吾国本是发达最早的一个国家，饮食的进化，当然早得多，也发达得多，但是学者文人都以为饮食是小事，没有人著作专门关于它的书籍。虽然没有专门的著作，但经史中提及它的地方也很多，不过是没有人记载乡间饮食的情形，都是关于皇帝、官员、阔人们所饮所食的。例如《礼记·内则》中之八珍、五行、二十豆等等，说得相当详细，但都是天子、诸侯、大夫等等的食品。以后这种记载也不少，唐朝段柯古的《酉阳杂俎》中有记载。元朝的《饮膳正要》，更是专为皇帝而撰。记载较宽的，是明朝徐应秋编的《玉芝堂谈荟》一书，关于烹饪一门，他搜罗了许多旧书中的记载。倪云林、李笠翁、袁子才等等诸公，都有“食谱”的记录。不过是以上所有的记录，都是为皇帝及富裕人家所吃，绝非中下人家所能得食，不必说吃得到，就是见也见不到，梦也梦不到，这可以说是离民食二字太远。

从前的记载，在《周礼》《礼记》中所记，虽然多是关于天子诸侯的饮食，但离民食二字，似乎还稍近，后来就越来越远了。为什么要这样说法呢？古来关于民食的记载，不过是豆粥、麦饭、黄粱、赤米等等这些字样，讲究一些的，也不过是鸡黍而已，千余年来，北方的民食，可以说是没什么大变动，总是在杂粮米面中想法子，菜蔬次之，肉类则极少见。《礼记》等书中的记载，肉类菜蔬之外，兼及五谷，所以说它离民食还稍近。以后便偏重肉类，稍及菜蔬；到明清两朝的食谱，则几几乎都是肉类，虽也偶写菜蔬，也是豪华别致的烹饪法，亦偶及面食，更不过是糕饼点心等类奢侈食品，所以说它离民食太远，因为民间一生也见不到这样的吃法。

总之若干年来，就没有人写过民食。因为写食谱一类的书，不但有人看，且有人学，是不至白写的。写民食，不但没人学，且没有人看。也是因为民食的做法太简单，学做极容易，可以说是一看就会，无需乎照书本来学也，所以没有人肯写；就是想写，也可以算是很傻的一件事情。

这虽是一件傻事，我却要写写它，因为我向来就傻，干的傻事很多，凡事也都是傻干，这件事情，倒是合了我的性情，而且写此事，也有几种原因。

一，民食虽然太不讲究，但这正是圣门中所说的蔬食饮水，孔夫子不但赞成，而且重视，所以颜子之“一箪食，一瓢饮”，他老人家便很夸奖，士虽志于道，而耻恶衣恶食的，便不足与议。足见孔夫子并不以吃好的为贵。就说经书中所记载的饮食，亦只是讲卫生，并不注重奢侈，而且所写的多是祭礼或燕会所用。后来就慢慢地专讲奢华了，例如唐朝杨国忠兄妹饮食等等的记载，是哪一朝都有的；元明清等朝文人的食谱，也是如此，往好里说，是烹饪的进化，往坏里说，就是纵口腹之欲，于民食二字没什么关系。倒是近几十年来，写食谱的人已经很多，其宗旨都有意义，总之是家庭烹饪的需要，是为大众谋幸福。何所为谋幸福呢？就是一样的花钱，倘烹饪得法，就好吃得多，于人生活工作，都有益处。这不但不是奢侈，离纵欲二字都远的很，宗旨总算很正大。但这仍然是中等以上人家的食品，还说不到民食，所以我要特别写写它。

二是北方民食的造法最宜于兵中食用。北方多是大家庭，一家十几口二三十口者，乃是平常的情形，这是因为种田，不易分居，此层在第一章中已略谈之，不再赘；所烧的燃料，都是农产的秸秆，且都是大锅，一家都是两三个大锅，大者可盛三四百斤水，小者亦七八十斤，一锅饭就够几十个人吃。因为都是大锅，炊制法与平常也就不一样了，永远是种类少而质量多，例如蒸饭或馒头等，一蒸就是一笼，很大的馒头几十个；菜样也是如此，例如熬白菜或北瓜等等，也是一熬就是一大锅，每顿都是如此，所谓一饭一菜。此外再有，也就是现成的咸菜。倘可吃热汤面，如白面、绿豆面、荞面、高粱面等等，则加上些北瓜、豆角等类的东西，情形等于菜，也就不再预备它菜。就是偶尔有一样炒菜，如韭菜、白菜等等也是一炒就是一二斤，白菜就是一科，这当然也就与熬没什么分别，口味与炒字也就相去太远了。总之它是除米面食物，如干饭、馒头、窝窝头（以上这些面食，即等于西洋之面包）等等之外，其余所有菜蔬，都把它弄在一起，例如熬北瓜，把北瓜切成片，加豇豆角、韭菜、豆芽等等，及各种面粉做的面条或疙疸，加盐及水一熬，每人一碗，与饽饽合吃便足。虽只是一样菜，可是都是和许多种熬在一起，又是汤，又是菜。这是于军中饮食，最合式的办法，菜品分做，可以多吃一两样，在面子上说固然较好，但吃饭的人数多，则不能吃炒菜，因为炒菜的做法，一次至多不得过两盘，若再多那就等于煮，绝对没有炒的滋味，若炒的次数太多，不但费事，且一定因时间之耽搁而变冷，不但不好吃，而且于卫生也有妨害。倘再多炒一两样，那耽搁的时间越久，当然就更冷更不好吃。不及总熬一锅，果然把炒菜的各种材料，都放在里边，味道也不会错，且温热适口，于卫生也无问题。按西洋军队中的饮食，也都是用大锅做成，不过人家煮的是肉类，至于菜蔬则不过是附属品，我们固然不能比，但炊煮法，则总算与他们暗合。现在我们军中都有鱼肉，自然与从前北方乡间之饮食不同，但这种做法，把鱼肉等加进去，也毫无妨碍。许多种水菜与鱼肉合作，味更较美。比方猪肉熬白菜，一斤肉一斤白菜，固然好吃，一斤肉二斤白菜，乃至五六斤白菜，亦无不可，再加干粉丝、豆腐、海带等等，也很好吃。鱼炖白菜，一做一大锅，味亦很美。北方做酥鱼，没有不加白菜的，结果白菜比鱼还好吃。上边所说的白菜，只冬季有之，就说秋夏季之茄子、北瓜、豆角等等菜蔬，用肉鱼熬炖，也很好吃。比方鱼熬茄子，把茄子放在锅的下层，愿加豆角北瓜等亦可，再摆一层宽粉条，上面放鱼，加酱、醋、花椒、葱、蒜、姜等，炖时不要动，炖软再吃，口味也很香浓。若用肉，则先把肉炖软，再加这些菜蔬，则更省事。

三是米面与菜蔬合作。前边所谈，还都是米面与蔬菜分做，还有合作的办法，就是饭及菜合到一起，如平常吃的包子、饺子之类，此类食品，仿佛很简单，其实做法也极多。在用火的部分说，有蒸、煮、熬、烙等等的分别。在物质上说，有白面、秫面、绿豆面、荞麦面等等的分别。在做法上说，有发面、烫面、硬面、软面等等的分别。在形式说，有包子、饺子、烫面饺、合子、锅贴、团子、火烧等等的分别。谈到馅子，那种类就更多了，说见后。

四是省事省工。可以说是用不着煎、炒、烹、炸等字样，必需的只有蒸、煮、烙几种，这于军事尤为合宜。可也不要太轻视它，这里面也很有分别，比方同是玉米面的窝窝头，便是一家一种味道，其实这种窝窝头的原料，只有玉米面及水两种，而口味就能有很大的分别。这种情形，要想详细研究，也很有意义。

一，原料的选择。玉米的种类不同。

二，磨的是否干净。玉米都有皮有杷（即蒂处），两样都去净，自然好得多。

三，面的粗细。有干磨湿磨之分，罗有粗细，面太粗固不好，太细亦不好。

四，蒸时水之冷热。玉米面非热水烫不可，但太热亦不好，水多水少，或软或硬，也有分别。有时把面发酵，那就又另是一种做法了。

总之同是玉米面的窝窝头，有松柔香甜，极易下咽，有的坚硬干涩，时觉梗舌，此只说窝窝头一种，其余一切一切，都是如此，就是白面烙饼，也是一家一个味道。

五是宜于食在北境。倘于蒙古等处，则华北民间的食法，最为合宜。吃食的三大要素，当然出不了米面、肉类、菜蔬三种，北方平常吃饭的情形，则很可取法，因北方民间之水菜，向来不能充分地吃，不但不能充分，且差的数量很多，但是它能够对付，用少数的菜蔬，与米面合作，大众食之，于卫生不但无妨，而且也都很健康，北方的同胞食此尤为合宜。至于它用米面菜蔬合作，怎样的对付法，看下边各种吃法便可明了。

这里所要写的，是完完全全，乡间极普通极普通的食品，真是所谓民间的生活；不写专门做菜的办法，因为那些工作，都在历来及现在所写的食谱里面，且不是民间普通的食品，所以煎、炒、烹、炸等等的字样，差不多可以说是用不着，自然也不能说民食中，就绝对没有那种做法，不过就是有也极少，且与那些煮炒烹炸等等，也有很大的分别。那么民食都是什么样的做法呢？可以说是极为简单，大致不外蒸、煮、烙几个字，不过在这几种做法之中，又有许多分别。分别的办法，说来话也很长，但可以用一个字赅括了它，就是一个和字。和字怎么讲呢？就是许多样物品，搀杂到一起。诸君不可轻视这个和字，这是中国烹饪法惟一的长处，中国烹饪法高出于世界，口味也优于世界之烹饪法者，也在此处。理由自然很多，现只说一种，比方你恭维欧美的大餐做得好，只用香软两字便足，倘用这两个字恭维中国菜，那是第二等席面方能用得上；若恭维最好的烹饪，则须用鲜嫩两字。某菜真鲜、某菜真嫩等等这些话，主人才爱听，若只说某菜香、某菜软等话，那是主人不能满意的，因为最讲究的中国菜，已经超过香软二字了。不过这种情形，说来话太长，且不在本文范围之内，容另文详之，兹只谈谈这个和字。

西洋的烹饪法尚纯，总是单纯的，例如焖牛肉，只是牛肉一物，间也有水菜，如胡萝卜、扁豆、土豆、豌豆等等，但都是各切成丁或块，放在旁边，使吃者自配，从来很少搀和在一起的，这就是所谓纯。中国讲和，最爱把各种物质放在一起，例如猪肉熬白菜，有许多人家还要加上粉丝、豆腐、海带等等，自然另有一种味道，相传俄国之菜汤（或名罗宋汤），即由中国之熬白菜传去。以上所谈还只是肉类、菜类合在一起，与米面等尚未相和。类似菜粥、菜饭、热汤面、包子饺子等等的做法，简直是把所有的物质都合在一起。吃此一样，则所有吃的，喝的，干的，湿的，通通都合在一处，这个和字总算做足了罢！西洋可以说是没有这样的做法。意大利国虽有面菜，如面条、饺子等，相传也是元朝时由中国传去的，而且面条的吃法，比中国还较为单纯。欧洲别的国家，虽也偶有面菜，乃是由意大利传去，而且很晚且很少。

兹把蒸、煮、烙几种做法大略谈谈，每种之中又各分类很多。蒸有散蒸、整蒸、加菜蒸、加馅蒸等等的分别，办法虽然很多，但都名曰蒸。蒸者借水蒸汽做熟之谓也，这乃是中国烹饪发明最早的一种办法，古代甑甗等器，都是借汽蒸熟之器，西洋这种做法，尚极幼稚。所蒸之物，大致如下。

干饭

北方做干饭的法子，除有婚丧事待客，也像南方用焖饭，若家庭平常吃干饭，则都是蒸，法将米入水煮将熟，水要较多，用笊篱把米捞出，放入笼中蒸熟。这样做法，岂不是多费一番事吗？但也有道理，因为北方乡间吃饭，向来没有汤菜，然稀的食品，也是非有不可，这大概是人类的同嗜，所以煮一些稀饭，熬一些菜粥，或熬一锅杂菜等等，便可以替代汤菜。他所以要用蒸饭者，就是把剩下米汤，稍留一些米粒，做极稀的稀饭用，或者在米汤内，切上一些水菜，再加入些盐，借它一点菜香咸味，仍可作汤喝之，如此则有些腌菜陪伴，再喝此汤，便也吃得很饱很舒适，这是北方乡间很普通的食品。南方永远是焖饭，只名曰饭，北方永是蒸饭，干而无水分，故都特呼为干饭。

