有着斩不断理还乱的渊源……这种种都让两种食物看似风马牛不相及，但当贻贝遇见薯条，便造就了比利时人引以为傲的国菜：贻贝薯条（moules & frites）。

贻贝又称淡菜、海虹、壳菜、青口等，是一种“淡妆浓抹总相宜”的贝类，对于各种烹调方式皆有着极强的适应性，浓重的调味能添香增色，简单的料理亦能一展其鲜。据说最内行的吃法是先吃掉一颗较小的贻贝，再以壳为夹来挟取其余贝肉，贻贝的鲜甜滋味会让人忘乎所以地一颗接着一颗吃下去，根本停不下来。

比利时的夹心巧克力繁花似锦，五味俱全，每一颗都是浓缩的生活

“生活就像一盒巧克力，你永远不知道下一颗是什么味道”，生活如同巧克力，而巧克力也恰如生活，热爱生活的比利时人对于巧克力也有着非同一般的高涨热情。对于身处工业化时代的人们而言，纯手工制作的巧克力或许是一种奢侈，但这却是比利时巧克力最基本的前提。手工巧克力店遍布比利时的大街小巷，其中有不少是代代相传的家庭式作坊，不知扩张规模为何物，只是平和慵懒地守着祖业，洋溢着单纯而闲适的笑容。

比利时最著名的巧克力品种是夹心巧克力（praline），有着精致小巧的外形、绚烂夺目的色泽、变幻莫测的口味，就如同繁华瑰丽的布鲁塞尔大广场，吸引着每一名游人的双眼，真是“乱花渐欲迷人眼”。假如您厌倦了繁花似锦的夹心巧克力，就去买一杯热乎乎的巧克力吧！比利时人将不同风味的巧克力制成棒棒糖，浸泡在热牛奶中，当巧克力随着搅拌缓缓融化，释放出深褐色的甜蜜，随之逐渐温暖起来的，不只是在旅途中顿觉疲乏的身体，更是在水泥森林中逐渐冷漠的心灵。

布鲁塞尔大广场或许是全世界最雄奇瑰丽的广场，每幢建筑都有自己的个性，恰似比利时的饮食文化般令人难忘

啤酒、薯条、贻贝、巧克力，这些食物到任何一个西方国家或许都可寻觅得到，但在比利时品尝到的，虽未必是其中最美味的，却绝对是最令人难以忘怀的。这些比利时饮食符号与弗莱芒炖肉、炸肉丸等比利时特色料理一样，由于掺入了比利时人对于生活的热爱以及对于一切能让生活更美好的事物的专注，而充满了使人发自内心感到快乐的美味因子。有如此美妙的生活，如此卓越的美食，如此迷人的文化，就不难理解比利时人对于故乡的无比骄傲之情：

——“你这卑鄙的法国小人！”

——“比利时小人，太太！”

品味世界三大名汤之一：马赛鱼汤

法国的第二大城市马赛濒临地中海，得天独厚的地理位置为其带来了丰富的海产资源。每日清晨时分，在老港地区（Vieux Port）都会开张临时的鱼市场，鱼贩们争相展示当日最新鲜最优质的地中海特色海产。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，在马赛的饮食体系中，海鲜自然有着非常显赫的地位。在马赛当地流行的诸多海鲜菜肴中，最闻名遐迩的就是世界三大名汤之一的马赛鱼汤（bouillbaisse）。

马赛鱼汤是一道起源于马赛并逐渐普及到全普罗旺斯地区的海鲜菜肴，最初来自于渔民随意炖煮渔获而成的菜肴。或是由于起源自平民百姓，抑或由于各地物产、风俗不同，马赛鱼汤的标准做法和配方在法国美食界从来都是热门的争议话题。不过基本达成共识的是，至少要选用三至五种海鱼来熬汤，通常包括石鱼（stonefish）、鲉鱼（scorpion fish）、鲂鱼（gurnard）、鲻鱼（mullet）、鳗鱼（conger）、鮟鱇（monkfish）等常用品种，并辅以大蒜、藏红花、韭葱、茴香、欧芹等富有浓重地中海风情的香料。守旧派们坚持马赛鱼汤中不应加入带甲壳的海鲜，但如今亦会有反常规而行之的店家，加入贻贝、螃蟹等一同熬煮，以添加贝壳类的独特鲜味，进一步提升味道的层次感。