谷类可以蒸干饭者，种类并不多，常吃者只有大米、小米、秫米几种。如黍子米亦可蒸，但是黏饭乃糕点的性质。糜子米亦可蒸饭，但不大适可，用者很少。

馒头

《事物纪原》载，诸葛亮南征，将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代取面画人头祭之，馒头名始此云云。故凡名曰馒头者，都是圆的，都是发面用白面（即麦子面粉），发酵加碱和好，揉为圆球状，入笼蒸熟。此样式亦很有几种，例如《正字通》所云，馒头面食也，馒开首者曰橐驼脐。按此现名曰，开花馒头。总之凡名曰馒头者，食时性质，与西洋之面包大致相同，不过彼是烤，此是蒸，然吃的性质，则可以说是一样。近来发面，都用发酵粉，但那是外国来的，从前都是用麦麸稍加水一拌，使之发酵而酸，加水过滤，即用其水和面，便可发酵，此麸即名曰酵子（酵读如教）。面发起加碱揉好即蒸，但须注意，碱多则色发黄而苦，再多则可能不起（此名曰被碱拿死），碱少则馒头发酸不好吃，再少则亦不起，这确是化学的作用。其实若发的正合程度，则无须加碱，蒸出来也发的很大，色白而味甜，不过此须发的恰合时间。奈乡间多忙，不能斟酌的恰到好处，所以非用碱不可。发面的工作，最好是山东一省，多数都不用碱，有抢面的办法，即是发酵后，再加生的干面；有酒发面的办法，即是用烧酒来发，起得快且不用碱。

可以发酵之面，很有几种，常吃的除白面外，最好是糜子面、小米面，中等人家办婚丧事，往往用它待客。秫面、荞麦面、大豌豆面、大麦面、油麦面，都可以发酵后蒸食。其余各种豆面如小豌豆、芸豆等等亦均可用，但因他产量少，所以用者绝少。

另有一种省事的做法，将发好之面，揉成大条，切成块，不再揉圆，即入笼蒸之，大致方形，名曰卷子。

花卷

《正字通》云，馒头长者为茧，斜者为桃，桃似今之寿桃，茧便似今之卷子，则又应写做茧，但图省事，后来就都写做卷了。卷子之做法，花样极多，故特名花卷。和好之面，成大片，放盐、葱末，或点煳的花椒擀成面，于面之上，再加香油，卷起切成段，或再微拧，使之稍松，蒸汽容易浸入，也就容易熟。此本也名曰卷子，因其分层似有花纹，与前边之卷子有别，故特名曰花卷儿，而且做法花样极多，各处有各处特别的样子。吃的情形，似与前边之卷子大致相同，但此因有盐质，且有葱油香味，可以省菜，比方给工人吃饭，熬小米稀饭，馒头或卷子，腌菜，则必须还有它菜，否则工人便不高兴，吃此则只有腌菜便可满意，因其中已含葱油碱味也，这也是乡间俭省的办法。这种花卷造法相当多，略举几种如下。

用前边所说之发面造者，味极适口，前已谈过，不必再赘，说话时分别言之，便名发面卷子。

用烫面造者，白面用沸水烫半熟，稍微搅和便妥，倘和搅太久，则面发硬不适口矣。此种最省，只加些油盐，便很好吃，不必定加葱末等，分别言之，曰烫面卷子。用冷水和面做成者，这种须擀薄，层次多，也极好吃；然擀的稍厚，则太硬不适口矣，通呼为硬面卷子。有许多种面都可制此，例如白面、秫面、荞面、绿豆面、大麦面、油麦面、豌豆面，等等都可用，不过稍松之面，如荞面、秫面，则须多加些葱末，否则较难下咽，大麦，油麦次之，若绿豆面、豌豆面，则可随意，或有或无，都无不可。

银丝卷

此本可算是花卷的一种，但制法与其它花卷完全不同，非白面不可。将发好之面，如抻面之法，抻成极细之条，另将发面擀成片，包此蒸熟便妥，可稍加盐或糖，味则轻松适口。其它的面，都不能制此，这也可以说是富足人家的食品。

千层卷

这也可以算是花卷的一种，但做法特别两样。凡所谓花卷者，都是做成单个才蒸，此则是每一笼屉只蒸一个，蒸熟吃时再切。这种颇见技术，蒸熟后约厚不过两寸，而要有十几层，到二十层，每层之薄，可想而知，太厚则不好吃，太薄则不容易粘到一起，所以须要有技术。有咸甜两种，甜者加糖及生猪油切丁，这种更见技术，油少不但不好吃，且各层容易黏在一起，油多则油浸入面中，不易起发。咸味者则加香油盐便妥，稍加炮煳花椒面味亦美。此亦只白面能做，更是富家所吃，北平很讲究吃此，乡间中等以下人家，是难以吃到的。

窝窝头

北方凡下圆上尖之形体，都名曰窝窝。这种做法，正是上尖下圆，故亦以窝窝名之，然其蒸法吃法，又与馒头相同，故又名窝窝头。但窝窝头三字，可以算是北平的话，乡间说的尚不多。窝窝头做法，是面和好，先团成圆球，再以大拇指插入球内，在另一手中揉转之，自然就上尖中空，成窝窝形。所以要中空着，因为蒸汽容易进去则容易熟耳。

窝窝头可以分两种，一种是发酵之面，一种是烫面。发面则面可以磨细，与蒸馒头者无异。烫面者面须较粗，其中含有许多细糁，方觉松而微香。

谷类中可以做窝窝头的并不多，例如麦子、大麦、荞麦、豌豆、绿豆等等，都可以说是不能做，因为它磨出面来都是很细，这种细面虽然也可以做，但都是以之蒸馒头，谁也不肯用它蒸窝窝了。可以做窝窝者，大致只有玉米、高粱、小米等几种，因米的本质磁实，容易出糁子，做出来相当好吃。不过窝窝头一物，确是中等以下人家所吃，尤是贫寒人家，更是每日离不开它，我就是自幼吃窝窝头长大的。

不要以为这样微物，没有什么关系，它的分别可大的很，做好了特别好吃，做不好特别不好吃，可以说是一家一个味道，这是讲究民食最应注意的事情。因为同是一般原料，做的好吃，则人人享福，做不好则人人受苦，它的好坏约分三种。

一是磨面之精粗。制法有碾与磨之分，又有干湿之分，如高粱粒实，虽无硬皮，但有外膜，若先用水微润，先把膜碾去，再碾成糁，自然好得多。乡间管带膜者，曰高粱糁、高粱渣、高粱面，不带膜者曰秫米面，简言之曰秫面。小米之皮，因含玻璃料很多更硬，连皮磨面，吃时扎嘴刺舌，乡间管带皮者曰谷面，无皮者曰小米面。玉米有皮兼有杷（即蒂处），若连皮带杷磨成，当然更不好吃。但贫寒人家，多是带皮，尤其是荒年，几无不带皮者，说起来乃是很可怜的情形。

二是和面水之冷热。自然是非烫面不可，因为冷水和面，蒸出来不能松活。然水太热，蒸时不会再有大的起发变化，则容易发黏，亦不会好吃。

三是和面的分别。面加水后，和的次数太少，即糁与糁接触太少，蒸出来失之松散，和的次数太多，糁的联络太密，蒸出来失之黏而坚。这种情形，或者有人不信，其实很容易明了，比方和泥，一堆黄土，用水浸透，不动，铲起来就用，一样也已成了泥，但黏性差的多，倘先用铲和熟再用，则黏性大得多，这恐怕是人人知道的吧？和面也是如此，不但窝窝头，各种和面，都要注意及此。

糍糕

糍又作粢，如今多写做糍，读如磁。这种食品，来源很远，《周礼·天官·笾人》，羞笾之实，糗饵粉糍，注云，皆粉稻黍米为之，饵言糗，糍言粉，互足其义也；合蒸曰饵，饼之曰糍，疏云，今糍糕之名出于此云云，这话是不错的。如今羞糍糕，还永远是大块，虽系蒸熟，而其形如大饼，正合疏言之义。糍糕之造法，永远是发面，最好的是用大米面，然北方绝少，北方乡间最讲究的是糜子面，其次是小米面、高粱面、荞麦面、豌豆面，发好摊于笼屉之上蒸熟，其制法与前边所谈糜子面馒头、卷子，大致相同，惟面须稍软，不能用手团弄，只能摊于屉上，熟后再切为块。大约分三种，一是淡的，与馒头略同；二是咸的，略加盐，有时加猪血，亦名曰血糕，另有味道；三是甜的，略加红糖，有时把枣煮熟搓烂，与面和在一起，也很香甜，如果图省事，则加整枣在内，但此便名曰枣糕了。

枣糕

枣糕的做法极简单，不过是发面夹枣，如馒头里夹上几个枣，便曰枣馒头，卷子里夹上几个枣，便曰枣卷子。其实用不着另列，所以特别标出者，有两种原因。一是这种枣卷，做法花样极多，尤其年节供神之品，花样更多，特别名曰花糕，各处有各处的作风，我所见过的，就有几百种。二是北方乡间，除小孩外，成人之后，可以说是一年的工夫，吃不到一口甜东西，妇人尤甚，因糖太贵也，所能吃到的甜食品，只有枣一种，所以过年节，都要蒸几样枣糕，也算是解馋的性质。用南方人的眼光看起来，总算是很可怜的事情，故特别标出，以告世之关心民食者。

蜂糕

用大米面发酵，水分要大，注于盆内蒸之，因其糕内眼孔很多，极似蜂窝，故名蜂糕。普通只有两种，一是加鸡蛋黄，加生猪油丁，糖，此名曰黄蜂糕；一是只加糖，此名曰白蜂糕。此外种类尚多，也有用白面蒸者，大致类此，但都是富足人家所食，贫寒人家，有时小儿得食一些，不详写了。

扒糕

造团粉时，上层极清亮，名曰清粉，普通即呼为粉，下层含渣滓而混浊，即名曰混粉。用混粉加油麦面，或大麦面荞麦面等，总之都是价稍贱者，蒸为糕，切成块，加盐，醋，蒜，咸胡萝卜丝等拌食，味颇美。乡间往往蒸此解馋。城镇中有小贩售此。尤其是北平，在春季销项极大，虽阔人也要吃一碗。各胡同中，都有售者，春季之庙会，如厂甸、蟠桃宫等处，售此者总有几百个小摊。在许多人的心里，春季不吃一次扒糕，仿佛是白过一年。盖醋蒜所拌的食品，北方人多数都欢迎，乡间则更甚。

黏糕

这个黏字，用不着解释，人人知之，凡谷类之有黏性者，皆可用之，如糯米（亦曰江米），黍子米（亦曰黄米），黏高粱，黏小米等等皆是，大致有两种蒸法。

一是用整米在水中浸透，约二三个钟头已可，多亦好。捞出放笼屉上蒸熟。这种较为容易消化，因其质虽黏，但各成个粒，粒与粒之间，容易有口津加入，所以较易消化，但此只可以蒸大块之糕，一笼屉只蒸一块，吃时现切，而不容易做出各种花样来。

一是用面和好，入屉蒸熟，但水分稍大，便可流走，因黏面糖质多，一经蒸熟，则几几乎变成流质，故水分须合宜，倘太软则几等于鼻涕，不适口矣。这种在未蒸之前，可以做出许多花样，但不易消化，因为放入口中，嚼许久它也是成块，口津不易浸入。

以上两种，都是北方极普通的食品，但家人自蒸自食者，除过年节外，却不多见，大致都是小贩自己蒸好，推车售卖，因其现卖现切，故特名曰切糕，亦为乡人解馋之品，小儿尤喜食之。平常乡间售此者，只有冬春雨季，农事一忙，就无暇售此了，然靠官道之村镇，则整年有售者。北方过年节则必要吃此，也有两种原因。

一是黏年同音，糕高同音，黏糕就等于年高，吃黏糕就等于庆祝一年比一年高之意，于是家家都要吃它。

二是北方吃黏糕，一定是甜的，绝对没有一人吃咸黏糕的，北方认为凡甜物都是解馋之品，过年节时都要解解馋，北方糖贵，乡间蒸黏糕，加糖者极少，都是加枣，然亦够甜，且比糖多一种香味。这里有件小故事，无妨说说，吾乡任邱县一带，有一种恶习，大地主雇工人，以工价高为号召，每日工资，确比他处高三分之一或加倍，但他供给饮食，只有黏糕及凉水两样。糕黏不放枣也不放盐，当然不能吃，工人想吃还得现买。各地亩间都有售食品者，有身强胃壮之人，图省而食此者，则十人中必有六七人致疾。若稍文弱之人，他自然不敢吃，但吃了则必病无疑，实恶习也。这种情形，关心民食者，实应注意，各处之坏习惯，虽然不同，而恶习往往有之，于民生实有很大的关系。

包子

包子与馒头这两个名词，有时混和不分，是包子也可以叫做馒头，馒头也可以叫做包子，有时分得极清，几几乎是划若鸿沟，绝对不能互用。此物来源也很早，按馒头二字，始自武侯渡泸，大致或无问题，然其中夹杂肉类，则亦有包子的性质，惟尚无其名耳。到宋朝始兴起来，《东京梦华录》云，诸般蜜煎香药，更外卖软羊、诸色包子云云。《燕翼贾谋录》云，仁宗诞日，赐群臣包子，即馒头别名，今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食者谓之馒头。照以上所记，是馒头与包子没什么分别，可是北方人的心目中，是以有馅者为包子，无馅者为馒头。然肉馒头与豆沙馒头，也是很通行的名词，尤其是北平，茶馆子中所卖的肉丁馅包子，通通都曰肉丁馒头，没有叫做肉丁包子的；家庭吃的油炸馒头片，都叫做炸包子，没有说炸馒头。这种情形，大致自古传流下来的习惯，对于两种的界限，向来不大注意的关系。可是乡间说话，就分得很清楚了，有馅的就叫做包子，无馅者就叫做馒头，这是不能相混的。北方卖馒头的小贩，如兼卖包子，就得把两种都吆喝出来，倘若只吆喝馒头，那想买包子的人，不会来买，把所有的生意，都可耽误了。尤其是捏摺者，则非叫包子不可，乡间有两句谚语曰：

包子好吃，不在摺多少。

盖因蒸包子的手艺有高下，手艺最好者，可以捏三十几个摺儿，最次者不过十几个摺儿，然摺儿是非有不可，是没有摺儿的不能叫做包子，包子则必须有摺儿，这是与馒头分别，最大的关键。

制造包子的要素，只有两种，一是皮，一是馅，这是人人知道的，但馅则极端复杂，而皮则非常的简单，可以说是只有麦子面粉一种可用，其余的面力量都不够，倘经发酵之后，黏性太小，是不能蒸包子的，所以说它太简单。至于面怎样的发法，则与馒头一样，不过彼之面，宜于稍硬，吃着口香，此则宜稍软，吃时与馅容易合拢，但此可以说是人人知道，不必赘述。

谈到馅的种类，就太复杂了，我所吃过的，就有一百多种，总之是凡肉类菜蔬，无物不可以作馅，真是写不胜写，但若一点也不写，则我说吃过一百多种，似有瞎吹之嫌，不得已把它分类写几种。

这里有须要声明的，就是蒸的包子、烫面饺、圆子，煮的饺子、馄饨，烙的合子、锅贴等等，都是须要用馅的食品，普通的说，馅子可以算一样，不过是又各有所宜，有的宜于包子的，有的宜于饺子的，兹通通写在下边，至某种宜于什么，在每样下边，约略注上两句，也就够了。

包子饺子馅的分类，还没有人写过，这个类别就很难分析，兹勉强把它分为六类，如高贵的，寒苦的，特别的，普通的，复杂的，简单的，这样分法，妥当不妥当，真不敢说，好在这并不是科学，恰当与否也没什么大关系，以后有人再写，再改也无妨。

高贵的

三白馅 炉肉的肥，小子生口膘，冬笋，三种都切成小丁，加香油、盐、料酒、少许葱末拌之，因为三种颜色都是白的，故名三白馅。炉肉者乃北平话，即烤肉，等于烤小猪，但系大猪之肉，去皮，去瘦肉只要肥膘，因其经烤，油分走的很多，香而不腻，可以说是清香；若煮熟的猪肉，便要发腻。口蘑须要嫩者，名曰小子生，普通呼为小石子，蘑菇帽未开时，大的将要开者为大子生，最嫩如钮扣者为小子生，两种都是白色，一开便发黄发红了，故须用小子生，这种只宜于饺子，因包子太费也，且只北平大城中有之，乡间虽阔人也不易吃到，因无烤肉之所也。

三鲜馅　这种馅种类很多，最普通的是虾仁、海参、冬笋三种，都切成丁，加盐、料酒、清酱油，少许葱末，香油拌好，此亦只宜于饺子，也有用它蒸包子的，但是点心性质，若大顿的吃，就有多数人不肯了。清酱油者，真正用黄豆做酱油，不加糖色，不加香料者也。凡加香料者，都非好酱油，因为真正酱油，自有它的真正香味，谁也不肯作伪加香料也。

口蘑馅　猪肉去筋剁极细，与口蘑和拌，加清酱油或盐，少许葱姜末，香油，仍将发口蘑之原汤倾入，另有一种特别浓香味道。这种亦只宜于饺子，且是阔人的食品。从前北平在西单牌楼路西，有一饺子铺，名曰耳朵眼，意是近于牌楼之耳际也，后迁至前门外煤市街，它制此最有拿手，他处不及。

豌豆馅　嫩豌豆去荚，再去豆皮，剁成极细末,加鲜虾仁丁，火腿丁，姜末，葱末要极少，清酱油，盐拌好。此亦只宜于饺子，烫面饺尚可，若发面包子，就嫌太费了，亦只阔人食之，乡间吃不到。

鸡冻馅　把鸡胸际之肉留下，其余加酱油、葱、姜，煮汤要极浓，俟冷凝为冻，再把胸际肉剁极细末，加盐、清酱油、料酒、姜末，少许香油，稍加水拌好与冻和匀，因肉末内加佐料，则汤内无需再加。此与维扬之汤包，大致相同，但彼系猪肉，此系鸡肉，味较清香，又高贵了一层，此又宜于水饺，尤为阔人所吃。

虾仁馅　北方管鲜的虾肉，叫做虾仁（干的虾肉，则叫做虾米），剁碎加盐、料酒、葱姜末、香油、清酱油，或加猪肉末拌好即妥。此宜于饺子，烫面饺、水饺都可。此在离海较远之处，从前没有火车的时候，海中之虾，如对虾、白虾等等，都见不到，只靠河中之虾，产量极少，所以很为高贵，非阔人不得吃，如今则算不了什么了，尤其对虾馅，更是常食之品，然海虾的味道，终归不及河虾，所以现在河虾馅，仍是贵重食品。此外当然还多，不必尽举。

寒苦的

干白菜馅　北方白菜，到了秋后，还长不成棵，菜心不白，不能售卖，便把它劈成四瓣晾干，备冬季无菜蔬时食用。亦有农忙之余，在地边种上些，因种得晚，又没有用心培植，也就是仅能晾为干菜。这种干菜到冬季，用沸水煮熟剁烂作馅，乃是乡间恒食之品，加酱盐、葱末、香油、虾皮，和好便妥。食此者当然都是贫寒人家，最苦者不要说不能加香油，连酱都没有，只放一把盐而已。这种只宜蒸团子（团子说见后），不要说饺子，连蒸包子都不会用它，因为倘吃的起包子的人家，就不肯吃这样的馅子了。

韭菜馅　韭菜馅本是常吃的食品，何必说是寒苦呢？但情形不同，乡间苦人偶尔吃一顿，他必要等候韭菜价贱之时，何以能贱，当然是长得老了，有许多人家不肯吃了，苦人才吃，切为末，加盐便足，有的或者也加一些香油，但也极少，比方三斤韭菜，最多不过加一茶匙油，可以说是与没有也差不了多少。这种倒是包子、饺子、团子等等，无不相宜。苦人固然吃此，大地主也往往给工人食之，而工人也不会嫌不好吃，因为韭菜刺激性大，工人多数都欢迎也。

老北瓜馅　也名曰倭瓜馅，北平则曰老倭瓜馅。北瓜嫩时作馅，本很好吃，亦可加猪肉，当然更好吃，这种说的是老北瓜，长老之后，糖质面质都很多，且可以保存，农家恒用以作馅，用礤床擦成丝，加些葱末、盐便妥。这是寒苦人解馋的食品，稍讲究些，则加上点酱、虾皮、香油，那就好吃的多，若能加上些韭菜，就更提味了。城镇中在秋末冬初之际，恒有卖这种烫面饺之小贩，专供劳工人吃者，然亦可以算是解馋。这种馅倒是各样都可以用，如包子、团子、饺子、烫面饺等等。稍殷实之家，多加上些佐料多用以蒸包子、包饺子，贫寒者加上一些盐，便用以蒸团子。

萝卜英子馅　英子即是叶子。华北一带，恒有种特别一种萝卜者，这种萝卜专供晒萝卜干，秋后刨出，即在田间切成片，散在地上晒干后，运往各处去卖。这种叶子，本主自然要用，但用不了这许多，而且秋后，叶子已老，稍富之家就不肯吃，便都送与贫寒人家。寒家得此，剁烂加上些盐做馅，用以蒸团子吃。生叶做，未免稍辣，则可以加上些老北瓜，再讲究些，则先入沸水一抄，则辣性可以减少许多。其余如蔓菁缨子、苤菈缨子等等，都可如此做法，然都是寒苦人家的食品了。这种只宜于蒸团子，也是因为吃得起包子的，就不吃这样馅子了。

白菜叶子馅　白菜馅乃极普通的食品，何以单名曰白菜叶子馅呢？但乡间都如此叫法，实有轻视之意。因为这种白菜，没有整棵的白菜，都只是叶子，且都是捡拾来的，在近有白菜园，于收白菜时，有许多叶子不要，都要扔掉，便有穷人来捡，在丰年这些叶子，捡回去也多半喂猪，稍荒之年，则都是人吃。此本可另行熬炒，但又须费火费事，于是就剁做馅，用以蒸做团子，便是连饽饽带菜都有了，这可以算是最坏的一种。此外还有一种好些的，各处集市都有卖白菜者，搬来倒去，当然短不了脱下些叶子来，便有穷人来捡，这种虽然也是老叶子，但比菜园中脱下者，便较嫩了一些。

大葱叶馅　平时之大葱，都是连茎带叶一齐吃，秋后之大葱叶，因老而硬，大多数人家都不肯吃它，都是喂猪或抛弃；城镇中如北平，买预备过冬之大葱，自然都是连叶存放，但陈吃者则都不要叶，各菜贩连叶买得，到卖时便把叶都切去，因买主嫌分量重而无用也。这些葱叶，有许多被寒苦人家用以做馅，剁烂加盐便足。也是因为这种葱叶，没什么别的吃法，固然可以炒食，但费火费事，也没什么好吃，多数人切成段，加盐腌食，此名曰暴腌，那就是更苦的吃法了。

以上只举几种，余可类推。这些馅子，比前边之高贵馅，可就有天渊之别。或者有人说，这些东西值不得一写，而我则以为这些，比上边那些还重要的多，因为那只是阔人吃的，全国中吃彼之人多不过百分之一二，吃此者则有百分之三十以上，这可以算是华北国民的真正食品。尤其是锦衣玉食之人、纨绔公子之流，对于这些情形，更应该知道一点，关心民食者尤不可忽视。

普通的

普通的馅子，种类当然更多，北方人说话，大致分两种，凡有肉者，无论肉多少，都名曰荤馅；凡无肉者，虽放入许多猪油，也叫做素馅。比如几人斟酌吃什么样的馅子，往往说不必买肉了，我们吃一顿素馅，多加一点荤油，也一样的好吃等等，这样的话，这在佛教人听着，岂非极可笑的事情呢，然习惯是如此，不必怪也。

猪肉馅　这是最普通的一种，北几省凡回教人数少的区域，平常都没有牛羊肉（蒙古除外），只有冬季有之，年节才多，平时则只有猪肉可买；北几省牛羊肉不能上席面者，这也有相当的关系。猪肉馅的做法，是剁极碎加酱（酱油亦好，如台湾之酱油亦可用，但终不及酱）、盐、葱末、姜末、炮煳的花椒面，香油拌之。惟拌时须加冷水，不可一次放入太多，须随加随搅，加至恰到好处为止。怎样才是恰到好处呢？就是虽极稀软，而不至出水。盖和肉馅不知加水，则馅子熟时，必成一坚硬之疙疸，然水太多，则肉质容不了，便易出水，不易包捏矣。这与和芝麻酱一样，初加水时，越和越稠，倘一次加至过了程度，便要涝死了。至于应加多少水，则不能规定，因为肉肥脂肪多，则能多容水，肉瘦则容水少，是在自己斟酌为之。但决不可加热水，因为肉一见热，则与脂肪分化离开，便不好吃了，这与磨小磨香油一样，一加开水，立刻就可出油也。再者此馅可以多加馅，任凭加多少，也都仍名曰肉馅。一斤肉可以加二两葱，也可以加到一斤，自然是加葱越多口味越差。所以多加葱者，自然是为的出数多，可以多包若干饺子，但也有许多人爱吃葱多者。这种馅当然是包子、团子、饺子等都相宜，不过是没有用它蒸团子的，因为吃得起这样馅的人，就不吃团子了。