虽说听闻马赛鱼汤久矣，但真到了马赛城中，依然会为马赛鱼汤的地位之崇高而感到惊异和叹服。各大知名旅游指南皆会将马赛鱼汤作为最不可错过的旅游项目，景点可以不去，鱼汤却不能不喝。专业烹制马赛鱼汤的海鲜餐厅在老港地区比比皆是，仿佛如若不将其作为招牌，就会明显逊色于其他同业者一般。而在马赛旅游局所印制的宣传册上，甚至还有马赛鱼汤的烹饪学习班，可见冲着学艺来此的游客也不在少数。

吃马赛鱼汤是一种相当独特的西餐体验，在点菜时不用像通常吃西餐时那般分为前菜、主菜，而是分为鱼汤和鱼料两个环节，实质上分别充当了前菜和主菜的作用。前菜和主菜出自同一个汤锅，具有完全相同的基本风味，这之于讲究每道菜之间的差异度、互补性、节奏感的法国大餐而言可说是与基本原则相悖的理念；然而“分步走”的马赛鱼汤却绝不会令人感到味觉疲乏，这是因为鱼汤与鱼料在诸多细节上有着细微差异，从而出现了南辕北辙的品尝体验。

鱼汤上桌后，服务生会殷勤地主动介绍品尝方法。先将生大蒜在烤得焦脆的面包片（crouton）上反复摩擦，由于面包片坚硬粗粝，因此能够轻易地磨成蒜蓉；其次往面包上涂抹普罗旺斯风味的酱料，通常由蛋黄酱、大蒜、藏红花等制成，也有个别店家有独门秘制酱料，或加上当地产的奶酪丝；最后将面包片放入汤中浸泡，或是快速蘸食。面包片吸收了鱼汤后仍能保持其脆度，咬下的瞬间鱼鲜味伴随着面包屑一同迸发，瞬间充盈口中，大蒜和酱汁大大提升了风味，带来浓浓的普罗旺斯风情。

如果单纯品尝鱼汤，则又是另一种截然不同的体会。鱼汤是多种海鲜的浓缩复合精华，有着浓郁的海味，可惜我迟钝的舌头无法分辨出具体的品种。马赛作为地中海沿岸的城市，烹调时钟爱藏红花（saffron），这种珍贵的香料既提升了香味，亦使色泽更橙黄诱人。土豆的加入更是给予了鱼汤沙沙的厚重口感。

在大快朵颐了鱼汤与面包片之后，服务生便会端上丰盛的鱼料。马赛鱼汤最重视原材料的品质与新鲜度，于是和中国的海鲜餐厅一样，马赛的餐厅也会事先向顾客展示整盆烹调后的鱼料，以示货真价实，经顾客同意后再行分割、装盘。鱼料的具体品种会根据产地、季节以及店家的秘方各有差异，不过每种鱼通常在口感和风味上都具有很强的辨识度，有些入口即化，有些弹性十足。根据鱼肉的口感便能得知，给顾客食用的鱼料并非最初用来熬汤的，因为那样鱼肉必然会变老变柴。

由于物产的差异性和对新鲜度的要求，马赛鱼汤难以原封不动地照搬入其他国度，因此想要品尝最原汁原味的马赛鱼汤或许只能来到南法。然而，与马赛鱼汤在国际上的高知名度、高评价、低普及度截然不同的是，其在中国国内却有着不小的争议性，这很大程度上来自于余秋雨先生在《行者无疆》中的一篇《马赛鱼汤》。余先生在文中对马赛鱼汤可谓没有什么好脸色，开篇即下了“马赛鱼汤徒有虚名”的论断，并最终将其归结为“由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬”。

可是马赛鱼汤在全球皆负盛名，受到各大崇尚实践主义的饮食评论体系的推崇，恐怕不是一句“徒有虚名”能解释的了的。窃以为，余先生并不美好的鱼汤体验只能归结为简单的“吃不惯”。世界各地的饮食文化错综复杂，而个人的口味又受到生长环境、经历的影响，自然众口难调，无法苛求一道菜受到世上每个人的青睐，所谓“适口者珍”说的就是这个理。