兹再谈谈与各种菜蔬合作的情形。前边谈过，无论任何水菜，都可与猪肉和拌，且口味都很好，不过谈不胜谈，现在把它归纳成几类，大略写写，也就够了。

猪肉菠菜，猪肉茴香馅这两种水菜，虽然气味不同，但做法则差不了多少；惟茴香馅，应该稍加碱，不但易软，口味亦较美。要紧的办法，就是嫩时生着剁烂便妥，稍老则把叶茎先入沸水微抄，再老则须连叶抄之，因为叶老不先微抄，则作馅太硬不易包，且不易熟也。肉如前边所谈拌好，再加此即妥；水菜多，便多加些油盐佐料就是了。这两种水菜都不宜多酱，少许尚可。此种馅包子饺子都相宜；团子用此馅，自然更好吃，还是那话，得吃此馅者，便不吃团子了。

猪肉韭菜馅 韭菜不许剁，切成末与肉和好便妥，惟韭菜分三种，其和法便不一样：平常韭菜可加酱油，野鸡脖韭菜（说见前章）亦可少加，韭黄馅则不可加酱油。又因为韭菜本辣，都不用加葱。

猪肉瓜馅　瓜馅种类很多，如南瓜、冬瓜、北瓜、西葫芦、瓠子等等都是。这种须去皮，用礤床擦成丝方妥，若只用刀剁则不够柔软，不会好吃。凡瓜馅都宜用酱，亦可多加葱，亦只宜于包子饺子；然北瓜因为便宜，亦恒用以蒸团子。

猪肉豆角馅　豆角者豆荚也。许多种豆荚都可做馅，如菜豆、扁豆、豇豆、芸豆等等都是，都须煮熟剁烂，否则做成包子饺子，都不易蒸熟煮熟。这种也宜于多加上些葱酱，且包子饺子都相宜，尤其是老豇豆，因其质较硬，更宜于蒸团子。

猪肉白菜馅　这是一种很普遍的馅子，因为北方冬季，最普遍的就是白菜。做法亦省事，只剁烂挤去其水便妥。所以挤去水者，因这种水稍涩，含水太多，便不适口；新下来之菜，含水更多更涩，怕挤不净，在剁菜时，宜微加一些盐，水便容易去净。这种馅什么都相宜，过年节时，家家食此。惟蒸团子时，则都是用老白菜帮，或干白菜，因为好的白菜，谁也不肯用以蒸团子也。

羊肉馅　羊肉与猪肉差不了多少，也是剁烂加葱末、姜末、香油、煳花椒面、酱等等，再加水。北方谚语，有“猪不姜，羊不酱”两句，其实猪肉加姜，并无不和味之处，羊肉加酱，似亦不错，但须少加一些。其余和法等等，与猪肉一样。

羊肉菜馅 有许多水菜，可以与羊肉合作，但最相宜者是各种瓜，除北瓜外，都极对味；白菜韭菜亦好，豆角就稍差，最不宜于羊肉者是茴香及菠菜耳。

牛肉馅　在华北乡间，牛肉馅乃是一种最普通的食品，不过是春夏季卖牛肉馅者太少，一到冬季，食者便多。就说北平，也是讲究立秋日起，才盛行牛羊肉，例如中秋节乃是特吃羊肉之节，节前数日各羊肉铺都在门首搭起席棚，哪一家棚中，也挂着几十只羊，一两条牛，节前都要卖掉，所以中秋节，在北平又有羊肉节之称。乡间则多吃牛肉，过年节买猪肉之家，百家中到不了五十家，而家家都要买牛肉。为什么这个样子呢？就是因为它出的馅子较多，俗名叫做出数。牛肉馅当然也须要加上边所说如葱、姜、香油、煳花椒面、酱等等的佐料，可是都加的比猪肉较多。尤其是酱，不但酱油不能用（非不能，但不合式），酱也要好，而且要多。吾乡一带，几百里的风气，讲究吃牛肉馅包子，倘馅之颜色染不红包子之里面，他就以为不好吃，这个名词叫做挂里，则其酱之多可知，因为其它佐料，都无颜色也。最要紧的，是不但可以多加水，而且是非多加不可，因为它能容水分，少则不好吃。此尤为能出数之原因，比方四五个人吃，一斤牛肉，加上些白菜，便是很好的馅子，猪肉就差多了。牛肉又特别能容纳葱，每斤牛肉可以加到葱末二斤，味亦不减，盖葱酱最能解牛肉之腥，又能助牛肉之香，所以家家过年多都要吃它。因为过年都要吃它，所以吃猪肉的机会更少，因得不到猪肉吃，遂养成了一种普遍吃猪肉的希望，他们管猪肉叫做大肉，以为世界上无有比它再好吃的东西；能吃猪肉的人，一个人一顿可以吃二三斤。他们常讥笑阔人，说什么放着猪肉不吃，要花许多钱买海味呢？他们常用这话来问我，到底是猪肉好吃呢？还是海味好吃呢？他们的意思是猪肉是绝对比海味好吃。我说自然是猪肉好，但你们问这话，也有些可怜，虽然是猪肉好吃，但吃惯了，吃得太多了，那一定就要想吃海味。吾族每到清明节这一天，全族人都要齐集上坟祭扫，祭毕全族人要共餐一顿，此名曰吃会，这种风俗，各处多有之，吾族则吃的很好，所谓好者，也就是肉多，每席例用八斤肉，六个人一席，每人合一斤多肉，其余物质不算，每次吃过后，总有几十撑病，有的且卧倒几天，这不能不算一种可笑而可怜的事情，这种情形，不止吾族，各地多有之。这是关心民食及社会情形者所应注意的事情，他们所以如此者，是平常难得偿其欲望也。他们这种欲望，并不能算是太奢，每月能食肉几次，便能十分知足，治民者不应调济乎？

牛肉水菜馅　牛肉馅中想加水菜，最好的是白菜，这是北方过年，大多数人家都要吃的；其次可以说是韭菜及各种瓜馅，都还不错，最不对味的是各种豆角，这是人人知道的。其实所谓对味不对味者，只不过吃惯吃不惯的关系。前边谈过，在回教人少的区域，春夏季是买不到牛羊肉的。所以如此者，亦因从前读书人家，想中状元进士，信文昌帝君的学说，不吃牛肉；我在十六岁以前，就没有吃过，读书人家不吃，销路就更少，于是便没有卖的了。春夏季正是瓜类、豆角多的时期，而无牛肉，自然合作的机会太少，当然就难得，大家多吃此之习惯，所以就吃着不对味。冬季为牛肉最多的时期，又正是白菜最多最好之时，两样合作的机会太多，大家自然就有了吃此之习惯。所以在前清时代，北方有两句谚语曰，“牛肉加白菜，比光牛肉也不赖”，不赖者，不亚于牛肉也。

素馅　前边说过，没有肉者，都曰素馅，所有水菜都可做馅，也有好坏之分就是了。比方说，白菜剁烂挤干，只加一些盐便可，再加葱末、香油、粉线、豆腐等等更好吃，图省事只加上些油条末，口味也不错。这种情形，在下边全馅中再略谈之。此外有应注意者，就是各菜有各菜之所宜，各菜有各菜之所忌，兹随便举两种如下。

茄子馅　做馅不许剁，只许切，因为剁成泥则极不好吃，必须切成小丁。凡茄子都含有铁质而发涩，涩含丁内，更不好吃，而亦不能挤，因一经挤则太软，吃时好像棉花，与剁者无二，是则须用水漂，把所有茄丁，放在冷水盆内稍搅，移时水便变黑，换水再漂，大致换三次水，则水永不再黑方妥。捞出晾干，仍不许挤，使其水分腾去，便可加佐料和之，再用油炸一点酱，及葱末放入，则几有鲜蘑味道，若再能加上些鲜蘑丁（此在乡下并不难）则所有茄丁，就都变成鲜蘑了。虽然是素馅，也很清香高尚，与肉合作亦好。

韭菜馅　此万不可剁，非切不可，刀越快切出来越好吃。因为剁烂如泥，香味已损，刀不够快，则难免有接连不断之处，显露纤维亦不适口。若各种瓜则不但不能切，且不能剁，非擦不可，因为切的成丁，原质仍很紧不易软，一经擦则质便松，易软而适口。各种情形当然还多，不暇尽举。

特别的

凡所谓特别馅者，只略谈其特别做法，至于贵重物品，虽也特别，但它总是贵的东西，已在前边略谈，此处无需列入。

切肉馅　羊肉白菜馅，平常都是剁烂，此则不剁。羊肉微冻使硬，切成丁。白菜亦切，菜帮太厚，用手按扁，用刀横片使薄，再切成线，切成丁，不许挤，与羊肉和拌，稍加清酱油、盐、葱姜末、香油便妥。这种做法是清香，与剁者大有分别。惟羊肉须冻，在乡间是非冬季吃不到；倘冻得太硬，则切成丁后，使之微暖，慢慢化开再拌，倘化得太快，则肉色发黑，口味亦差。

炒肉馅　猪肉剁烂加葱姜末，入沸油炒熟做为馅，加白菜或韭黄均可。最好是河北省河间府所产之野鸡脖韭菜，极为得味。亦可稍加彼处所产之片粉（比平常粉皮微厚）。这种馅最特别的地方，是不加菜不好吃，加多了也不好吃，不似生肉馅之不加者更好吃也。

冻儿馅　猪肉皮切成丁，入水加酱油、花椒、大料、葱、姜，煮极烂，以猪皮丁化完为度，晾冷凝住。水之多少，应试为之，总之凝成之冻，不太软太硬为度，再以生肉馅少许加入和之便妥，包饺子或蒸包子时，再加少许韭黄末。此与维扬汤包本无分别，惟北方食此，则必加韭菜末。

白肉馅　猪肉入水加葱、姜、花椒煮熟，俟冷切成丁，加料酒、清酱油少许、香油，再加少许韭黄，或少许冬笋末，或少许酸白菜末，味极清香。惟无论加何种菜，都不可多，稍多便不显它了。这种最宜于包子或烫面饺儿。自然亦可做煮饺，但味微差。

马齿苋馅　马齿苋吾乡一带都呼马勺菜，音稍讹也。有许多地方呼为长寿菜，因此极容易生长，掐下一段放几天，插在土中仍然可活故名。此物知者较少，而前人的记载则颇详，兹录一段如下：马齿苋，肉质多汁，茎通常皆卧平地上，分枝甚多，叶小如卵形，质厚而柔软，可供食用，名见《本草》。又《群芳谱》云，马齿苋，叶对生比并，圆整如马齿，故名云云。这些记载，说的一点也不错，北方食此颇多，但养者因为所含之汁太涩，故不可食，都是于夏秋季采得晒干，备冬季食之。但亦是中等以上人家所吃，因为它极难干，采下之后，最好有一连七八天暴太阳，方能顺利晒干，否则晒两天之后，倘遇阴雨，它便复活，有时亦可腐烂，最好的办法，就是采下先入沸水一煮，不能再活，便易晒干，但如此费事，寒苦人家就不肯做了。吃时先入沸水煮熟剁烂，加白煮猪肉丁，盐葱姜末，香油；煮猪肉之白汤更是非加入不可，否则干而不适口，且不够香。此最宜于蒸包子。

干茄皮馅　小康以上之家，吃茄子都要削去其皮，因有皮炒食不易软，熬炖则汤发黑不美观，而且味涩。所削之皮，都要晒干，以备过年做馅，煮熟剁烂，加白煮猪肉丁等等，与前边所谈干马齿苋馅做法一样，别有风味，与鲜茄皮完全不同。

干茴香馅 茴香晾干，不许晒，因为一见太阳，便要发黄，叶绿粒散失，则不能吃矣。其做法情形，与前两种一样，不必赘述。口味则比鲜茴香另有味道。

以上只举数种，此外尚多，所有原料，都不算怎样高贵，但做法则都很别致，且另有风味。

复杂的

北方人做馅，单纯的固然很多，而复杂的也不少。何所谓单纯呢？就是除葱姜等作料外，其本身只一种，如韭菜、豆角等馅是也。复杂者则本身便有几种，因为种类多，彼此相和，又起了化学做用，口味因此也就有了变化，所以有许多人，就常常设法配合，希望创出一种特别味道来，借以自夸，这是复杂馅之所由来也。然也是写不胜写，兹只把最复杂者，写两种如下，余可类推，且各处有各处之不同也。

十锦馅　凡说十锦馅者，都是很讲究的，因平凡物质都不肯用此锦字也，所以总是贵重物品较多，如海参、冬笋、火腿、葛仙米、鲜虾仁、鱼肚、鱼骨，口蘑、香菇、白煮猪肉等等，多一两样，少一两样，都没什么关系，都切成丁或末，加清酱油，料酒，盐，葱末少许，姜末等等和拌，最好加一些白菜，否则各种丁太无联络，亦不适口，因白菜软而烂，则各种丁末，彼此都有了黏性的情形，便觉好得多。

全馅　这种馅之复杂，又远在十锦之上，故特名曰全馅。这个名词也很普遍，种类也异常之多，例如白菜、豆芽菜、菠菜、黄花、木耳、芫荽、粉丝、粉坨等都剁烂。再把胡萝卜擦成丝。豆腐切成小丁入油一炸，不炸亦可。面筋切成丁，入油微炸。猪肉猪油都切成丁，入油加酱、葱末一炸。鸡蛋摊成片，切成末。这所有物品，都和在一起，再加香油或韭菜末更好，不过其中多几种少几种，都没什么关系。这种馅最宜于蒸包子。各处各有各处的习惯。

简单的

豆芽菜馅　这是馅中之最简单者，豆芽菜剁碎加盐、香油便足，因豆芽菜中再加他物，都不会好吃，自然是与肉合作亦无不可，但就不叫做豆芽菜馅了。因为它水分太大，又无特味，与别物合做，便不显它，所以名叫豆芽菜馅，都是只它一种。

韭菜馅　乡间贫寒人家多只把韭切末加盐便妥，有的加上一些鸡蛋，但甚少，一斤韭菜，不过一个鸡蛋，且都是生着放入，稍搅即包，味亦不错。

北瓜馅　北瓜连皮都不去，擦成丝加盐便妥，稍微讲究者，则加些葱末，再好则加些虾皮，若得加一点香油，那就很阔了。这是乡间极普通的食法。

以上不过只举几种，其实寒苦人家所吃者，都是很简单的。不过有的宜于简单，有的不宜于简单，例如前边所说的干白菜、老豆角子等，凡吃此者都是简单，因为倘有其它材料可加，他就不吃这些了。再如白菜一种，如能吃到白菜馅，则最少要加上些粉丝或油条等物，尤其是乡间各村都有卖油条者，不但买着方便，且面质经油一炸，也有特别香味，虽然不及肉香，但也有脂肪在内，故凡吃得起白菜馅者，无不加些油条末。

团子

团子或作团，《集韵》云团，粉饵也，《武林旧事》云“元夕前食澄沙团子”。北方人普通的思想，凡粗面所蒸者，才叫做团子，如高粱糁、玉米糁等是也。经详细的考究，才知道它是与馒头对立的名词，凡发酵面所蒸者，才叫做馒头，否则都叫做团子。虽如此说，可也确是一种寒苦的食品，因为没有人用白面做团子的。至于各种杂粮之面，倘碾磨的稍细，则也不肯用以做它。大致可以说，最细者只有黏团子，如糯米面、黍子面等等，加豆沙馅或豆馅是也。北方习惯，带皮者为豆馅，去皮者为豆沙馅。其余凡咸馅之品，则都是粗粮面的，且都是较粗之面；极细者则用以蒸饺子，不肯轻易用以蒸团子了。例如高粱、玉米、小米、糜子等面，都可以做团子，但总以面中稍带细糁者为宜，若绿豆、荞麦等面，因为不容易出细糁，所以不做此。团子之做法，不能用指捏，只把面放在手中，按扁加馅，再用两手团弄成圆球状便妥。这种粗面团子之馅，分甜咸两种，甜者只是豆馅，红豆、绿豆、小豆、豇豆等等，煮熟擦微烂，加枣便妥。北方蒸团子，绝对舍不得用糖。咸馅的种类，自然是多得很，但不过是前边谈的寒苦的馅、简单的馅那些情形，因为吃团子的人，吃不起好馅，吃得起好馅者，也就不肯吃团子。总之团子一物，确是寒苦人家所吃。

烫面饺

烫面饺又名大饺子，此与煮的饺子截然不同。煮的都用冷水和面，虽有可用温水者，但不能太热，倘太热则一煮便烂。蒸者则都是烫面，差不多总用沸水。亦分两种，一是白面的，是非沸水烫面不可，北平街头卖烫面饺者，偶亦用温水和面，但皮须擀极薄，否则硬而不适口。二是杂粮面的，如秫面，绿豆、荞麦、大麦等面都可做，亦须用温水，至于玉米、糜子、小米等面，则不能做此，因它黏性小，且磨的面都较粗，只能蒸团子。馅子也可以说是有两种，一是细馅，一是粗馅。蒸面皮的烫面饺，其馅有好有坏，阔人吃的当然就好，穷人吃的就坏，若秫面荞面等，则好馅太少，因为他吃不起，阔人有吃荞面之时，可以说没有吃秫面者。再者北方烫面饺尺寸之大，说来恐怕人都不信，小的自然是随便，最大者有七八寸之长，壮丁每人有四五枚，便可吃饱。这种是阔人不能吃的，但乡间人口多者，都是如此，所以又名曰大饺子。

烧麦

此乃特别的一种做法，只用面片把馅一兜，上面完全敞口，以馅之汁不能流失为要。虽然特别，而全国各处皆有之，不过永远是阔人所吃。在乡间未吃过烧麦者，百人中总有九十八个以上，城镇中面食铺，恒有卖此者，随便买几枚吃的人自然就多了。非阔人不能吃者，因为蒸此，不但须稍有技术，且永远是白面皮肉馅，故穷人不得吃也。

散蒸糕

散蒸糕有许多地方叫做苦累，或曰苦利，不知应写哪两个字。有人解释曰，此物为卖苦力受累人所吃，故名苦力。这种说法，靠得住否，固不敢断定，但它系苦寒人所吃，则是毫无疑义的。做此者都是把水菜或野菜洗净捞出，趁湿潮加入各种粮食渣、糁、面，再加盐稍一拌和，入笼蒸熟便吃，若再拌以烂蒜，其味更为众人所欢迎。

所用之杂粮，几几乎是哪一种都可，不过都要磨成细渣或面，否则蒸不软，且蒸不熟，例如黄豆、玉米等，倘渣稍大，便不会蒸软；如无细渣或面，则可将大渣，预先入水浸透再蒸，这是变通的办法。

所用之菜，以野生之菜为宜，人工种植之菜，不是不可用，但都舍不得，就是用也都是较为粗老之部分。所谓野生者如榆钱，榆叶、槐叶、扫帚苗之尖，落藜之尖，老屈麻菜，醋醋溜（大小蓟之一种）等等，不必尽举。所谓人工种植者如下：

老葱叶　嫩葱固不肯用以做此，老葱之茎，亦舍不得用。

老豆角子　嫩豆角亦无人肯用，只有晚秋的老豇豆、菜豆等才肯用。

干白菜　鲜白菜亦不肯做此，只有老白菜帮尚有用者。

干萝卜　叶此本贱物，鲜者亦可用，但太辣，故用者很少。

干菠菜　凡此都是长老出穗之菠菜，富人不吃，价亦极贱，穷人晾干，以备冬季做馅或作此用之，嫩菠菜亦有晾干者，但算是细致食品，不作此用了。

苜蓿　苜蓿的情形，前边已经谈过，春初之嫩芽，贫苦人采去，都做此用，稍老便不能吃；惟秋后之花亦可用。

甘薯秧尖　此物在前边也已谈过，尖极滑软，固可炒食，但最宜做此。吃此乃是一举两得的事情，种甘薯者，都是小康以上之家。甘薯就怕蔓子茂盛，蔓子太旺，则夺地之力易不再长甘薯。所以每逢落雨之后，怕蔓子茂盛，须派人翻蔓，把蔓子挑起，极力往另一边一摔。蔓子经此一摔，自然停息几天，不能再长，如此地力全归甘薯。再撤再翻，一年总翻几次。这当然须费工资，倘有人把尖揪去，其功用与翻差不了多少，所以地主都很欢迎。寒苦人采之，可省买其它菜蔬，所以说是一举两得。

以上都是蒸的，兹再谈谈煮的，煮的种类也极多，有简单的，有复杂的，有时间短的，有时间长的，所以名词也不一致。有时曰煮，有时曰熬，有的曰烫，有的曰川（川似应做爨，此字做动词解，便读平声，然字画太多，写着太不方便，只好写做川字），其实都是入水煮之，古人或做瀹，今不用而多写做煮。煮字来源已远，《周礼·天官·亨人》，“职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物”云云是也。如今煮的食品固很多，种类也不同，大致列下。

稀饭

稀饭这个名词，仿佛并不普通，大多数人都呼为粥，文字中更都是用粥字。有时只用一饭字，如豆粥麦饭等等都是，此饭字亦是稀饭而非干饭。北方乡间对稀饭与粥这两个名词，固然也有通用之时，但认真说起来，则分的很清，大致是整米者为稀饭，碎米者为粥。所谓通用者，也是稀饭有时亦曰粥，而粥则绝对不能叫做稀饭。然古人亦似稍有分别，大致是整米者为糜，碎米者为粥，如《释名》云“糜煮米使糜烂”也，既云煮米使糜烂，则其米未煮之前，似尚未烂。《礼记·月令》云，“仲秋行糜粥饮食”，则糜与粥亦系两种。亦有呼此为水饭者，但乡间也有分别，凡煮熟后，再捞到冷水中者，方名曰水饭，即古人“冷淘”淘之义（说见后），原汤者不得名曰水饭。

稀饭这个名词，南方没有，南方通通呼做粥，但南方吃粥之性质情形，与北方截然不同。南方吃饭，多有汤菜，吃粥乃点心之性质，例如早晨多喝大米粥，请客成席，末尾也恒有粥，这都是点心的性质。北方吃饭与此大异，乡间吃饭有汤菜者，一千家之中，不见得有一家；既无汤，便须另想法子，因为人类吃饭，谁也不能离开水分，所以就兴出来喝粥的法子。北方吃饭本来很苦，不但无汤菜，且常常无菜蔬，干的只吃饽饽（北方凡粮食所做之干物，都曰饽饽。北平管饺子都叫做煮饽饽。饽饽或曰馍，两个名词没什么分别），就咸菜如腌萝卜等，代表汤性质的，就是稀饭了。吃稀饭或粥，有两种情形，平常乃是汤的性质，无妨稍稀，到冬季无工做时，有许多寒家多则一天只喝两顿粥，不吃干的。他们的意思，是没有工做，用不着滋养，喝两顿粥就够了。这种粥则非稠不可。这种情形，在下边粥字条中，再详谈之。

谷类中宜于煮稀饭者并不多，只有高粱、小米、大米三种最为合宜。至玉米一物，则不能碾成整米。其余如小麦、大麦等，固无不可，但须与小米大米等合煮，否则不好吃。荞麦更不能做，各种豆类只可与高粱等合煮，做辅助品。煮稀饭有豆类，亦极好，但它不能独立，若只用豆子煮稀饭，则无论哪一种，都是既贵而不好吃。

粥

粥字来源最远。《礼记·月令》“仲秋行糜粥饮食”。《汉书·冯異传》，异为光武进豆粥。《晋书·石崇传》，崇为客做豆粥，咄嗟便办。这类的记载很多，足见早已很普遍，一直传留了两三千年。北方乡间，永远是极普遍的食物，中等以上人家天天总要喝粥，有的一天一次，而多数都是两次。尤其冬季两个多月的时间，几几乎全是喝粥，这足见北方农家之苦。两人相见，彼此问吃了饭没有，这是中国特别的酬应话，尤其北方更是如此，例如北平东城人见面都问，您吃饭了吗？西城则问您哪儿客。所以北平有两句谚语曰：

东城怕饿着，西城怕丢喽。

乡下人则不如此问法，只问喝了吗，对方便问你也喝了吗，意思是喝了粥了吗。于是喝粥便成了吃饭的代名词，比方某人有饭吃，便曰某人有粥喝。

这个粥字，来源很远，在北方二三千年以来，也很普遍，总之所有杂粮的吃法，与大米完全不同，大米是碾成米就煮饭吃，杂粮中可以这样吃法者，只有高粱、小米两种最为合宜，其余若干种就不大合式了，所以不能不另想别的吃法。按杂粮的吃法，只能分三种，一是整米，二是糁，三是面粉。

整米的吃法，前边已经说过，有许多谷类不大合适，就是合适，而小户人少之家，也不肯如此吃法，因其煮熟费时费火，中等以下人家，都要打此算盘。

面粉的吃法，平均着说较为好吃，但制造面粉须得过罗则太费事，且面粉须磨尤为费事（说见下），于是吃者亦较少。

糁的吃法最方便，如前边所说的，窝窝头、团子、粥等等都是，不但吃着方便。制造着也方便，这件事情，说来更远。中国从前制造米面之器，只有舂之一法，不但三代秦汉如此，到了清朝，在山野地带还很风行，我于前清光绪年间在易州、房山县等处还见过许多。用这种杵臼来制造面粉，那是很费气力费时间的一件事情，所以制造者很少。最容易的是制造糁，舂碎便足，不用过罗，用以熬粥，最为合宜而省事，此北方喝粥之所由来也。后世虽然发明了石质的碾磨，自然比杵臼方便多了，但是又有一种情形，是在乡间，碾子是公的，磨则是私的，因为石磨之齿，磨面次数稍多，则钝而不能再出面，必须修理，这个词名叫做打磨，因为须常常修理，所以都是私有；盖公共之物，无人照管，日久便成废物了。碾子则永远用不着修理，就是轴架偶有坏时，亦易修整，且很少见。职是之故，乡间用磨，须先问得业主同意，且粮食数量太少，亦值不得，所以用磨时较少。碾子为公共之物，随时可用，且粮食多少都可以碾，比方将到吃饭之时，候米下锅，一人持一二斤粮食，到彼一碾，用时不过几分钟便足，此亦系吃粥习惯之一大原因。