余先生笔下“不作调理”的腥和“又老又柴”的口感，或许就能直观地体现中西方口味的差异。先说所谓“腥”，中国人调理鱼务求消除腥味，但西餐却并不忌讳，西方人将腥味（fishy）和鱼味视同一体，认为尽除了腥味就不必吃鱼了，道理同爱吃羊肉的人就喜欢羊肉的膻味是一样的。至于口感，一者海鱼本就较河鱼来得粗老，在中国亦是如此；二者中国人吃鱼讲究软嫩柔滑、入口即化，西方人却认为恰到好处的咬劲才是最佳质感，自不可同日而语。另举一例对优质土鸡的评判标准以佐证，中国人认为鸡肉需得嫩滑细致方称美味，法国举世闻名的布雷西鸡却有如鹅肉般紧实。

因此中餐与西餐没有绝对的优与劣，欲评价一道菜，应当先站在当地人的角度上，以该菜系的标准来做考量；否则即使不甚满意，至多仍只可算作“不合口味”，不可谓“不好吃”。仅是豆花和粽子的甜咸问题都能引发网友激辩，遑论中西方饮食理念的巨大差异了。以一条彻头彻尾的中国舌头来对西餐评头论足，无论是否称心如意，都是难以服众的——试想假如一个老外吃中餐，罢了指责一通骨头带血的白切鸡或是烹至全熟的牛肉，想来我们也会在心中大骂“洋盘”吧！

当米其林走下神坛

在当今世界食坛，有一本小红书被美食爱好者们奉为圭臬，人人争先恐后，更有甚者以吃遍书中所有餐厅为追求。没错，这就是《米其林红色指南》，这本于114年前被失意于旅游指南的米其林兄弟在一怒之下改版而专注美食与住宿的小册子极大地推动了西方餐饮界的发展：能被收录就已是一份荣誉，而被评为星级则更是一种值得骄傲的资本。

米其林餐厅在大多数人的印象中似乎是“昂贵和高档”的代名词，但事实上米其林并不只有高档的星级餐厅，其中更多的是没有星级的普通餐馆；尤其是象征性价比的“必比登（Bib Gourmand）”餐厅以及在金融危机后推出的“20元以下菜单（Menu à Moins de 20 €）”，对于那些预算有限的读者都是绝不可错过的上佳之选。

米其林的星星之所以会如此受到追捧，一大重要原因便是其入选难度之高以及获奖比例之低，在成千上百家米其林餐厅中，能有幸得到星星的少之又少。可以说，在米其林评审的眼中，星级餐厅是餐厅中的精华。米其林之所以能够屹立于世界美食评审体系之巅，归根结底还是来自于其“星级”评定的权威性。

米其林为自1965年起即获三星荣誉的Paul Bocuse的餐厅颁发了类似“终身成就奖”的铜牌

《米其林红色指南》对于其三个星级标准的描述如下：

一星餐厅：同类饮食中特别优秀；

二星餐厅：值得绕道前往就餐；

三星餐厅：值得为其专门设计旅程。

关于星级评定标准的描述或许看似略有些模棱两可，但事实上不同星级的餐厅之间的差距有如鸿沟般显著，下面简单地说一说我根据实际体验，对三个星级的标准的理解：一星级餐厅是顶级餐厅中的入门级，价格亲民，品质上乘而且稳定，厨师的个人风格也得到一定的体现，但往往缺乏灵光一现，或可说是“看山是山”。二星级餐厅时常给人以“看山不是山”的感觉，菜色设计与众不同，品尝过程仿佛在看一场炫丽的魔术表演，但在整体设计、口味的平衡度、菜式的关联度、节奏的起伏感上偶尔会有些小瑕疵，始终未臻完美。三星级餐厅则是“看山还是山”的境界，给人以阅尽繁华、洗尽铅华之感，并拥有更加显著而独特的风格，菜品的设计并不盲目追求花样的炫丽，一切食材的组合都不是多余的，皆有清晰而巧妙的构思。

在星级餐厅用餐，品尝的似乎不只是食物，而是一件华美的艺术品，从外形上即追求精美绝伦、令人垂涎的食物是入选米其林星级餐厅的敲门砖；而逐渐这也成为它们共有的一种特定风格，或许可称之为“米其林风格”。“米其林风格”虽规范了高档西餐的品鉴标准，让西餐评判更为有理可循、有据可依，却也大大地局限了米其林星级餐厅的范围，那些味道卓越却不够注重精致程度的餐厅恐怕会被扣掉不少的分数，读者也因此错过了一些专注于风味的出色餐厅。

不同星级餐厅在饮食理念上有所不同，却有着相近、相通的“米其林风格”