谷类中除荞麦及豆类之外，无物不可煮粥。小麦、大麦煮粥，与美国之麦片，没有什么分别。所谓豆类不可煮粥者，是只一种豆则不好吃，若加入其它谷类中则更有特别香味，例如大米、小米粥，加上一些绿豆、豇豆等，不但好吃，而且是常吃的东西。粥的种类也很多，兹大致举几种如下。

白粥

白粥二字在文字中往往见到，如《聊斋志异·颜氏》则中便有“汲水炊白粥”之语。白粥者只是米与水之谓也，吾乡一带，名曰光粥。有的地方都是只曰粥，说话时为与菜粥有分别，方加上此白字或光字。亦可分三种，一是一种米者，二是几种米合煮者，三是加豆者，这种特名豆粥，冯异与光武献豆粥即此。

菜粥

粥中加水菜，便曰菜粥，各处有各处之不同。广州鱼生粥，是较细致的。北方也有肉粥，把肉加葱姜酱油等微炒，加水熬粥，自是很美，种类也很多，但这是阔人所食，应该在烹饪法中谈之，不是普通的民食，此处无须多赘。普通的菜粥，种类也很多。大致可分糙细两类。糙者只名曰菜粥，就是用玉米或高粱、小米等，把北瓜、豆角、白菜、苤菈，蔓菁、萝卜等等，都切成块加入，或一种两种都可，再加白面疙疸；或将白面、秫面、绿豆面、荞麦面等等擀切成条加入，加水煮软为度。这是中等以下人家极普遍的吃法，吃此者绝对不必再吃菜，或竟连饽饽都不吃，也可以算是最省的吃法。

糜糊

糜糊乃粥之细者，但就不叫做菜粥了。有的地方名曰粥末，按末乃糜之转音。有的地方名曰迷糊，乃糜糊之简写。有的地方名曰糊涂，乃形容其不清濯之意。这些种在河北省南境、山东、河南等处颇风行，而且售卖者很多，城镇中到处有售者，官道沿边尤多，买一大碗，不过一两个铜子，既便宜又好吃，尤其是清晨喝一碗又饱又暖。熬糜糊的材料，都比粥较细，大致都用面，不过筛面之罗稍粗，所用谷类亦即玉米、小米、糜子、高粱等几种，尤以糜子、小米两种为最宜，加水及佐料如粉丝、菜丝、芝麻等等，稍加盐即妥。有时亦加豆芽，各处风尚，微有不同。

茶汤

此与熬粥没有什么分别，不过此是用面，水沸后把面倾人，熬熟便妥。最好是把面先用冷水浸透，再倾入水中，否则干面倾入，则容易成疙疸，不但不好看，且不适口。虽与粥差不了多少，但无人管此叫做粥，都曰茶汤。北方乡间大多数都是正月始食此，有时于面中擦入枣泥，此在前边已经说过，兹不赘。富足之家有放糖者，余则多食淡的。城镇中一年有售者，即名曰茶汤铺，则都是加糖了。

面的种类，也就是小米、糜子、黍子、高粱等几种，尤以小米、糜子为最普通，面则碾的极细。因乡间全家食此虽然都用大锅熬，但售者都是把面放入碗中，加温水和匀，再用沸水冲之即熟，故名曰冲茶汤，亦曰泼茶汤，汤面不细，即冲不熟了。

面茶

面茶的熬法，与茶汤差不了多少，只是面稍粗微有极细之糁，熬时较稠，吃时盛在碗中，再加芝麻酱及芝麻盐便妥。芝麻盐乃北方极普通的名词，即芝麻炮煳与盐合擀成面之谓。按这种面，亦以小米糜子为合宜，且都是稍微发酵者。所谓发酵，当然还不至腐败，因为食此者都不用勺与筷子，只是用口喝，不发酵则必黏碗也。

嘎嘎

稍杂糁渣之玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块，再用簸箕摇为球，入沸煮熟，加香油、葱末、盐便足，再好则加大黄豆芽、菠菜、白菜丝等等，再讲究则先在锅内放油（羊尾巴油最好），加酱炸熟，或加些辣椒。乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。城池中食此，另有意义，例如北平街头及走胡同的小贩，差不多正式吃饭只有一顿，早晨起来制造或整理货物，午前吃饭乃是正式之一顿。除最苦者外，多数要吃一次白面，或烙饼，或面条，吃个很饱，乃推车、担担、挎篮等等，往街头去卖，天黑始回。冬季在街头或胡同中，停留五六个钟头，真是又冷又饿。回寓吃此，又是饽饽，又是汤，再加上些辣椒，也可以说是香浓可口。他们都说，吃一顿嘎嘎出一身汗，把身髓内一天的寒气，都可以赶走。自然白面的热汤面更好，但他们说，晚上没有工做，无需吃的太饱太好，吃嘎嘎是最为合宜的。

面条

面条即古时之汤饼，如今亦曰汤面，或曰热汤儿面。其做法固然不一样，吃法也不一样，略举如下。

切面　凡此都是和极硬之面，擀极薄，再切成条，自然有粗细之分。这种面条，只白面、绿豆面可以做，若高粱面、荞麦面等，则只能做短的，名曰把儿条（说见后）。

拉面　面和稍硬，再加水扎软，两手抻之，可抻极细。此种北平最讲究，河北省较少，山东较多，都曰拉面。

把儿条　秫面、荞麦面力量小，不能擀太长，都切成短条，约一把长（四五寸），故名把儿条。虽短亦系面条，故列于此。

此外尚有，以山西省的种类为最多。大致可以说，山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大家公认的。

面条的吃法，种类更多，然亦可分为两类，一是汤面，即是连煮面的原汤一齐吃，所以又名原汤儿面。这种做法，种类也很多，但都是把各种佐料放在原汤内。二是拌面，是把煮熟之面条，捞出空干，另加物质拌食之，其拌法虽然很多，大致可分两种，一是用卤拌食，亦名曰打卤面，二是用炸酱拌食，即名曰炸酱面，兹分着略谈如下。此外尚有芝麻酱拌面，列在后边冷淘条内，此处不必多赘了。

原汤儿面　这种情形，和前边所谈的馅子一样，种类太多，好坏也相差太远。单就好的说，有用肉汤煮的，有用鸡鸭汤煮的，有加肉丝、鸡丝、火腿丝、海参丝、虾仁、鱼块等等的不同，又有所谓大肉面、三丝面、全丝面、三鲜面、羊肉面、牛肉面等等，难以尽述，但这都是少数阔人所吃，不能算是民食。乡间所吃，都是用大锅煮成，一家有多少人，都共同食此一锅。煮法材料自然就简单的多，先添一锅水煮菜。所用的菜种类也不多，大致是老北瓜、豇豆角、白菜、菠菜等几种，类如芸扁豆、茴香、冬瓜、南瓜等，都不肯用以做此；茄子含铁质太多，煮出来太黑，不好看且不好吃；韭菜最好，但都是煮熟后才放入。以上各种，有放一样的有放两三样的不等。菜煮熟后，再把面条放入，再加上些葱末、香油、盐，在乡间便变成好吃的汤面。最简单的，只放入一些香油、葱末、盐。再寒之家则只加盐，连葱都没有，油更提不到了；就说加油，也少的很，比方一大锅汤面，约有一百斤，所加入的油，不过几滴，最多不过两茶匙，再多则绝对没有，这是乡间极普通的情形。

打卤面　打卤面是面条煮熟后，捞出来盛于碗中空干再浇卤，因为原汤面容易太软，吃着不俐落。煮熟不俟太软便捞出，则面条较为坚硬，这个名词，叫做筋道。吃着口香，这是吃一切拌面的原因。卤的造法，倒没有很阔的，固然也有鸡丝卤、三丝卤等等，但那就叫做鸡丝汤面、三丝汤面，大多数就不叫做卤了。最讲究的是鲜虾仁、螃蟹卤等，但那都是有一定时间所吃，平常则只是猪肉卤，羊肉卤两种，或素卤、至于牛肉卤则多是回教人所吃，并不普通。卤也可分为两种。

一是芡卤，名曰沟芡。做法是先把肉片入沸油煸锅，加葱末、姜末、蒜片、酱或酱油，炒微熟加水，稍讲究的必要有口蘑，名词就叫做口蘑打卤。倘无口蘑，则曰肉片打卤，其余佐料都不必要。有的微放木耳。因为物质多，则容易懈，这个名词，叫做懈离。咸淡合宜，煮沸后把芡倾入。芡即用团粉加水和开便妥，再把鸡蛋打碎，散倾锅内，不要动，因为这种卤，鸡蛋宜于大片，一动便要散碎。再用小勺注油，把花椒炸煳亦倾入，这个名词，叫做起皮子，特别提味。芡卤的情形，虽材料或有不同，但大致都是如此，没什么大的分别。

二是川卤。凡说川卤，都是不沟芡，也名清汤卤，比如猪肉丝打卤，则把肉丝葱末、蒜片、姜末，一同入油煸熟，加酱油、水便妥。虽不沟芡，但可以加许多物质，如木耳、黄花、香菇、口蘑等等都可加入。羊肉川卤，用羊肉丝煸锅，只加酸白菜，名曰羊肉酸菜卤，再加其它物质，都不十分对味。种类尚多，不必尽举，兹把乡间打卤的办法，大略谈谈。乡间能够吃到浇卤面者，只有小康以上之家，若贫寒之家则一年也不见得吃到一次，因此在乡间则算相当费事费火，一个锅煮面，另一个锅打卤，多费许多柴薪，就是吃的起，他也不肯这样吃了。稍富之家则往往食之，平常人家，办喜事亦恒食此，所吃之卤，约分几种。

白菜卤　此为乡间办事最普通之食品。大锅内放一些油，放入些酱，煸熟加盐加水及白菜丝，煮熟便妥。平常吃面，都用各种菜码，此卤中之白菜，就是做为菜码的性质，就省下其它菜码，这也是算盘。

豆芽菜卤　做法与白菜卤一样，只把白菜丝换为豆芽菜，绿豆芽、黄豆芽都可。以上这两种面，是小户人家办事待客最普通的食品，因为乡间难得吃到一次白面条，以此待客，客人也就相当满意了。

茄子卤　亦与白煮卤一样做法，只把白菜换成茄子片便妥，这是秋季小康以上之家恒吃的一种，也算是解馋之品。夏季多食冷淘，冬季多食白菜、豆芽，秋季则只有此，此亦可看到乡间之苦况。

炸酱面　这种做法，倒相当简单，大致可分两种，一是肉炸酱，一是素炸酱。肉炸酱，猪、羊、牛肉都可，切成丁，加葱末、蒜片、姜末入油加酱炸熟便妥，酱以炸的不带水分之后为宜，因有水分则等于煮，不算炸，如嫌太干或太稠，则炸熟后特另加些水。素炸酱则不加肉，只加葱蒜等便妥，它为什么这样简单呢？因为酱味太浓厚，任何好东西加在里边，也等于白费，味道不能有什么变化，都被酱味盖住，所以都不肯加贵重材料。乡间吃炸酱面者，则极少见。

面片

面片的各种吃法，如原汤、打卤、炸酱等等，都与面条没什么分别，凡面条可吃的法子，它也都可以吃，则其吃法不必再谈，只把片的制造法谈谈就够了。

撕片　这种只有白面最宜，面和好要微软，擀成片，撕于锅内煮熟即妥，只宜吃原汤面，不能加卤等拌食，因其体质太软也。吃此者必须另有饽饽，尤宜于小儿或病人食之，以其面软容易消化也。

切片　亦以白面为宜，面和好擀极薄，切成片，有时片很窄，便名曰柳叶。这种面和的比前一种较硬，亦可拌食，但总以吃原汤者为最多，这倒是乡间恒食之品，白水一煮加盐，能加菜更好。

揪片　亦以白面为宜，面和好擀成片，切成条，用手揪断，入沸水煮熟。片大约总是寸余见方，厚约为一个或两个铜板。这种没有吃原汤的，都是捞出拌食，且浇卤都不大对味，永是以炸酱拌之。食此者都是劳工年轻力壮之人，肠胃稍弱之人不敢吃它。乡间食此者少，城镇多有之。

削片　亦只白面和好稍硬，揉成球状，用刀削于沸水内煮熟，故名削片。这种吃法，始自山西省，手艺极好者，所削之片，长宽厚都可一致。这种用卤、酱拌之，都很好吃。原汤面，味亦很好。最讲究的吃法，等于南方年节之煮黏糕。

棉花籽

棉花籽烧去其纤维，用碾轧烂，稍加面质，和好擀成片，切成小长方块，外加绿豆面片等，入水稍加菜蔬盐煮熟食之。其果仁油质很多，自是很香，其壳则是极坚硬之木质，食之未免扎舌刺喉，确是寒家所食，然我则吃过几次，亦未觉其苦。

面疙疸

面疙疸的吃法，与面条也差不了多少，但吃原汤时较多，拌食者绝少，兹只把其做法，大致略谈如下：

拌疙疸　干白面盛于盘内，撒散水珠于上，用筷子拌，即成疙疸。有未曾着水者，再洒水再拌，都成了散碎小疙疸，入沸水煮熟，加油盐便很好吃。再讲究些，把鸡蛋打碎，洒于锅中，此名曰米心疙疸洒果，味更美。果即白果，鸭蛋也。小儿与病人食之，极为合宜，因其易做方便，且容易消化也。用好汤煮之，再加调味品，那当然更美，但那完全是阔人的食品了。

乱疙疸　这个乱字很生硬，然乡间都是如此说法，有时音如练。凡把物质散倾于锅内者，都曰乱。比如熬粥，则说把糁子乱在锅里。如不够稠亦恒说不够乱。再加入糁子，则说再乱上些糁子。引而伸之，往里加面糊，亦曰乱面糊，乱疙疸亦是此义。这种吃法，以绿豆面为合宜：绿豆面加水和匀，可加煳花椒面、葱末、盐，和成稀糊，使其慢慢自流于锅内，则成为很薄的疙疸，因为面糊内已有葱盐等，汤内不必再加。此只宜于原汤，不宜拌食，这也算是乡间解馋之品。我在童时，冬季夜课，于十点多钟散学后，往往食此，至今犹思之。

揪疙疸　亦只宜于白面，和稍软，用手揪入沸水中，加盐便食，这完全是工厂人的吃法，贫寒之家吃不起白面，小康之家吃白面都要擀条，谁也不肯如此吃法，只有劳工偶解馋时食之。

和落

和落或写做和乐，此见于明清两朝笔记的很多。有木质造的榨和落之器，即名曰和落床子。面和极软，放入床子筒内，筒底有铁片，有若干洞眼，面经榨即由眼中漏下，坠入沸水中煮熟。吃法与面条一样，只吃原汤时甚少。各种面，如秫面、白面、绿豆面、荞麦面都可做，惟秫面须加入些榆皮面，否则力量不够，不但条容易断，且容易煮烂。此在乡间只宜于大家庭，因人太少则以秫面较为省事，都不肯如此费事了。因面和好而落下，故名和落，亦写和漏，亦为乡间解馋之品，一家食之，团圆和乐，故又写做和乐。

隔豆　不知应做何字，平常多写硌豆，固然也无不可，但硌应读为落，或写格豆。做法是把绿豆面加水和成糊，注于小木桶内，桶底有铁片，有许多小孔，用槌挤面，即由小孔中流入锅内，煮熟即用原汤，加油、盐、酱油、醋、胡椒面、香菜等，极为可口。此乃小康以上人家，三数人所吃，每次只能煮一两碗，人多则供不上了。

拨鱼　此则白面固佳，绿豆面亦可做，面加水和成糊，盛于盆内，用筷子由盆边，一条一条的拨于沸水锅内，煮熟捞出浇卤食之，松柔可口。此实创始于山西省，手艺好的厨师，所拨极为匀净，长短粗细，几乎一致，实等于面条，然这样高的手艺实少见，平常拨者都似疙疸，故都以疙疸目之。

鞋底片　此只宜于白面，面和极硬，揉成宽三寸余、厚一寸之长条，两手用刀横切成薄片，入沸水煮熟，打卤、炸酱拌食均可，别有风味，山村食此者较多。吃此叫有一种计算，盖擀面等做法，则每层须泼干面，否则必黏在一起，其中所夹杂之干面，煮时都散于汤中，则等于白糟蹋；和乐等做法，因太软，难免与水溶和，亦是白扔；此则面硬不用干面，煮时毫无损失，故煮此之汤，仍为极清之水，且和面虽硬，而片擀成，故质不甚坚，吃时颇觉松软，是虽硬而颇易消化也。

以上所举面条、片、疙疸等等，种类尚多，自以山西省为最，然各处亦皆有不同，不但面质的做法不一致，就是打卤、炸酱等等，种类也多的很，不多赘了。

饺子

饺子来源也相当早，《正字通》云，今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿大小不一，水饺饵即段成式食品的汤中牢九，或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿云云。这段记载，（此指记载“段成式食品”的段著《酉阳杂俎》。《正字通》，字书，明代张自然撰（或曰清廖文英撰，又曰张廖合撰），为《康熙字典》蓝本之一，话虽不多，说的确相当赅括。北方人吃饺子的种类极多，蒸的、煮的、烙的、贴的，做法不一样，形式也不同，这正是他说的干湿大小不一的情形。饺子为北方乡间惟一解馋之品，它所以如此者，因为乡间都是大锅，且都安固在砖或镶锅台之上，一年之中，至多拆下两次来，铲去烟子而已，可以说是一年不动，小家庭一个锅，大家庭两三个，大的可容水三百余斤，小的也盛七八十斤，试问这样的锅，怎能炒菜，就是想做，也不过只能做一两样，再多则费时间太久，所以要想一家人吃一顿解馋的食品，或有客款待，则除包饺子之外，几几乎是没有别的办法；包好饺子煮熟，是饽饽、菜、汤都有了，又省事，又好吃，于是便造成了一种吃饺子的习惯。每年过节必须要吃好的，乃是世界所有人类同样的风俗，各处之吃法，当然是各有不同，而华北则非吃饺子不可，也就是因为锅灶的关系。因此就又造成了一种非吃不可的情形，大众的公理，以为过年吃不着一顿饺子，不但是生平的憾事，且以为是极坏的运气。这里有一件小故事，随便谈一谈，吾乡过年，都要把近支有服制之人，凑成一群，到各家去拜年，一次到了一王姓家，见老头脸上有泪痕，大家问了他一句，有什么事故吗？他于是便大哭起来。哭完说，今天吃不起饺子，给小孩们熬了一锅粥，比平常之粥稠了一些，小孩们吃的高兴极乐，说今天粥又稠又好吃。我对小孩们说，今天家家吃饺子，我们吃一顿稠的粥，就这样的高兴，心中觉着对不住小孩子们，一时难过，自己就哭了，并没有什么事故。大家听完，对他洒了几点同情泪，彼时我不过十三四岁，我不往别处拜年了，跑回家去，对我母亲把此事述说了一回，我母亲也洒了几点泪，使自己收拾了一簸箕白面，以及猪肉、白菜、油盐酱醋葱蒜等等，都收拾好了，命我给王老头送去，我送去之后，王老头一见又大哭起来，他正哭之时，又有六七人也给送了面菜等等物来，盖大家听他说完后，都不约而同地回家给他取东西去了。此虽极微小之事，但可以看出大家对于过年吃饺子之重要心理来。

饺子之制法，人人知之，不必赘述。最重要的是皮与馅。馅的分别，在前边“包子”条下，已略谈之，兹亦不必再说。皮之材料，最好的当然是白面，但中等以下人家，一年也不过吃到几次，大多数都是吃荞麦面及高粱面。绿豆面亦不错，但多数人都舍不得用它。小米、糜子、玉米等面亦可用，但须极细，否则容易煮烂。大麦、油麦两种亦可，但失之太黏。总之谷类之面，都可用以制饺子，普通的是白面、荞麦面、高粱面三种。

馄饨

馄饨这个名词，来源也很远，但书籍中的记载，往往与饺子相混，如《正字通》所记，今馄饨即饺饵之别名；俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之。《通雅》载，颜之推云，今之馄饨，形如偃月，按偃月形即半月形，俗名饺子，北人多食之，或蒸或煮食；南人多食馄饨，以薄面裹肉为圆形，水煮食之云云。

总之这类的记载很多，大致都是与饺子分不开，本来都是面片包馅，饺子固然可蒸可煮，而馄饨也往往蒸食，北方尚少，南方则较多。以往的详细情形，不能尽知，百余年来，饺子与馄饨可就分得很清楚了。凡名曰饺子者，都是半月形，比方包饺子，末了剩的面多一些，余下之面太多，没有别的用处，则都是用两个皮包为一个，这当然是圆形，但这名曰合子，永不叫做饺子。凡名曰馄饨者，都是皮薄而大，馅包得少，总有一大部分皮无用，吃时永远带汤，饺子则大多数都是煮熟捞出来单吃，汤则单喝。且北方吃饺子，大多数人家就只吃一样，就不再吃别的。馄饨则不能独立，只是汤菜的性质，还须另吃饽饽或饭等等，所以它的汤很重要：乡间当然很简单，白水煮熟，再加入些盐、葱末、芫荽末，香油等等，这就是很好的，富足之家则讲究的多，次者是用猪骨熬汤，好的则非鸡鸭汤不可，还是讲究清汤，不许混浊，《清异录》载，金陵士大夫家，饼可映字，馄饨汤可注砚。固然不见得如是之清，然有这种情形，后来学者，多不信此事，都说汤可注砚，则其乏味可知。其实在前清时代，讲究的清高汤，确是如此，他煮汤的法子是，用整只鸡入水煮之，煮浓之时，汤面之油质、汤底之血质等都不要，只取中间清汤，把它取出，还怕汤面难免仍存些油质，乃用棉纸铺汤面，把油点尽行吸起，一点不存，方为合格，所有清汤燕菜、清汤银耳等，都要这样做；这种汤注砚，几几乎是没什么不可以。

馄饨之皮，大致都是白面，此外只有馄饨绿豆面可做，但得吃馄饨之家，则一定要吃白面，馅子则多是猪肉，再好则是鸡肉，间乎有用鲜虾仁或海参者则甚少，因馄饨最重要者是汤，馅则不关重要。

元宵

元宵南方曰汤圆。南方的做法，是和好面包馅，且甜咸各种馅都有；北方则是把馅造成块，用水一润，放入面中摇之，故北方曰摇元宵，馅虽有若干种，但都是甜的。南方只用糯米面，北方城池中亦只用糯米，乡间则有黏小米面、黍小面、黏高粱面几种。按此物本近于奢侈品，在城池中只有点心铺出售，与月饼等相同，不应列此。但乡间用后边三种面者很多，多是自己摇食，没有卖的，小康之家皆可食之，故列于此。遇正月元宵节，则无论城中乡间，是人人要吃的。

熬菜

上边所谈，都是有馅的食品，兹再谈谈蔬菜的吃法。乡间多是熬菜，难得吃一次炒菜，熬菜虽也是菜，但与城池中人家或饭馆中所做者，则完全不同，彼可以叫做烹饪。此则不能算是烹饪。乡间的称呼，管能烹饪者叫做厨子，乡间之管炊食者曰做饭的，没有人管他叫厨子，他也断不承认他是厨子。他所做的菜，几几乎只是一个熬字，间乎也有炒者，但一次要炒两三斤韭菜，虽不能说是熬，可离炒字也相当远。兹把熬的情形，大致谈谈，熬者乃用水煮熟之义，也有些分别，约可分为四种，速成两种，慢成两种。速成者，放入水中，很短的时间，便捞出另加材料方食者，名曰抄，例如拌豆芽菜、芹菜等，都是入水一抄，捞出再拌。入水微煮，即盛出连汤吃者名曰川，例如川羊肉，川黄瓜，川鱼片等等是也。慢成者，煮熟捞出再吃者名曰煮，如煮鸡蛋、煮肉、煮面、煮饺子等等是也，这种煮有时呼为下，例如下饺子，下面，乃是常说的话，如问煮上了没有，则都说下上了没有。煮熟带汤吃者名曰熬，如熬粥、熬菜等等是也，兹把乡间恒吃者举几种。

熬菠菜　这是春季普通的菜，白水烫菠菜，加上些盐，或加上些面疙疸，还可以加上些小虾米。再好那就不是乡间吃的了。

熬茄子　这是夏季普遍的菜，一直吃到秋后，白水煮茄子，加上些盐、酱便妥。乡间食此，多数都是不止茄子，各种豆角，都可以加入，总之有什么就加入什么。

熬老北瓜　这是秋季的普通菜，其做法与熬茄子没什么分别，这两种也常常一齐熬，总之夏秋两季，几几乎家家食此，且不是一种，如豇豆、扁豆、菜豆等等，有什么都可合熬，且都要加入些韭菜，或虾皮、虾米，以其提味而杀口也。