尽管《米其林红色指南》象征着美食评选的权威标准，它毕竟只是一本篇幅有限的旅游指南手册，自然也会有自己有意无意中忽视的地方。首先，一般情况下，可以正式用餐的餐厅才具备被收录进红宝书的资格，且环境亦不能太过糟糕，于是米其林选择性地略过了不少功能性的酒吧、咖啡馆、茶室等，至于食物品类相当有限的小吃店、摊位、甜品店、烘焙店等则更是极少被考虑，从而易使读者错过了不少同样卓越的特色美食。

另一方面，米其林对于食物或餐厅的品质有着统一而规范化的评价体系，这是评定餐厅是否有资格获得星级的衡量标准，但另一方面则大大淡化了《米其林红色指南》对于地方特色的关注度。以巴黎的百年老店Chartier为例，这是一家每晚都大排长龙、拼桌是家常便饭、手脚匆忙的服务员式标配的餐厅，它被誉为巴黎人民的“大众食堂”，频频出现于各大旅游指南，每天都会有大量慕名而来的食客。尽管它的食物、环境和服务都远不足以使其获得米其林的垂青，但它无疑是极具特色的：菜单里清一色是最经典的法国家常菜，价格实惠，分量十足，味道虽不惊艳却也对得起价格。在这里，能够看到巴黎精致之外的另一面：不拘小节、热情。

Chartier餐厅虽无缘米其林的推荐，却无碍于其“大众食堂”的地位

因此，对于那些希望在旅途中品尝更多当地特色食物的游客而言，仅靠《米其林红色指南》推荐餐厅是不够的，还需从更多样化的渠道获取介绍和指引。如《米其林绿色指南》《Lonely Planet》《Food & Drink》等更为全面的旅游美食指南，地方旅游机构与餐厅的官方网站，“外国版的大众点评网”TripAdivsor.com等平台，乃至Google、Wikipedia等网络信息源，都能带来不同方面、不同程度的帮助。通过收集和整合多种渠道、多种类型的信息，方能对一个地方的美食特色勾勒出全面而明晰的轮廓，美食之旅也才能真正地不虚此行。

除对于餐厅类型的限制外，米其林的评委们也有着自身的局限性。作为一个起源、根植于法国，并主要面向欧美读者的美食指南，米其林在西餐评判上的极高造诣是不容置疑的，可以说米其林就是质量的保证。然而与此同时，形成鲜明对比的是，米其林在亚洲食物上的认知却未必能受到同样的好评。《米其林红色指南•东京卷》就曾受到不少日本美食家、美食杂志、名厨的冷遇，乃至直言不讳地批评其破坏了日本料理的抽象艺术原则和菜肴的平衡感；而我有限的几次米其林中餐馆体验也同样不尽如人意，尽管味道并不糟糕，环境也干净整洁，但至于其究竟是否能衬得上米其林的高评价，却着实值得思考。

而即使是在米其林所擅长的西餐领域，星星数量也不是对食物品质的唯一评判标准，换言之，所谓“米其林星级”其实只是某一种特定风格而已，不应被直接视为顶级西餐的代名词。尽管在过去的米其林餐厅体验中也偶尔会有失望，但第一次真正清晰地产生这一想法是从观看一部叫《两个意大利吃货》的美食纪录片开始。这部纪录片让人从更人性的视角去了解意大利食物，透过两位老大爷的眼睛，能看到寻常的意大利人喜欢什么、在传承什么以及几十年间产生的变化是什么。不过这两位可爱的老大爷显然不太待见米其林餐厅，我对其中一集的印象尤为深刻：他们在探访完一家米其林星级餐厅，并对其食物失望而归后，在自家的院子里面烹调炖肉，大快朵颐——显然，相比摆盘精致却略显刻意做作的星级料理，他们更为热衷貌不惊人却富含人情味的家乡炖肉。星级料理所追求的就是一种精致，但这一份精致却未必能迎合所有食客的诉求，也不能够完全代表最高水准的饮食。

总而言之，《米其林红色指南》是一份具有绝对权威性的独立报告，它有着严谨、规范的评判体系和专业、尽责的评审，它珍惜自己的名声因而绝无偏私，从而为广大读者提供了一份有质量的推荐名单。但与此同时，它亦在不少方面存在着自己的局限性，若以此作为单一的参考标准，容易导致觅食之旅一定程度上的缺失与偏颇。兼听则明，偏信则暗，从米其林指南中选取适合、需要的部分，并与其他渠道的信息相结合，形成最优化的组合方案，能让旅途中的美食更多样性、更多元化、更高品质，留下更深刻的印象。

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