熬白菜　这是冬季普通的菜，尤其是过年节，多要用猪肉熬几顿白菜吃，多要加入豆腐、粉丝、粉坨，海带等等。再省事的就是川丸子熬白菜，因为肉剁烂，随时可以川成也。有一种情形，也算是一个笑话，乡间年节待客，差不多都有一碗白菜川丸子，他在年前便把丸子炸好存放，有客来熬碗白菜，把丸子摆的浮面，这种丸子是冷而硬，倘吃一个，可以算是上当；待完客之后，仍把丸子检出存放，再有客来再用，可以用十几次。以上所谈，还都是小康以上之家的情形，若稍贫之家，则不过是把白菜切丝，白水加盐一熬，再加些面疙疸，等于吃疙疸汤，因为冬季缺乏水菜，对于白菜也要俭省，不肯大吃特吃也。

冷淘

唐《六典》载，大官令夏供槐叶冷淘，苏东坡也有《过侯使君食槐叶冷淘》诗，注云取槐叶汁溲面做饼，是国人食此，已有千余年之历史，初伏冷淘这类的句子，在诗词中亦往往见到。华北至今食此之风尚盛，农家有两句谚语曰：

头伏饺子二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋。

所谓面者，即二伏这一天，必要吃冷淘也。按冷淘的办法，是把煮熟之物，捞入冷水之中。这种冷水，在南方几不能吃，恐致疾也，北方则家家食之，人人食之，因此得病者，则极少见，或云北方都吃井水，实优于南方之河水、雨水，故方便之家，必要吃新汲之井水，名曰井白凉水，以其好吃而不易致疾也。年轻力壮之人，讲究越凉越好，由沸汤中捞出之面，倾入冷水中，还嫌不够凉，再捞出放入另一盆冷水中，多者捞至三次。工人食之尤为满意。此在南方或欧美，是不容易看到的情形，偶尔有之，也必须用冷开水（即沸水之冷者），而华北则不管此。吃冷淘的东西，种类也很多，大致举几种如下。

过水面

过水面，即过冷水之面，亦曰温面，意思是不十分热，又曰冷汤。北方人说此汤字，就是代表面条之义；古人所说的汤饼，后来都叫做汤面，因汤面又呼做面汤。比方有人问吃的什么，便回答吃的白面汤。杂面汤，意思是杂面条的汤也。日久便讹为汤即是条。乡间食此，无各个人自己和拌者，都是一家公共和拌一盆，把面条或和落，煮熟捞入冷水盆中，加盐、蒜、醋、韭菜、芝麻酱，共和一盆，各人盛食。有时不加芝麻酱，则用香油炸些花椒倾入，亦有香味。说起来也真可怜，就是加芝麻酱，也是少得很，比方由五斤干面做的一大盆面条，加芝麻酱，也不过一汤匙，最多两汤匙，试问有何滋味；然贫寒人家，果能得食此，也就很满意，实在令人同情，这是富豪或奢侈之人所应知道的。

水饭

水饭亦曰伶俐饭，意是不黏着也。煮熟之饭，捞出倾与冷水内食之，不可煮得太软，因太软则不但米中物质有损失，且吃时太松而不香。此亦系冷淘中重之品，夏季必要食之，尤其中午一顿饭，更要食此。煮米之原汤，则加入一些盐，或一些菜叶，便作汤喝；有时用以打夹纸。几层纸及旧破布，粘在一起，用以做靴底靴帮等用，吾乡名曰夹纸，北平等处曰隔褙。用米汤粘者，比用白面还好，因白面黏性太大，所打夹纸，用针扎着费力也。因此凡大户煮米之汤，恒有贫寒人家来寻（寻者求索也），也是用打夹纸；遇有寻者则必须给，此亦见乡风之厚。

凉粉

用豆粉加水及少许白矾，煮熟俟冷凝成坨，再弄成条，加蒜、醋、盐、芝麻酱拌食，稍带些水，此亦冷食之一种，荞麦亦可做。

烙饼

前边谈的是蒸煮两种，现在谈到烙，烙的种类也很多，名词也不一样，大致是干锅炮两面者曰烙，是可以翻过此。只炮一面者曰贴、曰粘，曰炮面。质较软者曰摊。稍擦油者曰煎。兹略举几种如下。

古人以面条为饼，如汤饼之类是也。后来以圆片者为饼，如烙饼等是也。烙饼平常多呼为饼，凡谷类之面都可制造，不必枚举。但其烙法也很多。

家常饼　沸水烫面，擀成片，泼一些盐及香油，擦匀卷起，再擀成圆饼，入铛烙之，翻三几个过便熟。此指白面的做法，其它如秫面、荞面等等，都不加油盐。

清油饼　又名盘丝饼，此只白面能做，和面与抻面之面相同，抻成细条，盘在一起，擀为饼，烙时须微微加一些油，成熟后仍成丝，松而香。它面不能做。

葱花饼　与家常饼一样做法，只是加葱末及鲜猪油，味香而浓，乃小康以上人家所吃，西洋也有此制法。

发面饼　和面法与蒸馒头一样，但不蒸而烙，与西洋之面包性质相同。此亦只白面合宜，它种面亦未尝不可做，但口味不十分好吃。此外尚多，不尽举。

烙合子

面和的比烙饼者稍硬，擀成圆片，两片一合，中间加馅，捏严放铛中烙之，翻两三个过即熟。馅则如前边所说，何种均可。此亦只白面为宜，它面力小易破。因烙此铛内不用油，故又名干烙儿。

烙馅饼

馅饼之面极软，擀成片包馅在内，加油烙之。制此都用白面，馅则随便，然大致都是肉馅。在饭铺中售卖者较多，家庭自制者少，因其相当费事也。

火烧

火烧的原质有三种，都是用白面。一种与烙饼差不了多少，擀成片加油盐，卷上截断，团弄成球再擀为圆形烙之，比烙饼层多而体小，每个径约三寸，厚不及寸。二是油酥火烧，与前一种一样做法，只是加酥，酥者乃干白面蒸熟晾干，仍轧碎用油和之。三是发面火烧，做法与前两种一样，只是用发酵之面。按火烧的形式，各处皆有不同，种类至多，不必尽举。再者北方普通的习惯，是管有芝麻者，叫做烧饼，无芝麻者叫做火烧。此物也多是小贩售卖，为乡间解馋之品，家庭自制者极少，亦以其太费事也。

烧饼

与火烧之制造法，大致相同，惟面上粘一层芝麻，可是形式种类则多得多，馅子也有许多的分别，兹举几种。

吊炉烧饼　铛上下都有火，饼放铛内，上下烤之，如此则容易松酥。这种做法有油盐的，有糖或豆沙等馅的。

焖炉烧饼　放入坛内烤之，如南方之蟹壳黄；其实蟹壳黄，也是烧饼之一种。焖炉烧饼较为讲究，面中加酥较多，有豆沙、白糖、猪肉、萝卜丝等馅。萝卜丝馅者，乃萝卜切成丝，煮熟去其苦辣之水，与肉合拌为馅，味颇美，特名曰萝卜丝饼。

芝麻酱烧饼　与吊炉烧饼做法大致相同，惟多加芝麻酱及煳花椒盐，入铛烙之，铛下火旁都有空处；在铛内烙将熟，便置于铛下火之四围烤之，如此方松酥。这种烧饼，永远无馅。

此外尚有驴蹄、马蹄、假吊炉、两张皮等等名目，各省都有特种，难以尽述。

锅饼

锅饼亦曰锅盔，白面和极硬，擀成厚寸余、径尺余之饼，有时夹枣，有时加煳花椒面及盐（即曰椒盐），入铛烤之，翻两个过便足。烤熟切块售之，坚硬口香，小儿尤喜食之。此物在北方极为风行，陕西之牛肉泡馍之馍即此，不过尺寸较小。

锅炸

此与前头说的豆面锅炸不同，此乃纯用白面，与烙饼略同，只不加油，面和的极硬，加些盐或糖，擀极薄，面上略撒几粒芝麻，入铛烙极干，松脆香甜。为小儿最爱吃之品，向无售者，都是家庭自制；亲戚间互相送礼，往往用此，以其价廉且省事也。

锅贴

锅贴即是饺子，不过是不煮而烙。把包好了的饺子，平摆在铛中，加油、水，盖铛炮之，移时即熟，再稍加香油，借以提味。比煮饺子又多一种香脆，但比饺子之煮，较为费事，家庭间自制者较少。此只可用白面，馅则猪、羊、牛肉都可，种类甚多。

褡裢火烧

白面和很软，擀成极薄之片，中间摆上一绺馅，四边往里一折，成一褡裢形，放于铛中，加油、水烙之。因其不用翻过，所以四边不用捏严，其烙法与锅贴一样。所谓褡裢者，从前花有眼铜钱，都须有小袋装盛，这种小袋都是长方形，宽约三寸余，长约一尺，中间有口，钱由口装入，匀归两头，出门时系于腰带，此物名曰褡裢。这种火烧虽不及它尺寸之大，但形式则像故名。只用白面，馅则多是肉类，虾仁，海参等亦常常用之。家庭自制者亦少，多是饭馆制售。

镬饼

亦写做惚饼，此与前边苦累之做法相同，不过彼系蒸熟，此系炮熟，故都说炮镬饼，凡彼可做者，此亦都可做，请参看是章。炮的略有煳处，乡间管此煳处，亦叫做锅炸，特别有点香味，此确系寒家食品。揪了野菜来，洗净加各种谷类或面及盐，拌匀贴在锅中，可把锅贴满，用手按匀，盖锅烧火即熟，比蒸省事而熟得快。合算是省柴火而口香，又稍有咸味，再熬一锅很稀之粥，便吃得很舒服很饱，故寒家多食之。

煎饼

煎饼来源很远，古人于二月二日吃煎饼，曰补天穿，北方至今还有此风俗。做法大致可分两种，一是用干面加水和成糊，摊于铛内极薄，顷刻即熟，用秫面、绿豆面、小米面、糜子面、荞麦面都可做，质软稍黏。这种在河北省一带盛行，都是家庭自做，没有卖的。一种是用小米或糜子米，入水浸透，连水磨下，摊于铛上，要用竹板刮极薄，熟后折叠起来，可以现吃，可以保存许久，质松而脆，比前一种好吃得多。这种盛行于山东省，小儿童上学，不回家吃午饭者都带此。山东省人娶妇，想知新妇之能力，要问每天能做多少煎饼，能多摊煎饼之女子，就容易结婚，在小户人家，且可多索聘金。这是寒家最好的一种食品，笼一次火，可以做出许多，保存起来，随时可食。每日只熬一点粥，与此同食，省得每天特做饽饽，因此极薄如纸，炙得极干，折叠起来，不易发霉。河北省所蒸之窝窝头，亦可存留一二日，过三天便硬咬不动了，绝对不及此之方便。其功用等于西洋之饼干。按此又名补天漏，《月合粹编》载：正月二十日为天穿，俗以红丝系煎饼，置台上，名曰补天漏。

贴饼子

用糁或粗面，用沸水烫熟很软，手搋为团，贴于锅之四围，锅底注些水，盖严包之，连烙带水汽蒸，熟得很快，靠锅一面有锅炸（稍煳者），吃着口香，另一面则因水汽之蒸亦很软，实在是寒家的好食品。细面不能做，因做出来太黏，所以麦子、绿豆、荞麦、大麦等都不能用，最好是玉米，其次高粱、小米、糜子均可，因它可以磨为细糁，贴出口松而香，且可保存几天。此与窝窝头同一性质，不过彼为蒸，此为烙耳。

贴卷子

面烫熟和很软，擀成片，抹上一些油，再加盐，或加葱末，或煳花椒面，使匀卷起，切成段再一摔，贴于锅之四围，中间注一些水，烧火即熟，与饼子之做法一样，只是彼用粗面，此需细面。自以白面最好，秫面、绿豆面、大麦面、荞麦面等，都常用以做此。至玉米、小米等品，若面磨得细，都可用，因稍粗容易碎裂也。此为小康之家常食之品，因为一面是烙熟，所以颇香软可口，用发面做此亦很美。天津人喜食之，名曰粘卷子。锅之四围粘卷子，锅底熬鱼，借鱼汤之水气，亦可蒸熟，粘卷子熬鱼这句话，是在天津时，可以听到的，北方河内船上尤喜食此。

炉糕

小米面或秫子面，发酵后加碱和为糊，注入炉糕锅内，盖严移时即熟，亦极香软可口。秫面、荞麦都可做，惟麦子、大米等面因为太黏，做出来亦不好吃。这种锅乃特别构造，铁质圆径不及一尺，中间凸起，注面糊于中间，自然流到四围，所以周边永远较厚。

此外，尚有油炸之品，似应列入食谱，此处不多谈了。

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